美しい人のために、カッコいい男でありたいと、たまには想うのです。 : すし処 めくみ

大将、どっか飄々とした風合い
の持ち主です。

「普段、散々触っているので
　魚より肉が好き」

と、冗談とも本気ともとれるよ
うな、ちょっと人を食ったよう
な軽妙でおしゃべり好きな山口
大将。


僕らの眼の前で、プロの知識と
技を惜しみなくさらけ出してく
れます。

それが味覚への期待感を高め、
素材が料理へと変貌する様が僕
らの高揚感をぶち上げます。
それが鮨屋。


組み立て続ける。
今までたどってきた道のりと試
してきた途方もない数の組み合
わせ。
その引き出しを総動員して、頭
の中で構築し続ける。

思考を止めず、探り続けてきた
おびただしい足跡、それこそが、
料理人としての厚みに他なりま
せん。

とどまることなく研鑽を重ねて
きた経験の幅のすべてが、一皿
の上に凝縮して僕らの前に現れ
ます。

指に感じ、口に放り込み、咀嚼
し、嚥下する。
その間、わずか1分程度。
この短い時間のために、鮨職人
はすべてを捧げ、客に委ねます。


山口大将を含め、日本の超絶ハ
イパーな鮨職人たちは、たぶん、

「へこたれる」

という才能が欠落しているんだ
と思います。

自らの未熟さにあっけらかんと
向き合う強さ。
このとんでもない強みが彼らを、
日本屈指の卓越した鮨職人へと
高めたんでしょう。


その皿を前にして、その料理人
の顔が見える料理があります。
味わうだけで、その料理人の顔
が、積み重ねた研鑽が、真に独
創性ある一皿となって心に伝わ
ってきます。

それを我々は、敬意を込めて、

「スペシャリテ」

と呼びます。

己の料理を強く追求した料理人。
山口大将もそんな料理人の一人。

長くなりました。


「美味しくなるための調理を
　する」

初めて訪れた日、大将はこう言
いました。
すなわち、余計な手数や調味で
魚を貶すことは絶対にしない、
ということなんでしょう。

豊洲は間違いなく、魚のロジス
ティックスの中心ではあります
が、そこには魚が揚がる海はあ
りません。

すぐそばにある金沢の市場では
なく、わざわざ能登まで魚を求
めて毎朝、クルマを走らせるの
か、その答えを大将自ら、

「一日経った魚より獲れたての
　魚がほしいから」

と言っています。

今回、1日経った魚と獲れたて
の魚の差を聞いたところ、

「獲れたてのほうが選択肢が
　多い」

とおっしゃる。

加えて、

「僕らは、海に行って魚を見て
　るから。」

と。

この店の評価にはこの一言で十
分かもしれません。
この一言に込められた時間と経
験の重さは、料理と鮨を前にす
れば、素人の僕らにも伝わりま
す。

鮨職人としての幅と厚みの証明
とも言えるんではないでしょう
か。

だから、この店はここにある。
ここでなければ成立しない。


不漁の時には、客を楽しませる
ためにさぞ苦労されるんだと思
います。
本日も都内の鮨屋のように日本
各地から集められた華やいだ魚
たちが並ぶことはありませんで
した。

でも、海と一蓮托生の覚悟を持
った料理人の誇りと技が大きな
ハンディをひっくり返すくらい
に輝いてました。
学ぶには余りに短い時の螺旋の
途上にあって、大将、まだまだ
学ばれてるんだなと。


実は、本日のカウンターは興奮
の坩堝でした。
もちろん、僕の主観的で一方的
な観方に過ぎません。
もっと言えば、僕の好きな魚介
が僕の好きな調理法で出された
とも言えます。

詳しくは各写真のキャプション
に残します。

でも、この日の「めくみ」さん
はすごかった。
おそらくこの1年で通った鮨屋、
そしてそこで供されたすべての
料理の中で、年末を待つことな
く、まごうことなく、今年最上
の料理となったはずです。

年内にこれ以上の料理はもう食
べることはできないと思います。

「めぐみ」さんの実力のほどを
思い知らされました。
あの、おちゃめで飄々として、
ちょっと掴みどころがない感じ
の大将、今更ながら、実はとん
でもない鮨職人だったようです。


写真禁止の鮨に関しては以下に
残します。
今回の鮨は少々特殊だったかも
知れません。
江戸前と括るのは危険なくらい
大将のオリジナリティーにあふ
れてました。


この店の鮨を知ってる人なら、
大将が鮨のみ写真を禁止する理
由はわかっているはず。

でも今回は特に、写真なんて撮
るヒマを許しません。
もうね、口の中で完成させる、

「めくみ謹製鮨リゾット」

と言ってもいい。

超絶旨い、旨すぎる。

時に、

「幽世（かくりよ）」

から一瞬で

「現し世（うつしよ）」

に引き戻されるような、伝統の
お手本のような江戸前をも繰り
出す大将。

もう腰が抜けそうなくらいにヘ
ロヘロになってる味覚に向けて
164キロの直球をブチ込んでく
るようなことを平気でやらかす
んです、この大将。


※以下、握りです。
　めくみ謹製鮨リゾット含む

◯マコガレイ
　つまみのそれとは別の個体。
　熟成が生む香りがシャリの香
　りと混ざって素晴らしく調和
　した伝統の本流。
　鮨は香りの料理だと再認識し
　ます。
　これが江戸前鮨の技です。

◯白エビ
　季節最後です。
　エビ王国北陸の末娘。
　香り、食感、繊細なエビの可
　愛い味わい。
　軍艦にしない、しょうが使わ
　ない。
　繊細すぎる食感と味わいを損
　なわないためにこれが正解。

◯ブリ　
　さきほどつまみで登場した10
　日熟成の個体。
　見た目がもうブリではない。
　ブラインドなら中トロと間違う
　輩が30,000人はいるはず
　秋から冬へと移ろう中で、鮨
　の主役も重量級に交代します。
　シビレるような上品な脂と旨み。
　
◯ふんわりあったかバフンウニ小丼
　たった8人の客に板一枚のウニ
　を丸ごとぶちこんでますよ、大将。
　もうウニのハイパーインフレ状
　態。　
　ふんわりと温かいシャリがまた
　旨い！
　食べれば食べるほどに腹が空く。

◯ほんわかあったか蒸しイクラ
　人肌に温かいとろとろイクラ。
　皿にのせて。
　皿なしではたぶん食べれない。
　しゃぶりつくように、飲み込む
　ように無心に食らうべし！

◯とろとろあったか白子
　ノリで巻いてもその重量には
　勝てません。
　さっと掬い取って、ずずっと飲
　み込め！
　これ以上の愉悦なし。

◯ほわっとあったか炙り甘エビ
　火を通した半生甘エビは初めて
　の経験。
　温かい鮨の旨さの象徴ですね。
　タネにもよりますが、実は多く
　の鮨は温かいほうが旨い。
　甘エビでこういう鮨もできちゃ
　うのか！
　素晴らしいに尽きる。

◯とろーりあったか焼き紅ズワイ
　海苔巻きで。
　絶叫してもいいですか？！
　カニに告白してもいいですか？
　平常心など、とっくに崩壊中。

◯コハダ
　「めくみ謹製鮨リゾット」が続
　くので油断してました。
　江戸前の技の王様、コハダが
　いきなり登場。
　大将、確信犯ですね（笑）。
　締め、酸味、旨味、温度、江戸
　前のお手本のような、ビシッと
　引き締まって一本、筋の通った
　ような鮨。
　シビレました。

◯ふわとろノドグロ
　富山に通い続けて食べまくって
　きたノドグロですが、それでも
　驚くこともあるんだなと。
　小さい香りの爆弾がのってました。
　これが旨い脂にまみれた、とろとろ
　リゾットを香りで引き締めます。
　ふわとろすぎて、鮨人生初、
　手の中で崩壊しそうになった（笑）。

◯ふわっふわ天然ウナギ
　海苔巻きで。
　掬い取るように、啜るように下品
　にいただくのが大事ですよ。
　ダメ人間たちが住む世界というふわ
　ふわな異世界。
　いや、天上界かもしれません。

◯たぷたぷかんぴょう巻き？
　というにはあまりに卵多いんです
　けど。
　先ほどのバイ貝の煮汁で作った
　たぷたぷの卵焼きをたっぷりはさ
　んで。
　なんだか、もう何食ってんだかわ
　かりません。
　心はとっくに崩壊してて、まと
　わりつく小さな天使に導かれて
　いるかのよう。

◯ふわぽよのたま
　（”ぎょく”って発音嫌いなので）
　これは芝エビなんだけど、エビ
　感はかすかな香り程度にしか感
　じません。
　紅茶でいただいてもいいし、
　ホイップクリームをのせてもいい
　と思わせる焼きたてのシフォンケ
　ーキ

◯近所のナシの搾り汁　
　”近所の”ってのが、飄々とした
　大将らしい言い回し（笑）。
　錫の器がいいですね。
　まだ夢の中。
　果汁飲んだくらいでは現し世に
　は帰還できません。

　このまま、夜の部に突入したい。
　もう一回、コースの最初から食
　べたい。


いやー、恐れ入りました。
今回は、食べれば食べるほどに
野生のような食欲が湧き出して
きて、このまま夜の部に突入し
たくなって困りました。

この経験は、20年ほど前に恵比
寿のお城でデギュスタシオンを
いただいて以来、人生2度目かも
しれません、、もう一回、コー
スの最初から食べたいと思った
のは。


関東なら羽田から飛行機乗って
電車、タクシーと乗り継ぐか、
新幹線とタクシー使うか、そも
そも、そうまでわざわざ行く価
値があるのか。

それはね、あなたの、

　費用対しあわせ効果

次第。

いつもは、ぶらり途中下車しな
い、気楽な一人でめぐる鮨の旅
ですが、今回は嫁と同行しまし
た。
この日の鮨、嫁にも稀な体験に
なったようで良かった。
（ちょっとだけカッコいい男で
　ありたいと、たまには想うの
　です・・）

僕は来年も、予約が取れ次第、
行きますよ。

ㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤ
ーー
読んでいただきうれしいです。
車いすで飛行機に乗って全国の
主に鮨屋をめぐっています。
まだ食べログを始めたばかりで
すが、いいね、保存、フォロー
いただいた方々、大変、励みに
なります。
ありがとうございます！
ご参考になればうれしいです。
ーー

━ バリアフリー情報 ♿ ━
入り口、ウエイティングスペー
ス、カウンターまですべてフラ
ット。
カウンターの高さも問題ありま
せん。
稀に見る使い勝手の良さです。

この店には、玄関から続く立派な
ウエイティングスペースがあり、
時間前に到着した客たちは、この
場所で、これから始まる宴をイメ
ージしながら、時間が来るのを心
待ちにするはず。
酒は飲めませんけどね、バーじゃ
ないんで。

一斉スタートの店が増え、遅刻を
避けるために早めに到着し、時間
になるまで、店の前で時間を潰す
ことも多く、このスペースは助か
ります。


さて、
イメージしてみたください。

例えば、厨房が仕切られ、その様
子が見えない、すなわち客とレス
トランの接点はギャルソンとソム
リエのみのフレンチレストランと、
6名の客と大将がカウンターを挟
んで向き合うごく小さな鮨屋で過
ごす時間の違いを。

本日のゲストは、男２人と女１人
の３人組に加えて、僕を含めて男
のピン客３名。

【やむなく一部削除】

鮨屋のカウンターの居心地は、
一期一会。
ある種ギャンブルでもあります。。


この店は板場がきれいです。
ミニマムな配置。
カウンターの上も同様で余計なも
のが一切なし。
この風景を見るだけで期待が2割
増しです。
大将の美意識が形をなしたような
風景。
僕はごちゃごちゃした板場とカウ
ンターを見るとテンション下がる
んです。


魚について１つだけ大将にお聞き
しました。
そしたら大将、語ってくれました。
が、決して手は止まりません。

大将、めちゃくちゃ魚LOVERで
すね。
おそらく目利きには絶大な自信を
お持ちなんだと思います。
確かに、素人の僕にもわかる際立
った素材がいくつかありました。

「美味しくなるための調理をする」

これがこの店の理念だと思います。
すなわち、余計な手数や調味で魚
を貶すことは絶対にしない、とい
うことでしょう。

うーん、僕が今、最も通ってる松
山の鮨屋にも通じるところかな。
大いに賛同です。

魚の生態、魚への最適化された料
理法、そして料理への信念や志。

こういう鮨職人の卓越した知識は、
料理や鮨と同じくらいご馳走です。

そして、彼らからその知識を引き
出すのは、彼らのプロフェッショ
ナリズムを刺激すること。


だって、僕は驚いたんですよ、い
くつかの料理と鮨に。
30年、食べ歩いても尚、出逢った
ことのない料理があり、そこには
想像もつかないくらいの、積み上
げられた鮨職人の研鑽の時間があ
ることを改めて認識しました。

聞きてみたいことは山ほどありま
す。

話から、料理から、鮨から、伝わ
るんです。
行ったこともない市場の人たちの
魚への想いが、見たこともない海
の情景が。
溢れ出すんですよ。
その料理を創った料理人の人柄が。


鮨の撮影のみ禁止だったので写真
を残せなかったことが悔やまれま
す。
自分のためにだけでも残しておき
たかった。
でも、あの鮨を最良の状態で味わ
うには、大将の手から直接いただ
くくらいのタイミングで頬ばるし
かなかった。
現に本日、半分近くの鮨が大将か
らの手渡しでしたからね。

香港の男子くんは、１つ２つ、付
台の上で鮨を壊してしまってまし
た。
それくらい、持ち上げにくい。
空気が大量に含まれてるんです。

僕は、崩壊寸前、口に入れた瞬間
に穴子リゾットになるくらいの穴
子の鮨でさえ、3本の指できれい
にすくいとる自信がありますが、
それでも本日、鮨を持ち上げるの
に気を使いました。
たぶん、写真撮ってる間にも崩れ
だしますよ、ここの鮨。


大将、握りません。
あれは、握るんじゃなくて整えて
る。
手さばきを見た瞬間、驚きました。
これまで見てきた大将たちの握り
方ともまったく違います。


豊洲はロジスティックスの中心で
はありますが、そこには魚が揚が
る海はありません。

「僕らは、海に行って魚を
　見てるから。」

この店の評価にはこの一言で十分
かもしれません。
この一言に込められた時間と経験
の重さは、料理と鮨を前にすれば、
素人の僕らにも伝わります。

だからこの店はここにある。
ここでなければ成立しない。


不漁の時には、客を楽しませるた
めにさぞ苦労されるんだと思いま
す。
本日も都内の鮨屋のように、彩り
のある豊かな産地の華やいだ魚た
ちが並ぶことはありませんでした。

でも、海と一蓮托生の覚悟を持っ
た料理人の誇りと技が大きなハン
ディをひっくり返すくらいに輝い
てました。
学ぶには余りに短い時の螺旋の途
上にあって、大将、まだまだ学ば
れてるんだなと。

その日水揚げされた魚を仕入れる
ために、近場ではなく、あえて2
時間以上かけて市場に足を運ぶ意
味が、そこに費やされた時間が、
この店の料理には凝縮されて投影
されてるんです。

大将は、海の資源を守り、食材と
しての良質な魚を作り出すために、
携わるすべての人々が十分に報わ
れる仕組みづくりを目指している
んだと思います。


カツオもマグロもありませんが、
このお値段。
（この日、赤ウニ、バフンウニを
使ったウニ料理と鮨が多く出まし
た）
関東なら羽田から飛行機乗って電
車、タクシーと乗り継ぐか、新幹
線とタクシー使うか、そもそも、
そうまで行く価値があるのか。

それは、あなたの、

　費用対しあわせ効果

次第。

因みに僕は車いす単独で、飛行機、
電車、タクシーと乗り継いで、こ
の店を訪れるための日帰り旅でし
た。
（さすがに疲れたー）

情報が氾濫する昨今、本物の料理
を見つけ出すのは難儀な作業とな
りました。

お勉強代は昨今の円安やインフレ
とは無関係に高騰中です。

それでも、

　この店でなければならない。
　この店でないと出逢えない。

そんな幸せがあるなら、思いっき
り散財すべきですよ、ご自身のた
めに。
神様はサイコロを振りませんから。

※ペアリングは酒好きには量的に
ぜんぜん足りないので、たぶん追
加オーダーで、いい金額になりま
す。

ーー

鮨の写真に限り撮影禁止のため、
印象に残った鮨のみ、書き残しま
す。

赤いか
丁寧な包丁とエアリーなしゃりと
合わさって、とろとろです。
最近、全国的にとろとろ仕上げの
いかの握りが大流行中のようです
が、僕は本来、サクッとして噛み
しめるほどにとろけだすイカが好
き。
例えば、富山で有名過ぎる鮨屋の
イカの仕立ては嫌いなんですが、
ここのはなんだろう、とろとろに
も関わらず、うーん、旨いんです
よ。
この鮨が1つ目の驚きでした。


巨大ボタンエビ。
半生仕立て。
富山の有名店と似たアプローチ。
でもこっちが断然美味しい。
素材の違いか、僕の知らない魔法
があるのか。。


のどぐろ炙り。
これも全国的に大流行中ですが、
こちらは炭火で香りを立ち上げ、
脂がシャリに滲む頃、生感を残
しながら、日本海独自の小さくも
濃厚でほろりとした食感を楽しめ
る、燻銀の職人らしい握り。
ハートがとろけて、思わず鮨に愛
を告白しそうになる。


アワビ。
実は、つまみの段階で、大将、巨
大な煮アワビをミルフィーユにす
るのかとみまがうほどに横に薄く
薄く切りつけてました。
それを縦に紐状に切って、大量に
シャリの上に。
うわー、初めての食感。
わずかに噛みしめるだけで溢れ出
す海の旨味のかたまり。
これは初めての体験です。
目を閉じるほどに旨いです。


ウニのお化け。
しゃりがまったく見えない、
バフンウニお化け。
警察に見つかったら、積載量違反
で逮捕されること間違いなしのウ
ニの握り（軍艦にあらず）。
大将から手渡しされて、
「一口で食べてね」なんて言うも
んだから、香港男子くんは、目を
白黒させながら頬張りながら、
「びっくり美味しいです！」で叫
んでましたが（笑）。
僕ももちろん、ワンコのように手
のひらを舐め尽くすまで堪能。
ウニの風呂に浸ってるような旨さ
です。


のどぐろ炙り。
北陸ですからね、、これははなっ
から期待してましたが、十分に応
えてくれました。
ちょっと北九州の鮨のような、ほ
んの少し香りの調味されてて、
うーん、美味しいですねー！

玉。
好きなの選んでねってことでトレ
ーから手渡し。
いやー、いずれも美味しいシフォ
ンケースのような江戸前の玉です
が、ここのは、見た目、フレンチ
トースト。
鮨同様に、持ち上げた瞬間から、
引力に従って零れ落ちそうになる
柔らかさ。
玉は飲みものだったんです。


赤ウニの小丼。
小丼というには大きすぎる器。
つまみでいただいた赤ウニを今度
はシャリと合わせて大量に。
素材がかぶろうが、そんなのどう
でもいいんです。
だって、赤ウニに赤ウニで作った
塩ウニのせたつまみも、この小丼
も、どうにも美味しくてたまらな
いんですから。

ーー
読んでいただきうれしいです。
車いすで飛行機に乗って全国の
主に鮨屋をめぐっています。
まだ食べログを始めたばかりで
すが、いいね、フォローいただ
いた方々、大変、励みになりま
す。
ありがとうございます！
ご参考になればうれしいです。
ーー

━ バリアフリー情報 ♿ ━
入り口、ウエイティングスペース、
カウンターまですべてフラット。
カウンターの高さも問題ありませ
ん。
稀に見る使い勝手の良さです。