優柔不断エンターテインメント : エルヴェ

ここのところお邪魔する間隔が2-3か月に1度に狭まってきた「エルヴェ（élevé）」。料理が絶対的に美味しく客層が安定しているので、大切な食事の際はついつい頼ってしまいます。麻布十番は一の橋交差点から東へ数分の落ち着いたエリアに位置します。

店内はカウンター席が6-7席に4人掛けのテーブルが1卓。遅い時間帯はワインバーに徹し、ツマミはチーズ等に留まりますが、早い時間にお邪魔すればグランメゾンに比肩する正統的なフランス料理を楽しむことができます。

この日はブルゴーニュ古酒好きという厄介なワインラヴァーをお連れしたので、当店の素晴らしさをダイジェストでお届けしようと、コース料理に合わせてワインはペアリングでお願いしました。

まずはグジェール。チーズを練り込んだシュー生地なのですが、追いチーズも加えておりリッチなお口取りです。

クジラ。え？クジラ？私はこれまでのそう短くない人生において、かなりのフランス料理店にお邪魔してきましたが、フレンチでクジラを口にするのは初めてかもしれません。中にはミュラー擬態よろしく同色のビーツも潜んでおり、ドッシリとした味わい。土台を固めるサツマイモのペーストの甘味もグッドです。

名物のエスカルゴ春巻き。この日の具材は共にポワロー葱が組み込まれています。パリっとしたアタックにジューシーな口当たり。毎日でも食べたくなる人懐っこい美味しさです。

ホタテはごくごく軽い火入れであり、素材本来の甘味がシットリと伝わってきます。スープ（？）には紅茶の風味をきかせており、実にオシャレな味わいです。

アマダイは丁寧に蒸されており、フワフワとクラウドな食感が特長的。トリュフをきかせたソース（？）は思いのほか酸味が強く、ホワイトアスパラガスの風味と相俟って重層的な味覚です。

カウンター席からキッチンが見え、「モンブラン作っとるなあ、隣のゲストのデザートかな」と思いきや、なんと細かく包丁を入れたイカと組み合わせた我々向けの料理でした。球場全体がどよめく怪作であり、それでいて理不尽に旨い。記憶に残るひと品です。

メインは鳩をチョイス。ランド産の正統的な小鳩であり、鉄分をガッチリを感じさせつつもクセはなく総じてエレガントな味わい。モモの部分はコンフィにと、部位によって調理方法を変えているので一粒で二度美味しい。ソースも濃厚オブ濃厚で、フランス料理ってやっぱこうだよなあと再認識させてくれるひと皿です。

デザートは2種からのチョイスであり、私はチョコ主体のものを選択したのですが、シェフの古巣の「ソンブルイユ（SOMBREUIL）」を感じさせる華やかなプレゼンテーションであり、私アガっちゃいました。思いのほか軽い口当たりであり、もう一口あと一口とあっという間に食べ切ってしまいます。

今夜も本当に美味しかった。何度訪れても毎回発見があるのが良いですね。アラカルトでもコースでも自由自在というのも素晴らしい。今度はアラカルトにしようかな、ボトルで注文しようかな、やっぱりペアリングかなと、優柔不断であることすらエンターテインメントと化すお店です。

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1年ぶりの「エルヴェ（élevé）」。六本木の名店「ル・ブルギニオン（LeBourguignon）」で長く活躍した松田慧ソムリエが独立したワインバーであり、麻布十番は一の橋交差点から東へ数分の落ち着いたエリアに位置します。

早い時間にお邪魔したため貸切状態。当店はワインバーとしては驚異的な料理の質を誇るので、早めにお邪魔してフルラインナップで注文するのが私流。他方、夜遅くはツマミは限られるものの、2次会使いとしてブルゴーニュ古酒大好きマンが夜な夜な集まります。

前回はコースでお願いしましたが、今回はアラカルトで注文。まずは「牡丹海老と甘海老のタルタルウイキョウと根セロリ」。ネットリと甘味の強い海老たちの饗宴が今夜の盛り上がりを約束してくれます。

続いて「鮟鱇とベーコンのローストウイキョウのソース」を注文。私のそう短くない人生において最もオシャレに食べるアンコウかもしれません。アンコウのエレガントな味わいにベーコンで旨味と塩気を補強し、ワインの進むひと品です。

パンは素朴ながら穀物の風味をしっかりと感じられるもの。基本的にソースがしっかりした料理が続くので、パンでソースを拭って食べるだけで立派なごちそうです。

メインは「ランド産仔鳩のロースト　醤油のソース」をチョイス。このようなややこしい肉料理をアラカルトで注文できるワインバーは東京広しと言えどかなり珍しいでしょう。客席数が少ないのでシェフが付きっ切りで管理してくれており、王道かつパーフェクトな美味しさです。

ブルゴーニュの値付けは良心的で、料理の値付けは更に良心的。しっかりとした食事にもワインだけでもと様々な用途に対応してくれる心強いお店。個人的には何度も通って料理をもっと色々食べたい。次はウズラを注文しようっと。

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六本木の名店「ル・ブルギニオン（LeBourguignon）」で長く活躍した松田慧ソムリエが独立し、ワインバーとして「エルヴェ（élevé）」を開業。麻布十番は一の橋交差点から東へ数分の落ち着いたエリアです。

店内はカウンターが7席にテーブルが1卓。2022年夏にオープンしたばかりなのに随分と落ち着いた客筋であり、もう何年も前からここで営業しているかのような居心地の良さです。不思議と割烹料理店や鮨屋に通じるものがある。

お料理はオーナーソムリエと同じく「ル・ブルギニオン（LeBourguignon）」で研鑽を重ねた川面貴昭シェフが担当。ワインバーとは思えないほどアラカルトメニューが充実しており、せっかくなので我々はコース仕立てでお願いしました。

「エルヴェのワインの値付けは大変良心的」という噂は聞いていましたが、なるほどこれは大変にお値打ち。恐らくは東京で最もリーズナブルにブルゴーニュワインを楽しめるお店と言えるでしょう。

お楽しみの一口はパリ・ソワール。ヴィシソワーズとコンソメのジュレを折り重ねた料理であり、キリっとした温度に背筋が伸びます。コンソメの旨味も芯が通っており、さあ今からフランス料理を食べるぞという意識を高めてくれます。ホタテのタルタルもトッピングされており、何とも贅沢なアミューズです。

タブレ。成形されたクスクスの上に脂たっぷりのイワシが並べられ、何とも可愛らしいひと皿です。レモン風味のクリームやキャビアの塩味などワインを誘う効用も豊かです。

パンは素朴ながら密度があり、穀物の風味が強く感じられます。ソースがしっかりした料理が続くので、それらを拭って食べるに大活躍。エシレバターのリッチな味わいも見逃せない美味しさです。

おや、春巻きだ。中にはたっぷりのエスカルゴとセップ茸が詰まっており、トロットロでジューシー。エスカルゴは直視するとグロ系に感じる場面がありますが、パリっとした皮で包んで親しみやすい料理に仕上げるのはナイスアイデアでしょう。

エビのタルタル。エビ特有の豊潤な甘味はまさに甲殻機動隊。加えて根セロリとレーズンバターでセッシュウしており、これはフランス料理としてかなり面白い試みかもしれません。特許を取っても良いくらいです。

お魚料理はマハタ。フランス料理のお魚料理はタイやヒラメ、スズキを用いる料理人が殆どですが、敢えてマハタで臨むあたりシェフのしなやかな自信が感じられます。コッテリとしたバターのソース（スープ？）が何ともリッチで、フランス料理とはつまりこうであると説得力のあるひと皿でした。

何とウナギも出て来ました。ネギとワサビとワイン（マディラ？）のソースにちょっとしたカレー風味と意欲的な味覚の組み合わせ。下地にはロワイヤル（茶碗蒸し）が敷かれており、薄切りのジャガイモもビルトイン。複雑ながら調和の取れた美味しさです。

メインはシャラン鴨のローストをチョイス。ドーンとでっかいポーションにたっぷりのソース。やっぱフランス料理はこう来なくっちゃ。ロゼ色の火の通りも実にエロティックであり、これはもうフレンチではなくハレンチかもしれません。紅茶の香りもお洒落である。

デザートにはキャラメリゼしたバナナにチョコレートのムースをチョイス。程よく焦げたビターな味わいが大人の美味しさ。チョコレートのムースも実に濃厚。ハーブティーでフィニッシュ。ごちそうさまでした。

13,200円のコース料理に、ワインは上限を決めてソムリエにお任せし、ひとりあたり2.5万円に収まりました。真っ当なフランス料理とブルゴーニュワインを楽しんでこの支払金額はリーズナブル。もちろんこれはかなりしっかり飲み食いした結果であり、アラカルトメニューとグラスワインをからピックアップすればより控えめな価格に落ち着くでしょう。

何よりお店全体の落ち着いた雰囲気が良いですね。今どきの派手な演出は一切なく、奇をてらわず、全てにおいて凡事徹底がなされています。若き獅子たちからは謎の安定感と妙な貫禄が感じられ、10年後も20年後もここで静かに営業を続けているのが自然にイメージできるお店です。名古屋の「ルマルタンペシュール（LEMARTINPECHEUR）」に似た空気を想起したのですが、なるほど彼のお店もオーナーソムリエのレストランであったか。

「誠に勝手ながら、まったくワインを飲めない方のみでのご来店はお断りしております」との毅然とした姿勢に従って、大人のワインラヴァーと共に訪れましょう。

■写真付きのブログはコチラ→　https://www.takemachelin.com/2022/09/eleve.html