料理人の温かい魂を感じるイノベーティブ : Yosuke YAMAJI

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名店が軒を連ねる祇園の裏通りにひっそり佇むフレンチの名店「山地陽介」。
店名はオーナーシェフの名前をそのまま取っており、フレンチだと「シェ・〇〇（〇〇屋）」は見かけるが日本語でそのまま名付けるのは珍しい。（京都という土地に合わせてだろうか？）

山地シェフは、フランスの地でジョエル・ロブション氏の店でエグゼクティブ副料理長を務め、パリ９区を美食の町に変えた立役者『ロフィス・パリ』で総料理長を務めた華々しい経歴を残されている。

そんな彼が作るイノベーティブな料理は驚きと感動を与えてくれる料理ばかりだが、何よりも温かみがある。食べ終わった後に残る温かい気持ちは何とも心地が良い。

スタッフさん達も笑顔が素敵で本当に素晴らしい時間を過ごすことができた。

特別な日のディナーやランチにおすすめだ。

北海道・蝦夷馬糞雲丹/徳島・伊勢海老
白えび、いくらなどを伊勢海老のコンソメジュレで包み込み馬糞雲丹を贅沢に乗せた逸品。
豪快な海鮮たちが優しくお出迎え。

兵庫・香住港・紅ズワイガニの蟹味噌バーニャカウダ
京野菜を紅ズワイガニの蟹味噌でいただく。
味噌のほっこり優しい甘みが京野菜によく合う。

宮城・気仙沼・雲子/ 米澤豚一番育ち/ 賀茂豆腐
雲子に麻婆が掛かったような料理。フンレチと言うよりは中華寄りの逸品。
エスニックな香りが鼻腔を貫く。雲子の力強い味わいが麻婆に負けない。

長崎・五島列島・甘鯛/ 三重・尾鷲・唐墨
ビーツのチーズリゾットの上に甘鯛を松笠焼き、そして上には自家製の唐墨。
生き生きとした甘鯛、それを支えるリゾット、そして唐墨のねっとりした旨味がエレガントさを演出している。

北海道・キタアカリ/ 北海道・美瑛牛・シンシン
キタアカリをスライスしたものを生ハムと合わせてテリーヌ風に。
シンシンのタルタルを軽く焼いたもの。間に挟まれるゴルゴンゾーラも良いパンチとなり
下品な言い方だがめっちゃ高級なハンバーガー。

シェフのお母さんの畑の香り/ 八幡屋磯五郎・ゆず七味
口直し。埼玉県の山地さんのお母さんの畑で取れたレモン、ローズマリー、ミントなどを使用したシャーベット。
爽やかな香りと共にメインディッシュへの準備。

奄美大島・アオリイカのカルボナーラ
スペシャリテ。アオリイカを細かく切ってパスタ代わりに見立てたもの。
くずあられ、コンフィチュール、桜エビなどの食材をクリームソースで絡めたものの上に、半熟卵、イタリア産のパルミジャーノレッジャーノがふんだんに掛かっている。どこか新しくもあり懐かしくもある一皿。
橋本加奈子さんと言う京都伏見の作家さんの器に盛られている。
とても綺麗で可愛らしい器、シェフの感性が細部にまで宿っている。

牛頬肉の赤ワイン煮込み/ 淡路島伝助穴子
錦市場の高級鮮魚店「丸弥太」で1週間寝かせてストレスを取り除いた穴子を香ばしく焼き上げ、
フォンドボーと合わせたもの。今にも破裂しそうな程、プリプリに焼き上げた穴子は噛むとジュワッと旨味が弾け出す。
ホロホロに煮込まれた牛頬肉との食感のコントラストも素晴らしい。

京都中勢以・2ヵ月熟成神戸牛/ 京小蕪と唐墨
中勢以で熟成させることで変貌する神戸牛はまるで赤ちゃんのほっぺの様に柔らかく瑞々しい。
こんなに優しくエレガントな牛肉に出会ったのは初めてだった。

秋田・雪の茅舎・純米大吟醸/ ミッシェルから受け継いだリオレ
純米大吟醸のアイスクリームの下にはシェフがフランス修行中の下宿先のお母さん（ミッチェルさん）から教わったリオレが。
大吟醸の芳醇な香りを優しいリオレが包み込む。

美しさ5分間の儚いモンブランケーキ
モンブランと苺、
名物〆の焼きたて熱々フィナンシェ
ヤケド注意の熱々のフィナンシェ。サクっとした生地を噛むと小麦の芳醇な香りと優しい甘さが広がる。