○太さんのプロフィール詳細

昭和３３年に調理師免許制度が発足し、「包丁一本、さらしに巻いて～♪」という徒弟制度は法律上、消滅してしまいました。
それまでは、庖丁人はヤクザな商売で、技術を売り物にして、各地を渡世するのを生業としていました。

今は、
ちょっと有名店や外国で修行？というか身を置いただけで簡単に独立して、時流にうまく乗れたら、有名シェフとしてもてはやされる世の中です。
しかし、私は思います。
料理は文化だと。
文化というものは、人が造り、人から人へ伝えていくものだと。
食べ手としては、その料理にどう関わっていくかが、作り手への敬意となるべきです。

私は自称美食の王様；来栖けい氏のようなスタンスはとうてい受け入れられません。
あの方は、料理人のプロフィールなど、どうでも良いといいます。
目の前に出された皿がすべてだと。

しかし、私の場合は、料理に込められた、作り手の思い、そちらの方が大切なのです。
どれだけの修行を積み、目の前の客と対峙し、その客のためだけに、持てる技術とありったけの思いを込めた皿こそ、生きる力として伝わるのではないでしょうか。
誰が作ったか分からないような料理など、いくら味だけ良くても、私の生きる力にはなりません。

だから、そば屋にはたまに行きますが、いくらそば自体が美味くても、店主がどんな方か、直接対面して言葉を交わさないと、私の評価の対象にはならないのです。

というわけで、私のレビューは基本、カウンター越しに○太と店主がコミュニケートできるような状況で提供された料理、酒が評価の対象になります。
すなわち、寿司屋とバーです。

味とか、店の雰囲気ももちろん大切ですが、私にとって重要なのは、「誰が握っているか」、「誰がシェーカー振っているか」。
さらにいえば、「どこでどんな修行をしてきて、今があるか」。

そして、「代替不可能性が高いか」（ほかのどこかの店ではなく、その店でなければならないか）。

たまたまその日は弟子が握って、大して違わず美味しかった、という握りは私には価値がありません。

大将やマスターの人間性、その人生がにじみ出た結果として、その一カン、その一杯が手渡しで私の生きる力に変わる。
そういう感動を求めて、今夜も○太は出かけて行きます。財布の続く限り・・・



発表！　○太が選ぶ京都の寿司屋２０１２　　　　「あの有名店、あの名店がなぜないの！？」　と思われるかもしれませんが、そこはガイドブックやブログレビューにとらわれない、○太なりの理由があるんですよ・・・）　寿司屋ランキング京都は１２年で終わりです。
店名　　　　　　場所　　　　　　　親方　　　　　　　
鮨嵩　　　　　 　祇園　　　　　　　衣川芳知
日出鮓　　　　　松ヶ崎　　　　　　大谷昌史　
鮨仙太　　　　　四条烏丸　　　　土子亮二　
祇園なかむら　祇園　　　　　　　中村保
魚戸いなせや　烏丸御池　　　永田喜昭
もり川　　　　　深泥池　　　　　　森川泰弘
鯛壽司　　　　　河原町　　　　　　中川末春
鮨よし田　　　　府立大前　　　　吉田紀彦　
すし傳　　　　　市役所前　　　　金子安太郎
なか一　　　　　祇園　　　　　　　須原陽一/健太