あんこう料理の達人が作る、絶品の無加水どぶ汁！ : ご馳走 青柳

大洗のあんこうを使った『どぶ汁』が堪能できる名店「ご馳走 青柳」さんに念願叶って、友人と二人で伺いました。冬が旬という事で、１１月から『どぶ汁』が提供されます。

『どぶ汁』は『あんこう鍋』の一種ですが、あんこう鍋は「あん肝」ベースのだし汁に、あんこうと野菜を入れて味噌などで味付けする鍋ですが、『どぶ汁』は水は一切使わず、あんこうと野菜の水分だけで作るワイルドな漁師料理です。

その為、普通のあんこう鍋に比べ、より濃厚な味わいが楽しめますが、水を使わないでじっくり調理するので、料理人が付きっきりになります。それゆえ、あまり沢山作ることができず、水なしの「どぶ汁」は大変貴重な料理と言えます。

一方、茨城の名産として、多くの観光客やお客さんにあんこうを提供するには、数が作れなければいけませんから、通常の「あんこう鍋」や、出汁スープを使う「どぶ汁風」の鍋が提供できないと間に合いません。やはりどちらの料理を扱うお店も大切な存在だと言えます。

さて、本格的な「どぶ汁」のお店として有名な「ご馳走 青柳」さん。なかなか予約も取れないお店ですが、何とか2ヶ月前に予約が取れました。

お店の夜の開店は17：30です。17：30に予約したので、水戸から『鹿島臨海鉄道』に乗って大洗駅で下車。駅からはタクシーを使ってお店に10分程前に到着しました。お店はまさに店主さんのご自宅を兼ねた、ちょっと大きめですが、普通の住宅です。

大きめの玄関に入って名前を告げると、奥の和室を繋げた大部屋に案内してくれました。畳敷の和室ですが、テーブル席となっています。2名×３組分のセッティングがされていて、一番奥の席に案内されました。

すぐに青柳店主と（おそらく）奥様がご挨拶に来てくれました。お～、テレビで何回も見た顔です。初めお会いする気がしません。青柳店主は元々「大洗ホテル」の料理長として長年勤め上げ、定年後に今のお店を開業されたそうです。長年希少な「どぶ汁」を作り続けてきた、その道のプロフェッショナル、名人と言えるでしょう。

さて、注文ですが、予約時にどぶ汁付の「8800円のコース」をお願いしてあります。「どぶ汁」は単品だと1人前5980円(税込)ですが、8800円のコースは単品よりも若干少なめの「どぶ汁」と、「刺身の盛り合わせ」、「あんこうの友酢」、「あんこうの唐揚げ」、「デザート」が付いたお得なコースです。

とりあえずは「アサヒスーパードライ(中瓶)」@550(税込)を頼んで友人とカンパーイ！さあ、念願の青柳さんじゃ～♪

すぐにコース最初の「刺身盛り合わせ」が１人前ずつお皿に分けて配膳されました。刺身は、「しめ鯖、生タコ、鰆、帆立、カワハギ(カワハギの肝付き)」の盛り合わせで、予想以上に量があります。

しめ鯖はこの日の朝に軽く〆た、生に近い触感。大好物の鯖です、めっちゃ美味しいですね。タコも茹でたタコではなく、生タコなのが嬉しいです。そして大好物の鰆の刺身。しっとりと脂がのっていて、とてもいい鰆です。カワハギの刺身ははめっちゃ久しぶり。特にカワハギの肝を付けて食べるのは絶品です！帆立は身が分厚くてめっちゃ甘い味わいでした。ビールが美味いですね～。

刺身を食べている間、青柳店主は、目の前でどぶ汁を作ってくれます。どぶ汁ショーの開演です！

①まず材料は、「あんこうの七つ道具」と言われる、あんこうの「白身・あん肝・水袋（胃）・ぬの（卵巣）・えら・ひれ・皮」と野菜、糸こんなどです。

②空の土鍋に、生のあん肝を入れて弱火でじっくりとヘラでよく伸ばします。脂がたっぷりのあん肝なので、此処で旨味がよ~く出るんだと思います。

③あん肝以外の七つ道具を入れて弱火で撹拌します。暫く撹拌を続けると、あんこうから水分が出てきて、白味噌の味噌汁のような色の出汁がなべ底に溜まってきます。店主が「濁ったお酒をどぶろくって言いますよね？濁っているこ事を【どぶ】と言いますが、あんこうもこの茶色く濁った汁が出ることから【どぶ汁】と言われます。」との事。そう言えばこの話し、テレビでもお聞きしました（笑）。

④更に野菜等を入れて撹拌。野菜からも水分が出てくるので、ある程度水が増えてきたら、蓋をして煮込みます。確か、この辺りで茹でたあん肝を投入していた気がしますが、すいません、お酒が入ってちょっと定かではありませんが（笑）。

⑤最後に少量の味噌で味を整え、どぶ汁の出来上がり〜！

どぶ汁は、キレイに一人ずつ取り分けて出してくれました。ありがとうございます、頂きま~す！

ん〜！！私も何度かあんこう鍋やどぶ汁風の鍋を頂いてきましたが、改めて驚きです！単に味が濃厚で美味いというだけではなく、まるでフォアグラのようなトロリとした濃厚なあん肝、しっかり弾力があるのにふわっと柔らかいあんこうの身、プルプルで柔らかい、上質な生ホルモンのような皮、あんこうの具のひとつひとつが感動的に美味いです！

この違いは、あんこうの素材の違いもあるかもしれませんが、青柳店主のどぶ汁を作る際の火加減、熱を掛ける時間、材料投入のタイミングなど、細かい作り方の違いがこの最高の味と食感を生んでいるのではないでしょうか。やはり、だし汁にあんこうを投入して煮込むだけでは、この味と食感は出ないように思えます。まったく、「恐れ入り谷の鬼子母神」ってやつです。

この後も(おそらく)奥さんが小鉢に取り分けてくれ、美味しくどぶ汁を完食。ただ、最後の〆には最大のお楽しみである「どぶ汁の雑炊」がありますが、楽しみは最後まで取っておきます。

次は「あんこうの友酢」です。水戸のスーパーでもよく見かける郷土料理で、茹でたあんこうの白身や皮などを、あん肝と酢味噌を溶かしたタレに付けて頂く料理法です。私も子供の頃から食べていた、お馴染みの食べ方です。

茹でたあんこうは、「七つ道具」の内、五つの部位で提供されます。トロリとしたあん肝の友酢をつけて頂きますが、この友酢の美味いこと！昔から食べている甘酸っぱい友酢とはまた違った美味しさ。これは大好きな八丁味噌を使っています。また、酸味も強めの味付けとなっていて、なんと言うか大人の味です。

続いては「あんこうの唐揚げ」。もちろん熱々の揚げたてで、此方も激ウマ！特に骨付き白身の身がプリっとしていて、何とも美味いですね〜。

そして〆の料理は、お待ちかねの「どぶ汁の雑炊」。あんこうの旨味が凝縮されたどぶ汁とご飯だけのシンプルな雑炊。此方もヘラで攪拌しながら熱を通し過ぎないように、サッと作ります。茶碗によそって、ネギを散らしてお新香と一緒に出して頂きました。

楽しみにしていたどぶ汁の雑炊、頂きます！食べてみると、何とも上品ながら、あん肝の濃厚な旨味がたっぷり頂けます。どぶ汁の鍋料理以上に濃厚かもしれません。めっちゃ美味くて、素晴らしいの一言！友人とそれぞれに2杯ずつ頂けました。

最後のデザートは、あっさりとフルーツ。ぶどう、柿、メロンが少しづつ付いていて、さっぱり美味しく頂きました。

初めて伺った「ご馳走 青柳」さん、想像以上の絶品料理でした。最後に会計をする直前に大洗駅迄のタクシーをお願いしたところ、何とお店の方が駅まで送ってくれるとの事！いつもではないかもしれませんが、こんな事は初めてです。まったく頭が下がる思いです。ありがとうございました！

また、青柳店主さんも、奥さんも、従業員さんの皆さんもとても気さくな方々で、美味しく楽しく食事をする事が出来ました。年に１回は食べたい料理ですね。また是非伺います、ご馳走様でした〜！