その世界観。 : Uoishi

（2017年7月訪問）
まだこちらのお店のレビューが1件もなかった頃。
全国を食べ歩いている食通の友人に、滋賀の安土に隠れた名店があると聞き、ずっと訪れたいと願っていた。
それがこちら、『魚石』。

明治時代から続く、創業100年を超える老舗。
その101年目のスタートを四代目である瀬海（ぜがい）悠一朗さんが切ったのが御年26の時。
もともとは仕出しから始まったお店だが、当代から一層懐石に力を入れるようになったのだそう。

滋賀の地で育まれてきた食材、郷土の味が、ご主人の手によって洗練され新しい扉を開く。
そこには類稀なるセンスとともに、滋賀の食文化への深い愛を感じます。

★沖島の天然小鮎のめずし
最初の一品は天然の小鮎のめずしだった。
「魚石の世界観をまずお見せしようと思いまして」。
この時の瀬海さんの一言がとても印象的で。

「めずし」とは滋賀で伝統的に造られてきた、小魚を用いた短期熟成の鮓。
その代表的なものがオイカワ（ハイ）のめずしなのだそう。
小魚を大量に使用するため少量の注文は受けられない。タイミングが合わねばいただけないお品。

今回は小鮎のめずしを出してくださった。
甘味と酸味と旨味の絶妙なバランスに唸る。
お米はこの地で20年育て続けているイセヒカリ。
しっとりしつつ粒が立つ。紫蘇と生姜も強く利いており爽やかな風味を醸し出す。これは美味！！
ハイのめずしもいただきたくなってしまう。

★天然の琵琶鱒の冷燻製、琵琶鱒の筋子を添えて
火を通さずに香りを加える調理法。何ていい香りだろう。
とろりとした食感。塩気と旨味が絡みあう。

★真鯛の皮霜造り
2kgの真鯛を熟成し炭で炙ったもの。箸で触っただけで分かる熟成感！炙りの香ばしさ。
旨味と甘味にぐっとくる。

★焼き茄子と無花果の冷やし鉢
焼き茄子と無花果のとろけるような食感！
そこに利休餡の甘みと香ばしさと塩分が絡み、一番出汁のジュレが全体を纏める。
夏らしい爽やかさをいっぱいに感じられる一品。

★沖島の天然鰻
奇跡的なタイミングで入ったもの。
実は道すがら、「琵琶鱒たべたいー！天然鰻たべたいー！近江牛たべたいー！」とさんざん話してたの。
それが全部出てくる奇跡（笑）
地焼きの鰻はぱりっと香ばしく、脂も乗り、小躍りする旨さ。

★鯉の筒煮
ここで突然郷土料理ど真ん中！というようなお皿が出されて驚く。
筒切りにした子持ちの鯉を甘から濃いめに炊いたもの。
ここまでの流れとは色合いを異にするようでいて、実はこちらの世界観がとてもよく出た一品のように感じた。
しかし量が多すぎて圧倒されました（苦笑）

★冷やし茶碗蒸し
安土大中産の玉蜀黍を鰹と昆布の出汁で伸ばしたもの。
玉蜀黍の甘みがたっぷり！塩分は今までよりやや強め。ゲランドの塩。
終盤に向かう良い流れを感じる。

★近江牛のみすじの餡掛け
ここで近江牛！全く違和感なくコースに溶け込む。
脂はあまり強くなく、しっとりと旨味のある肉。あぁもう、幸せ。

★琵琶鱒ご飯、赤出汁、香の物

★水菓子


最初から最後まで滋賀の風を感じられる、まさに感動の食体験となりました。
ご主人は、この人にこういうお料理を食べてほしい、という思いでその日その日で献立を組み立てておられるのだそう。
その構成力は圧巻。
一皿の中の構成力。滋賀の豊かな幸の数々がひとつのお皿の中で絶妙に絡み合い、ひとつところに着地するイメージ。
そしてコースを通しての構成力。その物語性が胸を打つ。
ちなみに器も作家ものを揃えておられ魅力的。お詳しい方にはより楽しめるかと。

わたしにとって、滋賀という土地とその食文化の魅力にすっかり虜となってから2年が経つ。
このタイミングでこちらのお店に出逢えたのは本当に幸せなこと。

その世界観に触れることで滋賀をもっと好きになれる。
滋賀をこよなく愛する方に是非訪れてほしい名店。