手間暇惜しまない姿勢が良くわかる良質ランチ : 料理屋 しん谷

京都最終日は以前より気になっていた中書島の当店へ。
祇園からは京阪で一本とアクセスが良いのも決め手。

昼は玉手箱ランチとプラス1,100円ですっぽん小鍋が付くコースのみ。
もちろんルーマで早朝からガッツリとサウナで５セットこなして身体をととのえた超力はすっぽん小鍋付きをチョイス(事前予約にて)

誰しもが言及している事だが、先に結論から言うと、この価格帯でこの品々の提供はかなり頑張られており、値段と味の釣り合い以上にランチにここまで手間暇掛けて食べさせていただける有り難さを感じた。

もちろん先々日に祇園は単品割烹の名店で戴いた様な価格帯２、３万円以上の高額店の高額素材と比較するつもりは毛頭無い。
ただ設定した価格内でどれだけの事が出来るのか主人の腕の見せ所として、高額素材を追って客に価格転嫁する料理人よりも、当店のそこそこの素材で手間暇惜しまず時間の許す限り手を尽くす料理人に対して敬意を表したい。

例えばオプションのすっぽん小鍋だが、丁寧なすっぽんの下処理、こまめに灰汁を取り去り旨味を抽出されている。シンプルで外連味は無いが、無理なくスーッと身体に浸透していく。
品数の多い三段重ねの玉手箱の品々、刺身の鰹は軽い藁の薫香を感じたり、高級鮨屋で出てくる様な玉子焼き、食事の白米は一組一組土鍋で炊き上げている事などが挙げられる。
赤出汁の出汁も手抜き無く取られ、最後のデザートには手作りの蕨餅まで供された。
いくつかの品は夜営業の派生ではあるが、ここの主人はキチンと休みを取っているのだろうか気に掛かるところで、内弟子は居らずにお手伝いの男性(アルバイト？)が一名いるだけなので、調理は主人が殆ど手掛けられているのだと思う。
そして夜はコースだけでは無く、単品注文も承るとのことで、更に頭が下がる思いだ。

ただし、高額店ばかり行かれている人は素材の強弱で当店の本質を見損なう可能性が否めない。
そんな中でもご飯、赤出汁、蕨餅は３万円以上の高額店にも引けを取らない物を感じ取れた。
支払いは、昼はカードが使えないのでご注意あれ。

京都に来たらまた昼に利用したいと思わしてくれる良店であった。
もちろん時期をみて夜の単品も愉しんでみたい。

以下簡単にこの日の献立を説明しておく(忙しい人は読み飛ばしOK)。


折角なので伏見の地酒
【英勲特別純米生原酒】
をお願いする。
ぐい呑みは江戸切子で愉しむが、玉手箱の如し桐箱に涼やかなラインナップ。
磨き60%の割には米の旨味、甘味が強くて驚く。また、原酒のクセはあまり感じずに日本酒単体でもスイっと戴けちゃう銘酒。

続いて【すっぽん小鍋】が提供される。
何と兵庫県産の天然物とのこと。
この価格で天然物とは凄いね。
すっぽん自体は濃厚系ではなくあっさりとした旨味と脂分。
これだけ残暑厳しい初秋で30度超えの暑さのため、天然物だとあまり餌を食べ込まないんだろうなぁと。
出汁はスッキリとしつつもすっぽんエキスはシッカリと感じさせてくれ、雑味や臭味、クドさ等は一切感じさせない出来栄えに驚く。
すっぽんスープを邪魔しないねぎ(鷹峯ねぎと言ってたかな？)も程よくシャッキリとした歯触りに香りで相性も良かった。
とにかくサウナ後のサウナめしには最適なすっぽん小鍋であることに間違い無い。


【９月初旬の玉手箱ランチ】
◎一の段
・出汁巻き
・近江八幡産赤蒟蒻
・伊佐木幽庵
・冬瓜とオクラの肉味噌掛け

◎二の段
・鰹たたき
仄かな薫香は藁かな？
身質はそこそこだが、この一手間が酒を進ませる。夜営業の派生かな。
・甘手鰈(真子鰈)
これも夜営業の派生と思われる。尾の部分だが魚の香りは正に真子さま。少しだけ切ってあった下部の縁側が嬉しい。
・帆立炙り

◎三の段
・すっぽん煮凝り
・いくらおろし和え
山芋のおろしといくらが熱々の白米に良く合う
・青森県産岩もずく
これ、口直しにメチャクチャ良い。
また、残暑厳しい折この酸味の利いたもずくは身体に沁みる。これは単品でも頼みたくなる一品
・さつま芋蜜煮
・サーモンクリームチーズ巻
・モロッコインゲン旨煮
・とうもろこしの真薯
・厚焼玉子
これが只の厚焼では無いんだ。
フワフワの焼き上がりで口の中に入れるとシュッと居なくなってしまう儚き味。
そう、これは高額江戸前鮨店で出逢うあの玉子なのだ。
海老の風味や赤の色合いはなかったので、白身を使ったものかハンペン、山芋を擦ったものを合わせているのだろう(魚を入れるとムッチリとした舌触りになるのでハンペンだろうか？)。
甘さや塩分は控えめで恐らく少し味醂が入っている様に感じた。
超力家ではたまにこれ(卵、山芋、ハンペン)をやるので、どれだけ手間が掛かるか、面倒みないといけないかがよくわかる。
・いぶりがっこ
・賀茂茄子と鴨ハム

【福井県産こしひかり土鍋炊き】
炊き上がり、水分量は若干柔めにベクトルを置かれているが、単体で食べるとフックラとして香り良し、甘味良しで中々良い炊き加減であった。
胃に負担を掛けまくった数日だったので、これくらいの加減で丁度良い塩梅であった。
・赤出汁
意外に和食屋の味噌汁って当たり外れが明暗を分けることがあるが、こちらは真面目に出汁を取った味わいで思わず顔が綻んだ。
結構出汁などロクに取っていない普通の味噌汁を出してくる和食屋も少なくないので、殊更嬉しくなったんだ。
やはり和食屋へ来た醍醐味は、やはり出汁を味わうことだからね。
・ちりめん山椒
・香の物

【自家製蕨餅】
お昼に発注物ではない自家製蕨餅は大変な労力を要する和菓子だ。
プルプルモチモチして瑞々しい蕨餅は正に出来てからあまり時間を過ごさせない仕上り。
黒蜜も黄粉も申し分無し。