圧巻とはこの事。 : 라 카사 디 테츠오 오오타

나가노・카루이자와의 "라・カーサ・ディ・テツオ 오오타". 크레이지 저니에 출연한 오오타 씨, 이제는 완전히 인기 스타가 되었네요 웃

장소는 카루이자와 레이크타운 내부입니다.
올해 운영은 봄의 25일과 가을의 25일, 총 50일만 진행됩니다.
가을 코스는 버섯 코스입니다.
그렇다고 해도 올해는 꽤 힘들었다고 하더군요. 저녁에도 산에 들어가 버섯을 따셨다고 합니다.
게다가 스마트폰 라이트로 버섯을 찾는다고 웃
오오타 테츠오 씨에 대한 정보는 이전 기사에서 많이 소개했으니 여기서는 생략하겠습니다.
아래는 받은 요리입니다.

・송어버섯・들짐승의 앞다리
녹는점이 낮은 돼지 생햄에 송어 색을 띤 버섯. 산의 스테이크라고 불리는 버섯으로 만족감이 있습니다.

・버섯 전채
사슴 고기의 신타마, 국화꽃, 붓나무버섯과 꽃사슴버섯, 물, 산호버섯, 샤카시메지, 보라색 시메지, 체리 시메지.
가운데에는 깻잎으로 무친 면, 신선한 치즈, 금실호박, 캐비어와 안즈미노의 와사비. 여름 채소를 얼린 것을 위에 뿌려서.
가을 산의 진미가 이 한 접시에 가득 담겨 있습니다.

・버섯 찜
초산의 계란으로 만든 버섯 찜. 버섯은 야마토리다케, 누메리이구치.
닭고기를 미네랄 물로 끓여 소금으로 맛을 낸 소스를 뿌려 있습니다. 이 맛을 넘어가지 않도록 의도적으로 초산의 계란을 사용하였습니다.

・군닭
140일 된 군닭. 고추, 무, 사과, 모란 후추.
운동을 많이 해서 고기 질감이 탄탄하고, 씹으면 맛이 나옵니다.

・텐류카와의 아유
새끼를 가진 아유를 100% 메밀가루 크레이프에 싸고, 오부세의 밤 크림을 얹어 구웠습니다.
타마고타케, 자가 발효한 버터. 안에는 산의 야생초로 훈제한 치즈도 들어 있습니다.
밤과 아유의 간이 잘 어우러집니다.

・멧돼지 춘권
멧돼지 고기와 향버섯을 춘권으로 튀긴 것.
1년 숙성한 산복숭아와 산포도의 무, 한계 촌의 고추가 좋은 포인트입니다.

・곰고기 포장
곰의 다리살 외부를 다지기 해 cassava의 반죽과 두부 반죽으로 포장한 것, 아래는 이이오 주조의 10년 숙성 발효 홍식초 프리미엄.

・곰전골
자작나무 수액에 8종류의 버섯 육수를 넣고, 한계 마을의 무와 튀긴 노루버섯, 츠키노와 곰고기를 넣었습니다.
이 이상 없는 신슈・가을의 진미입니다.

・경산소와 초코빵
가을 버전은 치즈와 트러플과 함께 먹는 이탈리안입니다.

・하쿠비신의 비리야니
마을에 내려오지 않는 하쿠비신의 여러 부위를 사용한 비리야니.
버섯은 유유과 같은 독특한 것도 포함됩니다.

・천연 얼음 빙수
아사마 산의 천연 얼음 빙수. 드디어 맛있는 물입니다.
오오타 씨의 집에서 만든 호우즈키와 함께합니다.

・소 간식
가게에서 판매하고 있는 카카오를 사용한 팝콘.

결제는 한 사람당 약 32,000엔입니다.
이번 가을 코스는 정말 훌륭했습니다. 맛있는 것뿐만 아니라, 살아가는 의미를 묻고, 신슈 사람으로서의 정체성과 오오타 씨의 반생을 담은 요리들이었습니다.
앞으로는 더 많은 비경에 발을 내딛고 새로운 도전에 임하실 것 같으니 앞으로도 주목할 거리입니다. 잘 먹었습니다.

아마존 요리사・오오타 테츠오 셰프의 경치 좋은 카르자와에 있는 "라・카사・디・테츠오 오오타".

올해도 어김없이 찾아왔습니다. 2023년 영업은 단 50일! 산나물과 새싹의 봄 코스가 25일, 버섯의 가을 코스도 25일.

신규 예약은 2026년 예정. 외국인 문의에 2026년부터 예약 가능하다는 답변을 하였지만, 회신은 없었다고 하네요… 웃음

안타깝게도 이날은 비가 내렸습니다. 하지만 비 오는 카르자와도 굉장히 푸르르고 좋지 않아요?

오히려 안개가 끼어서 환상적이기까지 합니다.

기본적으로 식재료는 오오타 테츠오 셰프가 산에서 직접 채취한 것들로 요리합니다. 물도 매일 산에서 샘물을 길어옵니다.

그뿐만이 아닙니다. 세계적으로 유명한 레스토랑에서 연마된 오오타 셰프가 지금까지 방문한 나라에서의 경험과 요리 기술을 반영하며, 신슈 특유의 요소를 추가한 독창적이고 유일무이한 코스로 차려집니다.

코스 가격은 20,000엔입니다. 가격이 지난해보다 오른 것은 식재료 비용 때문이 아닙니다.

전쟁 탓에 휘발유가 폭등하여, 산에 들어가기 위한 휘발유 비용 덕분입니다. 상거래란 무엇인가를 생각하게 되는 순간입니다.

이 날의 코스 시간은 5시간. 식사가 아니라 경험입니다.

브이욘은 풀입니다. 감칠맛이 지나친 일이 없습니다. 그러니 5시간 동안 식사를 할 수 있습니다. 보통 레스토랑이라면 아마 5시간은 불가능할 것입니다(양의 문제는 아닙니다).

이하, 제공된 요리입니다.

・코타니 촌 돼지 앞다리 생햄
야생 돼지의 앞다리 생햄으로 코스가 시작됩니다.

・사슴 필레肉과 산나물
살짝 익힌 사슴 필레肉, 아케비 새싹, 유키자사 새싹, 이라, 코고미.

프레시 치즈 속에 자연산 와사비 잎을 다져 넣었습니다.
토마토 쥬레, 나가노 캐비어, 2년 동결한 매실 셔벗.
사슴肉을 베이스로 한 산나물의 산미와 향, 매실의 청량감, 그리고 프레시 치즈의 풍미가 조화를 이루는 균형 잡힌 요리입니다.

・아유 페리메니
우크라이나 요리입니다. 제가 좋아하는 것입니다.

흰 민들레의 새싹을 반죽에 넣고, 천룡강의 아유와 산초를 넣었습니다.

야초 브이욘에 자가 발효한 버터로 맛을 조절하고, 위에는 발효버터와 염소 치즈를 얹었습니다.
아유와 염소의 조합은 묘하게 잘 어울립니다.

・단풍버섯 오믈렛
계란은 첫 산란입니다.
소스는 첫 산란한 암탉을 샘물로 끓여낸 것입니다. 간은 소금뿐입니다.

・하쿠바 송어와 뿌리곰팡이 파이 포장
야생 아스파라거스 "시오데"와, 하쿠바에서 잡은 송어, 볏짚으로 훈연한 치즈를 크레페 반죽으로 감싼 것입니다.

위에는 피스타치오 크림을 올렸습니다.
부드럽고 농후한 소스와 송어, 그리고 시오데 풍미가 여기서 아주 좋은 역할을 합니다.

・타로 포크와 산나물 튀김
발효된 메밀가루의 옷으로 튀긴 산나물 튀김입니다.

위에는 신슈 타로 포크를 올렸습니다.
튀김에는 코시아브라, 산포도 새싹, 아자미 새싹이 들어가 있습니다.

곁들여 나온 것은 무즙과 2년 숙성한 감자줄기입니다.

・산우도와 신슈 비둘기의 봄 롤
2년간 절인 무에서 껍질을 벗겼습니다.

곁들여 나온 셀리는 꿀에 무쳐져 있으며, 이 역시 쓴맛과 단맛이 잘 어울립니다.

한 번 나가서 경산우를 구워서 볏짚으로 훈연합니다.

・다보스 목장의 경산우, 피스타치오 카카오빵

・산초떡
산초와 카타쿠리, 얼리고 해동 반복한 떡, 오카가와무라의 무, 멧돼지 목살.

점도는 카타쿠리와 떡으로부터 나옵니다.

・이와나 비리야니
칠리 페이스트에 향신료를 넣어 만든 독창적인 비리야니입니다.

마리네이드한 이와나와 코시아브라 등 산나물 향이 전혀 썩지 않았습니다.
정말 훌륭합니다. 인도인이 절대 만들지 않을 오오타 씨에게만 가능한 비리야니입니다.

・냉면
물 대신 사용하지 않는 흰 자작나무 수액과 2년 절인 산복숭아입니다.

위에는 한국 고추와 산복숭아 과육을 다진 것입니다.

자유롭게 기른 군계의 가슴고기를 제외한 부분을 끓여서 다지고, 신슈 배추와 사과, 1년 숙성한 생강, 샘물 속에 흔들린 매화목(水草) 나물, 군계의 가슴고기와 쥬레, 우두브키, 검은 자락, 이타도리의 새싹을 다진 것입니다.

수액의 자연스러운 단맛, 신맛, 매운맛, 산나물의 쓴맛과 향. 모든 것이 농축된 창의적인 훌륭한 요리입니다.

・빙수
딸기와 제비꽃 시럽을 뿌린 천연 빙수입니다.

계산에는 와인 병 3개를 나누어 마셔서, 사람마다 3만 엔이었습니다. 가을에 다시 만날 수 있기를 기대합니다. 잘 먹었습니다.

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2022년에 제가 방문한 레스토랑 중에 확실히 가장 강한 문화 충격을 받은 곳은「LA CASA DI Tetsuo Ota」였습니다.

제 YouTube 영상과 블로그 기사에 여러 번 소개했으며, 특히 외식업에 종사하는 분들에게 큰 반향을 일으켰습니다. 아직 보지 못한 분들은 꼭 확인해 보세요.

이번에는 그런 LA CASA DI Tetsuo Ota의 가을 편입니다.
어떤 요리가 나올지 지금부터 설렘이 멈추지 않습니다. 마치 어른의 소풍 같은 기분으로 신칸센을 타고 가루이자와로 향합니다.

레스토랑이 있는 레이크 가든까지 택시로 약 15분 정도 걸립니다. 이 날 가루이자와는 습도가 거의 없어 초가을의 바람이 매우 기분 좋았습니다.

이번 주제는 버섯입니다. 오타 셰프와 직원들은 며칠 전부터 산에 들어가 채취한 버섯을 사용한 요리로 코스를 구성합니다.

자연계에서 가을은 겨울잠을 준비하기 위해 동물들이 음식을 몸속에 축적하는 시기처럼, 오타 셰프의 몸도 한 뺨 더 커져 있었습니다. 완전히 오타 씨답게 자연과 함께하는 모습입니다.

그렇습니다, 코스는 물론 상당한 양의 요리가 나옵니다. 바로 자연과 함께하는 이 레스토랑에서만 느낄 수 있는 것입니다.

오타 셰프와 스태프들이 산에서 채취해온 버섯을 풍부하게 사용한 요리입니다. 다국적 요리라고 간단히 말할 수 있지만, 오타 셰프가 지금까지 경험해온 삶이 반영된 요리입니다. 아니, 과거를 바탕으로 신슈 사람으로서의 정체성을 반영한 요리라고 하는 것이 더 맞습니다.

접시를 통해 자신이 누구인지를 표현합니다. 이런 셰프는 현재 일본에서 귀중합니다.

'아동 노동은 어둠입니다.'라고 팔짱을 끼고 처음 만난 자리에서 너무 깊은 이야기를 해주신 오타 씨. 저는 그 날의 일을 잊지 않을 것입니다.

가루이자와에 있는 환상의 레스토랑 "라 카사 디 테츠오 오오타".

"예약이 어려운" 정도가 아닙니다.
올해의 영업은 단 40일(참고로 작년은 12일).
현재, 지금으로부터 2026년까지의 예약이 전부 만석입니다.
다음 예약은 3년 후인 2025년이며, 2027년도 예약이라는 아는 사람만 아는, 환상의 레스토랑입니다.

셰프는 이제 "아마존 요리사"라고 불리는 오타 테츠오 씨.
다음은 그의 경력을 간단히 정리했습니다.

19세에 이탈리아로 건너가, 이후 스페인, 페루 등에서 경험을 쌓았습니다.
스페인에서는 세계 최고 수준의 레스토랑 "엘 불리"에서 무휴로 일하며, 밀라노에서는 셀러브리티의 프라이빗 셰프로 일했고, "요리로 세계를 바꾼다"는 요리사 가스턴 아크리오의 지도로 실력을 갈고 닦았습니다. 이후 남미에서 아마존 카카오를 만나 그 매력에 사로잡히게 됩니다.

카카오 생산국임에도 불구하고 빈곤한 현 상황을 타개하기 위해 오타씨는 개인적으로 카카오 농장과 계약을 하고, 정당한 대가를 생산자에게 지급하는 페어 트레이드 시스템을 구축했습니다. 점차 오타씨의 뜻에 동조하는 이들이 늘어 지금은 수백 건의 거래처를 두게 되었습니다.
…라는, 이 정도의 경험을 가진 셰프가 일본에는, 또는 세계에는 얼마나 될까요?

이 레스토랑에서 즐길 수 있는 요리는 때로는 우크라이나 요리, 때로는 페루 요리, 때로는 한국 요리 등 오타 셰프가 그동안의 경험을 바탕으로 만들어내는 장르를 초월한 무국적 요리입니다.

이번 코스는 산채입니다.
산채에 맞서기 위해 1개월 전부터 자신의 몸에서 염분을 빼는 철저함으로 준비에는 1영업일에 4일을 소비합니다.

레스토랑에서 나오는 물은 산에서 솟은 샘물을 사용하며, 산채는 경사가 급한 산속으로 들어가 직접 채집해옵니다.
산이 마르는 것을 방지하기 위해 과도한 예약은 받지 않습니다.
그러기에 다음 예약은 3년 후입니다.
손님을 접대하기 위해 나가노의 자연을 돌아다니는 오타 셰프의 요리는 진정으로 자연과 공존하는 모습입니다.

그래서 전개가 길어졌습니다. 본론으로 들어갑니다.
계절의 코스 요리 14,000엔~
이하, 받은 요리들입니다.

・경산 소고기, 산채
다보스 목장의 경산 소고기 안쪽 다리, 신선한 치즈, 토마토 젤리, 캐비어, 자연산 와사비, 산채 3종을 곁들였습니다.
토마토의 산미가 아름답고, 치즈가 풍미를 더하며, 3종의 각각의 산채의 쓴맛과 경산소고기의 적색과의 조화를 즐길 수 있습니다.
아 그렇구나, 메인은 소고기가 아니라 산채구나.

・짚 국물, 쑥새싹 랑피니
쑥새싹을 반죽한 랑피니, 짚과 샘물로 국물을 내서 랑피니를 삶고, 자가 발효한 버터로 조화를 이룬 수프.
랑피니 안에는 짚으로 훈제한 치즈가 들어 있습니다.
쑥과 짚은 섬세하게 주장하며, 버터는 달콤함이 없고 스스로 흘러가듯 맑습니다.
전체를 색칠하는 산미가 아름다운 우크라이나 요리입니다.

・우드부키, 오믈렛
산채의 왕 "우드부키".
점도가 옥수수나 감자에서는 너무 맛이 강하기 때문에 카사바의 즙을 사용합니다.
우드부키는 향이 높고 산채 특유의 쓴맛은 약합니다.
항상 산채가 주인공이며, 계란은 맛이 너무 강하지 않은 첫産의 것으로 사용합니다.

・코시아브라 튀김
산채의 여왕 "코시아브라".
발효된 메밀가루로 튀겼습니다.
바삭바삭하고 향이 뛰어나며, 쓴맛도 농도가 짙지만 그만큼 맛도 진합니다. 천연幻돼지의 앞다리와 함께.
옆에는 1년 숙성한 루바브와 무가 있습니다.

・산 우도
산 우도와 아유를 감싸 튀긴 봄말.
곁들임으로 산 포도를 튀긴 것.

・아카시아 꽃
여기서는 쓴맛, 쓴맛 0. 와인과 잘 어울립니다.

여기서 밖에서 장작구이.
고기는 토모산카쿠, 미스지를 혼합한 것입니다.
해발 1000m이기 때문에 화력은 그리 높지 않습니다.
짚으로 향을 입힙니다.

・경산 소고기와 빵
구워진 경산 소고기에 레드 와인 소스와 발사믹을 뿌리고 이번엔 칼로 둥글게 다집니다.
물어내는 것이 아니라 찢어먹는다는 야생 동물이 고기를 먹는 본연의 맛을 만끽할 수 있게 해줍니다.
이렇게까지 했지만 소고기는 주인공이 아닙니다.
주인공은 50년 이상 숙성된 천연 효모를 사용한 빵입니다.
함께 먹으면 씹을수록 고기의 풍미와 짚의 향을, 그리고 천연 효모와 카카오의 풍미에 대한 여운이 남습니다.

・군계, 무국물
군계와 오가와 무를 샘물로 끓인 국물.
얼린 떡으로 점도를 더하고, 군계의 맛, 산초. 그리고 무의 맛의 농도에 감동받습니다. 불필요한 조미료가 필요 없음을 알려주는 일품.

・이와나, 송어 그라탱
테마는 혼혈. 생선 요리에서 단색이 아니라 복합적인 풍미를 노린 것입니다.

・양
고기의 지방은 달콤하고 페루의 매운 건조 고추로 맛을 냈습니다.
위의 빵은 호게트의 사료와 밀로 발효시켜서 만들고, 사료로 감싸서 구운 것입니다. 아마도 조몬인이 먹었던 빵을 오타 셰프가 재현한 것 같습니다. 약간의 산미가 있습니다.

・비둘기의 비빔국수
산채는 야마부키, 코고미, 검은 고사리.
한국 고추, 갈은 사과, 생강, 마늘, 대파 등으로 버무리며.
위에는 비둘기 가슴살을 볶고 그 아래에는 비둘기의 내장, 다리 등을 끓여 부숴놓은 것입니다.
위에서 아마존 카카오를 듬뿍 뿌려 비둘기의 철분감, 산채의 쓴맛, 단맛, 매운맛과 맛의 복잡함을 담아냅니다.
결코 맛이 싸우지 않는 것이 놀랍습니다. 돼지고기가 아니라 비둘기를 사용해야 하는 이유를 잘 이해합니다.

・딸기 젤라또
샘물과 딸기만으로 만든 젤라또.

・카카오 초콜릿

계산은 24,000엔.
지금까지의 오타 셰프의 인생 경험, 만나온 사람들, 지식, 그것들을 모두 요리에 쏟아부은 결정체입니다.
물론 고급 재료는 사용하지 않고, 평범하게 말하자면 "산에서 가져온 것으로 요리를 한다".
그것은 "재료를 맛있게"를 극도로 추구한 독특한 요리입니다.
단순히 "요리를 먹었다"고 하기보다 "대단한 경험을 했다"고 말하는 것이 더 정확할 것입니다.
압도되는 4시간 반이었습니다.
잘 먹었습니다.