単に「美味しい！｣という以上の感動があります。 : 柳家

再訪しました。

いつもの食いしん坊バンザイ仲間を含め、８名で。
以下詳細と感想です。

■へぼの甘露煮　

　黒スズメバチの幼虫・さなぎの甘露煮。まったく臭みはなく香ばしい。
　相変わらず「強い」食べ物ですね。

■川エビ素揚げ

　俗にテナガエビとも呼ばれる清流に生息するエビ。
　縄張り意識が強く、喧嘩っ早いのでよく手が取れるそうで
　手が長いものは「強い個体」だそうです。

　全く泥臭さはなく、香ばしくパリパリの食感。意外に身もプリプリで
　一気に平らげてしまいました。

■どじょう唐揚

　鮎の産地としても知られる奥飛騨の高原川で獲れたもの。
　｢あじめどじょう」という種だそうです。これも全く臭みがなく、
　仄かな苦味がなかったら、どじょうだとはわからないほど。

■焼き松茸

　いくぶん小ぶりですが、香りはやはり松茸。
　チベット産だそうです。久々に頂きましたが、素直に美味しかった。
　最後の鮎ぞうすいにも贅沢に入ってます。　

■天然鮎の塩焼

　長良川の上流。郡上で友釣りしたもの。
　今年は”歴史的な不漁”だったそうですが、丸々とマッチョな（笑）鮎がズラリと。
　養殖鮎やヤナの不自然に太った鮎とはまるで違いますね。
　化粧塩をして、登り串で３０分程かけ、じっくりと囲炉裏で焼かれます。

　２０分もすると短い破裂音の後、
　鮎の体内の水分（アク油）が一気に外に出てきます。
　そうなるともう少しで、美味しい鮎が食べられます。

　美しい皿に一尾ずつ盛られ、初めは箸で恐る恐る身をほぐし頂きましたが、
　頭から齧りついたほうがはるかに旨い！

　身の上品な香りと、内臓の仄かなほろ苦さ。
　これまで食べてきた鮎とこれほど違うと言葉も出ません。
　化粧塩もちゃんと｢仕事｣されてるんでしょうね。
　塩っからいだけでなく、コクのある素晴らしい塩でした。
　
　二尾目は蓼酢（ご飯粒で粘度を出してます）の爽やかな辛味と共に。
　辛さはご飯粒でかなりやわらげられてます。

■天然鰻

　長良川上流で捕れたもの。
　あまりの巨大さに一同絶句。
　長さ１Ｍ以上、太さは大人の腕の太さ以上。
　｢味つけ｣も｢焼き｣もしっかりされてます。
　
　私は初の「天然｣体験でした。
　違うとは聞いてましたが､まるで別物ですね。
　肉厚で上品な白身魚のようです。
　あまりの違いに言葉も出ませんでした。

■蝦夷鹿ロース

　フレッシュ？？お肉の詳細は席を外して聞いておりません。
　他の方の口コミを拝見し、こそっと修正しておきます（笑）。
　前回とやや印象は違いましたが、上品な赤身と極上の脂の味は
　やはり別格ですね。

■鮎ぞうすい

　鮎の身・骨に上品な鰹だしを重ねてます。
　さらにどっさりと先ほどの松茸が。
　だしの香りとコクが素晴らしい。
　
　ここまでで約２時間半ほど。凄いボリュームですが、
　するするっとお腹の中に。
　さすがに３杯も頂いたのは私だけ（汗）。

■箸休め　

　途中「胡瓜と紫蘇和え」と「みつばのおひたし｣が。
　シンプルですが、唸ってしまうほどこれも美味しい。
　
■水物

　季節の葡萄とオレンジ。最後まで素晴らしい。

２度目ですが、季節も違い感動もまたひとしお。
３度でも４度でもお伺いしたいお店です。

------------------------------(前回訪問：０９年１１月）----------------------------------------------------

瑞浪市郊外にある深山料理(ジビエ)のお店。

外向傾さん、信州蕎麦好きさん、りゅ＠さんがお伺いする際に
我侭を申し上げマイレビュアーの*PIYO*さんと同行させて頂きました。

ＪＲ瑞浪駅南口から車で約３０分。
東濃地方の山あいの住宅街にひっそりと佇んでいます。
看板もあるのですが、まったく目立たないため
知らなかったらまず気づかないでしょうね。

古い民家を移築した建物には部屋が数部屋。、
一基ずつ備え付けられた囲炉裏を囲んでの
食事になります。

メニューは基本的に「おまかせ」。
その時期に獲れたもの、仕入れをしたものでメニューは変わります。
お値段は一人10,000円から。この日は瓶ビールを数本ほど飲んで
しめて一人14,000円ほどでしたが、これを高いと考えるか安いと考えるかは
個人の価値観の違いで変わってくると思います。

以下頂いたものと感想です。

■｢ヘボ｣と｢大スズメバチ」の甘露煮

ヘボとは｢クロスズメバチ（地中に巣を作る地蜂)｣のこと。幼虫とさなぎを食べます。
岐阜・長野などの山間地域では、ごく一般的に蜂の子を食べる文化があり、
前に信州のとある観光地の売店で瓶詰めを好奇心から試食したのですが、
何とも言えないエグ味がありそれ以来遠ざかっていました。

今回も恐る恐る口に運びましたが、苦味も口の中で弾ける食感もなく
違和感なく、いやむしろ美味しく頂けました。

大スズメバチもよく焼酎に漬けられ、強壮剤としても売られてるだけあり、｢強い｣ですね。
一種の食前酒のようなもので、これでスイッチが入ったような気がしました。

■うり坊のヒレ肉

ヘボを頂いている間に、囲炉裏で串に刺した小ぶりなお肉が焼かれ始めました。
赤味のそのお肉は｢うり坊｣と呼ばれる猪の子供。お肉は鮮やかなピンク色。
冷凍物でなくフレッシュだそうで、期待から生唾がごっきゅんとなります。

１０分ほどでいよいよ焼き上がり、織部の器にマスタードを添えて出されます。
そして一口。

！！！！

「ジビエ=血や獣臭い」という先入観はここで完全に吹き飛びました。
まったく臭みもなく柔らかい赤味の肉からは、噛めば噛むほど旨みが出てきます。
秋も深まり厳しい冬に備えていっぱいエサを食べてたからでしょうか。
クセのないお味ですが旨みが濃いんですよね。
飲み込んじゃうのが惜しいほどのお肉でした。

■蝦夷鹿の肩ロース

フレッシュで北海道から二日かけて送られれてくるそうです。
北海道在住時に富良野で食べたのですが、固くて薄っぺらくていい思い出がない食材でした。
でもね・・・こんなに違うとは・・・。

１０分ほどかけじっくり焼かれた後、
壷に入った秘伝のたれ(生姜醤油)
に一度どぶんと浸かり再び焼かれます。
わさびを添えて出された鹿肉の赤味を
一口食べた時の衝撃といったら・・・。

浅はかな知識で「鹿肉｣は奇食でも何でもなく、欧米では牛・羊・豚よりワンランク上の
高級なお肉だってことを知ってはいたのですが･･･これほど高貴でしかも力強い味だとは。
上品な甘味があり、噛みしめるとじゅわわわーんと旨みと甘味が噴き出してくる印象。
わさびと一緒に頂くとさらに際立ちますね。
肩ロースだからかな？とても柔らかく食べやすいお肉でもありました。

うり坊はまだ言葉を発する余裕がありましたが、
蝦夷鹿はしばらく不気味な笑顔のまま、
無言で食べてましたね（笑）。

■猪(雌)の肩ロース

一番美味しいとされる４０ｋｇのメス猪だそうです。
これも冷凍でなくフレッシュで。分厚い脂身がついた大きなお肉で
囲炉裏に溶けた脂が滴り落ちジュージューと香ばしい火柱があがります。

猪はタレでなく塩胡椒で頂きます。ここまでのお肉さん達でもう
恍惚となってましたがさらに想像を超えるお肉でした。
日頃食べてる豚の脂とはちょっと違い、しつこさは若干ありますが
深みと旨みのある脂です。赤味も味が「強い」っていうんでしょうか、
物凄い深みのある味でしたね。さすが野生のものです。

■猪鍋

焼き物はここまで。
自在鉤（じざいかぎ）に大きな鉄鍋が吊るされ
赤味噌仕立ての猪鍋が。
大きな猪肉とネギ･里芋・牛蒡・春菊・豆腐が入ってます。
こちらは意外にあっさりとしたお味。
前半が濃かった分構成にメリハリがついてますね。

結構煮込んだのに柔らかい猪肉と優しい汁が印象的でした。
２回もお代わりしちゃったいましたよ。

■自然薯と麦ご飯

最後は自然薯。出汁で伸ばされて青海苔でさっぱりと。
お腹一杯のはずなのにするするって入っていっちゃう。
結局３杯も頂きました。お腹ぱんぱん。

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実は今夜は予約で満席（この時期が最盛期。１２月までほとんどお休みがないそうです）
にも関わらずご主人が囲炉裏の前でつきっきりで焼いて頂けました。
お肉はどれも厚みがありしかも火力の調整が難しい炭火。
ウィットに富んだお話をされながらも、にこやかな目はしっかりお肉を捉えてらっしゃいます。
おかげで焼き物はどれも火の通りが絶妙でした。

これも今夜の新鮮な食材を含めとある御方のお口添えのおかげでしょう。
初めてのジビエでしたが最高のものを最高の状態で頂くことができました。
こんな凄いものを最初に食べちゃってこの次は大丈夫かな？とも思いましたが
「本当の味」を知るってことは本当に素晴らしいことですね。
本当に感謝感激です。

最後に同行させて頂いた外向傾さん、信州蕎麦好きさん、りゅ＠さん
おかげさまで本当に貴重な体験をすることができたと思います。
本当にありがとうございました！