1つ1つにストーリーの詰まった絶品の数々 : MANO

가루이자와역에서 택시로 10분 거리에 위치한
「MANO」
이번에는 하프 글라스 페어링이 포함된 코스 ¥24000으로.
내용
・숲의 수프
・pulled wild boar
・국화
・신메밀焦味噌
・야생조류 완자 녹무
・뿌리 셀러리
・송어 알 자연 버섯
・멧돼지 원목 표고버섯 간장 발효
・Arroz con bacalao y puerros
・구운 감과 식혜
・鬼灯
・호두
・차과자
・커피 허브티
숲의 수프는
지비에 수프입니다.
혼슈 사슴과 아나구마, 건조 버섯 등을 사용한 수프.
일합 그릇에 제공되며,
손으로 감싸듯이 그릇을 들어서 드십니다.
이곳의 이름인 「mano」는 스페인어로 "손"을 의미한다고 하며,
감싸서 드시면 코도 그릇에 감싸져 향기도 잘 느껴집니다.
그럼에도 불구하고 편안한 느낌의 부드러운 수프입니다.
pulled wild boar는
멧돼지 어깨살과 배살을 훈제하여
향신료와 함께 조리하고,
장작에 구운 튀김 같은 이미지에 가깝습니다.
향이 좋고 매우 맛있습니다.
여기서 페어링이 시작됩니다.
사이더를 마십니다.
처음 단독으로 마셨을 때 느꼈던 플로랄한 느낌이
조화를 이루는 듯한 감각입니다.
국화는
jmfg의 카바 비네거로 샐러드 형태로.
이렇게 국화를 제대로 먹어본 것은 처음입니다.
이 비네거가 최강이라고 하는데,
이렇게 직설적으로 맛있다고 느낄 줄은 상상도 못했습니다.
신메밀焦味噌는
스튜 같은 모습의 부드러운 메밀가루입니다.
동물성 재료가 포함되어 있지 않아서
대나무 숟가락으로 드시길 원하신다고 합니다.
메밀가루라고 잊고 입에 넣으면 더 부드러움에 놀라게 됩니다.
된장이 포인트입니다.
야생조류 완자 녹무는
꿩과 오리의 완자입니다.
기하다의 열매를 갈아서 마무리합니다.
고기 고유의 맛과 일본의 맛을 느낄 수 있습니다.
페어링한 와인과도 매우 잘 어울렸습니다.
향과 맛의 갭, 페어링에서의 변화.
뿌리 셀러리는
감동적인 한 접시였습니다.
버터 밀크와 뿌리 셀러리 로스트를 발효와 당화시켜
단맛과 향, 엄청난 파워를 가지고 있습니다.
뿌리 셀러리의 특성은 물론 있지만,
단맛과 여러 가지 균형이 훌륭합니다.
페어링에는 배의 발포주가 어울립니다.
숙성된 것만 사용하며,
향은 사과파이에 석유 느낌도 있습니다.
송어 알 자연 버섯은
나라타케와 아미타케를 물로 끓인 수프에
알을 육수로 익혀서 미큐이 상태로 제공합니다.
엄청난 양의 알입니다. 웃음
먹는 행복이 대단합니다.
젊은 샤르도네와 솔레라 리슬링
복숭아의 플루체 같은 느낌입니다.
멧돼지 원목 표고버섯 간장 발효는
간장 발효로 구운 차슈입니다.
표고버섯 소스에 멧돼지 뼈를 졸여 포트 와인으로.
감자는 우샨펀이라는 계피 같은 향신료로 간을 한 형태로 매우 맛있습니다.
페어링에는 셰리 통 향의 와인으로,
이런 향신료 요소와 잘 어울립니다.
Arroz con bacalao y puerros는
대구의 흰자와 파의 빠에야입니다.
조개와 바지락 육수로 지었다고 합니다.
생각보다 파의 존재감이 강합니다.
페어링에는 뜻밖의 무르소가 있습니다.
구운 감과 식혜는
식감이 매우 좋고 단맛도 매우 좋습니다.
식혜는 아이스크림입니다.
鬼灯은
바스크 치즈케이크와 함께 먹지만,
주역은 이 소스입니다.
식용鬼灯을 먹는 것과 거의 같은 감각으로
신선하게 느껴지는 소스입니다.
호두는
아이스크림에 호두를 묻힌 것입니다.
버터가 없다고 생각할 정도로 진한 인상이었습니다.
식후에는 차과자와 커피 또는 허브티.
차과자에는 메밀 케이크와 적포도주 라쿠간이 있습니다.
놀라운 것은 액체(음료)로
연 5~6회 요리에 맞춰 변하는 커피 또는
자신이 재료를 선택하는 스타일의 허브티입니다.
대화하면서 기분에 따라 결정하는 형태로,
저는 금목서와 무화과 잎, 로즈마리를 조금 넣어 마셨습니다.
많은 스토리가 있었고,
이곳에 오는 것 자체도 즐거운 시간이었습니다.
멋진 시간이었습니다.