野菜とハーブはこんなにも力強い : ヴィラ・アイーダ

【総評】
和歌山線・岩出駅(和歌山)から徒歩20分強。かなりの郊外なので車で訪問するか駅からタクシーを拾うのが賢明です。
こちらは料理に使う野菜やハーブを併設する畑で自家栽培(無農薬)している、一風変わったイタリアンのお店です。
この手のお店って「お洒落だけど味はまあまあ」みたいなイメージが強かったんですが、この店は良い意味で強烈。
野菜やハーブをふんだんに使いつつも単なるオーガニック系のお店とは一線を課す力強い料理が楽しめます(^_^)

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お店は赤い屋根に石積みの壁というヨーロピアンな佇まい。木々が鬱蒼と茂る敷地も重厚な雰囲気を高めます。
宿泊所も併設しているので単なるレストランではなくオーベルジュの側面も併せ持っています。

外観の重厚さそのままに店内も大変お洒落です。窓から見える景色は緑一杯で柔らかな自然光が差し込みます。
テーブルの間隔も広く全体にゆったりした造り。街中の高級レストランとは方向性が全く違う別次元の贅沢空間。
厨房の様子が窓越しに見えるようになっていて、大体4人で調理していました。ホールを担当する女性は1人。

メニューは昼夜関係なくコースのみ。品数や食材に合せて4000円・6500円・12000円の3通りあります。
今回はHPで「シェフの独創的な発想で組み合わせた料理」と紹介されていた12000円のコースにしました(^_^)

ルートフェンネルのピクルス
フェンネルの根っこです。スパイス(ターメリック？)とヴィネガーを思いの外強めに使っています。
これは正直そんな旨いもんじゃなくストレートに根っこです。ザリザリした歯触りで苦味も結構強い。
どこか漢方薬的な感じでなんか胃が丈夫になりそうな味ですね。意表を突かれました(^_^;)

米粉のクレープ
クレープと具は別添えです。蕪とキヌア(粟みたいなツブツブ状)とエディブルフラワーという何とも珍しい組み合わせ。
食べる直前にビビンパで使うような石臼を使って目の前でバチバチ加熱するんですが、これがなんとも香ばしいです。
クレープは甘味が素朴でもっちり優しい食感。そこにオイルが利いて香ばしくなったキヌアが物凄くハマっています。
そのままだと淡白な蕪もこの組み合わせの中だと俄然生きてきますね。このクレープは相当旨い！(^_^)

赤足海老
生食感の赤足海老にじゃがいもピュレと生湯葉を満遍なくかけてあります。散らしてあるのは胡桃とかたばみの葉。
海老だけでもねっとりした甘味が最高ですが、さらにじゃがいもと湯葉のコクが加わってえらいこと旨いです^m^
ちょこちょこ散らされている胡桃やかたばみも食感や苦味を程良くブレンドしてくれる名脇役ですね。

アオリイカ
薄くそぎ切りしてカルパッチョ仕立て。オリーブオイルと塩は思い切ってたっぷり使っています。
アオリイカの甘味が強いのでこれくらいメリハリある味付けの方が旨さが引き立ちますね。ワインとぴったり(^_^)
添えられたフェンネルの茎とかたばみもフレッシュで歯触りがよく、アオリイカの食感と甘味に抜群に合います。

大根三種(黒大根・和歌山大根・紫大根)とビーツと野生の鴨
鴨は締った肉質で血のコクが素晴らしいです。噛みしめるほどに旨味がじわじわあふれ出てきます(T_T)
ソースも鴨から旨さを受け継いでいるので、このソースをからめた大根とビーツのソテーもメチャ旨。
大根もビーツもどちらかといえば野暮ったい根菜だと思いますが、こうやって頂くと大変なご馳走です。

米
リゾットの菊芋メレンゲ掛け･･･みたいな料理。リゾットには黒トリュフとラディッキオが混ぜ込まれています。
メレンゲは見た目山芋っぽいですがもっとサラッとした質感でカプチーノの泡を連想させる淡く儚い感じ。
トリュフはメレンゲでコーティングされているためなのか、食べた瞬間一気に香りと味が解放されます。
全ての仕掛けが最初の一口に向かっている感じで、このリゾットには唸りました。ぬお～これ旨い(T_T)

ひよ鶏のトルケッティ
鴨に続くジビエです。骨まですりつぶして味を造っているとのこと。乾燥きのこもふんだんに使われています。
内臓の風味とコクがムンムンの野趣あふれる大人のソースで本体の肉も旨味豊富。これめっちゃツボです^m^
ひよ鶏ってはじめて食べましたが、こんなに良い味だったとは驚きです。パスタと合わせる調理法も完璧。

鰆
鰆はしっとりさをキープしたままジューシーに焼き上がっています。ここのシェフは火入れが完璧ですね(^_^)
ほうじ茶を使った風味付けも鰆と合っているし、添えられた黄金カブ・ユリ根・くわいもきっちり美味しい。

ホロホロ鶏
ホロホロ鶏ってどういうサイズなのか分かりませんが、一般的な鶏肉と比べて凄い厚みがあります。
ナイフを入れた瞬間、その吸いつくような凄いしっとり感に驚きます。そして食べてみて更に驚愕。
ちょっと記憶にない滑らかさとジューシーさで、ここまで舌触りの良い鶏肉はそうはないと思います。
弾力があって旨みの濃い肉質に黒トリュフの香り付けが素晴らしくハマっていて、食べる快感を極限に高めます。
付け合わせのパースニップ(根菜の一種)とクレソンアレノアを合間に挟みつつ、夢中でむさぼり喰いました(T_T)

フェンネルブランマンジェ
フェンネルは根っこ→茎と来ましたが、ここでは葉っぱを使っています。なるほどね(^_^)
甘さ控え目でフェンネルの風味も程よく美味しいブランマンジェです。グラノーラのサクサクも良いですね。

梨
梨のコンポートにチコリジェラートが添えられています。こんなところにチコリを使うんですね。
こちらも甘さが自然でパウダーキャラメルのほろ苦さとチョコ濃度高めなカカオがバシッとハマっています。

ミニャルディーズ
木のヘラみたいなのにかわいらしく乗っかってきました。素朴ですが色合いが美しく美味しいです(^_^)
カプチーノと一緒に頂きましたが、これくらいのちょこっとつまめる感じが私には丁度良かったです。

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【最後に】
この店で使っている食材はどれも皆味わいが力強いです。なので味付けも塩やオイルを強めに使っています。
ヘタすると個性的過ぎな野菜やハーブですが、組み合わせや味付けが素晴らしく絶品の一皿に仕上がっています。
食材に対する拘りも凄いですが、それを使いこなす味付けや組合せのセンスにただただ驚くばかりですね(^_^;)

赤ワインをボトル1本入れた本日のお勘定は1人約18000円。この料理には値段をはるかに上回る価値があります。
食べる様子に合せた付かず離れずの絶妙なサービスも完璧で、終始リラックスして料理を楽しむことができました。
イタリアンの枠を良い意味で逸脱した素晴らしい世界。料理もサービスも雰囲気にも大満足です(^_^)
ご馳走様でした。