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メニューの蕎麦用語から蕎麦を学習する。老舗ってのは勉強もさせてくれるのだ！
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akiroku
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店舗情報（詳細）
店舗基本情報
| 店名 |
藤木庵
|
|---|---|
| ジャンル | そば、天丼 |
| お問い合わせ |
026-232-2531 |
| 予約可否 |
予約不可 |
| 住所 | |
| 交通手段 |
JR長野駅下車 バス「善光寺大門」下車徒歩１分 権堂駅から519m |
| 営業時間 |
|
| 予算 |
￥1,000～￥1,999 |
| 予算（口コミ集計） |
￥1,000～￥1,999
|
| 支払い方法 |
カード不可 |
席・設備
| 席数 |
64席 （カウンター7席、テーブル23席、小上がり14席、座敷20席） |
|---|---|
| 個室 |
有 （6人可） |
| 貸切 |
不可 |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
有 1台 ※サービス券発行(お会計 3000円以上) |
| 空間・設備 | 落ち着いた空間、席が広い、カップルシートあり、カウンター席あり、座敷あり、掘りごたつあり |
メニュー
| ドリンク | 日本酒あり、日本酒にこだわる |
|---|
特徴・関連情報
| 利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
|---|---|
| ロケーション | 一軒家レストラン |
| お子様連れ |
子供可 |
| ホームページ | |
| オープン日 |
1827年 |
| 備考 |
駐車場は1台のみ。（店の道を挟んだ向かい側の駐車場に契約スペース。） |
| 初投稿者 |
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平日水曜日、善行寺へのお参りを済ませて午前10時50分頃お店に到着。11時からの開店なのでお店前に出されたメニューなどを見ていたら、開店間際になって急に人が集まって開店時には7-8人の入店となりました。11時半には10人待ちくらいになっていてお店の外まで行列があふれる状況になっていました。
善行寺表参道の中ほどに位置し、江戸後期、文政十年(1827年)第十一代将軍徳川家斉の時代に創業という歴史を持つというこちらのお店は、平日にもかかわらず朝から人が集まる様子から今でも人気のお店なのだと知れました。
メニューには「黒姫の霧下そばを自家製粉」と一行。蕎麦通ではないので調べると、黒姫は黒姫高原の事。長野北部、野尻湖の西側に位置する高原でした。「霧下（きりした）そば」については、山裾の標高500〜700ｍの高原地帯で、昼夜の気温差が大きく朝霧が発生しやすい場所を「霧下地帯」といい、ここで栽培されるそばが「霧下そば」だとネットで説明がありました（「そば辞典」https://www.nikkoku.co.jp/entertainment/sobajiten/026.php）。
お店で扱っている冷たいお蕎麦は二八と十割が用意されていて二八の値段に100円増すと十割に変更できました。老舗なのに良心的なお値段で出してくれるのが嬉しいですね。天ぷらを注文するお客さんが多くいましたが、ここは一つ二八と十割の違いを楽しむ事を主眼にお蕎麦だけ楽しみましょうとお蕎麦のみを注文しました。
十割といってもボソボソとはしていないこちらのお蕎麦はツルッとしていて、それでいて二八よりは蕎麦の実の甘味が強く味わえるものでした。十割だとぼそぼそしたり妙な苦味が理由で敬遠している人は、こちらでは十割にした方がいいかもしれないですね。
さて、ここからは調べた事の自分用の備忘録的なメモです。間違っている事もあるかもしれませんが。。。
お店のメニューの十割そばの解説にあった「丸抜きをきめ細かく碾（ひ）くことにより、食べやすく仕上げております」とある部分。ここもサラッと書いてますが奥が深い表現でした。
蕎麦の実は黒い殻に覆われています。この黒い殻をどのように扱うかの歴史をひもとくと
・古来は外殻ごとゴリゴリと石臼で製粉してから篩（ふるい）にかけてそば粉を抽出
・機械化が進んで蕎麦の実を2つや3つに割り（挽き割り）集塵機で蕎麦殻だけを除いてひいた粉→挽きぐるみ蕎麦粉。集塵機の強さを調整してそば殻の量を調節できる。田舎そばと言われ、香りと粘りに優れているが土や埃も入りやすく、蕎麦本来の味を邪魔していた
・昭和50年代に入って、蕎麦の実を割らずに殻だけ取り除ける技術ができた→丸抜きそば。実が割られないので中心のでんぷん質も含むため、ぼそぼそしない。透明で清涼感のある味わい
・脱皮前に蕎麦の実からゴミや埃を取り除く精選作業が新しい機会の開発によって進化→新しい挽ぐるみ蕎麦。黒い殻ごと弾いても味を邪魔する土や埃がなく蕎麦本来の味や香りを楽しめる。
現代では蕎麦粉にするためのそばの実は二種類。
・殻付きのそばの実（玄そば）
・外殻を除いたそばの実（丸抜き）
丸抜きを石臼で挽くと下記の順番で異なる粉が引き出される
・一番粉－そばの中心の柔らかい部分。真っ白なでんぷん質
・二番粉－中心のすぐ外側、淡い黄緑色
・三番粉－一番外側、そば本来の強い風味。その外側の甘皮はより蕎麦の風味が強くて繊維質なので、甘皮の配合で三番粉の味も変わってくる
異なるそば粉の配合によって
・全粒粉－そばの実を殻ごと引き込んだもの
・挽ぐるみ（丸抜き粉）－二番粉の他に一番粉、三番粉の一部を配合。ブレンド割合で味わいが異なる
・ご膳粉－丸抜きを挽き、大きく割れたものを細かい目でふるいにかけた小さな粒で「更科粉」と呼ばれる
そしてこのお店で出しているのは
・挽ぐるみの十割蕎麦
・挽ぐるみの蕎麦粉８割と小麦粉２割の二八蕎麦
ふー、ようやく到達しました。
＜今回のチョイス＞
予定していたお蕎麦屋さんが水曜定休だったので。
＜注文したもの＞：2名
せいろ二八 \880
せいろ十割 \980
------------------------------
合計 \1,860
＜お料理の感想＞
〇せいろ
十割と二八の食べ比べをしました。十割の方がやや白い麺です。食べ比べてみてようやく違いがわかるかな？というくらいの繊細な違いですが、十割の方が甘味が感じられました。のど越しや麺のしまり具合については同じくらいかなぁ？蕎麦、難しいです。
＜お店の感想＞
歴史のあるお店ですが格式ばっていなくて気軽に楽しめる雰囲気があります。お客さんたちの会話から、善行寺にきたらここに立ち寄る事に決めている常連さんも数多くいらっしゃるようでした。