最高の食材！最高の料理！！ : ラ・ヴァガボンド

約2ヶ月半ぶりのラ・ヴァガボンド。
ランチでの訪問です。

今回もテーブルの下にストーブがあり、ポカポカで暖かいです。

アミューズ6品・前菜2品・スペシャリテ・肉料理・デザート2品・茶菓子3品の計15品の料理。

アミューズ【化石の上】
【スープ】
今回は、最初の料理がスープです。
フランス産の生ハムを使ったコンソメのスープです。
スープの表面には、一面山口産の高等葱。
中には、火入れしたトラフグの身と白子が入っています。
香りが素晴らしい高等葱とトラフグとコンソメのマッチングはgood。
さすがです。

【雲丹】
ラ・ヴァガボンド定番のフィンガーフードです。
米粉と海苔を使ったチップスの上に、ラングルと言うフランスシャンパーニュ地方のウォッシュタイプのチーズを挟み、上には北海道産の生雲丹、更に生雲丹の上にはハコベが乗っています。

【イカ】
三重県産のアオリイカを使ったお寿司のような料理。
中には、縮みキャベツを白ワインで蒸し焼きにしたものであるシューブレゼがあります。
アオリイカの上には、黄色いボッタルガ カラスミのパウダーとスダチの果汁と皮を擦ったものがかかっています。
柔らかいアオリイカのねっとり感とシューブレゼの食感がたまりません。

【平貝のタルト】
黒キャベツの生地のタルトの中に、愛知県産三河の平貝を炭火で焼き上げたものを詰めている料理です。
平貝の他には、花山葵の軸の部分をシェリービネガーで酢漬けにしてあるものも入っています。
上には、フレッシュな花山葵の花。
間には、新玉ねぎのピューレを合わせてあります。

【和牛】
三角形に包んだ大阪の忠源の黒毛和牛の生ハムの中に、バージンオイスターが入った料理。
指の先ほどの小さな牡蠣に、根セロリのピューレを合わせてあります。
一口でいただきます。

【猪】
イタリア由来のカブの菜花チーマディラーパを、島根の猪のローストの肉で巻いた料理。
脂身が甘く美味しいので、少し大きめに残してあるそうです。
中央にはアケガラシとパプリカの赤いパウダーがあり、ビーテンドリルと言うスナップエンドウの新芽も添えてあります。

前菜一品目
【蟹】
重層構造の逸品。
新たな感動を味わえる料理です。
兵庫県産の松葉蟹 ズワイガニを使った前菜。
周りを覆っているのは、プロミッチゴールドと言う品種のクリーミーなアボカドをスライスしたもの。
中には、蟹のほぐし身をたっぷりと詰めてあります。
上には、アクセントにキャビアが乗っており、ナスタチウムも添えられています。
一番下の黒い層は、黒米を使ったサラダ。
真ん中の緑の層は、アボカドとシェリービネガーを使ってペースト状にしたもの。
食感と味わいのアクセントに、中にはレモンやケーパーベリーの酢漬け、クルトンなどが詰まっています。
下の緑色のソースは、イタリアンパセリと九条葱を使ったオイルのソースです。
ケーキを切るようなイメージで、下から上まで合わせながらいただきます。
松葉蟹のほぐし身とアボカドと野菜類と黒米とクルトンとソースの織りなす最高の食感、最高の味。
この料理に出会えて、幸せです。

前菜二品目
【金目鯛】
こちらも新たな感動です。
千葉県勝浦の金目鯛をベニエにした料理。
ベニエの生地は生海苔を入れているので、その香りも味わうことが出来ます。
上からは、24ヶ月熟成のコンテチーズ、黒トリュフ。
中には、筍・セロリの新芽や木の芽などが入っており、苦味も楽しめます。
一番下には、菊芋のピューレと黒リンゴを乾燥させたパウダーも敷いてあります。
和の食材と洋の食材が入り混じった仕立てになっており、色々なパーツを組み合わせながら、楽しむことが出来る料理です。
金目鯛のベニエ自体も初めていただきましたが、色々な食材と組み合わせることにより、美味しさがぐんと増します。

メニュー外
【フォアグラ】
ラ・ヴァガボンドのスペシャリテ。
フォアグラのテリーヌと青森県の青りんごを、トンカ豆を使ったアーチ状のクッキー生地で包んでいるフィンガーフード。
上には柚子のピューレを乗せています。
隣にあるのはピーカンナッツを使ったクロッカンと言う焼き菓子で、卵白と砂糖でコーティングして、少し塩を効かせて焼き上げたものです。
下にはアマニのローストが敷き詰められていますので、これをつけながらいただきます。

肉料理
【三河牛】
三河牛のランプ肉を、炭火を使ってじっくりと時間をかけて焼き上げています。
赤身の肉に、ほどよくサシが入っています。
横には、牛のミンチと蓮根を使った蓮根餅をつなぎにして焼き上げた料理があります。
これにはクロモジの木の枝が刺さっており、上には山椒のパウダーがかかっています。
付け合わせにキンカンのコンポート。
葉野菜はクレソンで、上には葉ニンニクを使ったパウダーがかかっています。
中には、赤ラッキョウの酢漬けもあります。
食する直前にかけていただくソースは、牛の出汁と赤ワインから作ったものです。
白トリュフの塩も添えてありますので、好みでつけてもOKです。
柔らかく、かつ肉自体の旨味も十分で、非常に美味しい料理です。

デザート一品目
【不知火】
ブラッドオレンジを使ったエスプーマ。
こちらは微炭酸な口当たりです。
隣には、ブラッドオレンジを使ったシャーベット。
中には、不知火の果肉と発酵クリームと柑橘類から抽出したオイルが詰まっています。

デザート二品目
【紅ほっぺ】
紅ほっぺの回りを白いギモーブで覆っているデザートです。
ギモーブの中には、苺にホワイトチョコレートをコーティングしたものが入っています。
仕上げにカシスを使った甘酸っぱいソースとジャスミンティーを使ったアイスパウダーをかけて、いただきます。

茶菓子
【カヌレ】
フランスボルドー地方の伝統菓子カヌレ。
熱い石に乗っています。
いついただいても、出来立てでふわふわです。

【エクレア】
周りにはクッキー生地を、中にはビターのタイプのチョコレートをムースで詰めてあるエクレアです。
上にはビオラの花が乗っています。

【マカロン】
桜を使ったマカロン。
中には、桜のジャムと桜のクリーム。
上には、桜の塩漬けを乾燥させたものを添えてあります。

今回もまた凄かったです。

ゆったりと2時間30分。

ラ・ヴァガボンドの料理は、様々な食材や料理を組み合わせて一つの料理にしていますが、真骨頂はそれらを口の中で融合させた時の新たな美味しさと食感です。
食材同士の相性は抜群で、融合することにより元の何倍もの美味しさになるので、毎回新しい感動が味わえます。

いつも感じることですが、ラ・ヴァガボンドの料理は積極的に斬新な新しい料理を提供すると共に、過去に似た料理を提供したことがある場合も、付け合わせを変えたりソースを変えたり、常に新しいことにチャレンジしているように思います。

そして、今回の【蟹】や【金目鯛】のように新しい調理方法や食材の料理をいただけた時には、このお店に出会えて良かったと心から思います。

今回は、お見送りの人数がなんと4人。
恐縮です。

いつもながら、最高の料理をいただくことが出来ました。

約2ヶ月ぶりのラ・ヴァガボンド。
今回はランチでの訪問です。
12月は数あるラ・ヴァガボンドの素晴らしい料理の中でも蟹や白子など絶品料理が味わえるので、いつもより更にワクワクしながらこの日を待ちました。

席に案内されると、いつもより暖かい感じ。
テーブルの下にストーブがあり、ポカポカです。

今回は、アミューズ6品・前菜2品・スペシャリテ・肉料理・デザート2品・茶菓子3品の計15品の料理です。

アミューズ【化石の上】
【雲丹】
米粉のチップスの上に、モン・ドールと言うフランスとスイスの国境付近で冬限定で作られたクリーミーなウォッシュチーズと北海道産の生雲丹が乗ったフィンガーフード。
上にはオータムポエムが乗っています。
今日も感動の始まりです。

【カワハギ】
三重県産の直前に神経締めしたカワハギ。
お寿司のような料理です。
下には、千切りにしたサボイキャベツを蒸し焼きにしてあり、上にはカワハギの肝とキャビアをあしらっています。

【スープ】
一番下には聖護院かぶを使ったフラン（西洋風茶碗蒸し）。
生ハムを使ったコンソメスープ。
中には、細かく千切りにしたマコモダケが入っています。

【和牛】
大阪の忠源が作る純血但馬雌牛の生ハムブレザオラ。
その下には炭火で香ばしく焼き上げた原木舞茸を挟み込んであります。
一口でいただきます。

【ブリのタルト】
石川県産のブリを使用したタルト。
上には花穂じそが散りばめられ、セロリの皮から取ったジュレシートが被さっています。
その下にはセロリのピューレ、小さいきゅうりのようなコルニッションを微塵切りにらしたものが入っています。
見た目も綺麗な料理です。

【イカスミのベニエ】
イカスミを練り込んだベニエが2種類。
枝に刺さっているものは、岐阜県高山の飛騨一本葱を輪切りしたものに、猪のロースをスライスしたものを巻きつけて揚げたベニエ。
もう一方は、三重県産のアオリイカを角切りにしてツナギなしでボール状にしたものを揚げたベニエです。

前菜一品目
【セイコガニ】
私にとって、生涯最高の絶品料理を再びいただくことが出来ました。
兵庫県産のせいこ蟹。ずわい蟹のメスです。
せいこ蟹は、11月に解禁になり12月末には禁漁になるので、取れるのは年間たったの2ヶ月のみ。
一番上には、外子をキャビアと同じように塩漬けにしたもの。
この下の層は、ほぐし身と蟹から取った出汁でジュレを作って一緒に和えており、中には内子や脚の身も入っています。
一番下の黒い層は、黒米を使ったサラダ。
真ん中の緑色の層は、ブロッコリーをピューレ状にしたもの。
食感と味わいのアクセントに、クルトン・ペーパーベリーの酢漬・レモンなどが入っており、上にはナスタチウムが乗っています。
下の白色のソースは、乳製品の上澄みを取ったホエー（乳清）のソース。
緑色のソースは、ハーブのオイルのソースです。
せいこ蟹の外子・内子・脚の身・ほぐし身と野菜類と黒米とクルトンとソースの織りなす最高の食感。最高の味。
この料理に出会えて幸せです。

前菜二品目
【白子】
こちらもまた、生涯最高レベルの料理　再び。
白子は、表面香ばしく焼き上げて、用意されています。
上には白子をペースト状にして泡状のソースにしたもの。
間には、24ヶ月熟成されたフランスとスイスの国境地帯コンテ地方で作っているコンテチーズを擦りおろしたものやセロリの新芽や黒オリーブを使ったソース。
下には、黒トリュフ。
ソースはフォンドボーで、牛の出汁と玉ねぎの甘味を出しながらワインビネガーをしっかりと効かせたソースです。
周りには焦がした玉ねぎのパウダーを振ってあります。
トロトロとカリカリの融合。
色々なパーツを組み合わせながら、味わいの変化を楽しむ料理です。
食べながら、その美味しさに感動します。

メニュー外
【フォアグラ】
ラ・ヴァガボンドのスペシャリテ。
フォアグラのテリーヌと新潟県佐渡産の洋梨ルレクチェを、トンカ豆を使ったアーチ状のクッキー生地で包んでいるフィンガーフード。
間には柚子のピューレや無花果のコンフィチュール。
上にはラブリービオラの花をあしらっています。
隣にあるのはピーカンナッツを使ったクロッカンと言う焼き菓子で、卵白と砂糖でコーティングして、少し塩を効かせて焼き上げたものです。
下にはアマニのローストが敷き詰められています。

肉料理
【三河牛】
三河牛のランプ肉を、炭火を使ってじっくりと時間をかけてローストしています。
付け合せは、根セルフィーユと言う冬の根菜・果林と言う果物・三関せり。
三関せりの根は素揚げにしてあります。
ソースは、シェリービネガー25年熟成ものを使用した牛の出汁と赤ワインから作ったもので、食する直前にかけていただきます。
トリュフ塩も添えてありますので、好みでつけてもOKです。
柔らかく、かつ肉自体の旨味も十分で、非常に美味しい料理です。

デザート一品目
【苺】
愛知県愛西市で朝取れした苺 紅ほっぺのデザートです。
クレームエペスと言うクリームの上に紅ほっぺをカットしたものを乗せて、白ワインで作ったジュレを流して、更にフィンガーライムと言う粒状の柑橘類、知多半島のアテモヤと言うフルーツ（森のアイスクリームと呼ばれるくらい濃厚で甘いフルーツ）を乗せています。
上には、クレームエペスを使用した液体窒素を使ったパウダーがかかっています。

デザート二品目
【オランジェット】
オレンジピールとチョコレートを合わせたお菓子。
フランスヴァローナ社のショコラを沢山使っており、様々なカカオ成分を組み合わせてあります。
下から、サクッとした食感の薄茶色のチップス、ココアのクランブル、頂上には紐状のショコラ、などなど。
オレンジのムースは中に入っており、オレンジの皮を混ぜ込んでいるのと、オレンジピールをカットしたものを周りに散りばめてあります。
オレンジ成分は、アイスクリームのソルベの下側に詰まっています。

茶菓子
【カヌレ】
ボルドーの伝統菓子カヌレ。
ラム酒のシロップを使って焼き上げており、熱い石に乗っています。

【水晶文旦】
水晶文旦を、シェリー酒でコーティングしたものです。

【マカロン】
マカロンに、ビーツとフランボワーズビネガーのパウダーを振りかけてあります。
ドーナツ状にバターのクリームがあり、山椒のようなニュアンスのスパイスとバニラビーンズを合わせており、ドーナツの中央にはローゼルのコンフィチュールをあしらっています。

今回もまた凄かったです。

ゆったりと2時間40分。

ラ・ヴァガボンドの料理は、様々な食材や料理を組み合わせて一つの料理にしていますが、真骨頂はそれらを口の中で融合させた時の新たな美味しさと食感です。
融合することにより、元の何倍もの美味しさになるので、毎回新しい感動が味わえます。

いつも感じることですが、ラ・ヴァガボンドの料理は積極的に斬新な新しい料理を提供すると共に、過去に似た料理を提供したことがある場合も、付け合わせを変えたりソースを変えたり、常に新しいことにチャレンジしているように思います。

自分にとって、世界一の料理屋さんです。

ソムリエの水野さん。
私たちの記念日を覚えていてくださり、ありがとうございます。

岩本シェフ。
店を後にする時は、いつもながら深々とお辞儀をし続けてお見送りをしていただきます。
店から結構離れて振り返ると、まだお辞儀をされています。
恐縮です。
こちらこそ、いつもこんなに幸せになれる料理を提供していただき感謝しなければならないのに・・・

今年も一年本当にありがとうございました。
来年も宜しくお願いいたします。
良いお年をお迎えください。

ラ・ヴァガボンドの食べログ点数（4.11）が自分が思っている点数よりかなり低いので、食べロガーの皆さんの口コミ評価結果を確認するため、全国の代表的なフレンチ名店の「食べログユーザーの口コミ評価 最近20件の平均点」を調べて比較してみました。（2023.10.20時点）
その結果は以下の通りです。※（）内は食べログ点数
・ラ・ヴァガボンド：4.660（4.11）
・カンテサンス：4.280（4.52）
・レフェルヴェソンス：4.625（4.50）
・長谷川 稔：4.590（4.48）
・ロオジエ：4.440（4.48）
・ガストロノミー ジョエル・ロブション4.305（4.30）
・レミ二センス：4.535（4.02 移転前は4.41）
上記のように、ラ・ヴァガボンドは「食べログユーザーの口コミ評価点数」が日本を代表するような名店より高いと言うことがわかり、自分の食に対する評価が間違っていないことがわかって安心しました。

約2ヶ月半ぶりのラ・ヴァガボンド。
今回はどんな感動を与えてくれるのか。
いつもながら、楽しみにこの日を待ちました。

今回からディナーは22,385円（税込・サービス料込）、ランチは18,150円（税込・サービス料込）となっていますが、例え50,000円に値上げしてもラ・ヴァガボンドには通い続けると思います。

今回は、アミューズ7品・前菜2品・魚料理・スペシャリテ・肉料理・デザート3品・茶菓子3品の計18品の料理です。

アミューズ【化石の上】
【雲丹】
米粉のチップスの上にアフィネ オ シャブリ（シャブリで熟成させたチーズ）と言うウォッシュチーズと北海道産生雲丹が乗ったフィンガーフード。
上にはアリウムスターのピンクの花。
いついただいても美味しいです。
今日も感動の始まりです。

【新イカ】
お寿司のような料理。
柔らかいのが特徴であるスミイカの赤ちゃんの上に、ボッタルガ（マグロやボラの卵巣を塩漬けし乾燥させたカラスミ）とスダチが乗っています。
下には、千切りにしたズッキーニを白ワインで蒸したもの。
肉厚で柔らかい新イカのねっとり感が細く刻んだズッキーニの食感と良く合い、美味しい料理です。

【いくら】
北海道産のいくらの上に、いくらをシャンパーニュで漬けたもの、更にはシャンパーニュのジュレをかけてあります。
下には子かぶのフラン（西洋風茶碗蒸し）を敷いてある料理です。

【和牛】
大阪の忠源が作る純血但馬雌牛の生ハムブレザオラ。
その下には炭火で香ばしく焼き上げた舞茸を挟み込んであります。
一口でいただきます。

【根セロリとビーツのコルネ】
ビネガーでマリネした根セロリとビーツを一つ一つピンセットで作り花びらに見立て、ブーケ状にしてあります。
コルネの中には鰯の魚醤で和えた白海老とレンズ豆のサラダが詰まっています。
ブーケの部分とパイ生地の中とパイ生地のパリパリした食感のコンビネーションが良く、美しくて美味しい料理です。

【秋刀魚のタルト】
北海道産の秋刀魚を使ったタルト。
秋刀魚はビネガーを使って酢締めにしてあります。
タルトの中にはキタアカリを丸ごとオーブンで焼き上げてペースト状にしたものが入っており、タルト生地と一緒にいただく食感も良い料理です。

【イカスミのベニエ】
イカスミを練り込んだベニエが2種類。
琵琶湖産のワカサギとアキシマササゲと言うインゲン豆のベニエです。
ワカサギの上にはイカスミから作ったソースが乗っており、アクセントにもなっています。
アキシマササゲの周りには猪のロース肉を巻きつけてあり、白ねぎのパウダーがかかっています。

前菜一品目
【ムール貝】
ラ・ヴァガボンドの前菜が変わりました。
今迄は大きめのポーションでしたが、今回は小さめのポーションに変身。
小さいですが、美しくて旨味がぎゅっと詰まっている、フランスモンシャンミッシェル産のムール貝を白ワインで蒸した重曹構造の料理。
下から、カラマンシービネガー・人参のパウダー・黒米・ブロッコリー・わさび菜・からし菜。
そしてその上に、ムール貝がたくさん乗っています。
中には、ペーパーベリー・レモンのカッセ・クルトンなど食感の面白いものが入っています。
透明のシートはミニトマトのシート。
その上には、キャビアと花穂じそを散りばめてあります。
崩すのが勿体無いのですが、崩していただくと口の中で多くの食材が融合し、超絶美味しいです。

前菜二品目
【伊勢海老】
ミキュイで供される三重県産の伊勢海老の料理。
上には伊勢海老から取った泡のソースが乗っています。
伊勢海老は半身がそのまま入っており、ぷりっぷり。
間には24ヶ月熟成のコンテチーズ。
隠れていますが、黒オリーブを使った南フランスの伝統的なソースを間に挟んでいます。
下には菊芋のピューレ、周りのパウダーは焦がしたたまねぎのパウダー。
間にセロリの新芽を合わせています。
色々なパーツを組み合わせながらいただくと、幸福感を感じます。
強烈に美味しい料理です。

魚料理
【真魚鰹】山口県の真魚鰹
しっとりとした仕上げの真魚鰹の料理。
上には木の子のデュクセル。
5種類の木の子をフライパンでソテーした食べ応えのあるソースです。
その上に水晶分担。
更にその上には、クレソンがふんだんに乗っています。
魚の下に敷いているのは落花生のピューレ。
かかっているのは魚の出汁から作ったコクのあるソースで、緑色のオイルは九条ネギとイタリアンパセリから作っています。
更に、葉ニンニクのパウダーがアクセントとなっています。
いつもながら、ラ・ヴァガボンドの火入れと様々な食材を組み合わせての魚料理は、皮目は香ばしく焼き上げてありサクサクパリパリ、身はふっくらホクホクで、いつも感動します。

メニュー外【フォアグラ】
ラ・ヴァガボンドのスペシャリテ。
フォアグラのテリーヌとバラードと言う品種の洋梨を、トンカ豆のアーチ状の生地で包んでいるフィンガーフード。
接着部分には無花果のコンフィチュール。
上には少し苦味のある黄柚子のピューレが乗っています。
隣にあるのはピーカンナッツを使ったクロッカンと言う焼き菓子で、卵白と砂糖でコーティングして、少し塩を効かせて焼き上げたものです。
下にはローストしたアマニが敷き詰められています。

肉料理
【鹿】
北海道大雪山産の鹿をじっくりローストした料理。
炭火で香りをつけています。
非常に綺麗な鹿肉で、臭みは全くありません。
付け合わせは、京都産の鷹ケ峯唐辛子。
上にはフリットしたエシャロット、イタリアの秋トリュフ、そしてナスタチウム。
上からはエシャロットのパウダーがかかっています。
鹿のスネ肉などを煮込んだものとフォンドボー、赤ワインをじっくり煮込んで25年熟成したシェリービネガーと合わせたソースをかけて、いただきます。
柔らかくて濃厚な味を噛み締めると、幸せな気分になります。

デザート一品目
【マスカット】
シャインマスカットのデザートです。
下にはフレッシュチーズ、その上にカットしたマスカット、真ん中にはフィンガーライムと言う粒状の柑橘とマスカットのジュレを流しています。
仕上げは桂花陳酒と言うキンモクセイの酒のアイスパウダーをかけて、いただきます。
ペンタスの花を散りばめてあります。

デザート二品目
【マディラ】
ポルトガルマデラ島で作られるマデラ酒を使ったアイスクリーム。
10年熟成したものを使って、更に23年熟成したもので仕上げてある、香り豊かなアイスクリームです。

デザート三品目
【黒無花果】
新潟佐渡の小木ビオレと言う黒無花果を使ったデザート。
上にはセップ茸のチュイルと言う、木の子で出来た生地が乗っています。
チュイルの上にはビーツとフランボワーズのパウダーがかかっており、チュイルの下の真ん中にはエピスのアイスクリームが隠れています。
エピスはスパイスと言う意味で、アールグレイのアイスクリームにシナモンやスターアニス（八角）などを効かせています。
アイスの周りに添えてあるのはカットした小木ビオレで、一番下にはココアのクランプル、周りには自家製の栗粉、ハイビスカスのジュレ、甘納豆を添えてあります。

茶菓子
【カヌレ】
ボルドーの伝統菓子カヌレ。
ラム酒のシロップを使って焼き上げており、熱い石に乗っています。

【マカロン】
洋梨のバタークリームと、真ん中にはパッションフルーツのジャムを挟んであるマカロン。
上にはバタフライピーの花が飾ってあります。

【ほおづき】
ホワイトチョコレートでコーティングしたほおづきです。
ダリアの花が乗っています。


今回もまた凄かったです。

ゆったりと3時間30分。

ラ・ヴァガボンドの料理は、様々な食材や料理を組み合わせて一つの料理にしていますが、真骨頂はそれらを口の中で融合させた時の新たな美味しさと食感です。
融合することにより、元の何倍もの美味しさになるので、毎回新しい感動が味わえます。

いつも感じることですが、ラ・ヴァガボンドの料理は積極的に斬新な新しい料理を提供すると共に、過去に似た料理を提供したことがある場合も、付け合わせを変えたりソースを変えたり、常に新しいことにチャレンジしているように思います。

自分にとって、世界一の料理屋さんです。

約3ヶ月ぶりのラ・ヴァガボンド。
ランチは5ヶ月ぶりです。

ラ・ヴァガボンドにお伺いする前は、あと何日で行けると思いながら、いつもワクワクしてその日を待ちます。

ランチとディナーの差は、前菜が二品か一品か又は魚料理があるかないかと、デザートが一品少ないことです。
しかし全ての料理が美味しいので、時間に余裕があればディナーがお勧めです。
ディナーは品数が多いので、お腹を空かせてお伺いする必要はありますが・・・
もちろんランチもディナーも料理の中身は変わらないので、どちらも最高に美味しくて美しい料理を体験出来ます。

アミューズ【化石の上】
【雲丹】
米粉のチップスの上に、ラングルと言うウォッシュタイプのチーズと北海道産の生雲丹が乗ったフィンガーフード。
上には紫ししとうの花が乗っています。
いついただいても、毎回美味しいです。
今日も感動の始まりです。

【毛蟹とトマト】
北海道産の毛蟹の蟹身と蟹味噌を合わせ、上からフルーツトマトのガスパチョとフルーツトマトの泡を乗せている料理。
抜群の美味しさで思わずにっこりしてしまいます。

【剣先イカ】
お寿司のような料理
剣先イカの上にスダチの果汁と皮を振って、イタリア産のからすみを乗せてあります。
シャリの代わりは、ズッキーニの蒸し焼きを線状にしたもの。
剣先イカとズッキーニの食感も良く合います。

【新生姜のコルネ】
ブーケの部分は新生姜を一つ一つピンセットで作るそうです。
パイ生地の中には佐賀県産の鯵とレンズ豆のサラダが入っています。
いつもながら、ブーケの部分とパイ生地の中とパイ生地のパリパリした食感のコンビネーションが良く、美味しいです。

【和牛】
大阪の忠源が作る純血但馬雌牛の生ハムブレザオラ。
下にはイタリア産の赤肉メロンがあり、指で摘んで一口でいただきます。

【戻り鰹のタルト】
タルトの上に戻り鰹が乗った料理。
上にはビーツを千切りにしたものが乗っており、マスタードを点で打ってアクセントにしています。
新鮮な戻り鰹はタルトとの相性も良く、美味しいです。

【イカスミのベニエ】
アカシャ海老とモロッコインゲンのイカスミを練り込んだベニエです。
モロッコインゲンの周りには猪の肉を巻き付けてあり、それをベニエにしています。
アカシャ海老にはパプリカのパウダー、モロッコインゲンには軟白ねぎと言う白ねぎのパウダーがかかっており、アクセントになっています。
アカシャ海老はカリカリサクサクで、一流の天ぷら屋さんに行かなくても最高の食感の天ぷらが味わえます。

前菜一品目【貝】
目茶苦茶綺麗なラヴァガボンドの重曹構造の料理。
芸術作品です。
三重県のあずき貝・北海道のほっき貝・愛知県三河湾の赤貝・岩手県の石垣貝の4種類の貝を使用したサラダ仕立ての前菜。
4種類の貝の料理と言うことで、2021年7月にいただいた時の感動を思い出しました。
一番下に黒米のサラダ。
その上にはブロッコリーの粒を残してピューレ状にしたもの。
わさび菜・からし菜など辛味の効いた野菜。
イカスミのガレットが3枚。
上にはキャビアとピーテンドリルと言うマメ科の野菜が乗っています。
ピンク色の花はアリウムスターと言うにら科の花。
周りには九条葱のオイルを流してあります。
崩すのが勿体ないですが、崩して混ぜて食べると究極の美味しさが味わえます。
貝は何れもコリコリしながらも柔らかく、また他の食材とのマッチングも完璧で、思った通りの突き抜けた美味しさでした。

前菜二品目【オマール】
カナダの若いオマール海老、オマールヌーボーのポワレです。
殻をつけたまま炭火で焼き上げて、直前に殻から取っているそうです。
上にはマリーゴールドの花。
付け合わせの旬の野菜は、ツルムラサキや金時草やジロール茸のソテーです。
ソースはオマール海老の殻から取ったビスクのソース。
緑色のソースはイタリアンパセリなどのハーブのソース。
下には新ごぼうと新ニンニクを使ったピューレ、周りには焦がした玉ねぎのパウダーがかかっています。
ぷりぷりした大きなオマール海老の身を頬張ると、幸せな気分になります。

メニュー外【フォアグラ】
ラ・ヴァガボンドのスペシャリテ。
フォアグラのテリーヌと宮崎県産マンゴーをトンカ豆のアーチ状の生地で包んでいるフィンガーフード。
柚子のピューレが乗っています。
隣にあるのはピーカンナッツを使ったクロッカンと言う焼き菓子で、卵白と砂糖でコーティングして、少し塩を効かせて焼き上げたものです。
下にはローストしたアマニが敷き詰められています。

肉料理【三河牛】
愛知県産の黒毛和牛 三河牛のランプ肉を、炭火を使ってじっくりと時間をかけてローストしています。
上にはナスタチウムとサマートリュフ。
下には京都の唐辛子を炭火で焼き上げたもの。
新銀杏の素揚げが隠れています。
周りにはエシャレットを使ったパウダー。
ソースは、牛の出汁と赤ワインと25年熟成のシェリービネガーを効かせたソース。
手前には、トリュフ塩を添えてあります。
相変わらずラ・ヴァガボンドの和牛ランプ肉のローストは柔らかく、かつ肉自体の旨味も十分で、非常に美味しい料理です。

デザート一品目【パイナップル】
パイナップルとパッションフルーツを使ったデザート。
白い花ペンタスと小さなバジルが飾り付けてあります。
真ん中にはりんごを使ったジュレ。
パッションフルーツを使ったアイスパウダーをかけて、いただきます。
　
デザート二品目【白鳳】
白鳳と言う山梨県産のブランド桃を使ったデザート。
一番下にはヘーゼルナッツから作ったクランブルを敷いてあり、その上に桃を乗せています。
中には桃のソルベとライチの酒を使ったムースを忍び込ませています。
上に被さっている白いシートは、ベルベーヌと言うレモンの香りのハーブティーの女王と呼ばれているハーブを使ったミルクのジュレシート。
その上にはベルベーヌのグラニテとオーストラリアのフルーツ キャビアライムが乗っています。
一番下には桃のスープが敷いてあり、非常に美味しいデザートです。

茶菓子
【シャインマスカット】
山梨県産のシャインマスカットの外側をグミ状の食感のものでコーティングしてあり、上にはダリアの花が乗っています。

【マカロン】
バルサミコ酢とジンを効かせたバタークリームと北海道産のハスカップのジャムを挟んであるマカロン。
上にはバタフライピーの花が飾ってあります。

【カヌレ】
ボルドーの伝統菓子カヌレ。
ラム酒のシロップを使って焼き上げており、熱い石に乗っています。

今回もまた凄かったです。

ゆったりと2時間50分。

ラ・ヴァガボンドの料理は、様々な食材や料理を組み合わせて一つの料理にしていますが、真骨頂はそれらを口の中で融合させた時の新たな美味しさと食感です。
融合することにより、元の何倍もの美味しさになるので、毎回新しい感動が味わえます。

自分にとって、世界一の料理屋さんです。

約2ヶ月ぶりのラ・ヴァガボンド。
ディナーでお伺いしました。

ラ・ヴァガボンドにお伺いする時は、どんな料理がいただけるのかいつもワクワクします。

アミューズ【化石の上】
【雲丹】
ラ・ヴァガボンドのスペシャリテ。
米粉のチップスの上に、アフィネ・オ・シャブリと言うウォッシュタイプのチーズと北海道産の生雲丹が乗ったフィンガーフード。
上にはチャイブの花が乗っています。
いついただいても毎回美味しいですね。

【和牛】
大阪の忠源が作る純血但馬雌牛の生ハムブレザオラ。
中にはコシアブラと言う山菜を炭火で焼き上げたものが入っています。
指で摘んで一口でいただきます。

【金目鯛】
お寿司のような料理。
ネタは勝浦産金目鯛の皮目を香ばしく炙っており、上にはスダチの果汁と皮を乗せてあり、シャリの代わりは春キャベツを蒸し焼きにしたものです。

【蛤とトマト】
蛤とトマトの料理。
三重県桑名産の蛤は白ワインで蒸し上げており、蛤の上にはフルーツトマトのガスパチョ。
その上に乗っているのはトマトのエキスの泡のソース。
上には花穂じそをあしらっています。
非常に美味しいアミューズです。

【花のタルト】
昆布出汁とフェンネルのジェルシートで包んだビオラの花びらが美しい料理です。
中には姫サザエを蒸し上げて角切りにしたものを詰めています。
一番下にはセロリとフェンネルを使ったピクルスがあります。
食感抜群のアミューズです。

【カブのコルネ】
カブを薄くスライスしてブーケ状にしています。
ビネガーでマリネして、ピンセットで一つ一つ作るそうです。
パイ生地の中には塩茹でした北海道産の毛蟹、その下にはレンズ豆のサラダが入っています。

【ベニエ】
セモリナ粉を使った愛知県産の稚鮎と、イカスミを練り込んだタラの芽のベニエ。
稚鮎は、頭の部分にはホワイトバルサミコを塗って酸味を効かせて、上から野菜のパウダーを振ってあります。
タラの芽は、軟白ねぎのパウダーがかかっています。

前菜一品目【桜海老】
毎回楽しみな重層構造のサラダ仕立ての料理。
静岡県駿河湾産の桜海老をサッと油で火を通したものの下には、富山県産の生の白海老。
一番下は黒米を使ったサラダ。
真ん中の緑色の層は、えんどう豆をピューレ状にしたものなど。
上にはマリーゴールドの花びらをあしらっており、桜海老を香ばしく焼き上げたものとビーツのパウダーがかかっています。
中には、グリビッシュソースと言う茹で卵をベースにレモンやペーパーベリーの酢漬けなど酸味を効かせたソースが詰まっています。
上から豪快に崩してかき混ぜながらいただくと、色々な味と食感が混じり合い究極の美味しさが生まれます。
ラ・ヴァガボンドでしか味わえない、重層構造の究極の料理です。

前菜二品目【蛍烏賊　アスパラ】
富山湾の蛍烏賊とフランスボルドーのホワイトアスパラガスを使った暖かい前菜。
ホワイトアスパラガスはバターでグリルしてあり、蛍烏賊は香りをつけて香ばしく仕立ててあります。
ホワイトアスパラガスをピューレ状にしたものを一番下に敷いており、付け合わせはアミガサダケをグラッセしたものやセロリの新芽であるマイクロセロリ、上にはハードチーズをすりおろしたもの、ピンク色の花は大根の花、最後に玉ねぎのパウダーを香ばしく仕立ててあります。

魚料理【のどぐろ　花山椒】
島根県浜田市のブランドでトロにも匹敵する脂の乗り（最高30%以上）ののどぐろ「どんちっち」のポワレを花山椒と合わせた料理。
ソースは、蛤の出汁を煮詰めて浜名湖の新海苔とライムを絞った爽やかなソース。
一番下にあるピューレは、菊芋のピューレ。
魚の上には奈良県産の花山椒と行者ニンニクのソテー、アグレッティと言う西洋野菜が乗っており、ナスタチウムが添えられています。
最後に山菜のパウダーを振って香りを高めています。
ラ・ヴァガボンドの火入れでいただく魚料理は、皮目は香ばしく焼き上げてありサクサクパリパリ、身はふっくらホクホクで、いつも抜群に美味しいです。

メニュー外【フォアグラ】
ラ・ヴァガボンドのスペシャリテ。　
フォアグラのテリーヌと林檎の王林をトンカ豆を使ったクッキー生地で挟んでいるフィンガーフード。
無花果のピューレ、更にはアリッサムの花をあしらっています。
隣にあるのはピーカンナッツを使ったクロッカンと言う焼き菓子で、卵白と砂糖でコーティングして、少し塩を効かせて焼き上げたものです。
下にはローストしたアマニが敷き詰められています。

肉料理【三河牛】
愛知県産の黒毛和牛 三河牛のランプ肉を、炭火を使ってじっくりと時間をかけてローストしています。
付け合わせは、根付きの小さいペコロスを素揚げにしたもの、ハーブ、エシャレット、そら豆を炭火で焼いたもの、春菊の新芽を炭火で焼いたものなどなど。
ルッコラの花も乗っています。
ソースをかけて仕上げていただきますが、ソースはフォンドボーと赤ワインを煮詰めて25年熟成のシェリービネガーを加えたものです。
手前には、トリュフ塩を添えてあります。
和牛ランプ肉のローストは柔らかく、かつ肉自体の旨味も十分で、非常に美味しい料理です。

デザート一品目【エルダーフラワー】
エルダーフラワーのリキュールとシロップを、液体窒素を使ってアイスパウダーにしてあります。
傍には12輪ほどのエルダーフラワーが浮かんでおり、甘口ワインを使ったジュレの中には、台湾パインの果肉とココナッツをローストしたものが詰まっています。
一番下には、フロマージュブランと言うフランスのフレッシュチーズも入っています。
　
デザート二品目【新聞紙】
愛知県津島市の長珍酒造の純米吟醸を使用したアイスクリームです。
備前雄町のお米を使った純米吟醸をシロップにして、アイスクリームのベースと合わせています。

デザート三品目【苺】
愛知県愛西市の紅ほっぺを使ったタルト仕立てのデザート。
苺を使ったチュール生地の中に、様々なデザートの食材が入っています。
一番下にはヘーゼルナッツを使ったクランブルと言うクッキーを砕いたもの。
その上にはヘーゼルナッツのムース、苺を角切りにしたものをハイビスカスのジュレと和えたもの。
敷き詰めているのはフリーズドライの苺。
上に乗っているのは、シェリービネガーでマリネした半割の苺と山羊のミルクのチーズで作ったアイスクリーム。
青色や紫色の花は矢車草です。
とても美味しいデザートです。

茶菓子
【マカロン】
ピスタチオ、栗、グリオットチェリーのブランデー漬けを使ったマカロン。

【ほおづき】
アプリコットを使ったコーティングをしている食用ほおづきです。

【カヌレ】
ボルドーの伝統菓子カヌレ。
熱い石に乗っています。


今回もまた凄かったです。

ゆったりと3時間10分。

いつも感じることですが、ラ・ヴァガボンドの料理は積極的に斬新な新しい料理を提供すると共に、過去に似た料理を提供したことがある場合も、付け合わせを変えたりソースを変えたり、常に新しいことにチャレンジしているように思います。

自分にとって、世界一の料理屋さんです。

約3ヶ月ぶりのラ・ヴァガボンド。
ランチでお伺いしました。

メニューを見ると、今回も絶品料理であることが想像される前菜の「蟹」があります！

アミューズ【化石の上】
【雲丹】
ラ・ヴァガボンドのスペシャリテ。
米粉のチップスの上に、ラングルと言うフランスシャンパーニュ地方で作られたクリーミーなチーズと北海道産の生雲丹が乗ったフィンガーフード。
上にはハコベが乗っています。

【和牛】
黒毛和牛の生ハム。
中にはスティックセニョールと言う細長いブロッコリーを炭火で焼き上げたものが入っています。
指で摘んで一口でいただきます。

【のどぐろ】
島根県浜田市のブランド「どんちっち」と言うのどぐろ。
沖合底びき網漁業（２そうびき）で漁獲し、浜田漁港で水揚げした高鮮度のもので、「日本海の赤い宝石」と呼ばれ、脂の乗りはトロにも匹敵(最高３０％以上)します。
中にはシューブレゼ　キャンディキャベツを千切りにして白ワインで蒸したもの。
上には浜松のスダチの果汁とスダチの皮を添えてあります。

【牡蠣のタルト】
広島県のバージンオイスター、小さな牡蠣が詰まっています。
生まれて1年未満の卵を一度も産んだことのない小さな牡蠣が、4〜5個詰まっています。
間には下仁田葱を蒸し焼きにしたものと、上には牡蠣の泡のソースとナスタチウムが飾られています。
クリーミーな牡蠣とタルトの食感が素晴らしい料理です。

【イカスミのベニエ】
イカスミを練り込んだベニエが2種類。
一つは三重県産の白魚。上にはアンチョビのソース。
もう一つは、山ウド。上にはカラスミのパウダーがかかっています。

【白子のロワイヤル】
ふぐの白子を使ったロワイヤル。洋風茶碗蒸しです。
上には白子のピューレ、アクセントとしてカラスミが乗っています。
蕩ける食感が抜群の料理です。

前菜一品目【蟹　エルブ】　
想像通りの絶品料理。
加能ガニの重層構造の料理です。
加能ガニとは、石川県で水揚げされるズワイガニのうち、甲羅幅9cm以上という既定のサイズをクリアしたオスのズワイガニのことを指します。石川県の「加賀」と「能登」から1文字ずつ取って名付けられ、県内の漁協が一つに統合されたことをきっかけに誕生したブランドガニです。一方、メスを「香箱ガニ」と呼びます。
加能ガニは太い脚に身がぎっしりと詰まっており、食べ応え抜群です。他の水域でとれたズワイガニと比べて甘みが強く、柔かく繊細な脚肉とたっぷりと詰まったカニ味噌は絶品です。漁解禁時期は11月6日から翌年3月20日までです。
さて肝心な料理ですが、
一番下には黒米のサラダ。
わさび菜、からし菜などのフレッシュな野菜が入っています。
その上には、蟹のほぐし身とカニ味噌を和えたもの・その上に太い足の部分・蟹の出汁のジュレ、と三層に重ねて用意されています。
周りには、角切りにしたレモンやクルトン、ケーパーベリー、スナップエンドウのピューレ。
上にはキャビア、わさひの新芽である花わさびなどが添えられています。
透明なものはクロッカン。パリパリとした食感となるよう良く焼いたものです。
黒米サラダの更に下にあるハーブのソースは、イタリアンパセリを使った緑のソースです。
崩してかき混ぜながらいただくと、色々な味と食感が混じり合い究極の美味しさが生まれます。
どうすればこんなに美味しい料理が出来るのだろうと思うほど、美味しいです。
ラ・ヴァガボンドでしか味わえない、重層構造の究極の料理です。

前菜二品目【筍　穴子】
筍と穴子の料理です。
筍は鹿児島産。たっぷりのバターを使って香ばしい焼き色をつけて仕上げています。
穴子は播磨灘で捕れた雌の穴子、伝助穴子。1kgを超えるサイズで、長さも1m以上とのことです。
穴子は串を打って炭焼きにしてあり、食感良くジューシーに仕上げてあります。
下に敷いている白いピューレは、セロリのピューレ。
間には蕪、マスタードのソースで味を入れた菜の花、その上には木の子を使ったソース。
また、フレッシュな食用ほおづきやセロリの新芽も重ねてあります。
泡のソースは、バッカスと言うチーズのソース。
パウダーは焦がした玉ねぎのパウダーで、香ばしい香りがします。
上からは花穂じそが散らしてあります。
絶品料理・最高の料理が続き、感動です。

メニュー外【フォアグラ】
ラ・ヴァガボンドのスペシャリテ。　
フォアグラのテリーヌと青りんごをトンカ豆を使ったクッキー生地で挟んでいるフィンガーフード。
5年前の形状が復活しました。
間には無花果のピューレ、上には柚子のソース、更にはラブリービオラの花をあしらっています。
隣にあるのはピーカンナッツを使ったクロッカンと言う焼き菓子で、卵白と砂糖でコーティングして、少し塩を効かせて焼き上げたものです。
下にはアマニが敷き詰められています。

肉料理【仔羊】
仔羊のロースト。
ラ・ヴァガボンドの仔羊は、ナイフでスッと切れます。和牛フィレ肉並みです。
肉の下にはソテーした庄内あさつき、上にはフレッシュなクレソンが乗っています。
エシャレットや黒トリュフも乗っています。
ソースは、仔羊の出汁を使ったソース。
トリュフ塩も添えられています。
非常に柔らかくて、旨味のある仔羊のローストです。

羊肉料理がもう一点。
仔羊のもも肉をじっくりと煮込んでほぐし身にして、香草パン粉につけて揚げ、コロッケにした料理です。
こちらも美味しいです。

デザート一品目【ミモザ　不知火】
下にあるのはデコポンの仲間、南知多の不知火。
その上には甘口ワインのジュレ。ブドウを一度凍らせてから作るそうです。
その上には焼き上げたカステラを乾燥させてパウダー状にしたもの。
その上には木の実、メレンゲのお菓子。
オレンジのリキュールで作ったヨーグルトのアイスクリームが乗っています。

デザート二品目【苺　ギモーヴ】
大きな紅ほっぺにフランボワーズを使ったグミのようなコーティングをし、更にホワイトチョコレート、マシュマロのような、ローズマリーの香りをつけたギモーヴで包んだデザートです。
花が添えられており、カシスリキュールとフランボワーズのピューレを合わせて煮詰めたソースをかけていただきます。
アールグレイを使ったアイスパウダーも添えられます。

茶菓子
【エクレア】
中にはカカオとショコラのムースが入っています。
上には、ブラックココアを使ったクッキー生地。
その上にはグリオットチェリーのブランデー漬けが乗っていますが、お酒が苦手な方は遠慮された方が良いと思います。

【マカロン】
桜を使ったマカロン。

【カヌレ】
ボルドーの伝統菓子カヌレ。
熱い石に乗っています。

今回もまた凄かったです。

ゆったりと2時間40分。

自分にとって、世界一の料理屋さんです。

6週間ぶりのラ・ヴァガボンド。
ディナーでお伺いしました。

メニューを見ると、今回も凄い！
前菜のせいこ蟹、白子、魚料理の九絵、肉料理の三河牛。

アミューズ【化石の上】
【雲丹】
ラ・ヴァガボンドのスペシャリテ。
米粉のチップスの上に、モン・ドールと言うフランスとスイスの国境付近で作られたクリーミーなチーズと北海道産の生雲丹が乗ったフィンガーフード。
上にはハコベが乗っています。

【和牛】
黒毛和牛の生ハム。
中には山形県最上の原木舞茸。
舞茸は炭火で焼き上げて少し酸味の効いたドレッシングで和えています。
一緒に一口でいただきます。

【カワハギ】
長崎県産のカワハギを生きた状態で取り寄せ、活き締めにした料理。
中にはコンソメに漬け込んだ茄子の揚げ浸し。
上にはカワハギの肝とキャビアを添えてあります。

【マイクロトマトのコルネ】
中にレンズ豆のサラダと富山県富山湾の白海老を詰めてあります。
上にはマイクロトマトとハーブのタイム。
周りのサクサク生地と中の具材の食感のマッチングが抜群です。

【いくらのタルト】
いくらはシャンパーニュに漬け込んでマリネしています。
下のタルト生地といくらの間には、根セロリを使ったピューレ。
周りにはマリーゴールドの花びらをあしらっており、見た目も綺麗な料理です。

【イカスミのベニエ】
イカスミを練り込んだベニエが2種類。
一つはワカサギ。イカスミとアンチョビのソース。
もう一つは、モロッコインゲン。周りにはエシャレットのパウダーがかかっています。

【スープ】
生ハムで取ったコンソメ。
トリュフが入っています。

前菜一品目【せいこ蟹】
絶品。
自分にとって、生涯最高の料理の更新です。
兵庫県産のせいこ蟹。ずわい蟹のメスです。
11月に解禁になり12月末には禁漁になるので、取れるのは年間たったの2ヶ月とのこと。
上にあるオレンジ色のものはせいこ蟹の外子の卵をキャビアと同じような塩漬けにしたもので、その下はせいこ蟹のほぐし身とせいこ蟹から取った出汁でジュレを作って和えてあり、せいこ蟹の脚の身と内子の卵が中に詰まっています。
一番下の黒い層は黒米を使ったサラダで、真ん中の緑色の層はブロッコリーをピューレ状にしたもの。
食感と味わいのアクセントに、ナスタチウム・レモン・ペーパーベリーの酢漬け・クルトンなどが入っています。
下の緑色のソースは、パセリ等を使ったオイルのソース。
上から豪快に崩して、全体が混ざるようにしていただきます。
せいこ蟹の外子・内子・脚の身・ほぐし身と野菜類と黒米とソースの織りなす最高の食感。最高の味。
この料理は、最高傑作です。
今まで生涯でいただいた全ての料理を凌駕しました。

メニュー外【フォアグラ】
ラ・ヴァガボンドのスペシャリテ。
フォアグラのテリーヌと新潟県産の洋梨をトンカ豆を使ったアーチ状のクッキー生地で包んでいるフィンガーフード。
間には柚子のソースや無花果。上にはラブリービオラの花をあしらっています。
隣にあるのはピーカンナッツを使ったクロッカンと言う焼き菓子で、卵白と砂糖でコーティングして、少し塩を効かせて焼き上げたものです。
下にはアマニが敷き詰められています。

前菜二品目【白子】
これまた、絶品。
前菜一品目のせいこ蟹に勝るとも劣らない料理です。
北海道産の真鱈の白子を使った前菜です。
白子はバターでしっかり焼き目を作って、香ばしく焼き上げられています。
上には24ヶ月熟成されたフランスとスイスの国境地帯コンテ地方で作っているコンテチーズを擦りおろしており、セロリの新芽が乗っています。
イタリアの木の子ポルチーニ茸を使ったソースデュクセルを間に挟んでおり、下にはクスクスのサラダと玉葱のピューレ、周りのパウダーは焦がした玉葱のパウダーです。
色々なパーツを組み合わせながら、味わいの変化を楽しむ料理です。
食べながら、その美味しさに感動します。

魚料理【九絵】
長崎県産の高級魚九絵。重さは約3kg。
皮目は香ばしく、身はふっくら優しく火入れをした料理です。
付け合せはフレッシュな野菜、クレソンと金時草のソテー、ローストしたアーモンド。
小さな蕪を千切りにして蒸し焼きにしたものを挟んであります。
下の白いソースは加賀蓮根なピューレで、青いポンカンをアクセントにつけてあるソースです。
周りには焦がした白葱のパウダーを振ってあります。
ラ・ヴァガボンドの火入れでいただく魚料理は、いつも抜群に美味しいです。

肉料理【三河牛】
三河牛のランプ肉を、炭火を使ってじっくりと時間をかけてローストしています。
付け合せは、下には白と紫のチコリとトレビス（赤チコリ）、タルティーボなどのイタリア野菜。
その上に赤ラッキョウを湯掻いて添えてあります。
周りのパウダーは、ニラを使ったパウダー。
仕上げにシェリービネガー25年熟成ものを使ったソースをかけて、いただきます。
トリュフ塩も添えてありますので、好みでつけてもOKです。
柔らかく、かつ肉自体の旨味も十分で、非常に美味しい料理です。

デザート一品目【紅葉】
冬柿から作っているデザートです。
下にはフレッシュなチーズ、ほおづきなど。
真ん中には山梨県勝沼産の甘口ワインを流しています。
仕上げには愛知県美浜で作っているパッションフルーツを凍らしたものをかけて、いただきます。

デザート二品目【２０年】
ポルトガルの長期熟成したトゥニーポートワインを使ったアイスクリームです。

デザート三品目【オペラ】
チョコレートとエスプレッソを効かせた伝統的なクラシックなお菓子。
チョコレートの泡と、その下に隠れているショコラサブレ。
周りの黒い生地はブラックココアを使ったものです。
ココアを砕いたものやコニャックの香り、中にはアーモンドも入っています。
苦味と甘さのマッチングが楽しめるデザートです。

茶菓子
【水晶文旦】
水晶文旦のピールをシロップで炊いて、周りにホワイトチョコレートをコーティングしてあり、ビーツの赤いパウダーがかかっています。

【マカロン】
栗とほうじ茶を使ったマカロン。

【カヌレ】
ボルドーの伝統菓子カヌレ。
熱い石に乗っています。

今回は前回を更に超えて凄かったです。
ラ・ヴァガボンドの料理の進化が止まりません。
究極を超えました！

8週間ぶりのラ・ヴァガボンド。
ディナーでお伺いしました。
今日はどんな感動が味わえるのか、楽しみです。

メニューを見て、唸りました。
前菜の毛蟹、赤座海老、魚料理の九絵、肉料理の仙台牛。
高級食材のオンパレードです。
もちろん、アミューズの化石の上の雲丹やスペシャリテのフォアグラもあります。
今回は凄い！
期待が膨らみます。

アミューズ【化石の上】
【雲丹】
米粉のチップスの上にフランスシャンパーニュ地方のチーズと北海道産の生雲丹が乗ったフィンガーフード。
上にはピンクの花ペンタス。
感動の序章です。

【穴子】
長崎県産の穴子を鶏の出汁と一緒に蒸してふっくらと仕上げた料理。
上にはキャビア、穴子の中には茄子の揚げ浸しが入っています。
穴子が口の中で溶けます。
非常に美味しいです。

【じゃこ】
生ハムからとったコンソメのジュレ、下には生しらすとちりめんキャベツ、上には花柚子。
ちりめんキャベツとしらすの食感が良く合いますね。
さっぱりとした一品です。

【マイクロトマトのコルネ】
マイクロトマトの上にクリームチーズとバジルが乗っており、中にはフレッシュな鬼海老（別名ゴジラ海老）が入っています。
今回は初めていただくアミューズが多いですが、全て美味しいですね。

【いくらのタルト】
シャンパーニュでマリネした自家製のいくら。
いくらの中には根セロリのピューレ。
回りにはマリーゴールドの花びらをあしらっています。

【イカスミのベニエ】
イカスミを練り込んだベニエが2種類。
丸い方は、中に小さく切ったシンイカが入っており、上にはアンチョビとイカスミのソースがかかっています。イカの食感がgoodです。
もう一方は、モロッコインゲン。エシャレットのパウダーがかかっています。

【和牛】
黒毛和牛の生ハム。
その下には舞茸。
一緒に一口でいただきます。

前菜一品目【毛蟹】
ラ・ヴァガボンドの重層構造の料理。
この料理は異次元でした。
北海道産の毛蟹のほぐし身をコンソメのジュレ和えにしてあり、その下に毛蟹の足が2本鎮座しています。
一番下には黒米の赤酢和え、ブロッコリーのピューレ、更に味わいのしっかりしたワサビ菜やカラシ菜、ハーブ数種類をあしらい、回りにはビーツの赤いパウダーがかかっています。
一番上にはオリーブオイルの粒や花穂じそが乗っています。
抜群に美味しい料理で、究極の一品。

メニュー外【フォアグラ】
ラ・ヴァガボンドのスペシャリテ。
フォアグラのテリーヌと洋梨をトンカ豆のアーチ状の生地で包んでいるフィンガーフード。
ラブリービオラの花が乗っています。
隣にあるのはピーカンナッツを使ったクロッカンと言う焼き菓子で、卵白と砂糖でコーティングして、少し塩を効かせて焼き上げたものです。
下にはアマニが敷き詰められています。

前菜二品目【赤座海老】
高温でソテーして、中はミ・キュイで供される赤座海老です。
半生の赤座海老は最高の食感で、ぷりっぷりです。
上には赤座海老の出汁とレモングラスを合わせた泡。
泡の上にはピーマンの花。
泡の下にはセロリの新芽。赤パプリカを使ったソース。
一番下にはクスクスと玉ねぎのソース。
回りにはパプリカのパウダーがたっぷりかかっています。

魚料理【九絵】
高級魚九絵。
ラ・ヴァガボンドにかかると、こうなります。
長崎県産の4kg弱の大きな九絵を少し寝かせてあります。
フライパンで香ばしく焼き上げ、仕上げは炭の上で余分な脂を落としながらじっくり焼いており、クリスピーな食感と香ばしい香りが楽しめます。
ソースは九絵の出汁と鶏の出汁を合わせて煮詰めたソース。
シブレと言う細いネギ。
へべすを加えたソース。
ピューレは、ジャンボ落花生おおまさりのピューレ。
上にはクレソンやソテーした金時草、マコモ茸。
間にはローストしたアーモンドなどが入っています。

肉料理【仙台牛】
A5及びB5ランクでなければ、仙台牛と呼びません（A5とB5の肉質等級は同じです）。
最高級のブランド和牛を、じっくりと時間をかけてローストしています。
付け合せは、ポワロージョーヌと言う西洋ネギ、ぶどうのピオーネ、フランス産木の子のピエブルー、ニラの香りがする食用花アリウムスター。
トリュフ塩が添えられています。
真ん中にソースをかけて、いただきます。
ナイフでスッと切れる柔らかさ。肉自体の旨味も十分で、さすが仙台牛とラ・ヴァガボンドの火入れの組合せですね。
非常に美味しいです。

デザート一品目【鬼灯】
ほおづきとキンモクセイを合わせた、月見に見立てたデザート。
ほおづきの果肉をピューレ状にしたものをゼリーでコーティングしており、中は液体状です。
黒烏龍茶のジュレやキンモクセイから出来る桂花陳酒を使った泡。
その下にはキンモクセイやほおづきの果肉が入っています。

デザート二品目【小木ビオレ】
新潟産の黒無花果を使ったデザート。
回りの黒い生地はブラックココアを使ったもの。
無花果のスライスが乗っており、下にはハイビスカスのジュレと和えた無花果の果肉が詰めてあります。
中にはピスタチオのムースやヘーゼルナッツのクランベル、無花果のジャムが入っています。

デザート三品目【1994】
ポルトガルの1994年のマデラ酒を使用したアイスクリームです。

茶菓子
【マカロン】
昆布茶のマカロンです。

【水晶文旦】
水晶文旦をコーティングしてあり、アリッサムの白い花が乗っています。

【カヌレ】
ボルドーの伝統菓子カヌレ。
熱い石に乗っています。

今回は凄かったです。
ラ・ヴァガボンドの料理は、異次元の領域に昇華しました。

7週間ぶりのラ・ヴァガボンドは、ランチでお伺いしました。

コースの構成は大体決まっていますが、毎回工夫をされていて、見た目だったり味だったり、色々な変化も楽しめます。

今回もペアリング11,000円（税込）をいただきました。
料理ごとに料理に合ったシャンパン・白ワイン・赤ワインが提供されますが、トータルで420ccとのことです。

メニューを見ると、今日も好物の貝があります。
思わずにっこり。

アミューズ【化石の上】
【雲丹】
米粉のチップスの上にチーズと北海道産の生雲丹が乗ったフィンガーフード。
上には食用花ペンタスが飾られています。
いつも変わらず美味しいです。

【毛蟹】
北海道産の毛蟹を塩茹でして、毛蟹の出汁のジュレで和えた料理。
上には青柚子、下には西洋ネギ ポワローを絡めて用意されており、小さなスプーンでいただきます。
相変わらず、抜群に美味しい一品です。

【鱧】
淡路島の鱧を使用した料理。
活かしの鱧をすぐに捌き、上には紫蘇の葉、紫蘇の葉の下にはトマトのソース、鱧の下には茄子をコンソメにしたものと自家製の味噌を合わせたものがあります。

【とうもろこしのタルト】
愛知県産のゴールドラッシュの実を茹でてピューレにして盛り付けてある、中央にキャビアが乗った料理です。

【和牛】
黒毛和牛の生ハムでツルムラサキの新芽を包んでいただきます。

【イカスミのベニエ】
イカスミを練り込んだベニエが2種類。
愛知県産のアカシャ海老は、殻のパリパリサクサクと身のプリプリの食感が抜群。
ぶどうの形に仕立てているのは、赤パプリカと少量の猪のミンチとあけがらしと言う麹味噌を和えたものを揚げてあります。

前菜【石垣貝】
白鳥貝とも呼ばれる石垣貝。
80℃のお湯でサッと火を通し甘味を出しています。
上にあるのはイカスミのガレット。
ガレットの上には、ガーリックチャイブと言うニンニクの味がする花とオリーブオイルの粒が乗っています。
中には、ハーブ•レモン•ケーパーベリーなど。
ソースは葱類のソース。
下には黒米やブロッコリーのピューレ。
非常に美味しくて美しい、感動の料理です。

メニュー外【フォアグラ】
ラ・ヴァガボンドのスペシャリテ。
フォアグラのテリーヌと果物を、トンカ豆のアーチ状の生地で包んでいるフィンガーフード。
今回の果物は梨でした。
ダリアの花が乗っています。
隣にあるのはピーカンナッツを使ったクロッカンと言う焼き菓子で、卵白と砂糖でコーティングして、少し塩を効かせて焼き上げたものです。
下にはアマニが敷き詰められています。

魚料理【金目】
静岡県天龍の金目鯛。
いつもの魚料理のように、皮目は香ばしく焼き上げてありサクサクパリパリ、身はふっくらホクホクです。
上の白い泡のソースは、チーズを24ヶ月熟成したものを泡にしたソース。
新銀杏や黒オリーブを使ったピューレ状のソースが隠れています。
下にあるソースは、蛤の出汁と魚の出汁を合わせてゆっくり煮詰めたもの。
仕上げにスダチの果汁とスダチの皮を使ったソース、白葱を香ばしく焼き上げたパウダーもかかっています。
味、食感、見た目　全て素晴らしく、新しい感動を与えてくれる料理です。

肉料理【夏鹿】
ラ・ヴァガボンドでの鹿料理は約5年ぶりです。
炭火を使ってじっくりローストして仕上げた料理。
牛フィレ肉かと思うような柔らかさです。
付け合せは、同じく炭火で焼き上げた伏見唐辛子。
ナスタチウムとクレソンの新芽、サマートリュフも乗っています。
下には素揚げにしたエシャレット。
仕上げに、鹿の出汁と赤ワイン•黒胡椒を効かせたソースをかけていただきます。
トリュフ塩も添えられています。

デザート一品目【時計草】
ラ・ヴァガボンドのデザートは、その名前から中身を想像するのがとても難しいです。
こちらは、パッションフルーツの花が時計の針のように見えるので、時計草だそうです。
月見に見立てたデザートです。
満月に見える黄色いものは、パッションフルーツのピューレ。
夜空に見えるのは、黒いジュレです。

デザート二品目【川中島】
長野県の川中島白桃を使ったデザート。
小さなピンク色の花穂じそが散りばめられています。
赤いジュレシートの中には、桃の他にヘーゼルナッツのムース・ミントティーのアイスクリームなどが入っており、赤ワインをゆっくり煮詰めたピューレを合わせた甘酸っぱいソースをかけていただきます。

茶菓子
【カヌレ】
ボルドーの伝統菓子カヌレ。
熱い石に乗っています。

【マカロン】
ラベンダーのマカロン。
中にはラベンダーのクリームが入っています。

【シャインマスカット】
長野県産のシャインマスカットをコーティングし、キラキラしたオブラートで包んでおり、ブルーマロウの花が添えられています。

今回も初めていただく料理がいくつもあり、たくさんの新しい感動を味わうことが出来ました。

4週間ぶりの訪問です。

ラ・ヴァガボンドに来る時はいつも楽しみでワクワクします。
今日はどんな絶品料理がいただけるのか。

昨年の7月にいただいた重層構造の前菜「貝」の味が忘れられず、予約確認の電話をいただいた際に無理を承知でリクエスト出来ないか聞いてみましたが、ここのところ良い貝が入らないので難しいとのことでした。
そうですよね。でも無理です受けられませんと断られないだけでも、お客様のことを思っているなあと思いました。

お店に着いて、メニューを見てびっくり。
何と前菜に「赤貝」があるではありませんか。
最初の料理の説明で、以前のような多くの貝は手に入りませんでしたが、お勧めである赤貝の料理を準備させていただきました、とのこと。
このサービス。
感動です！！

アミューズ【化石の上】
【雲丹】
米粉のチップスの上にチーズと北海道産の生雲丹が乗ったフィンガーフード。
上には食用花ペンタスが飾られています。
相変わらず美味しいです。

【毛蟹】
北海道産の毛蟹を毛蟹の出汁のジュレで和えた料理。
下には西洋ネギ　ポワローの千切りがあり、小さなスプーンでいただきます。
非常に美味しい一品です。

【とうもろこしのタルト】
愛知県産のゴールドラッシュの実を茹でてピューレにして盛り付けてある、上にキャビアが乗った料理。

【ズッキーニのコルネ】
知多半島の近藤ファーム
ズッキーニを薄くスライスして、ブーケ状にしています。
中には北海道産の鰯、その下にはレンズ豆のサラダが入っており、3重構造になっています。

【金目鯛】
金目鯛のお寿司スタイル。
皮目は香ばしく炙っており、お寿司に見立てて盛り付けてあります。
下には茄子、上にはニンニクの花。

【和牛】
黒毛和牛の生ハムで花山椒を包んでいただきます。

【イカスミのベニエ】
イカスミを練り込んだベニエが2種類。
愛知県産のアカシャ海老は、殻のパリパリサクサクと身のプリプリの食感が抜群。
甘長唐辛子は中をくり抜きタネを取り、猪のミンチとあけがらしを和えて詰め込んだものを揚げてあります。
パプリカのパウダーがかかっています。

前菜一品目【赤貝】
お待ちかねの重層構造の芸術作品です。
愛知県三河産の赤貝。
下には九条葱。
岩手県産の黒米。
ブロッコリーのピューレ。
上には山葵菜。
からし菜。
ハーブを刻んだソースを散らしています。
更にはほんのり山葵の味がするナスタチウム。
一番上にはオリーブオイルの粒。
美し過ぎます。
美味し過ぎます。

メニュー外【フォアグラ】
フォアグラのテリーヌと宮崎県産マンゴーをトンカ豆のアーチ状の生地で包んでいるフィンガーフード。
ダリアの花が乗っています。
隣にあるのはピーカンナッツを使ったクロッカンと言う焼き菓子で、卵白と砂糖でコーティングして、少し塩を効かせて焼き上げたものです。
下にはアマニが敷き詰められています。

前菜二品目【烏賊】
温かい前菜です。
こちらも芸術作品です。
上にはチーズの泡のソース。
アリウムスターと言うニラの香りがする花が乗っています。
周りにはイカスミのガレット。
中央には、炭火で柔らかく仕上げた剣先烏賊。
セロリの新芽。
下にはモロヘイヤ。
一番下にはクスクスとフランスのピエブルー。
抜群の美味しさです。

魚料理【甘鯛】
秋田県産の甘鯛の鱗焼きです。
皮目は香ばしく焼き上げてありサクサクパリパリ、身はふっくらホクホクです。
付け合せの野菜はアスペルジュソバージュ。
白い花はガーリックチャイブ。
ルッコラ。
黒オリーブを使ったソース。
白葱を焦がしたピューレ。
蛤の出汁のソース。
スダチの果汁とスダチの皮を擦ったソース。
周りには白葱のパウダーがかかっています。
素晴らしい火入れの食感と美味しさを味わうことが出来ます。

肉料理【鳩】
フランス　ランド産の鳩のロースト。
炭火を使ってじっくりと仕上げています。
付け合せの野菜はナスタチウム。
クレソン他、色々な野菜。
一番下にはエシャレットを素揚げしたもの。
ソースは、鳩の出汁と赤ワインを使ったソースです。
トリュフ塩も添えられています。

デザート一品目【甜瓜】
イタリア　ロンバルディア　マントヴァ産の赤い果肉のメロンを使ったデザートです。
リキュールを使った泡の部分と混ぜ合わせていただきます。

デザート二品目【ルージュ】
真っ赤なデザート。
さくらんぼ、ビーツ、いちごなどが使用されています。
さくらんぼは種をくり抜いてブルーベリーのジュレを詰めています。
下にはいちごのパウダーのチップスなどがあり、ビーツのパウダーがかかっています。

デザート三品目【新聞紙】
愛知県津島市の長珍酒造の純米吟醸を使用したアイスクリームです。

茶菓子
【カヌレ】
ボルドーの伝統菓子カヌレ。
熱い石に乗っています。

【マカロン】
ラベンダーのマカロン。
中にはラベンダーのクリームが入っています。

【ほおづき】
ホワイトチョコレートをコーティングしたほおづきです。


今回はペアリングをいただきましたが、どれも料理とのマッチングは良く、更に美味しく料理をいただくことが出来ました。

いつも感動を与えてくれるお店です。

8週間ぶりの訪問です。

毎月来たいのですが、予約がいつも満席の上殆どキャンセルも出ないので、5月は伺えませんでした。

さて、今回のメニューは以下の通りです。
一度いただいた料理は出さず他の料理を調理していただけるので、今回も前菜と肉料理は私達だけ他のお客様とは異なる料理でした。

今回は車でお邪魔したので、ノンアルコールのペアリングもいただきました。

アミューズ【化石の上】
【雲丹】
米粉のチップスの上に北海道産の生雲丹が乗ったフィンガーフード。
上には食用花アリッサムが飾られています。

【毛蟹】
北海道産の毛蟹を毛蟹のコンソメジュレで和えた料理。
下にはズッキーニを叩いたものがあり、小さなスプーンでいただきます。
非常に美味しい一品です。

【スナップエンドウ】
飛騨高山の東農園のスナップエンドウを茹でたもので、トウモロコシのように甘いです。
上にはスナップエンドウの新芽と唐墨をスライスしたものが乗っています。

【新生姜のコルネ】
新生姜を薄くスライスして、ブーケ状にしています。
中には北海道産の鰯、その下にはレンズ豆のサラダが入っており、3重構造になっています。

【金目鯛】
千葉県産の金目鯛。
皮目は香ばしく炙っており、お寿司に見立てて盛り付けてあります。
下には茄子、上にはキャビアとギガンチウムと言う花。

【イカスミのベニエ】
イカスミを練り込んだベニエが2種類。
愛知県産のアカシャ海老は、殻のパリパリサクサクと身のプリプリの食感が抜群。
甘長唐辛子には、焦がしエシャロットのパウダーがかかっています。

前菜【桜海老】
毎回楽しみな重層構造のサラダ仕立ての料理。
静岡県駿河湾産の桜海老をサッと油で揚げたものの下には、富山県産の白魚。
一番下の岩手県産の黒米、ブロッコリーのピューレ、ワサビ菜・からし菜、レモンの果肉・ケーパーベリー、小さくカットしたクルトン、オリーブオイルの粒、ナスタチウム、桜海老のパウダーとワインビネガーを染み込ませたパウダー。
ラ・ヴァガボンドの前菜は最高ですね。

メニュー外【フォアグラ】
フォアグラのテリーヌと宮崎県産マンゴーと無花果や柚子のピューレをトンカ豆のアーチ状の生地で包んでいるフィンガーフード。
ラブリービオラが乗っています。
隣にあるのはピーカンナッツを使ったクロッカンと言う焼き菓子で、卵白と砂糖でコーティングして、少し塩を効かせて焼き上げたものです。
下にはアマニが敷き詰められています。

魚料理【真名鰹】
皮目の部分を香ばしく焼き上げた愛媛県産の真名鰹。
上には野生のアスパラ、アスパラソバージュや山椒の花などが添えられています。
下には、新玉ねぎを使ったピューレとオイルを垂らした蛤の出汁を使ったソース。
上には、白葱を焦がしたパウダーがかかっています。
真名鰹の皮目はサクサク身はホクホクで、素晴らしい火入れの食感と美味しさを味わうことが出来ます。

肉料理【みかわ牛】
みかわ牛のランプ。
一番下の野菜のチップスはは赤ラッキョウのフリット。
付け合わせは、コシアブラのソテーなど。
マリーゴールドの花びらやサマートリュフが乗っています。
牛から出汁を取って赤ワインを加えたソースをかけて、いただきます。

デザート一品目【カモミール】
レンブ・カモミールのグラニテ・林檎のジュレなどを使ったデザートです。

デザート二品目【ルージュ】
真っ赤なデザート。
さくらんぼ、ビーツ、いちごなどが使用されています。
さくらんぼは種をくり抜いてブルーベリーのジュレで包んだもの。
下にはいちごのパウダーのチップスなどがあり、ビーツのパウダーがかかっています。

茶菓子
【カヌレ】
ボルドーの伝統菓子カヌレ。
熱い石に乗っています。

【マカロン】
ハーブを使ったマカロン。
中にはミントのクリームが入っています。

【ほおづき】
ホワイトチョコレートをコーティングしたほおづきです。


ノンアルコールのペアリングは、和洋様々なドリンクの組合せでしたが、普段オーダーしないので良い体験をさせていただきました。

いついただいても新たな感動が味わえる、素晴らしいお店です。

2週間ぶりの訪問です。

4月は2回目で1回目と殆ど同じ料理かも知れないので、予め今回の肉料理は前回いただいた鳩以外の料理をお願いしましたが、快く受けていただきました。
今回お店に来て、メニューを見てビックリ。
肉料理だけではなく、前菜二品も前回とは異なる料理ではありませんか！
しかも、他のお客様の料理の説明を耳にすると、前菜は二品共に前回私達がいただいたものと同じ料理のようです。
と言うことは、私達のために異なる料理を作っていただけると言うことです。
ありがとうございます。　
感動ものです！

アミューズ【化石の上】
【雲丹】
米粉のチップスの上に北海道産の生雲丹が乗ったフィンガーフード。
【サヨリ】
サヨリのお寿司スタイル。
上にはキャビア。
下にはコンソメで揚げ浸しにした茄子。
【猪】
島根県産の猪肉で花山椒を巻いていただく料理です。
花山椒をいただくのは初めてでしたが、肉とのマッチングはgoodです。
【花のタルト】
芸術作品です。
トマトのエキスとホワイトバルサミコのジュレシートで包んだビオラの花びら。
中には炭火で軽く炙って叩いたホタルイカが入っており、その下にはキタアカリが敷き詰められています。
【カブのコルネ】
カブを薄くスライスしてブーケ状にしています。ピンセットで一つ一つ作るそうです。
パイ生地の中には塩茹でした毛蟹、その下にはレンズ豆のサラダが入っています。
【イカスミのベニエ】
イカスミを練り込んだベニエ。
一つはタラノメ、エシャロットのパウダー。
もう一品はアカシャエビで、パリパリサクサクの食感です。

前菜一品目【プレザオラ】
和牛の生ハムを使ってバージンオイスターを合わせたサラダ仕立ての料理。
ラ・ヴァガボンドの重層構造の料理です。
一番下には黒米。枝豆。ワサビ菜。カラシ菜。ケーパーベリー。バージンオイスター。生ハム。オリーブオイルの粒。花ワサビ。スズメノエンドウ。ケールのパウダー。
非常に美味しい料理です。

メニュー外【フォアグラ】
フォアグラのテリーヌとマンゴーと赤ワインで煮詰めたプルーンピューレをトンカ豆のアーチ状の生地で包んでいるフィンガーフード。
黄色い菜の花が乗っています。
ピーカンナッツを使ったクロッカンと言う焼き菓子です。
卵白と砂糖でコーティングして、少し塩を効かせて焼き上げたものです。
下にはアマニが敷き詰められています。

前菜二品目【あかざ海老】
あかざ海老とホワイトアスパラガスの料理。
あかざ海老は中は半生でぷりっぷり。
ホワイトアスパラはソテーしており、ホワイトアスパラの出汁汁を煮詰めたソースがかかっています。
下にもホワイトアスパラのピューレ。上には黒トリュフのスライス、玉葱の焦がしパウダー、セロリの新芽、ハーブがかかっている料理です。
抜群の美味しさです。

肉料理【仔羊】
仔羊のロースト。
こんなに柔らかい羊肉は初めて。ナイフでスッと切れます。和牛フィレ肉に匹敵するかも。
一番下には紅菜苔と言う菜の花の仲間の野菜。
行者ニンニク、パープルセニョールと言うブロッコリーとケールをかけ合わせた野菜。上にはナスタチウムなどが乗っています。
ソースは、仔羊の出汁を使ったソース。
トリュフ塩も添えられています。

デザート一品目【カモミール】
白い花カモミールの花びらをイメージしたデザート。
日向夏、フレッシュチーズ、リンゴのジュレなどが使われています。

デザート二品目【ギモーヴ】
大きな紅ほっぺにフランボワーズを使ったグミのようなコーティングをし、更にホワイトチョコレート、マシュマロのようなギモーヴで包んだデザートです。
花が添えられており、カシスリキュールとフランボワーズのピューレを合わせて煮詰めたソースをかけていただきます。
プーアル茶を液体窒素で凍らせたアイスパウダーも添えられます。

茶菓子
【カヌレ】
ラム酒のシロップを染み込ませたものです。
【オペラ】
チョコレートケーキ　オペラのような茶菓子。
エスプレッソのジュレ、チョコレートのムースを詰めて、カカオのクッキーで包んだ茶菓子。
【マカロン】
桜を使ったマカロン。
中には桜のクリーム。上には桜の花をチップス状に乾燥させたものが乗っています。

ラ・ヴァガボンドの料理は、同じような料理でも中の食材が変わっていたり、上に乗る食用花やハーブの種類が変わっていたり、より美味しくより美しい料理を目指されているのだと思います。

相変わらず全ての料理がとても美味しく、毎回幸福な気分になることが出来るお店です。

4ヶ月ぶりのラ・ヴァガボンドは、ディナーでお伺いしました。

自分にとって、自力で予約可能なお店の中でNO.1のお店。

まずはウェルカルドリンクのお茶。

今回は、前回断念したペアリングをオーダーしました。

アミューズ【化石の上】
今回も7種類。
【雲丹】
米粉のチップスの上に雲丹が乗ったフィンガーフード。
【黒毛和牛】
黒毛和牛の生ハムのスライスで、甘味のあるキャンディキャベツを包んでいる料理です。
【カブのコルネ】
カブを薄くスライスしてブーケ状にしています。
パイ生地の中には塩茹でした毛蟹、その下にはレンズ豆が入っています。
【サヨリ】
サヨリのお寿司スタイル。
上にはラトビアのキャビア。下には茄子。
【花のタルト】
芸術作品です。
トマトのエキスのジュレシートで包んだビオラの花びら。
バージンオイスターと言う小さな牡蠣が入っています。
牡蠣の下には、キタアカリをマッシュしたものを敷き詰めているタルトです。
見た目も素晴らしいですが、味も素晴らしい料理です。
【トラフグの白子】
洋風茶碗蒸しのロワイヤル。
白子と玉子を合わせて蒸し上げた料理。
九条葱のオイルや紫蘇の花が乗っています。
とろっとろの白子が絶品です。
【イカのベニエ】
イカスミを練り込んだベニエ。
中にそら豆が入っており、エシャレットのパウダーがかかっています。
もう一品は、アカシャエビです。

前菜一品目【白魚】
ラ・ヴァガボンドの重層構造の料理。
サラダ仕立ての前菜で、一番下が黒米。ワサビ菜、カラシ菜の上に優しく火を入れた白魚がたっぷり乗っています。
アクセントにケッパー、オレンジ色のパウダーがかかっています。
一番上には、粒状のオリーブオイルと花ワサビ。
抜群の美味しさで、上から下まで全ての食材を混ぜていただくと、色んな味・様々な食感が一度に楽しめ、幸せな気分になります。

メニュー外【フォアグラ】
フォアグラと赤ワインで煮詰めたプルーンのピューレを、トンカ豆のアーチ状の生地で包んでいるフィンガーフード。
菜の花が乗っています。
ピーカンナッツを卵白でコーティングして焼き上げた焼き菓子が添えられています。
下にはアマニが敷き詰められています。

前菜二品目【蛍烏賊】
すり身の香りを纏わせながら香ばしく焼き上げた蛍烏賊とホワイトアスパラガスでグリエした料理。
ソースは、木の子などを合わせたソース。
一番下はホワイトアスパラガスのピューレ。マイクロセロリを乗せて、一番上に薬味。黒トリュフも乗せています。
非常に美味しい料理です。

魚料理【きんき】
きんきの子供、豆きんきのポワレ。
付け合せに、筍やピッコラなどの野菜。
ソースは、ハーブを効かせた酒を煮詰めたもので仕上げに生クリームとバター、生海苔。
白葱を焦がしてパウダーにしたものがかかっています。
豆きんきは、親のきんきに比べても脂の乗りが良くぷるんぷるんで美味しいです。

肉料理【鳩】
鳩の胸肉のロースト。
付け合せは、様々な野菜。
一番下には菜の花。山菜のアマドコロ。一番上にはナスタチウム。
ソースは、小鳩の出汁で作ったもの。
トリュフ塩が添えられています。
自分には、この料理は少し脂分が多い印象です。
間を置かず、鳩の腿肉を揚げた料理が運ばれて来ます。

デザート一品目【ミモザ】
ミモザの花をイメージしたデザート。
晩白柚のグラニテに、液体窒素で凍らせたふきのとうが入っています。

デザート二品目【ギモーヴ】
大きな紅ほっぺをホワイトチョコレートでコーティングしたものを、マシュマロのようなギモーヴでくるんだデザートです。
花が添えられており、ソースをかけていただきます。

デザート三品目【オロロソ】
シェリー酒オロロソのアイスクリーム。

茶菓子
【カヌレ】
中にはラム酒のシロップが入っています。
【マカロン】
桜を使ったマカロン。
中には桜のクリーム。上には桜の塩漬け。
【オペラ】
チョコレートケーキ　オペラのような茶菓子。
上にはカカオを砕いたもの。ビターチョコとカカオ。中にはエスプレッソとミルクチョコレート。

ラ・ヴァガボンドは、一流と呼ばれているフレンチと比べてもレベルが違う料理のオンパレード！
出来る限り多く通いたい絶品フレンチのお店です。

5ヶ月ぶりのラ・ヴァガボンドは、ランチでお伺いしました。

ランチは14520円（税込・サービス料込）。
ディナー18150円（税込・サービス料込）との違いは、前菜一品＋デザート一品の差のようです。

今回ペアリングを予定していましたが、天候が悪く車で行くことにしたので断念しました。

アミューズ【化石の上】
今回も7種類。
【雲丹】
米粉のチップスの上に雲丹が乗ったフィンガーフード。
中にはチーズ、雲丹の上にはマメ科の野菜が乗っています。
相変わらず美味しいです！
この料理はこちらのスペシャリテのようですが、雲丹の上に乗るものが食用花だったりマメ科の野菜だったり、少しずつ違うのかな？
【鱈の白子】
真鱈の白子を使った料理。
下は茶碗蒸し。葱オイルのソース。からすみのパウダー。
白子はとろっとろの食感で、非常に美味しいです。
【カワハギ】
生きた状態で締めたカワハギを使った一皿。
コンソメに漬け込んだ茄子の揚げ浸し。上には葱を刻んだものが乗っています。
【鯖】
鯖を使ったタルト。
鯖は酢で締めたもので、じゃが芋のサラダと共にいただきます。酸味のアクセントがgood。
【セロリのコルネ】
中にレンズ豆・セロリ・白海老が詰まっています。
ブーケ状に一つずつ巻いていて、とても綺麗です。
上にはセロリの新芽が散りばめられています。
【モロコ】
琵琶湖で採れたモロコと言う小さな魚のフリットです。
【イカのベニエ】
イカスミを練り込んだベニエ生地。イカスミの生地に漬けて揚げてあります。
中には飛騨地方の一本葱が入っていますが、これがまたねっとりしていて旨味があり、美味しいです。

前菜【蟹】
ラ・ヴァガボンドの重層構造の料理。重層構造の前菜はいつもとても美味しいので、今回も期待していました。
蟹のサラダ仕立ての料理です。
一番下が黒米。ブロッコリーのピューレ。野菜を重ねて、セイコガニ（ズワイガニのメス）の味噌と内子。カニ身をほぐしたもの。カニの出汁のコンソメジュレ。塩漬けにした外子。様々な野菜。粒状のオリーブオイル。
数え切れない程の食材の多重層料理。
もったいないと思いながらも、崩して混ぜていただきます。
抜群の美味しさ。
数あるフレンチの中でも、傑出した料理だと思います。

メニュー外【フォアグラ】
フォアグラのテリーヌ。トンカ豆の生地で包んでいるフィンガーフード。
ピーカンナッツを卵白でコーティングして焼き上げた焼き菓子が添えられています。

魚料理【九絵】
長崎県産の九絵をフライパンで焼いた後、炭火の上で焼いた料理。
ソースは九絵と蛤を合わせた出汁を使用しています。
金時草のソテー。クレソン。布海苔。

肉料理【鴨】
フランスロワール産の鴨の胸肉ですが、柔らかく香ばしく仕上がっている料理です。
野菜のソテー。百合根。白葱を焦がしたパウダー。
ソースは鴨出汁と赤ワインを煮詰めたもので、香りが凄いです。
ビーツを使ったパン粉をまぶした鴨の腿肉もいただけます。

デザート一品目【パプリカ】
シチリア産のパプリカ、ザクロ、紅葉の葉からエキスを抽出したジュースを使用したデザートです。
見た目からは、食材は全く想像がつきません。
赤くて小さい紅葉はパプリカ、大きな紅葉はじゃが芋をペースト状にしたもの。

デザート二品目【苺】
紅ほっぺのタルト仕立て。
白いものはクッキー、ベーゼルナッツ、ホワイトチョコレート。苺は角切りで入っており、中には黒豆。フリーズドライにした苺で覆っています。ジャスミンティーのカスタードクリームと生クリームを合わせたものも入っていて、上にはアリッサム、ビーツのパウダーが乗っています。
非常に美味しいデザートです。

茶菓子【カヌレ、ほおづき、マカロン】
カヌレ・ド・ボルド。回りにピューレをコーティングした食用ほおづき。りんごのチップスのマカロン。

今回は、特に前菜の蟹とデザートの苺が秀逸でした。
特に蟹の重層構造の料理は、まず普通では経験出来ない料理だと思います。

進化する芸術料理。
これからも通い続けたいと思います。

18時30分に予約をして、3年5ヶ月ぶりにお伺いしました。
コースは、一人18150円（税込・サービス料込）です。

以前は奥の個室も含めて店内に3テーブルしかなく、これでは採算が取れないのではないかと思っていましたが、今回は5テーブルになっていました。
それでもまだ隣のテーブルとの間隔は十分広いです。

さて、久々のヴァガボンド。
コースの料金は上がりましたが、内容はどうでしょうか。

檜の香りがする除菌シートの提供から始まりました。

アミューズ【化石の上】
何と七種類の料理。
【雲丹】
米粉のチップスの上に北海道産の雲丹が乗った料理。
フィンガーフード。
【生ハムメロン】
イタリア産のメロンの上に黒毛和牛で作った生ハムが乗った料理。
【タルト】
ヤギのミルクで作ったチーズの上にレッドムーンと呼ばれるじゃが芋のタルト。上には綺麗な食用花。フィンガーフード。
【鱧】
山口県産の鱧。皮目は炭火で炙って、身は昆布で作った出汁で湯引きした料理。抜群の食感。美味しいです。
【鮎】
愛知県産の鮎のコンフィ。低温油でじっくり火を通した料理。
苦味が強く、自分には合いませんでした。同じく家内にも合いませんでした。
【オマール海老のコルネ】
クスクスとカナダ産のオマールヌーヴォーと呼ばれる若いオマール海老。
一枚一枚丸めたズッキーニが飾ってあり、赤い点はラタトゥイユを煮詰めてペースト状にしたもの。レモンの皮を花に見立ててあります。
凝った料理で、非常に綺麗です。
【剣先イカのベニエ】
細かくカットした剣先イカを丸めて、イカスミを混ぜた衣をつけて揚げた料理。

前菜一品目【貝】
鳥貝など4種類の貝がメインの料理。
黒米の上にブロッコリー・貝・食用花など様々な食材が乗った重層構造の料理です。
貝は柔らかく、抜群に美味しいです。

メニュー外【フォアグラ】
フォアグラの上にマンゴーが乗った料理。
ディナーの食材としての果物は、自分は合わないと思いますが、相性は悪くはなさそう。

前菜二品目【毛蟹】
北海道産の毛蟹とビーツがメインのこちらも重層構造の料理。
美味しい上に見た目もすばらしく、まるで芸術作品です。

魚料理【真名鰹】
山口県産の真魚鰹。
真魚鰹は白身の魚で、皮目はパリパリ身はふっくらと調理されています。
但し、以前は数あるフレンチの中でも魚の焼き方はヴァガボンドがずば抜けており、皮目のパリパリ度合と身のふっくら度合の差に感動していましたが、今回はそれ程の差はないような気がしました。

肉料理【子羊】
フランス産の子羊。
非常に柔らかく、肉自体の旨味もあります。
上にはトリュフが散りばめられ、食用花とのコントラストも綺麗です。

メニュー外【クロケット】
美味しいクロケットです。

デザート一品目【龍眼】
赤と白のシャーベットの中には、龍眼が。

デザート二品目【白鳳】
白鳳が入ったアイスクリームをハイビスカスの赤いジュレが覆っています。
バスサミコ酢のソースをかけていただきます。

デザート三品目【シメイ】
シメイと言うビールのアイスクリームです。
卵黄と牛乳で作ったアイスが濃厚。

茶菓子【マカロン、さくらんぼ、カヌレ】
マカロンは、バジルのマカロン。
さくらんぼは、種を取り除いてカシスのムースが入っています。


久々にお伺いしましたが、料理の味は以前以上に美味しく、料理の見た目は以前より更に凝っていて芸術作品に昇華。
スタッフが増えホールの方の対応も良く、サービスは非常に良くなっていました。
料金が上がった分コストパフォーマンスは多少落ちましたが、それでも名古屋を代表するフレンチであることは間違いないと思います。

たっぷり3時間30分かけて、美味しい料理をいただくことが出来ました。

今回は、当日のちょうど2ヶ月前の10時ジャストに予約の電話を入れました。30分ほど電話が繋がらなかったので、こちらは3組限定のためもう無理だと思っていたところ、奇跡的に繋がりランチの予約が出来ました。

今回のランチは、アミューズ3品、前菜2品、口直し、肉料理、デザート、茶菓子の9品で構成されています。

アミューズ一品目【化石の上】
米粉を使ったライスチップスの上にモンドールチーズ、その上に北海道産雲丹を乗せ、ナスタチウムの葉で飾った料理です。手で摘んで一口でいただきますが、雲丹とチーズが口の中で溶け合い、何とも言えない食感が広がります。

アミューズ二品目【蟹/鮫】
北海道産の毛蟹とモウカザメのフカヒレのほぐし身と白エビの出汁のジュレを合わせた料理。蟹と鮫の相性は抜群で、非常に美味しかったです。

アミューズ三品目【ZERO】
大分県産の一年牡蠣を使用しているので、ZERO。網目状のものはポルチーニ茸のチップスで、胡瓜ベースのソースが下にあります。ソースはかなり酸っぱいですが、まずまずの美味しさでした。

前菜一品目【鯖】
千葉県産の鯖をメインにした料理です。中には丸茄子が入っており、フランス産ねぎの素揚げにしたもので覆われています。こちらもかなりの美味でした。

前菜二品目【葉山葵】
多重層になっている、様々な味が味わえる料理です。一番上は葉山葵をチップス状にしたもの、一番下は岩手県産黒米。中にはオリーブオイルを粒状にしたもの、スナップえんどうのピューレ、そして九十九里浜の白ハマグリなどが入っており、カラスミがかけられています。本日の料理の中では、一番美味しいと思った料理です。

口直し【Verveine】
ハーブを使ったシャーベット。

肉料理【飛騨牛】
飛騨牛A5ランクのイチボです。ビーツの新芽と新玉葱が添えられています。下には大きななめこがあります。香りのアクセントには胡桃のオイルを泡状にしたものとトリュフ塩。A5イチボにしては、失礼ですがかなり硬めでした。牛わかの仙台牛（A5）イチボの食感と比べると、かなりの差があります。焼き方も見た目は良さそうでしたので、硬さの原因は不明です。

デザート【紅ほっぺ】
一番上にはフリーズドライのイチゴ、回りを包んでいるのはきな粉を使ったクッキー生地、下にはオリーブオイルの香りのホワイトチョコのムースなどがあり、かなり凝ったデザートです。

茶菓子【マカロン】【カヌレ】
茶菓子は、いつものマカロンとカヌレ。

ヴァガボンドのランチは、サービス料込みでたったの5000円です。これだけの料理をこれだけの料金で食べることが出来る料理屋さんは、なかなかないと思います。
また予約が取れたら、再訪したいと思います。

ディナーは初めての来訪です。ワクワクしながら当日を待ちました。

18時に予約しましたが、ドアオープンは17時55分。
ランチの時と同じ6人席の個室に案内されました。

ディナーは、アミューズ2品・前菜4品・魚料理・口直し・肉料理・デザート2品・茶菓子 合わせて12品の構成です。

アミューズの一品目は「化石の上」
イクラをシャンパンに漬け込んで、香りを移した料理です。フランスシャンパーニュ地方のチーズ モンドールを中に入れていて、一番下には米粉を使った白いライスチップス、食用の花アリッサムが添えてあり、手で摘んでいただきます。一口で終わってしまいますが、口の中で味が溶け合い、非常に美味しいアミューズです。

アミューズの二品目は「あかざ海老」
愛知県三河湾で獲れる天然あかざ海老の料理です。下のジュレはあかざ海老の頭から取ったお出汁のジュレで、香りのアクセントとして柚子の皮を上に添えています。

前菜の一品目は「樹上完熟アボカド」
アボカドを使った一品です。メキシコ産の完熟アボカド プロミッチゴールドの料理です。北海道産毛蟹をほぐし身にして、中には愛知県産銀杏、一番下にはほろ苦い食材を敷き、アクセントに黄色いカラスミを乗せています。横には丸い食用ハーブのナスタチウムを添え、九条ネギとハーブを使ったオイルソースで周りを仕上げています。色々な味が上品に融合する、極上の前菜です。

前菜の二品目は「フォアグラ」
南米産のトンカ豆を使った甘い香りの2枚のクッキー生地で、低温調理したフォアグラと山形県産の洋梨マルゲリット・マリーナを挟み、アクセントとして上にはピーカンナッツ、下にはアマニの雑穀を敷いてあり、手で摘んでいただきます。どちらかと言うと、デザート感覚で味わえる前菜だと思います。

前菜の三品目は「Carre」
フランス語で四角い料理という意味です。中には大阪湾の先ほど絞めたばかりの天然赤貝、上のチップスはイカ墨を使った黒いガレット、横にある泡は貝を使った泡で、中には貝の出汁を吸わせた揚げ出しの状態にした丸茄子が入れてあります。下の四角いサラダは、上の緑の層にはズッキーニと海藻のあおさを合わせたものにピンク色の花を添わせ、その横にはオリーブオイルを粒状にしたキャビアローリを添えてあります。その下には黒いお米の岩手県産の黒米を使ったサラダを敷いています。一つの料理に何種類の食材が入っているかわからないほど、手の込んだ素晴らしい前菜です。

前菜の四品目は「ポルチーニ茸」
イタリア産のフレッシュなポルチーニ茸を使ったコンソメスープで、秋トリュフを上からすりおろしています。

魚のメインは「天然 金目鯛」
静岡県天龍沖で獲れる金目鯛を使った料理です。付き合わせは黄色い花びらの花オクラ、ほろ苦い香りの緑のハーブ ハコベ、白い花アリッサムを添えてあります。また、赤い海藻の赤ふのり、緑のおかひじきも添えられています。ソースは、フランス産バターを使った磯の香りのソースです。ランチの時も感動しましたが、ここの魚の焼き加減は究極です。皮はパリパリサクサク、身はふっくらホクホクで、どうやったらこんな焼き方が出来るのか、不思議です。今まで体験した全ての料理店で、一番だと思います。

口直しの「Verveine」
ヴェルヴェーヌというハーブのシャーベットです。

肉のメインは「熟成鹿」
北海道産の蝦夷鹿で、2週間熟成にかけた熟成鹿の料理です。付き合わせは種無しぶどうのピオーネ。ソースは黒胡椒を効かせた少しスパイシーなソース、横にはアクセントで白トリュフ塩を添えてあります。

デザートの一品目は「佐渡 黒無花果」
佐渡島の黒無花果のタルトです。ハイビスカスのジュレを纏わせたフレッシュな黒無花果に、京都府丹波の黒豆を使ったしょうゆ豆 甘納豆が入っています。無花果の下にはフランス産のチョコレートを使ったムースを敷いていて、ほろ苦い味わいのブラック粉を使ったクッキー生地で周りを包んでいます。

デザートの二品目は「Oloroso18y」
18年熟成のシェリー酒スペイン産オロロソを使ったアイスクリーム。本日作ったばかりで、滑らかな口当たりです。

「茶菓子」
マカロン、ほおづき、カヌレの3種類。食用ほおずきは、ホワイトチョコレートでコーティングされています。

たっぷり3時間半かけて全ての料理を美味しくいただきましたが、特に「化石の上」「樹上完熟アボカド」「Carre」「天竜 金目鯛」は最高の料理でした。
またお邪魔したいと思います。

※トゥ・ラ・ジョアの料理をいただくことが、自分の夢です