うかいグループの創業店にて「いろり炭火焼 牛コース」 : うかい鳥山

2023年11月11日（土）：いろり炭火焼 牛コース（14300円＋消費税）

この日、銀婚式を妻と2人で贅沢に祝うことになり、ちょうど90日前にネットで分争いの予約を勝ち取って念願のこちらへ。ここは、うかいグループの創業店として、1964年12月にオープン。

お店の場所は、奥高尾の山里、多摩川の源流のひとつ「中沢川」の沿道にあります。1968年には富山県・五箇山の上梨・田向地区から、合掌造りの建物2棟が移築され、それぞれ「前合掌」「奥合掌」と名付けられました。

広大な店舗敷地には、合掌造り2棟以外にも多くの建屋が建ち並び、個室にあたる離れ・結婚式用神殿・やな場（川魚焼き場）等として使われてます。各建屋の周りには四季折々の樹木がたくさん植えられており、渓流沿いの日本庭園のような雰囲気です。

さて、この日は午後1時半開始枠にて予約し、少し早めに午後1時前に圏央道経由で到着。まずは店舗敷地の各建屋を沿道沿いに散歩して堪能。

そのうち予約時刻が近づいたので、大きな水車のある前合掌（団体客用の建屋）のすぐ西側にある受付棟へ（こちらにも水車あり）。ほどなく仲居さんに案内されて敷地内を西奥へ進み、奥合掌の1Fに入りました。

～いろり炭火焼 牛コース（14300円＋消費税）～

1．海老芋含め煮
1人あたり1本の海老芋が贅沢に使われてます。甘くねっとりした食感の海老芋が、油揚・小松菜と共に和出汁で含め煮にされた一品。甘い海老芋と和出汁とアクセントの柚子皮が相互作用して、とても美味でした。

2．胡麻とうふ揚げ出し
揚げ出し豆腐としては珍しく、胡麻とうふを用いた一品。表面はカリカリ、中は普通の豆腐と異なり、ねっとりした食感なのが新鮮。薬味の青葱・大根おろしと共に、醤油で味付けされた和出汁にたっぷり浸して頂きました。

3a．佐久鯉洗い
こちらは自分が注文しておき、後で妻に約半分シェアしました。
鯉の洗いはお刺身と異なり、いったん温水で身を締めてから流水で冷やしたものです。これが氷の上に載せられて提供されました。鯉のコリっとした食感と淡泊な味を、山葵醤油あるいは酢味噌に柚子胡椒を加えたものを付け合わせ調味料として用いて頂きました。
山葵醤油は普段から慣れた味わい。一方の酢味噌＋柚子胡椒（秋らしくオレンジ色です）は、辛子酢味噌よりも柚子胡椒の独特の風味が効いて新鮮。いずれも鯉の洗いの良い調味料でした。

3b．川魚塩焼
こちらは妻が注文し、後で自分もシェアしてもらいました。
この日の川魚はヤマメでした。夏なら鮎、冬はイワナを提供するとのこと。ヤマメの塩焼きは、食事席の窓の外にみえる「やな場」にて焼き立ての一品。ヤマメは鮎よりは骨がやや硬めとのことでしたが、よく焼き上げてあったので問題なく頭も食べ尽くしました。

4．木の子と鶏つみれ鍋
こちらはカセットコンロに鍋が載せられての到着。まず、火の通りにくい「だまこ」（きりたんぽと同様にご飯をすりつぶしたあと、串には巻き付けずに手で丸めたもの）・鶏つみれ（蓮根入り）や、出汁の出るムキタケ・アミタケが鍋汁と共に煮込まれます。
煮立ったら、ヒラタケ・丹波シメジ・舞茸・セリを加えてさっと煮てから、お椀に給仕して頂きました。
たまたま訪問日あたりから関東でも気温が急に低下しており、日中でも12℃になっていたので、きりたんぽ鍋に似たこの美味なお鍋で、とても体が温まりました。

5a．炭火焼 特選和牛サーロイン
こちらは「うかい亭」各店舗とは異なり、いわゆる「うかい牛」（うかい亭指定「田村牧場」の但馬牛～霜降り黒毛和牛）は使っていません。「うかい鳥山」の料理長が、各地の和牛を都度調べて取り寄せたものを使用するそうです。
ここで、ご専門の焼き手（年配の男性スタッフさん）が登場。いろりに仕込んだ炭火の上に真鍮製の穴あきジンギスカン鍋風の鍋を載せ、そこにお肉を載せて目の前で焼き上げてくれます。
霜降り和牛サーロインは、一人あたり100g程度でした。2人とも焼き加減をミディアムレアでお願いしたところ、塩・胡椒を振ってからまず鍋中央の強火部分にて両面に焼き目をつけ、あとは鍋の端をあちこち移動しつつ、何度も何度もお肉をひっくり返しながら、じっくりと中に火を通していきます。
ミディアムレアは、お肉の中が牛脂の融点（40-50℃）に達して、脂身がちゃんととろけた加減にて仕上がりとなる焼き加減です。
お皿に給仕してもらい、いざ頂くと、お肉の中の見た目は赤くとも、ほんのり温かくなっており、牛脂もとろけていて美味に仕上がっていました。
付け合わせの調味料は、醤油ベースのステーキソース・山葵・生胡椒の塩漬け。個人的には山葵醤油ソースよりも、パンチの効いた希少な生胡椒の塩漬けのみか、ステーキソースと生胡椒の塩漬けを組み合わせて頂く形が気に入りました。
なお100g程度といいつつ、霜降り和牛だけに、どっしりした満腹感が食後にじわじわとやってきました。

5b．ミックスサラダ
炭火焼特選和牛サーロインのお供はこちら。プチトマト・アスパラガス・ルッコラ・レタス等の上に、海老芋チップスが載せられ、ドレッシングがかけられた一皿。爽やかな箸休めとなりました。

6．麦とろごはん・けんちん汁・香の物
おひつから給仕頂いた麦とろごはん。すりおろしたとろろ芋は、鰹出汁で味付けされています。さらっと頂けるご飯ものでした。けんちん汁も体が温まって美味でした。

7．次郎柿
最後はデザートの一品。完熟の次郎柿に薩摩芋チップスが添えられています。良い風味の甘いフルーツを頂いて、この日の食事の〆となりました。

あとは後ろ髪を引かれるように、敷地内をゆっくり散歩してから退店。また何かよい折に訪問したいと思っています。