日々研鑽、実直な料理人の天ぷらを破格値で！ : 天ぷら 車

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東武伊勢崎線の館林駅からタクシーで約15分(約2,000円)、田園地帯のど真ん中にある「天ぷら車」さん。 2014年創業、店主は車崎智也氏。 天一で修行されたそうです。

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店主と女将さん(奥様)の2人体制で運営。 カウンター8席、個室8席迄×2部屋で全24席。 しかし、使用はほぼカウンターのみ。 揚げ立て提供に個室は適さないですからね。

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お酒①サントリー・マスターズドリーム(生ビール)

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①焼き茄子、新イクラ添え、削り鮪節 穏やかな薄味の出汁に浸かった焼き茄子に軽く漬けの入った新イクラ、 鰹節ではなく削り鮪節なんですね。

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お酒②分福　辛口　特別本醸造(群馬) 米品種:群馬県産酒造好適米、精米歩合:60%

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②鰆(石川県産、5日寝かせ) 産卵期は春～初夏、旬は秋～冬。 ③石垣貝(正式名:蝦夷石影貝)(宮城県産) 産卵期は冬~春、旬は夏~初秋

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②鰆(石川県産、5日寝かせ) 産卵期は春～初夏、旬は秋～冬。 大きくなるほど脂がのり、旨みが増す。 これはサイズが小さいが日本海産なので瀬戸内海産や太平洋産より脂のりは良い。

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③石垣貝(正式名:蝦夷石影貝)(宮城県産) 産卵期は冬~春、旬は夏~初秋 貝の独特な香りは控えめで甘みと旨みが強い。 食べ易く人気のある高級種の貝。

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お酒③伯楽星　特別純米　冷卸(宮城) 米品種:山田錦100%、精米歩合:60%(偏平精米歩合)

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■海水塩(沖縄県糸満産)、檸檬

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鹿児島県の養殖生き車海老なので奄美大島か屋久島あたり。 昔は瀬戸内海でたくさん養殖されていましたが、水温の高い方が早く育つので、現在の車海老の養殖は沖縄県や鹿児島県の離島が主たる産地になっています。

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④車海老脚×2 目の前で生きている車海老を捌きます。 産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋。 脚がパリッとして香ばしい。 天然の車海老は獲ったことがないのでエピソードはゼロ。(笑)

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⑤車海老(鹿児島県産、養殖) 1本目、衣が立っており口に含むと衣が溶ける。 -60℃で保管したサラサラな小麦粉ならではの食感、日々の研鑽を感じます。 車海老の瑞々しさが印象深く刻まれます。

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⑥車海老(鹿児島県産、養殖) 2本目、少し温度を上げて揚げており、衣の立ち上がりは穏やかで、衣は少しパリッとした感じに仕上がっています。 車海老らしい甘さが鮮烈です。

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本日の天タネ

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⑦鱧(兵庫県淡路島産、雌) 産卵期は夏～秋、旬は初夏～初秋。 500g~700gが特上、骨切りし易く上品であっさりな味わい 加熱により旨みが増し、ホクホクとして良い味わいです。

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⑧鱧(兵庫県淡路島産、雌)、梅肉載せ 今度は梅肉載せと提供の仕方にバリエーションがあり楽しい 元々鱧に梅肉を合わせるのは冷蔵庫が無かった時の知恵なので食べ合わせ上、必須ではありませんが無いと寂しいかも

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⑨ズッキーニ(群馬県伊勢崎産) あっさりして瑞々しい味わいですが、胡瓜でなく南瓜の仲間である夏野菜。 個人的には茄子に似ている気がします。 加熱され甘みが増していますね。

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⑩墨烏賊(正式名:紋甲烏賊、鹿児島県出水産) 産卵期は春～初夏、旬は冬～春、寿命1年。 新子としては大きめサイズ、親烏賊と比べ身が軟らかく、甘みが強いのが特徴。 個人的には烏賊は新子が美味しいと思う。

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⑪煮墨烏賊下足(正式名:紋甲烏賊、鹿児島県出水産) 下足は薄味の醤油風味で煮てあり、好みです。 天ぷらで瑞々しい甘さを楽しむのも良いが、箸休めの役割になる煮下足も良いものです。

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⑫子持ち小鮎(滋賀県琵琶湖産、養殖) 小鮎は稚鮎サイズの成魚で包卵しています。 鱗が細かく滑らかで、皮や骨も軟らかく、身に甘みがありますし、内臓のほろ苦さもアクセントに。

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⑬玉蜀黍(北海道産) 夏の陸の王者。 太陽の薫り、瑞々しくて深みある甘さ。 天ぷらに合う野菜です。

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⑭生牡蠣(北海道仙鳳趾産)、芽葱載せ 産卵期は初夏~夏、旬は秋~冬 プルッとしつつも張りもあり、クリーミーで滋味深くコクがあります。 締まりが無い広島牡蠣とは味わいが全く違い、美味しい。

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⑮白海老(富山県富山湾産)の大葉巻き 産卵期は夏～晩秋、旬は春～晩秋。 鮮度が良いので臭みが全くありません。 お刺身用の大きめなサイズ。 強い甘みが口いっぱいに拡がります。

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お酒④陸奥　八仙　緑ラベル　特別純米　火入　冷卸(青森) 米品種:青森県産華吹雪&まっしぐら、精米歩合:60%

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⑯石川小芋(里芋の小型品種、静岡県石川産) 薄味で煮た小さな里芋を天ぷらに。 中の軟らかさと表面のパリッと感のコントラストが良い。 やっぱり芋類は天ぷらにマッチしますね。

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⑰黒鮑(千葉県産、雌)、肝ソース 産卵期は秋～冬、旬は初夏～夏。 蒸した黒鮑を天ぷらにしており、軟らかさと弾力を両立しており、厚みのある切り分けにより旨みと甘みを存分に楽しめます。

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⑰黒鮑(千葉県産、雌)の肝ソース 鮑の肝ですが精巣(白色)もしくは卵巣(緑色)で肝臓ではありません。 これは緑なので雌ということになります。 白を提供するお店は殆ど見ない気がします

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⑱白身魚の練り物&帆立&慈姑&木耳の茶碗蒸し、あおさの出汁餡掛け 普通の茶碗蒸しではなく、玉子を使わない白身魚の練り物がベース。 出汁餡とあおさが全体をまとめています。

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⑲穴子の骨(長崎県対馬列島産) 天ぷらを揚げる直前に穴子(活き〆済で内臓は取出済)を捌き、目の前で骨を抜き取ります。 それをサッと素揚げにして提供。 カリッと揚がった骨煎餅、滋養満点です。

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⑳穴子(長崎県対馬列島産) 産卵期は初夏～初秋、旬は夏～秋、寿命は3年~7年。 お鮨屋さんの穴子より小さな80g位で滋養がより感じられるサイズ。 ホクホクに揚げられ脂が活性化し旨みも増してます。

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⑳穴子煮ツケ醤油 穴子の頭などから出汁を取って8年ほど継ぎ足して使っている穴子煮ツケ醤油。 驚くことに全く臭みがなく深い味わい。 本当に良い仕事をされています。

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㉑蓮根(茨城県産) 厚めに切った蓮根を長めに揚げ、中まで火を通して旨みと甘みを引き出してあります。 食感はシャキシャキとして蓮根の特徴らしい食感もまた良かったです。

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お酒⑤AKABU　純米　ひやおろし(岩手) 米品種:岩手県産吟ぎんが100%、精米歩合:60%

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㉒赤茄子(熊本県産) 赤茄子は普通の茄子よりも軟らかな身でアクが無くふんわりとした食感、ほのかな甘みがあるのですが、天ぷらにするとより甘さが増します。

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㉓蛤(茨城県鹿嶋産) 朝鮮蛤の産卵期は初夏～夏、旬は春～初夏。 お鮨では朝鮮蛤は強めの旨みで大和蛤は円やかな旨みと感じるのですが、天ぷらになると旨みも円やかで滋味をじっくり楽しめます。

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㉔銀杏(愛知県産) ホクホクの銀杏三兄弟、長男はそのまま、次男は塩で、三男は天つゆで。 少し青い香りと穏やかな甘み、ひと先早い秋の訪れを感じます。

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㉕白海老&帆立のかき揚げ、赤だし、お漬け物 パリッと芳ばしく揚げて、旨みがギュッと濃縮されたかき揚げ 赤だしとお漬け物と一緒に頂くとホッとします。

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㉖和栗の渋皮煮 和栗の渋皮煮も本職なの？と思う出来映え。 円やかな甘みと軟らかな食感、良いですね。 フルーツでお茶を濁さない所が素晴らしい。