捌きたて地焼き鰻の美味さよ : 鰻家

尾張瀬戸の田代で鰻が食べられなくなって１年…
活鰻の捌きたて、即焼き、即丼盛りという流れからの鰻丼が食べられない悲しさよ。
他にも同じ様な店が他に無いか探してはいるものの、中々無い。

アムザのサウナに入りたくて久方ぶりの大阪入りした７月に、鰻関連を調べていたところ、当店を発見！
こちらは田代とは違うが、朝の９時30分に受付帳が店頭に出されるのでそれに記載する形。
７月は酷暑中の酷暑で、早朝から30度を超えており、流石に断念した経緯から、今回残暑だが気温は過ごしやすくなったため、捲土重来。
この日はちょい出だしが遅れたが、何とか８組目の並び順となり、記帳した結果11時の会で念願の鰻が食べられる事となった。

１時間30分程、新規開拓した檸檬ので軽いモーニングをした後に再訪。
待機並順に店内に案内される。

おしぼりからハッカの香り。
暑さ残る秋には爽やかで有難い。
チョイスしたのはもちろん特上(ランチ)。
写真は自分の飲食物はOKだが、調理場風景や主人、スタッフ等はNG。
食べ物を撮れるだけでも有難い。
早速主人の鰻の裂きが始まり、捌き終えると同時に腹から裂かれた見事な鰻達に巧みな串打ち。
弟子たちはサイドのうざく、う巻き、八幡巻の準備からの提供を担当。

焼き台は広く、串打ちされた鰻５尾分を半助(鰻の頭)そのままで焼きに入る。
そう、関西の鰻は関東の様な蒸しの工程は踏ま無い。
これは名古屋でも同様の手法だが、名古屋では半助は落とされて身だけを地焼きにする。ここが大阪と名古屋の違い(腹から裂きは同様)。

⚫︎うざく
⚫︎う巻
⚫︎八幡巻
⚫︎うな重
本日の活鰻は鹿児島県産
⚫︎肝吸い
⚫︎香の物

7,480円

うな重以外のつまみ用鰻は事前調理済。
楽しみだったのだが、迫力が欠け、鰻の存在感が出てない。
うざくはそこそこの切り身が３欠片で冷えていた。カリカリ度MAXで身のシットリさは無かったし、鰻の脂に合わせてもう少し酸味を利かせた合わせ酢でも良かったのでは。産地や個体で微妙な匙加減が求められるが…
焼き立て鰻の熱々と、塩揉み胡瓜と合わせ酢の冷たさとのコントラストも愉しめなかった。
う巻は細かく刻まれた鰻を巻いてるため、全体に味わいを均(なら)す目的かと思うが、刻み過ぎていて鰻風味の玉子焼きを食べているような。
この中では八幡巻が牛蒡の土臭さと鰻の個性が打つかっていて、中々良かった。

本丸のうな重が仕上がった。
鰻は一尾丸ごとと、特上なので大きめサイズの個体で重箱のご飯が見えない程。これだ、これだよ！
うな重はやはり鰻で箱を覆い尽くしているのを観るとこの上ない幸せな気分になるよねー。
これが鰻の身が小さく、ご飯ばかりが観えるとテンション下がっちゃう。
鰻はしょっ中食べている物では無いのだから、後で後悔しないためにも奮発して鰻でご飯を埋め尽くすのが良いなー。まぁ人それぞれではあるが。

少し鰻を蒸らしてから蓋をパッカーン。
鰻、タレ、炭火の香りが複合して立ち昇ってくる。
熱々のご飯がブースターだな。
早速腹の身を割いて戴く。
カリッ、ジュワッ、シット～リと心地良い三重奏が口内で奏でられている。
関東の蒸した鰻しか食べたことの無い人は驚くかもしれないが、これハマればもう抜け出せなくなる。
田代や当店の地焼き鰻を食べていると、江戸前鰻はお公家様の様な印象を持つ。いや、蒸した鰻もフワフワトロトロで美味いことは間違い無い。しかし鰻の持っているDHAやEPAといった不飽和脂肪酸やビタミンAをはじめとしたビタミン群等々が必要以上に抜けてしまってはいないかと思う様な店も…
癖以外の旨味も抜けてしまって、何を食べているのかわから無いものと化していたり、食感は鰻なのだが風味や旨味を存分に愉しめられないといったものも。
裂き→串打ち→初手焼き→蒸しまでを終えておき、客の注文が入ってから蒸しまでの工程を終えたものを２回目以降の焼き、タレ掛けと工程を踏む。
殆どの鰻屋はこのパターンなので、それなりの味わいしかたどり着け無いのは言うまでも無い。
いかに捌き→初手焼き→蒸してから間髪入れずに仕上げる鰻の美味いことよ。本当そのような手間暇を掛けて食べさせてくれる店の何と少ないことか…（涙）
チョイと愚痴になってきたので閑話休題。

タレは甘過ぎずにサラッとしており、かつ鰻の美味さを十二分に引き立てている。
鰻の余分な脂や水分、癖が良い感じで炭火焼きの遠赤外線効果、輻射熱によって削ぎ落とされるが中の身はフックラシットリと仕上り、煙を立ち昇らせ過ぎずに適度な燻煙を纏っている。
しかも、この焦げの無い焼き目に刮目したよ。
こんなに綺麗な焼き目の鰻は中々無い。
鹿児島県産は脂が強いイメージがあり、相当な手練れ出無いと焦げなど簡単に着いてしまう。
焼き台の炭を丁寧にならし、適度に配置を変えながら焼き位置を決めていた。
たまに見え隠れした炭は立派な姥目樫の備長だと推察。
キンキンと並べている際にも高い金属音の様な音を奏でていたし。

ご飯の炊き加減も硬さや弾力、水分量や粒の揃いも中々良かった。丼もの重ものでやっこい飯食わされることこそ最大の苦痛と思っている超力からすると、最適な炊き上がりと言えよう。
飯の不味い鰻こそ最低の代物だから。
関西圏のご飯ひ柔らか目という体感からイメージがあるものだから、店に入るなり一番気になるのがご飯の仕上がりなのだ。
それはどこの飲食店も共通ではあるのだがね。

鰻とご飯のマッチング、タレの取り持ちからの調和、即ち重の中の世界観はバラバラでは無く其々が手を取り合って目指すべき方向、それは美味い！という言葉に結びつけられるかどうか。
うな重に関しては本当、田代以来の美味で口だけでなく身体が喜んでるよ。
食後の胸焼け、胃もたれも無かったことから質の良い鰻であること、主人の調理の巧みさが良くわかった次第だ。

肝吸は、朧昆布の風味がフヮンと立ち、昆布由来の旨味が鰻の味わいを邪魔し過ぎず、熱々の椀汁が鰻の脂をキリッと断ち切ってくれる。
肝も大き目で、苦味が皆無だが旨味に溢れている。
これは是非肝焼きで食べたいなぁ。

もう一つ欲を言わせてもらえば、ランチではうな重、肝吸、香の物だけのシンプルセットも是非用意して戴けると大変有難い。
お酒飲むならば、かろうじてうざくやう巻も有っても良いのだが、それ程求めていない。
うな重だけに集中し、うな重だけを愉しみたいとするのは贅沢なことであろうか。
是非ともうな重だけは単品注文を許して頂けると大変嬉しいのだけどなぁ。

かといえ、関西鰻に鰻家在りと言える程の満足度高いうな重を食べさせて戴いたので、これは大阪に来る度に再訪したい店である(当日予約が大変なのだがね(汗))
あと当店はクレジットカードが使え無いのでご注意を！