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京都 祇園にありますミシュラン１つ星のフレンチ店 呂色へディナーに行って参りました。
呂色とは黒漆の濡れた様な深く濃い黒色を指すそうで、店内もその名の通り黒を基調としたシックな大人の雰囲気です。
小霜シェフは名だたる名店を経て来られかたで、フランス料理の技法を大切にしながらも京都という和を上手く取り入れて常に進化した料理を生み出し続けている敏腕シェフです。
コース前にフランス ロワールのシードルをいただきました。
今回おまかせコースの「大雪」に 、料理に合わせたアルコールのペアリングでお願いしました。
そしてドンペリニョンで乾杯！
なんとこのドンペリ、レニークラヴィッツがラベルを手掛けた驚きのコラボレーション。ファンとしては大変有り難かったです(笑)
蛤 与謝野米
シェフよりオススメの食べ方を。
まず最初に蛤、その後リゾットの順に。
蛤は身もふっくらして旨味がぎゅっと詰まっており、ほのかに柚子の香りが。お米の火入れ具合は絶妙なアルデンテで食感が楽しめました。
菊芋
フランス菊芋を使ったスープはさらっとした口当たりでほんのり甘みがあって品のあるお味。この時期旬の菊芋をいただくと冬が来たなと季節を感じます。
キャビア
香りと共にテーブルへ運ばれて来ました。桜の木を使用して温燻したスモークはふわっと良い香りがして気分も上がります。キャビアの新鮮な味わい方でした。
七谷鴨 ポロ葱
亀岡の七谷鴨のローストはとても柔らかい♪ シェリー酒のソースと合わせていただきました。高温で火入れしてじっくり甘味を引き出されたポロ葱は外は黒焦がしてますが中はトロリとしていて酸味の効いたソースとも相性抜群でした。
真っ黒に焼かれたその様は漆黒（＝呂色）を表現しているかの様でした。
雲子 百合根
雲子をフリット仕立てに、ユリ根のクリームと一緒にいただきます。外の衣はカリッと、そして中は雲子のとろける食感がたまりません♪柚子の風味が香りのアクセントに。
ラビオリ
じっくりと時間をかけて作り込まれたコンソメスープは透き通る様な琥珀色！ 濁りのない素晴らしいスープです。フォアグラ入りの濃厚なラビオリはコンソメスープともとても良く合いました。
ジャルダン・ヴェール
フランス語で「緑の庭」と言う意味のアートが広がる様な一皿。
銀杏、ブロッコリー、オクラ、胡瓜、グリーントマトなどを揚げたり茹でたり焼いたりピクルスにしたり・・等様々な技法で変化を付けています。そこにパセリオイルを散りばめて。生牡蠣の味がすると言うオイスターリーフは初めてでしたので本当に生牡蠣の味がしてびっくり！新しい食材に出会えるのもまた楽しいですね。
北の大地のあか牛
赤牛の熟成肉は噛みしめる程に旨味が増していつまでも口の中で味わっていたいほど肉の味が楽しめました。兎に角絶品でした。蕪は２時間ローストされて旨味をじっくり引き出したそうです。脇役では勿体無いほどの手間暇かけた逸品。
本日の結び
締めのご飯は贅沢にも松葉蟹と雲丹のご飯。雲丹は肉厚で口に入れるとすっととろけてしまうほど。
お米の立ち具合もとても良かったです。
胡瓜 キウイ
胡瓜のグラニテにキウイの果実。どの様なコラボレーションなのかと食べて見ると、キウイの酸味と胡瓜の風味が絶妙に合う！ウリ臭さは感じませんでした。口の中がさっぱりしてお口直しにぴったりです。
アップルパイ
薄いパイで囲った形のアップルパイは初めて見ました。冷たいバニラアイスと温かいアップルパイの温冷を感じるデザートはかなり好みでした。洋酒の風味も仄かに香って大人のアップルパイです。
リコッタチーズ
リコッタチーズのジェラートに八つ橋風味のクッキー。八つ橋の香りはやっぱり京都を感じますね。リコッタチーズとも相性良かったです。
小菓子
フィナンシェ
外側はカリッとしていて中はもっちり。
私は外側がカリッとしたフィナンシェが好きなのでとても美味しくいただきました。
ハーブティー
ハーブティーにお好みではち蜜を入れて。
料理に合わせてアルコールも幾つかペアリングいただきましたが、特にブルゴーニュ コートドニュイ 白ワイン、ピエモンテのオレンジワインa-iuto、柿とフレッシュハーブのカクテル、五年古酒DARUMAは特に好みでした。
小霜シェフの世界観が素晴らしい料理の数々は京都と季節を感じさせる素晴らしいものでした。
これは季節が変わる度にお料理を味わいたくなりますね！是非また伺いたいお店となりました。