追加　麻婆豆腐がまことに美味　断酒したらなんと辛い料理に目覚める！ : 中国料理 信考

お酒をかなり控えめにしてから。なんと味の嗜好が変化した。コーヒーが好きになり。あれほど苦手だった辛い料理。たとえばカレー、キムチ、トムヤムクン。それらが自然に受け入れられる。不思議なことだ。おそらく胃腸の調子が改善したから。

そして麻婆豆腐。この激辛料理の代表格も問題ない。しかしどうも本場と日本では。異なる味わいのようだ。四川省では花椒は粒で入れる。仕上げにも粉にひいたものを。表面が黒くなるほど大量に振りかけるそうだ（汗）。唐辛子と花椒の痺れるような辛さ！

しかし日本では。四川省出身の料理人陳建民が。日本人の味覚で。受け入れ易く調製。1970年代に自店やテレビを通じて広めた。いわば日本風麻婆豆腐。日本では一般的に。辛みを抑えるためか、材料の入手難からか、花椒を抜くことがあるそうだ。

また、本場のように舌がしびれるほどの。そんな量を煎れないでいた。しかし近年の激辛ブームやグルメブームで。本場四川とほぼ同じレシピで作る店も登場。本場風の味付けで食べるのが。通だなんて気取る輩もおおい。

さて、茅ヶ崎では。いや湘南でも麻婆豆腐が美味しい。そういう評判の当店。ならばとスパイシー系のローヌワイン（赤）で挑戦。ムールヴェードル25％、シラー25％。これでスパイシーさが増す。それをグルナッシュが包み込む。ローヌの典型の1つ。

3名で下記の品々を頂いた。どれも逸品ぞろいだが。キビナゴ料理、牛ハラミなど。味付け、風味は申し分ない。ワインが進む。お待ちかねの麻婆豆腐。予め辛さはやや辛でお願い。しかし山椒、唐辛子など別添えで。各自お好みに調整。

しかしこの麻婆豆腐は美味。超本場風ではないと思うが。日本風にも偏っていない。ほどほどの辛さが土鍋の中で。ひと味以上に深みが出て。辛さにコクを感じるのだ。酒を控えて嗜好が変化した。それに感謝。人生何が起きるか。

次回は、もう少しスパイシーなワインで挑戦したい。

●やわらかメンマ
●キビナゴの唐揚、唐辛子胡椒炒め
●牛ハラミXO
●牛ホホ肉煮込
●麻婆豆腐
●腸詰炒飯
○生ビール
○グザヴィエ・ヴァン・シャトーヌフ・デュ・パプ・キュヴェ・アノニム　
グルナッシュ25％、ムールヴェードル25％、シラー25％など。
凄い凝縮度の辛口、フルボディワイン。あのロバート・パーカーもかなり高い96点。

初訪は2年半前のことだった。調味料や香辛料を自在に操り。味わい深い料理をお手頃な値段で提供。その水準に驚いたのだった。決して高級感はないが。

しかしその内容は並みの料理人のレベルではない。とくに上海などジャンルにこだわらず。幅広い料理を。醤（ジャン）を筆頭に自家製調味料の使用し巧みに操る。味付けのアクセントの妙でエキゾチックながらモダンな中華に仕上げる。

最近の日本の中華はレベルが向上。気鋭の料理人が登場。それは街場の中華店の中にも言えるようだ。湘南では鎌倉の新星が筆頭だろう。他方、街場の庶民派としては当店が挙げられる。

今回は日本酒を味わう会・粋酔会で使用。日本酒は山廃、生もとの古酒。数々の銘酒にも負けず。キラリと光る品々で大満足した。

茅ヶ崎に登場した中華の新星。調味料や香辛料を自在に操り、味わい深い料理をお手頃な値段で提供。

●前菜
　川エビのXO醤あえ
　クラゲと大根の山椒オイル和え
　カツオの紹興酒漬け
　蒸し鶏のピリ辛ゴマだれ
●点心
小籠包、豚肉焼売、エビイカ湯葉巻き
●肉料理
　牛スジと野菜の塩炒め
●魚料理
　蒸し銀鱈のネギ油、香味正油がけ
●〆
　麻婆豆腐とごはん

茅ヶ崎に登場した中華の新星。調味料や香辛料を自在に操り、味わい深い料理をお手頃な値段で提供。

以下、詳しく

中華料理との付き合いも長くなった。子供の頃、横浜に住んでおり頻繁に中華街で食事をした。その頃は、横浜の中華街の料理は別世界の美味しさだと思っていた。しかし、その後香港に住み彼の地の料理に接して愕然としたものだ。あまりに水準が違う。それに洗練さも。

香港では街場の小さな店も美味しい。味とCPについては厳しい香港人だから。日本では、上海とか広東とか謳っていても。結局、海老チリとかで、またジャンルは曖昧。味付けも日本人好みに変えてしまう。先日、新丸ビルの某有名店で。四川料理と言っていながら。タンタン麺やワンタンは日本風だった。

しかし、一部だが。最近の日本の中華はレベルが向上していると思う。気鋭の料理人が登場しているのだ。それは街場の中華店の中にも言える。若い料理人の感性が光る店が登場している。伝統的な調理法に加え、フレンチやイタリアン。それに和食のスタイルも採り入れている。

いわばモダン・チャイニーズなのだろう。（ヌーベル・シノワーズとは異なるが）社会がこれだけグローバル化しているのだから。新鮮な発想で中華を作るのは当然だと思う。ただ、新宿の某店など実力以上に目新しさで評価されている嫌いがあるが。中華がビストロ化しているのが現状だろうか。

さて中華の醍醐味は味付けだろう。例えば醤（ジャン）を筆頭に自家製調味料の使用法で料理が格段に変化するのだ。そして、そんな料理の達人が茅ヶ崎に登場した。メニューは下記の通りで特にサプライズはない。しかし、味付けのアクセントの妙でエキゾチックながらモダンな中華を作る。それにこのCP。茅ヶ崎は弄堂里 （ロンタンリ）を除いて中華には興味が無かったが。久々に期待の持てる店が登場した。

場所は茅ヶ崎駅南口からサザン通りを南に進み7～8分。普通のビル2階にひっそりと。カウンターとテーブル席が少し。主人が1人で営む小さな中華店。炎と油、鍋とおたまの中華らしいライブ感はあまりない。しかし、1つ1つを丁寧に、手早く作ってしまう。器用なのだろう。どうもいろいろな料理経験がありそうだ。

頂いたのは下記の品々。それぞれ、結構味の変化もあり酒の肴に向いている。この日は白ワインと紹興酒で楽しんだ。かなり飲んで1人4000円程度。料理の水準を考えたらCPは良いだろう。幸か不幸か、中華街には行かないが、近所にこのような店があれば行く必要はないだろう。グループで楽しむのがオススメ。

●ホタルイカのビリ辛ネギニンニクソース
●茎わかめとデザートネギ和え
●海老と野菜XO醤炒め
プリプリの海老、かぼちゃ、アスパラ、きぬさや、椎茸、
●豚舌ニンニクオイルソース
●小籠包

以下は主なメニュー
□当店のおすすめ
ホタルイカのビリ辛ニンニクネギソース　450円
茎わかめとザーサイネギ和え　450円
鶏胸肉と江戸菜の塩炒め　780円
天然ぶりブラックビーンズ蒸し　900円
するめいかと春雨坦々スープ煮　1000円
麻婆カキ　1300円

□前菜
たたききゅうりビリ辛和え　400円
クラゲの頭ときゅうり、ニンニク正油和え　600円
腸詰　480円
豚足正油煮込み　580円
じっくり焼きチャーシュー　680円

□点心
手作り焼き餃子　4個400円
海老・イカ湯葉巻き揚げ　2個440円
小籠包　2個400円
豚肉焼売　 2個 300円

□海鮮
エビのマヨネーズソース　1000円
エビのチリソース　1000円
エビと春雨塩煮込み　1000円
蒸し魚の熱油かけ　1100円
揚げ魚の四川風あんかけ　1000円
白身魚の激辛スープ煮込み　1200円