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『赤ピーマンのムース』
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『大葉シソ梅干のスープ』
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『季節の野菜のエチュベ』
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『国産牛しっ尾の煮込み 赤ワインソース』
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『柑橘茶に泳ぐ白桃 ミントを散らして』
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珊瑚色の『赤ピーマンのムース』は、繊細な口溶けで有りながらも、味わいは深くそして優しく、
トマトのクーリと合わせると、味わいが引き締まって、爽やかさを与えてくれました。
翡翠色の『大葉シソ梅干のスープ』、
最初に感じるのは、舌に響く梅の酸味の鮮烈さ、
次に感じるのは、喉越しの際の繊細さ、
そして、最後は心に感じる懐かしさ、
梅干と大葉、
巷にある何でも無い素材を纏めて、極上の皿に仕立て上げる、
輝きの一品だと思います。
『冷製季節の野菜のエチュベ』、
これもまた、巷に有る何でもない野菜ではありますが、一つ一つが煌めく虹色のお皿、
最初に感じるのは酸味の際立ち、
そこにコリアンダーの香りが加わり、噛み締めると感じるのは、塩味と甘味、
それぞれの野菜に違いが有りつつ、渾然一体として、実に五感に響きました。
『国産牛しっ尾の煮込み 赤ワインソース』、
供されたお皿には、牛テールの煮込みと付け合わせのカボチャのピューレのみ、
牛テールにナイフを入れると、骨からハラリと剥がれる肉はしっとりして、力強い感触、
瑪瑙色の赤ワインソースは、深く丸く、
無駄の無い、それでいてシェフの個性が表れてる一品だと思います。
【コート・ドール】のオーナーシェフ、斉須政雄さんの想いの詰まった著書『十皿の料理』を拝見し、その御料理を是非とも戴こうと馳せ参じました。
お店の入り口に立ち、記念にとお店の外観を写真を撮っていると、メートルの方がお写真撮りましょうか？と声がけして貰い、
恐縮気味に店内に入ると、そこは高級感溢れる感じでは有りませんが、整然として凛とした空気が感じられました。
食事を戴く前にシェフにご挨拶をし、著書を読んで訪れた旨を伝えると、何と調理場を見せてくれるとの事で驚き、
恐る恐る入らせて貰うと、
そこは、磨きあげられた調理場で圧倒させられました。
鍋から冷蔵庫から、ガス台まで全てであり、惚れ惚れしてしまいます(笑)。
調理場には、数人の若いスタッフがいましたが、皆さんから一生懸命さが溢れてます。
先程の著書に一筆したためて戴いたのですが、
調理場で皆さんに頑張って下さいと自分が声を掛けたのをシェフは見てか、こんな言葉を戴きました。
『共に汗する若者の中に 遠いあの日の自分がいる。
俺もこうだった・・・ そう、こうやって生きてた。
不安いっぱい 青白い頬 夢だけ糧に 今日をめざして走ってた
あの日の自分がいる。』
確かな想いが伝わる言葉は、自分の人生の糧に成りました。