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また、味ひろの日。
前回に引き続き、究極の丸鍋（スッポン）かと思っていたら・・
そうだった！
そういえば松茸なんだ！
とういうわけで松茸、またやばかったなぁ～
焼き松茸からの雲子・・・・小柱揚げ物・・・刺身・・・
究極の松茸と鱧の小鍋！
とうとうここまで来たか！
まるで京味じゃないですか！
そのあとは松茸のフライをウスターソースで。
蕪の蒸し物の後に「ハラスご飯」。
これ以上の日本料理ありますか？
京味ファンは泣いて喜ぶ献立です。
西さんが今の郡司さんを見たら泣いて喜ぶでしょう。
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味ひろが”京味”になった日
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この日、とうとう、味ひろが京味になった。
旨過ぎて美味過ぎて・・・
郡司さんと金森さん・・・すごいコンビだ。
貸し切り会だったがキャンセルが出て6人に。
謝罪したのだが郡司さんは「大丈夫ですよ～～」。
でこの日の献立が、、、
・先付が鼈甲独活と枝豆、鯛と海鼠腸和え、蒸し鮑とカマスの棒寿司
・鱧の皮と胡瓜の酢の物
・根芋の吉野煮
・無花果田楽
・かりんとう鮑
・刺身 明石の鯛
・鼈鍋 すっぽん
・まながつおの柚庵焼き
・鰊茄子
・ご飯三種 ハラス・いくら・鼈雑炊
・わらびもち
京味そのままだった！
器も京味、鯵も京味、どれも最高！
一同が「こんなうまい鼈は食べた事ない」と。
世の中のすっぽん屋はもっとまじめにやれ、と
ハラスも最高！
一体どこから仕入れているのか？
家で買いたい！
味ひろは次元が変わった。
来月も楽しみ！
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前回に引き続き”筍”の会。
先付、地味だけど美味いっす！
独活と壬生菜の和え物、うすい豆、タラの芽とふぐの白子、明石の鯛、
アコウのお椀、虎魚（オコゼ）の唐揚げ、鯛子、、、最高です。
ハラスご飯はここでしか食べられない。
で、やっぱり筍ご飯は京味が一番美味いです。
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定期訪問。
毎回毎回しんみりと美味いのだが、
季節ものがどっか～～んと来たときはさらに美味しですね。
牡蠣のどて鍋が来たときは、ああぁ～京味か・・・
しんみりしてしまいました。
先付も手が込んでいてもう最高。
季節のうすい豆、美味しい。
琵琶湖の天然もろこ、、、
竹の子ご飯は真骨頂ですね。
うす味ではなくしっかりと醤油を含ませることで
竹の子の旨みをご飯とともに感じますね。
ハラスご飯も最高なんだが、
今回は竹の子ご飯が勝ったかな？
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京味一門の日本料理。
唐墨からの氷魚、芽芋の吉野煮。
鯛の刺身に、もろこの山椒焼き。
蕨の揚げ煮、ハラスごはん・・・魯山人ご飯。
わらび餅。
身体にいい、まさに日本人の食卓。
インスタもSNSも関係ない
地味なんだけど、もうこれがないと生きていけない。
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毎月のオフ会。
ますます、シブさに磨きがかかっています。
つくづく、京味の凄さを感じてしまいますね。
この夜は
・粕汁
・先付け
・根芋吉野煮
・とらふぐの白子
・竹の子とグジの揚げ物
・お椀
・もろこの付けやき
・大根とラスク（利休麩）
・specialハラスごはん
・竹の子ご飯
・わらび餅
もろこが出たので琵琶湖を思い出す。
ふぐの白子が出て、竹の子。
あぁ～もうすぐ春だなとしみじみ感じる。
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定例の味ひろ。
最近、自宅食べてるような気分になるほど。
今回は〆のおかずに牛肉のしぐれ煮が。
ただでさえ、料理が美味いのに。
ハラスご飯と白いご飯に牛肉のしぐれ煮とは・・・
腹パンで死ぬかと思いました。
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地味さが、しんみりと最高です。
新ばし星野と味ひろ、双璧ですね。
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味ひろ定例会。
今日はさらに京味の片鱗を見ました。
いつもの、芽芋の吉野煮、胡瓜と鱧の皮と胡瓜の和え物、、、
鼈の玉子豆腐、小柱の揚げ物、そしてハラスご飯！
最高です！
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味ひろ、やっぱ最高ですね。
地味だけど（笑）
京味、素晴らしい！
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毎月に定例会。
今夜の献立も最高！
・先付 空豆、唐墨、ぜんまい味噌漬け、海老寿司
・根芋の吉野煮
・うすい豆 京味の定番。またこの季節になったのかと感じる
・鯛の白子
・筍
・明石の鯛
・虎魚のお椀
・アコウの塩焼き
・炊き合わせ 筍と蕗
・ハラスご飯。豆ごはん、魯山人ご飯
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味ひろへの定期訪問。
何ですかね、この安定感は・・・
郡司さんの料理はホント身体に沁み入ります。
先付 鼈甲独活や押し寿司、唐墨
ちょっとした気遣いが感じられ、仕事も見えて大好き。
牡蠣の土手鍋
独活とウテナの酢の物
薄い豆
白魚の天ぷら
お椀 筍、菜の花、真丈
揚げ物 虎魚
竹の子と蕗の煮物
ハラスご飯
豆と筍の炊き込みごはん
高級で変わった素材を切っただけ、焼いただけとは違い、
京味からの技法そのままに日本料理に仕上げてます。
いつもご馳走様です。
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日本料理は斯くあるべし
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この日は「日本料理はかくあるべし！」と思えるような献立。
高級食材はや、季節外れの食材にこだわらず、
その季節の一番美味しい素材を使って仕上げる。
神様・西健一郎がやっていたことを
心から実践しているのは郡司さんだけ。
先付は、
独活を炊いたものに蕗味噌
小大根の味噌田楽
玉子焼きに唐墨
ズワイ蟹
白子の茶碗蒸し
筍とグジの揚げ物
刺身
アイナメのお椀
まながつおの柚庵焼き
筍、ゼンマイ、油揚げの炊き合わせ
ハラスご飯
魯山人ご飯
わらび餅
もう最高ですね・・・
派手さは全くないが、
胃袋に落ちて身体に沁みこむ美味さ。
西健一郎が唯一、店名に”味”の文字を許した男。
（他は亡くなる時のドタバタで勝手に付けただけです）
毎回どんな食材や技が見られるか楽しみです。
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2021年最後の味ひろ。
今年もよく通いました。
先付から香箱蟹、芽芋の吉野煮、海老芋、刺身
カサゴの唐揚げ、しぎ焼、、、そしてハラスご飯
いや～京味最高！
郡司さん最高！
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10月の郡司さん。
何度食べても最高ですね。
今夜の献立は・・・
・芽芋の吉野煮に松茸
・松茸炭焼 青柚子
・雲子焼き
・穴子の湯葉巻
・刺身 真鯛と伊勢エビ
・松茸と鱧の小鍋仕立て
・松茸フライ
・冬瓜の炊き合わせ
・ハラスごはん
・魯山人ご飯
・わらび餅
もう。最高じゃないですか。
ほぼ京味に近いですね。
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今月の味ひろでオフ会。
今宵も京味を彷彿とさせる料理の数々。
先付3種
鱧の湯引きと焼き霜
芽芋の吉野煮
茄子と雲丹の田楽
かりんと鮑
刺身 明石の鯛
お椀 鱧の落とし
アコウ鯛の塩焼き
加茂茄子の餡かけ
魯山人ご飯
一見地味に見えて、味は最高。
これが京味の良さです。
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行けば行くほどハマる味。
行けば行くほど通いたくなる店。
先付の後、
ジュンサイの酢の物
定番の芽芋の吉野煮
利休麩の胡麻和え
山菜と小柱の揚げ物
刺身
お椀
メバルの唐揚げ
ニシン茄子
魯山人ご飯
季節の食材が、形を変え姿を変え、味を重ねて・・・
まさに日本料理の神髄！
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みなみ君が手伝いに来てましたね。
もうメンツが京味！嬉しかった！
「京味一門」を名乗る人は意外とたくさんいます。
でも本当に西健一郎氏から薫陶を受けたのは
果たして何人いるでしょうか・・・
その中でも星野さんと郡司さんはやばいでしょう。
今でも西さんの教えを胸に腕を振るっています。
「師匠は西健一郎です」といいながら、
実は○門になっていたり・・・
そんな人の店にはいきたくない。
先付 ウドと蕗味噌、黄身寿司、笹鰈とカラスミ
筍の木の芽焼き
岩茸の酢の物
うすいまめ
とり貝の醤油焼き
鯛の白子
刺身 鯛とマグロ
お椀 アイナメの葛たたき、たけのこ
アコウ鯛の塩焼き
蕗と筍の炊き合わせ
筍とうすい豆の炊き込みごはん
本当に素晴らしかった。
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京味一門の仕事はすごい！
季節を表現した先付からの定番・芽芋の吉野煮、
トラフグの白子焼き、海老芋、鯛の造り、甘鯛のみぞれ椀、
琵琶湖のもろこ、炊き合わせ・・・そして魯山人ご飯。
高級食材も使いながら、季節の定番食材も使い、季節も表現する。
郡司さんも星野さんも笹田さん、京味一門はそれぞれ表現方法は違うが
京味・西健一郎から受け継いだ味を守っている。
味はもちろんいいのだが、食べてる間のバランス、
食べ終わった後の満足感・・・もう言うことない。
新しいお店ができても行ってみると、
魚を何種類も使っているので食べ疲れする日本料理屋もあります。
食べる度に西さんを思い出す。
素晴らしいです、味ひろ。
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終わりの松茸。
京味の松茸は格別ですね。
なんでもかんでも松茸を山ほど出せば
美味いと思ってるところもあるようだが、
松茸は薄くスライスして椀種にして、
小さいのを1本フライにしてくれればそれで満足。
たくさん食べても変わらない。
トリュフも同じだ。
香りを楽しむものだと思っている。
日本人が一番美味しく、松茸を楽しむ方法がここにある。
もちろん合間の料理も素晴らしい！
海鼠腸の飯蒸し、、、秋の八寸・・・
茄子の田楽に雲丹、、、
シソの実の揚げ物もシンプルで素晴らしい！
極めつけは松茸と鱧の小鍋。
死ぬときはこれを食べて死にたいものだ。
金森さんが来てくれて、
郡司さんと金森さんのコンビは頼もしい。
今月は何を出してくれるのか、楽しみだ。
改めて”京味”の凄さを感じる味
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ひたすら懐かしかった。
郡司さんに会うのも3年半ぶりだ。
神様・西健一郎氏が亡くなってちょうど1年。
もう1周忌か・・・と思ったら郡司さんに会いたくなった。
当日、久しぶりだなぁと暖簾をくぐると、
なんと！
これまた久しぶりの金森君がいました。
「うどんさんが来るって聞いたので手伝いに来ました！」
おぉ～懐かしいぃ！
そんなこんなで面子も集まり食事会スタート！
京味の料理はここ1年は星野さんで頂くぐらいでしょうか。
先付 イモ甘煮・茗荷の寿司・このこ・タコの柔らか煮
そして、「うてな」これこそが京味。
西音松氏が考案したこの料理は茄子のヘタを使ったのもの。
食材を大事にする心から生まれた料理。
そして根芋の吉野煮。
赤芋茎の葛でとろみをつけたもので京味の定番料理。
あぁ～すごいな！
今夜は人も料理もなんでも懐かしいシリーズかよ！
雲丹と鯛出汁のジュレ これも京味の夏の定番、旨いなぁ。
何もかも美味過ぎます！
ご飯は鮎の風干しの炊き込みご飯にリクエストで魯山人ご飯。
今夜は最高でした。
〆はわらび餅 もう言うことないです。
今夜は1から10まで京味でした。
ありがとうございます、郡司さん。
京味を追い続けろ！
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2回目の味ひろ。
１回目が予想以上によかったもんだから思わず予約してしまいました。
料理は京味定番に加えてハリハリ鍋や白子など。
弟子の料理でこんなに京味を堪能できるとは・・・
改めて京味の凄さを実感できました。
ひたすら京味を追え
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(カメラ：SONY α7S II + SEL2470Z (ズームレンズ） + SEL35F28Z（単焦点）)
京味に行ったときに食事が終わって帰ろうとすると神様・西さんに引き留められ、
「今度、弟子が独立して店を出すのでもしよかったら～」と。
聞けばいつも背中を向けて焼き台の前にいた郡司さんだと。
そういやぁ最近見ないなぁ～と思ったらとうとう独立するのか。
厳しい料理人の世界で郡司さんは京味で１６年も勤め上げたそうだ。
その郡司さんの作る日本料理はとても楽しみです。
・先付
・利休麩 京都のお麩でごまだれが美味い！
・根芋の吉野煮 超・定番
・百合根、雲丹に
鯛出汁のジュレ 定番ですね
・無花果田楽 西音松氏と西健一郎氏の傑作
・お造り 鯛にあこうの洗い
・お椀 鱧に冬瓜
・焼き物 あこう塩焼き、鮎の甘露煮
・煮物 鰊茄子
・にゅう麺 美味いけどいらないと思う。
・魯山人ご飯 これも美味しいのですが、にゅう麺の後にまた炭水化物（涙）
たまに少し出るので珍しくでいいのだが
毎回これではインパクト弱いし飽きてくる気がする。
・わらび餅 定番。美味しい
素晴らしいラインナップ。まるで京味です。
ほとんどが京味の定番料理です。
味は京味とは若干違うにしても、確かに京味の出身ですね、と思えるような料理でした。
まさしく西健一郎氏の料理を踏襲している味です。
料理の修行は武道の修練に似ていると思う。
上達するためにまずはその師を真似ることからことから始まる。
長い年月、何度も繰り返し真似ることで師匠の技を吸収し、自分自身も磨く。
いつの間にか師匠を超えることもあるかもしれないが、一生越えられないかもかもしれない。
その上達度合いは階段の踊り場に似ていると思う。
右肩上がりに上達するのではなく、ある時一気に上がる、上がる高さは違うが。
京味は超一流だし、もちろん美味しい！
ひたすら真似をすることでいつか追い越して自分の味をだすのもいいと思う。
真似をできることさえも素晴らしいことなんだから、
できればこのまま京味の味を伝えてほしいと思います。
餐厅信息
细节
| 店名 |
移転Ajihiro（Ajihiro）
|
|---|---|
| 类型 | 日本料理 |
| 地址 |
東京都中央区湊3-13-15 |
| 交通方式 |
从新富町站步行5分钟。从筑地站步行7分钟。 距離新富町 543 米 |
| 营业时间 |
营业时间和节假日可能会发生变化，因此请在参观前与餐厅联系。 |
| 预算（评价总数） |
￥40,000～￥49,999
|
| 付款方式 |
可使用卡 （JCB、AMEX、Diners、VISA、Master） 无使用电子钱 |
座位、设备
| 座位数 |
7 Seats （ 只有吧台7个座位） |
|---|---|
| 个人包厢 |
不可能 |
| 包场 |
可能的 可接受20人以下 |
| 禁烟・吸烟 |
严禁吸烟 |
| 停车场 |
不可能 |
| 空间、设备 |
平静的空间,有吧台座位 |
菜单
| 酒水 |
有日本清酒,对日本酒讲究 |
|---|
特点 - 相关信息
| 此时建议 |
|
|---|---|
| 位置 |
神秘不为人知的餐厅,家庭式餐厅 |
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味ひろ定例会。
前回は松茸で、今回はお願いしてまたスッポンに。
ここのスッポンはまじでヤバイです。
こんな美味いスッポンは今日との大市以来かも。
東京には美味いのがないと思っていましたが、
やっぱ郡司さん、やってくれます。
帰りに来月もスッポンをお願いしたら、来月は蟹です、と。
それもいいなぁ・・・・
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