素晴らしき世界観～食材を集める熱意、物語を紡ぎ出し発信するプレゼンテーション能力が傑出したお店 : 草喰 なかひがし

2015年1月17日12:00過ぎの訪問。23名のマイレビュアー様が訪問。うち17名の方が4.5以上の高評価。絶賛の声多数！予約困難な超人気店。京都にいられる間に行かねばと、珍しく先日付予約での訪問。

今回は結論から書きたいと思う。
当店の秀でていると思う点を記載すると以下の通り。
1.店主様自らがご自身で採取したり、時には生産者を訪ねる等、食材・素材を集める熱意。

2.食材・素材に物語を与え、皿の上で絵画的に昇華させる創造力・構成力。

3.顧客に物語を名調子で語りかけるプレゼンテーション能力。

これらが傑出しているが故に、様々な嗜好のお客さんを魅了し続けているのだと思う。

■場所：市バスのカバーエリアだが、アクセスはやや困難。白川今出川の交差点の南東角を東進し、銀閣寺に向かう途中で、場所自体は結構分かりやすい。

■お店の状況：1階は調理場前のカウンターのみ。2階席もあるよう。カウンターは通常は12席で、詰めると13席になるイメージ。恥ずかしいことに12:00スタートに数分遅刻。どうやら他のお客様をお待たせしていたよう（汗）私を除き全て2人組のお客様。

■頂いた品
・キリンラガー中瓶650円。
・昼のコース8,640円。
・日本酒英勲(京都伏見)1,080円。
会計は10,370円。高級店としては、お酒の価格設定が比較的良心的だと思う。

■内容・味
写真もメモも一切取っていないので、記憶違いや抜けているものがあるかもしれないが、ご容赦を。

1.先付
お正月モードの品もチラホラ。年始にふさわしい品々。
まず羊の絵のかかれた蓋が面白い。黒豆、むかご、銀杏が刺された大王松が置いてあり、まるで羊が荷物を背負っているかのよう。
子持ち鮎、結びなます、紅白の白かぶ・赤かぶ、富士山を象った堀川牛蒡と芋、素揚げした筍、ひいらぎ等。

2.白和え
春の息吹を感じさせる苦味をまとった白和え。具材は、ふきのとう、蒟蒻、百合根、金時人参、干し蕨等。小さな土筆で飾りつけ♪

3.お椀
七草粥をイメージさせる栃餅の白味噌椀。せり、すずな、なずな等が入る。出汁は使われていないよう。

4.登龍門（急な流れを登りきった鯉は龍になるとの故事にちなむ。）
門の形を模した鯉の漬け焼。氷餅、れんこん等があしらわれる。山椒がアクセント。一番印象に残った品。
（滋賀の安曇川の鯉。特有のクセを清め、力強い旨みに変換するため、清冽な地下水で3ヶ月飼ってから供されるのだとか。）

5.塩鰤と辛味大根。ポン酢のエスプーマと醤油の粉で調味。甘草(カンゾウ)、日本タンポポ、ノビル等があしらわれる。

6.炊合せ。左京区在住の猪入り。具材は、聖護院大根、壬生菜、金時人参、里芋等。生姜がアクセント。

7.煮えばなの白ご飯。とにかく水分をたっぷりとたたえているが、口の中に何とも言えない甘みも感じる。

8.鴨の炭火焼。笹鰈との2択で鴨を選択。山椒オイルと葱とともに頂く。内側は少しレア目の焼加減。

9.杓子菜とお揚げの炊いたん。

10.メインディッシュ「白ご飯とめざし」
香の物は乳酸菌とすぐきの汁に漬けてあるのだそう。お替りをお願いすると、パリパリのおこげも選べ、岩塩と山椒のオイルを付けて頂く。お米は、煮えばなのものと印象がガラリと変わり、水分がだいぶ抑制的になり、全体のバランスが取れた感じになる。甘みが強く、メインディッシュの名に恥じないご飯。

お茶漬も頂いたが、そのままの方が米の甘み、旨みをストレートに感じることができ好みだった。

11.水物
だいだいのゼリー、干し柿、朝摘みの苺、酒粕のシャーベット。ゆずり葉があしらわれる。酒粕のシャーベットは雪を模しており、木守の柿に雪が積もりながら、命が代々紡がれる様が描かれている。ゆずり葉はまさに象徴的な食材。

■総評
味の面で、特に印象的だったのは、鯉、ぼたんの入る炊合せ、鴨、白ご飯。

正直、個人的な好みのど真ん中かというと必ずしもそうではないかもしれない。
私自身は、和食のコースでは、
・昆布出汁の存在感のある繊細な出汁のお椀
・季節の素材(特に魚介類)を盛り込んでいること
が好印象となる一番大きなポイント。

今回頂いたコースは、お椀が出汁を使わない白味噌椀だったこと、一番印象に残った魚介は鯉で通年提供の品だったこと等を考えると「ど・ストライク」はいいづらいように思う。

草喰というコンセプト自体が、そもそも私のような貧乏育ちの貧乏舌には難解すぎるということもあると思う。(幼き頃、野山や川で、土筆やノビルを自分で採って食べていたので、むしろ昔を思い出してしまい、折角ありがたい草を頂いても、特別な感慨を持ちにくかった。)
(2015年2月1日時点：レビュー225件。4.33/マイレビュアー様23件4.42。）