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毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
信州・蓼科高原にあるオーベルジュ。
メルヘン街道沿いの別荘エリアにあるので、非常に環境がいい。
夏場に来れば完全にリゾート地という雰囲気であろう
だが、信州の冬は厳しい。
大地が雪にとざされて農作物が少なくなる季節である
しかし、毎年１１月１５日から２月１５日の間、ここの宿は特別な天からの贈り物を授かるのだ。
狩猟が解禁となり、長野県各地から野生動物・シビエが届けられるのである
Espoir(エスポワール)
春の山菜や秋のキノコも評判だが、本格的なジビエが味わえるというのがここの何よりの醍醐味。
なんでも、地元の猟師さんから直接仕入れるという長野県産のジビエ食材の種類は豊富
猪、仔猪、鹿、野ウサギなどの四足歩行動物をはじめ、
山鳩、真鴨、小鴨、尾長鴨、カルガモ、キジ、コジュケイ等の鳥類のバリエーションには圧巻の一言。
ジビエマニアには垂涎の代物であるベキャス(ヤマシギ)も、なんと長野県産。
昨年は15羽入荷したんだとか
本場フランスでは長年の乱獲のために、今では捕獲禁止となっているベキャスだ・・・・・・
こ、これは最上級に楽しみではないか！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！
今回、恒例の面子でのグルメ会のＥＸＴＲＡバージョンということで、
仕事で行った長野県ついでに寄って来たのである
話はもう２カ月程前から決まっていたのだが、ジビエというものには限定期間がある。
先月の１５日に解禁となりその６日後の２１日に予約を入れた
ハッキリ言って２ヶ月間はもどかしい以外にはなかったのだが、ついにその日が来たのだ！！！！！
尊い命と引き換えに一匹丸ごと料理して食べて頂くのがジビエ料理
そのジビエでも日本でトップクラスと言われる店の料理。
心してその骨の髄の髄まで堪能してきました！！！！！！！！！！！！！！！！
これはある意味最高の体験になったんだな、と２週間経った今でもこう思うのである。
【燻製小屋や石釜小屋が見える広い庭】
ジビエのソースには欠かせない血液は、近くで猟師さんから獲物を仕留めたときに、
急行してもらってきているようだ
地元の信州産のジビエであれば、生育環境や仕留めたときの状態などもわかるので、
品質的に安心できるうえ、熟成のタイミングも計りやすいので、
より美味なるジビエ料理を出すことができるということになる
但し、すべての入荷は狩猟の状況に左右される訳だ。
つまり、できない場合もあること、獲物の状態によっては料理法が限られることもあるのである。
【シガールーム完備】
【レストラン棟のエントランス】
【６０席はあるという広々としたダイニング】
そんな貴重でタイミングの要するジビエ。
森の中を駆け抜ける野生の獣や鳥
そのお命を頂戴して、人間の胃の中へ入れるために試行錯誤されつくした調理法で頂くのだ。
まさに一期一会の精神だと思います。
本当に素晴らしい料理の数々をいつものように下手な写真とコメントで紹介します。
今こうして書いているだけでも、なんだかジーンと胸が熱く込み上げてきますね
コースもありましたが、やはりここはアラカルトで。
自分の食べたい食材をある程度どんな風に調理されるか、予測をつけながら食べたかったのだ。
なぜなら、それは食材自体が予測がつかないから
どんな風に仕留められたのか。
どんな環境で暮らした獣だったのか。
どんな性格の鳥だったのか。
個体個体ですべて味が異なると言われるジビエ。
古い肉(熟成はまた別)なら、その独特の野生の匂いは味わえないかもしれない
だが、ここエスポワールの肉はすべて出所が明確なのだ。
１０日間の黄金の熟成で頂いてもいいし、フレッシュなままでもいいのだ
そんな贅沢極まりない人間の欲望にこたえてくれるお店が、まさにここなのだ！！！！！！
【仔イノシシの前足の生ハム】
まずはこれだ。
こんなアミューズである
もちろんコレを食えというわけではなく、こういうのもありますよ、と。
初っ端から圧倒されまくるのである。
【地元の新鮮獲れたて野菜のスティック】
これが上手い。
コレをかじりながらアラカルトでなにを食すのかを熟考するのだ
【自家製のパン】
温度は温かくないが、美味しいパンだ
信州は長野県農業試験場が開発したパン用小麦「ユメアサヒ」と中力粉の「シラネ」を使用。
【第１のアミューズ・信州サーモンのタルタル】
長野県水産試験場が開発したという信州サーモン。
川魚特有の臭みやぬめりはなくあっさり。
地産地消です
【第２のアミューズ・鹿肉のサラミ】
一見するとブータンノワールかと思いきや、これである。
こちらの定番となっている鹿肉のサラミは、冬の間大量に仕込むんだそう。
もちろん地元産の鹿
上には信州リンゴのピュレが乗っていて味加減をバランス調整。
【アラカルト①・諏訪市後山の仔イノシシの骨付き自家製生ハム】
やっぱり頼んじゃいました(笑)
そりゃ、あんなもの見せられたらね〜
薄切りで食感もいい。
特有の匂いがほんのり香る。
初めから幸先のいいスタートです。
【アラカルト②・諏訪市産真鴨モモ肉のコンフィと胸肉のエギュイエット、蓼科産冬野菜】
これがもうほん〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜っと美味しかったです。
特にこのアップ写真のモモ！！！！！！！
鴨にありがちな皮と肉が分離して硬い肉。
そんなことは全〜〜〜〜〜くなく、柔らかいのなんの！！！！！！！！！！！！！！！
それでもって野生のコクが濃厚に確かめられる。
今年で一番の肉料理だったかもしれませんね
【アラカルト③・上伊那産キジ胸肉と完熟パプリカのティエット、キジのコンソメスープ】
これも極上にうまいな〜！！！！！
サッパリしているんだけど、匂いが強烈に香る。
なんとも言えません
血液を使ったこのソースも丁寧に作り込まれていて美味しい。
美味しい美味しいばかりです
キジのコンソメスープも最高で、ついついお替わりできないか？と尋ねたところ、
この少量が引き際の妙なんですと諭され、妙に納得(笑)
【お口直しの杏子のシャーベット】
タイミング良くメインへの心構えができた
【アラカルト④・国内産鹿肉のロティ、ジン香る赤ワインソース】
くどいようですが、美味しいんです。
もうこれ以外に言葉がない。
あえていうなら鹿にありがちな筋張った感じや噛み切りにくさは無く、ふんわりと柔らかい。
何なんだろう？
絶対的に調理や火入れもいい
【アラカルト⑤・高遠町産山鳩とフォワグラ・里芋のパイ包み焼き】
コレも言葉が見つかりません！！！！！！！！！！！！！！！
同行者はそれはそれは感動していました。
他者から見る美味しい料理を食べる人。
こうして眺めていると、この料理は本当に美味しいんだな〜と思う
当然自分で食べても美味しいんですが。
・・・・・・・・・何言ってるか分からなくてすいません。
でも訳がわからなくなる程までに感動しました
【チーズのワゴンサービス】
山羊や牛を飼い、乳を搾り、チーズを作る。
そんなフェルミエ方式でチーズを生産する農家が、信州には点在しています。
そんな魅力的なファームで作られるんだから是非、と頂きました。
コレも相当良かったんですが・・・・・・・・・・・・・
涙のノンアルコール
もちろん車だったからですが、これこそワイン以外なんでも無いですね(号泣)
【デザートのアラカルト・栗のモンブラン】
ビックリしました！！！！！！！！！！！
デザートが美味しい！！！！！！！！！！！！！！！！！！！
濃厚で自然な甘みの豊かなモンブラン。
写真じゃ伝わりにくいですが、結構これ大きいんです。
でも何の抵抗もなくスルッっといけました
僕がメタボ道まっしぐらなことを抜きにしても、本当にこれはペロッです。
美味い！！！！！！
料理に関しては以上です
感動で、帰りの車では一同大盛り上がり。
食はここまで人を幸せにしてくれんるんだなと
もうこれでワインでも飲んで寝れたら・・・・・・・・・・・・
もう何もいらないよね、な〜〜んて言いながら余韻に浸った家路でした。
ご馳走様でした。
それから、こちらは家族経営でやっていらっしゃいます。
オーナーの叔父様、マダム、シェフである息子さん。
そしてその家族と従業員の方々。
本当によくしていただいてありがとうございました
今度は泊りでお世話になりますね、どうぞよろしくお願いします。
最後にここエスポワールのＨＰから抜粋・・・・・・・・・・・・
狩猟に携わる方々の平均年齢は年々高くなる一方で、
雪があるとはいえ起伏のある山道を50kgを越す獲物を引き出してくるのは重労働です。
長野県では、猪や鹿など大物を獲るグループ猟が主流です。
山の生態系が崩れている現在、鹿は個体数が増大し、
山の木々や畑の農作物を食い荒らす被害が広がっています。
そのため、有害鳥獣として駆除の対象となっていて年間3000頭近くが捕獲されるものの、
指定された頭数を獲りきれないのが現状です。
当然、肉も食べきれない状態で、多くの鹿が土中に葬られています。
命を奪わなければならないならば、せめてしっかりと食して供養したいものです。
●Espoir(エスポワール)●
長野県茅野市北山5513-142
0266-67-4250 木曜日休み(冬季にクローズあり。)
12：00〜14：00 18：00〜20：00
http://resort.wide-suwa.com/espoir/index.html