贅沢な "ロックフォール (roquefort)" を使ったヤリイカと牡蠣の料理 : フロマージュリー・ヒサダ 立川店

今月、私は日本政府が公式に提供する新型コロナワクチン接種証明書を取得するためにスマートフォンを買い替えました。
デジタル庁の https://www.digital.go.jp/policies/posts/vaccinecert にはアプリのインストールに必要な動作環境が示されていて iOS 13.7以上とのこと。八年間愛用していたスティーブ・ジョブス好みの角っぽい iPhone SE (初代) では取り込むことができません。仕方なく Apple Store から iPhone 13mini を購入した次第です。iCloud ですから機種変更によるデータ移行は簡単です。

私は映画でも音楽でもVR(virtual reality、仮想現実) などデジタル処理したものを好まず、Oscarsを二度獲ったカズ・ヒロ(Kazu Hiro)氏の特殊メイクまでのアナログ手法で撮った作品や芸術が好きです。https://www.youtube.com/watch?v=-m7VDy5N5vs

iPhone 13mini を入手して気付いたのですが、最近のSNSに投稿される料理の写真があまりにもキレイ過ぎてリアリティに欠けるのではないかと思います。 ICチップに組み込まれたソフトウェアによって処理される画像は「すべてがプロ。」なのかもしれませんが、人間の眼で感じる実際の姿ではありません(ﾊｯｷﾘ ｶｸﾄ ｷﾓﾁﾜﾙｲ)。このことは、料理においても同じことが言え MSG(Monosodium Glutamate) の多用やコンピューター制御するスチコン(steam convection oven)や真空調理法(Vacuum packed pouch cooking) で作られた料理をおいしいと感じたことがありません。

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アオカビで熟成されるブルーチーズには各種ありますが、私は イタリアのゴルゴンゾーラ(gorgonzola)、イギリスのスティルトン(stilton)、そして今回使ったロックフォール (roquefort)の三点がナチュラルで好きです。

料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。


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正月を迎えるにあたり、我が家ではお節料理を作る準備に入っています。たくさんの食材は「紀ノ国屋 国立店」で揃えるのですが、青山のインターナショナル店でしか扱っていない野菜や海産物があります。昨年まではわざわざ青山まで買いに行っていたのですが、今回は国立店に用意してもらっています。

正月三ヶ日は家事を担当する女性陣に休んでもらうため、火を加えて日持ちのするお節料理を作るのですが、これを家で作る家庭は少なくなりました。日本の誇る伝統文化ですから、せめて煮〆ぐらいは作って "伝家の味" にしていただければ食文化は伝承されます。

元旦の朝から三日間飲みっぱなしになり、趣向の異なる料理も食べたくなった時、皆さんは何を召し上がりますか？ https://news.nifty.com/article/item/neta/12225-161227009433/ 市場も飲食店も正月休みに入っていますので "外食" してもおいしいものはありません。それは "好みの問題" ですからお好きなものを召し上がれば良いのですが、チーズ (伊 il formaggio、仏 du fromage) とパスタは、保存食です。これを使った "内食" パスタ料理は如何でしょうか。

・Spaghettini al Pomodoro　あっさり、簡単、基本のパスタ
・Tuffoli al pomodoro
・Linguine alla pescatora
・Tuffoli con ragù alla bolognese
・Gli spaghettini aglio, olio e peperoncino
・Tagliatelle con ragù alla bolognese
・etc.

面倒だと仰る方は、チーズ (伊 il formaggio、仏 du fromage) とパンと赤ワインだけでも豊かな食事ができます。如何でしょうか。


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"外食" しづらいので「フロマージュリー・ヒサダ」続きで申し訳ございません。「まただよ。」「こーだよ。」


・MURGELLA Burratina Affumicata：https://www.murgella.it/burrate/burrata-affumicata/ より↓

Murgella smoked burrata has a more intense flavour compared to the traditional burrata. The natural smoking process gives it a typical smoke flavour, in contrast with its creamy heart, but perfect to be tasted as it is or included in other recipes.

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このスモークしたブラァータ (Burrata) をセコンド・ピアット (secondo piatto、主菜、main course) にしました。

料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。


　この料理の材料費は、三皿合計で 1,200円ぐらい/人 (アルコールを除く) です。


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「フロマージュリー・ヒサダ」続きで申し訳ございません。「まただよ。」「こーだよ。」

【本日のお酒】
・Lillet blanc：https://fr.wikipedia.org/wiki/Lillet　＋ Tanqueray
・Renato Corino Barolo del Commune de La Morra 2015：https://swig.co.uk/blogs/producers/renato-corino

【本日のチーズ】

・ブラァータ(Burrata)：https://it.wikipedia.org/wiki/Burrata

【本日のパスタ】

・Gli spaghettini aglio, olio e peperoncino

ご存知 "アーリオ・オリオ・エ・ペペロンチーノ(Pasta aglio, olio e peperoncino)" は、ニンニクとオリーブオイルと唐辛子だけで作るパスタです。

Pasta alla disperata (絶望のパスタ) とも呼ばれ、日本で言えば "水かけご飯" "お茶漬け" "汁かけご飯" "むらさきライス" "ねこまんま" "醤油マヨごはん" "TKG" のような究極の "おいしい" 食べ物だと言われています。 娘婿の実家はシチリアにあり、七人兄弟の下から二番目の彼は "〇〇〇の子沢山" の中で逞しく育ちました。経済的には恵まれなくとも愛情深い両親とシチリアの輝く陽光と酸素濃度が高いのではないかと思える澄んだ空気と素潜りで雲丹の採れる海に囲まれて大きくなりました。

そんな彼の一番好きなパスタが、”マンマの味” アーリオ・オリオ・エ・ペペロンチーノ(Pasta aglio, olio e peperoncino) 。二番目が、自分で潜って採った雲丹をたくさん使ったスパゲッティ (Gli spaghetti ai ricci di mare) です。

娘の家で私が、「〇⚪︎〇⚪︎〇の作るペペロンチーノを食べたいな。」と言うと、娘から「パパね、それはアーリオ(大蒜)・オリオ(オリーブオイル)・エ(&)・ペペロンチーノ(唐からし) (Pasta aglio, olio e peperoncino) と言わないと正しく通じないのよ！」と、叱られます。料理は女の仕事と決めつけ、ほとんどキッチンに立たない娘婿ですが、この ”マンマの味” だけは「オレが作る。」と言っておいしく作ってくれます。

彼の調理のポイントは、極弱火でニンニクと唐辛子をゆっくりオリーブオイルで温めることにあり、フライパンが冷たい状態のところに投入したニンニクが狐色になるまで30分ぐらいを掛けています。途中でスパゲッティーニを茹で始め、それぞれの状態が頂点に達した時にサッと合わせ、パスタの茹で汁を塩味として少し加え上手にフライパンを返して和えます。こんなに上手なのですから他の料理も作ることができるはずなのですが頑なに「料理は女の仕事」と決めつけているところがシチリアの男です。母親譲りの "きれい好き" で部屋の掃除やガレージの整理整頓、車の手入れはドイツ人のように拘ります。


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Pasta Tuffoli al pomodoro に使ったショートパスタ MANCINI 社製の "Tuffoli" は、「モイ・ベーカリー」で購入しました。

大きな孔の空いたショート・パスタは何種類かあり、歯応えが良く食べ過ぎず、太りたくないイタリア人が好んで食べています。

"Rigatoni" 　　　　　　　表面に riga (筋) があってソース(ragù、salsa) が絡み易い
"Paccheri" 　　　 　　　カンパニア州で食べられる 古代ギリシャ語の χείρ, (伊 mano＝手) が語源の pacca から名付けられた
"paccheri Millerighe"　　千本の(たくさんの)リブが付いたパッケリ
"Calamarata" 　　　 　　烏賊 (calamari) の筒切り形状
"Tuffoli"　　　　　　　 　Pacchero rigato を MANCINI 社ではこのように名付けた。表面に riga (筋) がある
　　　　　　　　　　　　　https://www.pastamancini.com/it/pasta/tuffoli

ソフリット (soffritto) は、野菜で作るイタリアの基本出汁です。
私は娘から作り方を教わり、娘はシチリアの姑から教えてもらいました。「極弱火でじっくり調理するとおいしくなるのよ。」

紀ノ国屋で手に入る品質の良い素材 (大蒜、玉葱、人参、セロリ、オリーブオイル) を使ってもイタリアで普通に手に入るこれらの素材で作ったほうが三倍くらいおいしく、値段は十分の一で済みます。イタリアの大蒜は小ちゃくても旨味成分が強く、刻んでいると眼がチカチカしてきます。揮発成分が濃いです。玉葱、人参、セロリも同様です。

イタリアには積算で一年間ぐらいは滞在しているのですが、日照の強さと野菜や果物の旨さに違いがあることに気付いたのは十年ぐらい前のことです。そう言えば、お付き合いしている建築家の友人に著名な日本人イタリアンシェフがいて「〇〇さん、いいねぇ、イタリアは。こんなにおいしい野菜が青空市場(mercato)で簡単に手に入るんだから。」と、仰ったそうです。

料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。


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この口コミは、oggeti209が訪問した当時の主観的な意見・感想です。(笑
食べ物は、"好みの問題" ですからお気に障ったことがあったとしても放っておいてください。

日本のバブル経済終末期(1992)に出版された中野孝次 著「清貧の思想」は、思いもかけずベストセラーになり、皮肉なことに著者にはたくさんの印税が入りました。鴨長明、西行、兼好、芭蕉、良寛ら日本古来の物質的ではない精神的で簡素な生き方を紹介し、お金が "モノサシ" になってしまった日本に猛省を促したのですが、購入してまでも読む気になれず三十年近くが過ぎました。

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SWISS JUMI社 Cironé：https://www.cheese-oukoku.co.jp/products/detail/1942
　　　　　　　　　　　：https://aniata.com/jumi-cirone/

この日買ったチーズは、スイスのシローネ (Cironé)、フランスのエポアス (Époisses)、サント・モール・ドゥ・トゥレーヌ(Sainte-Maure de Touraine)、イタリアのパルミジャーノ・レッジャーノ (Parmigiano reggiano) です。

この JUMI社 Cironé を紀ノ国屋 国立店で焼いているバゲットに合わせました。
インターナショナル店で焼いているトラディショナル・バゲットに比べると軟派でナチュラルなパンはハムを挟んだり、チーズを載せて食べるとおいしいです。

チーズについては、添付URL を開いてご確認いただければ嬉しいです。


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立川 ISETAN に用事があり、地下食品売り場の「フロマージュリー・ヒサダ」で パルミジャーノ・レッジャーノ(parmigiano reggiano)、ブラァータ(Burrata)、エポアス(Époisses) の三点を購入しました。

先月買ったシェーブル(山羊のチーズ)の王者 "クラックビットゥー フェルミエ(Clacbitou fermier)" は半分残っているのですが、これは、おいしいシャンパンか白ワインが相応しく、妻がゆっくりできる正月休みの楽しみとして、更なる熟成を待ちます。

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先週末、「手打そば 車家」で珍しく "峠の力餅うどん" のペナペナとした平打ち麺を食べた私は、麺の形状と製法上の分類による味の違いに興味を持ちました。世界を見渡せば無限に存在する麺についての考察は、これに詳しい卍さまにお任せするとして、単なる食感の違いについて後ほど述べます。

チョットだけ簡単に分類すると

　１、薄く延ばし包丁やキタッラのような糸で細く切る（手打ち、製麺工場による切出法、エッジあり）
　２、引っ張って細長い紐状にする（一本が二本、二本が四本、四本が八本の手延べ、製麺工場による撚延法）
　３、小さな孔の開いたダイスから圧力をかけて押し出す（手動式は稀、製麺工場による押出法）
　４、練った塊を手に持った刃物で削る（刀削）

となり、Fettuccine と Tagliatelle はイタリアの（手打ち、製麺工場による切出法、エッジあり）に属します。

さて、前回は、フェットゥチーネ(Fettuccine) を使いましたが、今回は、MENNUCCI社のタリアテッレ（Tagliatelle) に合わせました。http://www.mennucci.it/ita/pastanido.php　

ここで 「Fettuccine と Tagliatelle って一緒じゃないの！」という声が聞こえてきましたので、トリノに住む娘に訊いてみると「イタリアは、1861年のリソルジメント(Risorgimento、イタリア統一運動) までたくさんの都市国家の集合体だったから、それぞれの固有文化を大切にしているの。北方の人は軟質小麦粉で Tagliatelle を作り、南方の人は硬質小麦で Fettuccine を作ったのよ。」とのこと。それぞれの土地で生産される農作物は気候・風土の違いによって異なるのですから、商売しやすい "全国区コシヒカリ" みたいなことはせず、「オラッチの小麦はイタリア一番ダァー。」と誇りを持っているのでしょう。いいなぁ、イタリアは。

と、いうことで、北方の都市ボローニャ (Bologna、エミリア＝ロマーニャ州) で生まれたボロニェーゼ (ragù alla bolognese)には、フェットゥチーネ(Fettuccine) ではなく、タリアテッレ（Tagliatelle) が使われているということです。食べ比べてみると確かにモチっとした食感が強く、妻とお喋りしながらゆっくり食べて、少し冷めてきても「うん、これ、おいしいね！」となりました。

一時期、イタリア語会話を教わっていた先生 (魅力的なイタリア女性)は、ベジタリアンだったのですが、「私が食べるパスタは、つい食べ過ぎてしまうロングパスったではなく、ゆっくり味わってもおいしいショートパスタです。」と、仰っていたのですが、なるほど、この平打ち麺も Spaghetti に比べると長さも短くフォークに絡みづらく、忙しなく食べることがないダイエット志向のパスタかもしれません。この日食べた Tagliatelle は、乾麺の状態で50g/人 です。（茹でると ×2.3 ）


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或る晴れた休日。

　「あなた、先日作ったラグー・ディ・カルネ (ragù di carne、ミートソース) は残っている？」

　「三人が一回食べる分だけあるよ。」

　「今日のお昼は、パスタがいいなぁ。」

と、言うことで「ワタシ作る人　アタシ食べる人」いつもの役割分担で休日の昼食が決まりました。

　「ジンとライムも残っている？」
　「あなたが作った方がおいしいし、私はプランターのバジルの新芽を摘むからお願いね。」

映画「Chinatown」のFaye Dunaway のように「a Tom Collins with lime, not lemon.」で「salute a te.」
　https://www.thekitchn.com/the-celluloid-p-39-16854


こんなゆったりした時の流れが好きです。


料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。


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ローマのボルゲーゼ美術館(Museo e Galleria Borghese)に所蔵されているジャン・ロレンツォ・ベルニーニ(Gian Lorenzo Bernini)の作品「アポロとダフネ(Apollo e Dafne)」(1624-25)は、その神話(キューピッドに金の矢と鉛の矢で射られるふたり)と共に皆様の記憶にとどまっていると思われますが、これの前に作られた「プロセルピナの略奪(Ratto di Proserpina)」(1622) ほど見るものを虜にする彫刻はないです。

ルネサンス → バロック → ロココ と続くイタリア美術様式の変遷にあって1598年にナポリで生まれた Gian Lorenzo Bernini の彫刻は、ギリシャ彫刻 → ローマ彫刻 → ルネサンス彫刻 と過去の模倣を基礎にした作品に比べ、その壮大でありながら繊細な内面描写によって見る者を彫刻のように立ち止らせる魅力に溢れています。ナヴォーナ広場の「四大河の泉 Fontana dei Quattro Fiumi」、サンタ・マリア・デッラ・ヴィットーリア教会コルナロ礼拝堂のの「聖テレジアの法悦」などローマの街にはベルニーニの作品がたくさんあり、ご覧になられ感銘を受けた方も多いかと思います。

どうしてイタリア人はこんなにも創造性に長けているのでしょうか。
1861年のリソルジメント(イタリア統一運動)までは異なる都市国家の集まりでしかなく、天変地異に襲われる日本に共通した「諦観」はあるののの、それが悲観的にならず、「楽しく生きよう」と楽観的であることによっって自分の進むべき方向が見えてくる人々だから何事に対しても特に自身の欲求を満たすために一所懸命なのかもしれません。

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二つの台風が大都市東京を襲い大きな災害をもたらしましたが、幸いに私の住んでいる地域は海抜150mであり、都市計画ができていて隣家との距離が充分過ぎるほど離れ、建物は強固な地盤の上に造られていますので東京都で最も安全な町だと言われています。

普段から保存性の効く食べ物と水は保管していますので長期間の停電が起きない限り、物流が滞っても大きな問題はなく、ダイニングルームから見える欅や常緑樹が大きく風に揺られても部屋の中は静かです。

嵐の前の静かさ。

　「あなた、お昼はパスタを食べたいわ。」

　「昨日作ったトマトソースがあるから、spaghettini でも茹でようか。」とか、
　「今日は何も無いから、aglio, olio e peperoncino でいいかな。」

と、保存食を食べることにしました。

幸いなことに冷蔵庫には、「フロマージュリー・ヒサダ 立川店」で買ったチーズが少しずつ残っていました。リーズナブルなイタリアワインを少しだけ飲みましたが、この簡単な昼食を豊にするものはイタリア人やフランス人などラテンの人々が作った fromage です。

カルロ・ペトローニ氏を中心に「おいしいものを未来永劫食べ続けたい」という目的で設立されたスローフード協会 http://www.ichigu-doc.jp/2011/11/1-1.html に匹敵する日本の運動はいつになったら始まるのでしょうか。「あんたが始めればイイじゃないの！」と、いう声が聞こえた ｷｶﾞｼﾏｽ (©︎KYTさん)。


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お酒を呑みながら "すし" をたくさん召し上がることで知られる彼の方は、”すし" 以外のフレンチやワインについても造詣が深く、先日、「ロドラント ミノルナキジン」で希少な "コンテ(Comté)48ヶ月熟成" https://tabelog.com/imgview/original?id=r65597113132151 というフランス東部の Franche-Comté 地方で作られるフロマージュをご紹介いただきました。

そんなに熟成の進んだコンテ(Comté)を食べたことがない私は、5年ぐらい前の "丹青会" でフロマージュリー・ヒサダ の社長が特別に用意してくれた "36ヶ月もの" が最後で最近は全くお目に掛かっていません。

「紀ノ国屋インターナショナル店」では10年ぐらい前までエルベ・モンス(Hervé Mons) を扱っていました。現在、その時に設備したチーズ熟成庫が残っており、イタリア産プロシュットの保管庫になっています。

ワインの熟成庫 (セラー) より管理が難しいです。
　http://www.meg-snow.com/cheeseclub/knowledge/made/mature/
ヨーロッパのチーズ生産地の気候は日本と全く異なり、乾燥と適度な湿気、寒くないのだけれどヒンヤリした部屋、それに何より "生きた酵母" が棲み付いていることが必要です。これをエアコンディショナーで管理して再現するというのは所詮無理があり、紀ノ国屋は、エルベ・モンス(Hervé Mons) の扱いをやめてしまいました。（現在、ハード系だけラッピングされたものが売られている）

ということで、チーズ屋さんと仲良くなり、こちらの嗜好を覚えてもらった方が良さそうです。


"おいしい" パンとチーズとワインがあれば何もいらない私です。


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Schlossberger Alt (Aged) https://aniata.com/jumi-schlossberger-alt-aged/

「oggetiさん、これお好みだと思います、きっと。」

客の好みを把握している「フロマージュリー・ヒサダ 立川店」の店長が自信有り気に言いました。


スイスの首都ベルンの東に広がるエメンタール(Emmental)地方の渓谷にある城のカーヴ(Cave) で18〜23ヶ月間成熟され、 丁寧に仕上げられたシュロスバーガー アルト (Schlossberger Alt) には適度な塩味があり、ヘーゼルナッツの味わいとバターの香りが広がります。 牛が干し草を食べている冬に作られたこのチーズは、より淡く、よりしっとりと仕上がっています。

見た目より濃厚なチーズには、ピノ・ノワール種が合うのですが、秋の日差しが部屋に入って少し暑くなったこの日、冷やしたSANCERRE 2016を選びました。おいしい！！！！！

メインディッシュは、大東京綜合卸売センターの魚屋「魚とも」で買った皮付きの鯛 (半身1,950円/600g弱) を使ったアクアパッツァです。作り方はそんなに難しいことはなく、良い素材を揃えるだけです。（新鮮な魚、イタリア産ドライトマト、青森の大蒜、淡路の玉葱、カマルグの塩、エクストラヴァージンオイル、白ワイン、胡椒）今回はイタリアンパセリの代わりにコリアンダー(パクチー) の香りで楽しみました。ワインで蒸された鯛の身はふわっと柔らかく、塩梅も良く、おいしく仕上がりました。

このチーズと豚肉の相性も良いです。
黒豚ロース芯のポアレ、黒豚ロース脂身のポアレなどを作ってみては如何でしょうか。


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市場開場日・休業日年間カレンダー平成30年によると築地市場は、1月5日が初競りとなっていて、1月7日、1月8日がお休みです。
ということは、漁師もすぐに海に出ませんから、1月12日辺りから良い品物が並び始めるということになります。現在は、保存技術も良くなっていますので問題はないのですが、すし屋など鮮魚を扱う飲食店は、1月15日ぐらいから訪問した方が良いと思うのですが、今は”熟成寿司”が流行っているので問題ないのかな。と、皆にキラワレルことを書く。

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ということで我が家は、年末に買い込んだ食材で喰い繋いでいるのですが、幸いにこの冬は例年より寒く、納戸と外気温との差は小さく、大きな冷蔵庫が戸内にあるようなものです。根の付いた青菜、根菜は長持ちしますので問題ありません。冷凍可能な肉類も備えがあり、チーズ(仏 Fromage、伊 Formaggio、英 Cheese)も年末に買いました。

・ブラァータ(Burrata)
・エポアス(Époisses)
・パルミジャーノ・レッジャーノ（parmigiano reggiano）
・サント・モール・ドゥ・トゥレーヌ(Sainte-Maure de Touraine)
・ボーフォール・エテ(Beaufort été)

この中でもフランス・サヴォア(Savoie)県のボーフォール・エテは、希少なフロマージュです。
　　参考：https://www.suntory.co.jp/wine/series/cheese/129.html

名前からお分かりのようにサヴォアは、イタリア・ピエモンテ王国を治めていたサヴォイア家の領土でしたが、イタリア統一運動（Risorgimento、リソルジメント、1861年）の時、フランスへ割譲されたイタリア国境に接した地域です。1年前、近くのアオスタ(Aosta)までトリノから日帰りで行きましたが、サヴォアは、冬季オリンピック開催地としてご存知のグルノーブル、アルベールビル、そしてジュネーブやモンブラン(仏Mont Blanc 、伊Monte Bianco、白い山)が近いです。

寒さ厳しい山間部で飼育されているタリーヌ種、アボンダンス種という牛のミルクから作られるのが、ボーフォールです。特に夏の間に伸びるおいしい牧草をたくさん食べる放牧期間(5月から9月)に作られるフロマージュを「エテ（été 夏）」と呼び、とても価値があります。

【日照の強さと植物、野菜、肉の旨味の関係については、別のレビューで何度も書いていますので省略しますが、ハウス栽培や牛舎に閉じ込めた飼育は、食通の方が嫌う「養殖」ということです。唯、甘いだけ、サシが入っていて柔らかいだけの野菜や果物、牛肉、乳製品は、旨味調味料で誤魔化した料理と同じです。】

スイスとの国境にある山脈地帯フランシュ・コンテ地方で作られるコンテ(Comté)に似たハード系のフロマージュですが、より口溶けが良く、膨よかで芳醇な香りがします。予約せず、これを入手できるとは、とても幸運です。


今日の夕食は、一昨日から作り始めたドゥミグラス・ソースを使った「牛脛肉のシチュー」にしました。合わせたパスタは、「Croxetti」というイタリア・リグーリア州の平べったいパスタです。

去年ジェノヴァへ行った時に買いました。木型もしくはブロンズの型で直径4cmぐらいに打ち抜かれ、片側に紋章やメーカーのロゴ、反対側にクロスやイニシャル、植物のデザインなどが刻印されています。