料理に加わる光のエッセンス☆ : SALONE 2007

2014年12月　初訪☆

横浜、山下公園近くのバーニーズニューヨークの地下にあるイタリアンでは有名な此方のお店。
お誘いいただき、有難く参加させていただきました♪
ひとたび足を踏み入れると、blueとゴールドを基調とした店内。
奥行きのある落ち着いた空間が広がります。

この日は4名での訪問。
こちらのマネージャーであられる藤巻氏から丁寧な挨拶をいただき
今宵は9品のコース料理にお任せでワインを合わせていただくことにしました。
藤巻氏と今回の幹事様は仲良しさん♪だそうです！（スゴイ～！）
以下のメニュー名は、当日ご一緒させていただいたクラウドさんのレビューを
一部参考にさせていただいております。

普段は、お料理はお料理、ドリンクはドリンクと、それぞれ分けてアップするのですが
今回はサーブしていただいた順番通りに写真をアップしました。
あのお料理にはあのワインを、、そんな風に思いだしながら再度眺めることが可能だからです。

まずはシャンパン、DRAPPIERで乾杯です☆

○岩手県産A5黒毛和牛サーロイン　白トリュフ、オイルで香り付けしたじゃが芋と
ひとくちサイズのプレゼンテーション。
マッシュしたジャガイモを牛肉でくるっと巻いてあります。
トリュフオイルの香りがふわっと香り、小さなポーションでも満足感のある一品。
店名が記してある独特の形状をした器も楽しい。

●ブリュット　トラディションNV

○一晩マリネしソットボートした雄雉の胸肉と赤海老
　カモミール、アールグレイ、雉のブロードのソース 　マスカルポーネのクレマ、ロマネスコ、マジョラム
生の赤海老と柔らかな雉肉の上にマスカルポーネチーズ。
そしてロマネスコのグリーンも添えられて、見た目にもキレイ。
これらに濃いめに入れたアールグレイを注ぎ入れて完成。
ほんのり温かなアールグレイ、合うのかな？と思いきや
赤海老と雉肉の旨みをちゃんと受け止めている感じでマッチ。
マスカルポーネが良いコクを更に出している感じでした。

○真鯛のヴァポーレ　明石のタコ、九十九里のハマグリ、オレンジのオイル
真鯛を蒸し煮にしたものに、ハマグリと明石のタコを添えたもの。
蒸し煮にした鯛はふっくら甘く、そこにオレンジオイルの香りがたってます。
ややオレンジの香りが強すぎるかな？
ハマグリや蛸もそれぞれ旨し。

●マルヴァジア　2007

○白いパン
肉まんのような(笑)まぁるいホカホカのパンが登場。
サービスの藤巻氏も「肉まんです」と御冗談を言いながらサーブしてくださいました(笑)
湯気のせいか、底の部分がちょっとペチョっとなっているのが惜しい。。
お味はごくシンプルなパン。
粉っぽさもやや残る感じ。

○栗とラルド、ポルチーニソテーで和えたマッケロンチーニ 　ミント、リコッタサラータ
マッケロンチーニって初めて食べたかもしれません。
所謂、ロングパスタです。
大きな輸入食品店でもそうそうお目にかかりませんが、ネットでは購入可能のよう。
リコッタとミント、ポルチーニの香りがよく、栗とラルドがソース代りに。
もちもちっとしていて美味しいのですが水っぽさが苦手かも。
全体的にもう少し濃厚な仕上がりだと個人的にはツボでした。

●AGENO　2008

○野菜と一緒にマリネして蒸し、オーブンで焼き上げた鮟鱇と、フォアグラのコンフィ
　鮟鱇の肝のソース 　パッキーノトマト、レモンカンディータ、レモンゼスト、タイム　★
鮟鱇の食感がすごくいいです♪
肝を使ったソースも、すっごく美味しい。
ハーブの香りをまとった鮟鱇は、何度か食べている鮟鱇さんとはまた違った表情に。
フォアグラも美味しい♪
そして何よりも、このお料理の器の光の使い方が素敵♡
どのお料理もそうなのですがとっても素敵です。

●La Castellada　2007

○スティンコ（骨付き豚すね肉）のリピエ 蒸したファゴッティーニ
　レタスのベルタータソース 　サルサポモドーロ、烏賊墨、海老の出汁が入ったイカスミのソース
イカスミとレタスのソースを混ぜて食べるとなお美味しいです。
ファゴッティーニ （ラビオリ）が蒸してあるのでむちむち。
中に入っている豚すね肉もジューシーさがアップしてました。

●キャンティクラシコ　2011

○猪、赤すぐりのゼリー、赤玉葱のマルメラータ 　ピスタチオ、セージ、カルバチーズ、エストラゴン
猪の脂感とさっぱりとした赤すぐりのゼリーがマッチ。
ピスタチオのシャクっとした食感と濃厚さも良いです。
ひとくちでぱくり、といきましょう。

●MACCHIONA　2007

ここで、次のお料理用、鴨をカットするためのナイフを見せてくださいます。
Perceval（ペルスヴァル）のナイフで、手にもった瞬間ずっしり。
食材に入り込んでいくその感覚はストレスフリーなんだとか。
このテーブルナイフでさっそく鴨をいただきます☆

○鴨、洋梨のモスタルダ 　ポレンタとゴルゴンソーラのソース 　ジュのソース★
こっくりとした脂感が美味しい適度な食感の鴨。美味しい～。
火入れも絶妙でとっても官能的な食感に仕上がっています。
モスタルダはコンポートのようなもの、香りがいいです。
ゴルゴンゾーラと梨の風味がとってもよくあいます。
ナイフも本当に驚くほどの切れ味。
食材にすっと自然と入り込んで行きますね。

●BAROLO　2009

ここでチーズとデザートワイン3種類の飲み比べ。
デザートワインってあんまり得意ではないのですが、いただいた3品はどれも美味しかった。
チーズはナッツが間に入ったものが特に好みでした。

●デラウエア、マスカットベイリーA　CERRUTI

○黒ビールのジェラート アングレーズ・ソースとホワイトチョコレートのムース
　燻製アーモンドのチュイル 　チョコレートのクロッカンテ 　ヘーゼルナッツのタルト
わぁ、すごく端っこに寄っています(笑)
お店の方曰く、「最近ますます、はじっこに寄せている」のだとか、いないのだとか(笑)
ホワイトチョコを使ったムースが口どけもよく美味しかったです。
黒ビールを使ったジェラートも、黒ビールの苦みが旨し。

○グレープフルーツのピール、リンゴケーキ、ブルーベリーのガナッシュ、
　チョコレート・ケーキ、パンナコッタのスプーン、ブルッディ マ ボーニ
ブルーベリーのガナッシュが良かったです。食後のエスプレッソとともに。

藤巻氏をはじめとするスタッフさんのサービスは流石のひとことです。
さりげない気遣いや、言葉づかい、所作にいたるまで徹底されているかんじで。
個人的にはお皿によってはハーブや味つけが少し強いなと感じるものがあったり
パンが惜しい点等もある中で、トータル的にはお料理とワインのマリアージュの素晴らしさに感動。
お店の雰囲気もあいまって、「ハレの日使い」にとっても相応しいお店かと。
何と言っても、お料理への光の取り入れ方が素敵でした。
お皿ひとつとってみても、光の角度が相まってそれ単品よりもさらに美しく効果的になるように
計算されているんでしょうねー。とにかく写真をたくさん撮影してしまいました(笑)
サローネの世界、堪能させていただきまして幹事様、ご一緒頂いた皆様に感謝いたします。
ありがとうございました。
ごちそうさまでした！