日本洋食の開拓者 : 煉瓦亭

なぜ今まで来なかったのだろうというくらいここは長年の宿題店。開業して110年以上の歴史ある日本洋食の開拓者でもあり礎となる店。明治５年の大火がきっかけとなり、復興で都心の街銀座では耐火性の優れた煉瓦で建物をと特別区となり推進されていく。かくして銀座の街並みは煉瓦造りの建物が主流となり、こちらの店も明治28年フランス料理店として開業。昭和30年台に建て替えられたが明治の気風を残した造りの地下１階地上３階となる。

こちらが開発した洋食メニューは数知れず。例えば看板メニューのポークカツレツはとんかつとして全国的に広がったのは周知の事実。豚ロース肉にパン粉をつけて揚げる発想は、初代木田元次郎氏のアイデア。それまではソテーが主流であった。ロース肉の仕込、味付け、成形と当時のままなのだそうだ。成形は半円形で皿のラインに合うように仕込むとのこと。カツレツの語源としては元々『①骨付背肉②①を卵、パン粉を付けてソテーしたもの』を意味するフランス語の"cotelette(コートレット)"から由来している。英語で"cutlet(カットレット)"となり、こちらで"katsuretsu(カツレツ)"となる(一部修正)。今流行りの極厚のとんかつでは無い。ナイフで簡単に切れる厚さで柔らかい。衣は恐ろしくサックサクでナイフに伝わって来る振動が心地良い。先ずは何も付けずに一口食べる。適度な塩胡椒の下味が効いており、ラードで揚げたと思われる衣は香ばしく軽い仕上がり、外の衣と内のロース肉からダブルで豚肉の良き味わい、風味が重なってシンプルながら奥行きある味だ。次にウスターソースで戴いてみる。チョイピリのキリッとしまったウスターは豚のコクのある味わいを引き締めながらも旨味を高めるギアとしての役割を担っている。和芥子を付けて食べても美味い。最後は塩、好みで胡椒少々を掛けて食べる。色んなバリエーションで愉しめるカツレツである。もっと早くここに訪れて食べれば良かったなぁと思わせる色褪せない珠玉の逸品であることは間違いない。

また、付け合せのキャベツの千切りもこちらで考案されたものである。煉瓦亭ではキャベツの千切りを専門に行う職人が居る程だ。精密機械で刻んだと思われる、正に職人仕事ではないか！ちなみに日露戦争前は温野菜が主流であったが、戦争で人手が取られてしまい、手間暇掛かる温野菜の代わりにキャベツをササっと刻んで提供したところ好評だったのが今にも残っている証。

他にもオムライス、海老フライ、牡蠣フライ等々こちらで考案されたものは枚挙に暇が無い。そのうちの１つ、オムライスを食してみた。それは我々がオムライスとして認識しているものとは明らかに違うもの。通常はチキンライスをオムレツで巻いて作られたもの、またはチキンライスの上にオムレツを落として真ん中でカットして覆われたものだ。しかし元祖は溶き卵に予め仕込まれたピラフを投入して混ぜ合わせた物をフライパンで焼き上げて成形する。元々は初代元次郎氏がピラフをオムレツの具材として合わせたのが始まりで当初は従業員の賄いであったというわけだから驚くではないか。ハヤシライスも賄いから始まったと聞くとなんとも贅沢な賄いであろう。その元祖は外は焼き固められ、中は思った以上にトロッとしている。言わば焼き固められた豪華卵かけご飯。ダイゴ的にはYTKGである(笑)。具材はマッシュルーム、玉ねぎ、鶏肉の細切れでなく挽肉とシンプル。味付けもシンプルで塩胡椒のみと推察される優しい味わい。カツレツと合わせても塩っぱくならずに相性良し！物足りない場合のみケチャップを軽く付けて食べる程度。感慨深い他店には無い唯一無二の味であろう。

２皿完食後、まだまだ腹に余裕があり入るため追加で海老マカロニグラタンを注文。店員に具材を確認したところ、マカロニグラタン→ハムと玉葱、マッシュルーム、エビマカロニグラタン→エビと玉葱、マッシュルームとのこと。海老は小さな海老がコロコロ入っており、ベシャメルもシンプルな味付け。マカロニは長くて10cmを超えるもあり。食事後半で腹も満たされつつある中でのグラタンなので味付けはサッパリしていて丁度良かった。しかしこれもシチュエーションだが、初っ端からグラタンでこの味わいだと大変物足りないだろう。ベシャメルにコクが感じられず、具材も貧弱。チーズもそれ程良いものが使われているとは思えない。シンプルな味付けだからこそ素材や材料は最高のものを使わないと浅い印象に残らない代物となろう。海老も何の海老だか不明で、車海老とは言わずともせめて大正海老のカットを入れて欲しいなと思う。海老から出てくる出汁がベシャメルに溶け出している様には感じ取れなかったのは残念。ラーメンのスープでは無いが、それぞれの食材から射出される旨味汁も混ざりあってスープやソースが一味も二味も上がってくるのだから。

色々と書き連ねたが思っていた以上に味には満足できたので良かった。ただ思っていたより素材に比して値段が高めなのがマイナス点。まぁ銀座価格と観光地価格といったところか。