スーパーキャリアの新星 : Jfree

1月にオープンしたJfree、、、陣内シェフのキャリアが凄い。カンテサンス、フロリレージュ、ヒロヤ、そして和食の赤坂しょう山、最後がL’EAUという経歴。基本的にはカンテサンスなんだろう。ただ、シェフ曰く、自分の出したい料理は和食のような、自然に食が進む、そんな料理を提供したいとの事で、和食の店で経験を積んだらしい。コースの雰囲気はカンテサンスに似ているが、味わいやこだわりは違う。また、シェフが宮崎出身なので、宮崎の食材をできるだけ使用している。
コースは13000円で別途、消費税とサービス料がつくので、15730円になる。

・バーニャカウダ風味の味噌
味噌を麩を揚げたもので挟んでいる。最初から和の味だがバーニャカウダ風味なので、微かにニンニク、アンチョビの風味がある。
なお、コース途中までは箸で頂くことになる。

・白子のカダイフ包み
和風出汁に漬けた白子をカダイフで包んだもの。大葉を挟んでいる。白子が和風出汁によって味が穏やかになる。後味も軽くていい。大葉の香りが濃厚な白子に合う。カダイフの歯ごたえもよし。

・宮崎産妻地鶏のスープ
妻地鶏の骨から出汁をとったもの。出汁を二回とるため、スープは鳥の味がしっかり出る。飲むと鳥の風味が凄い。甘味もある。肉は焼いているので香ばしく、肉の歯ごたえもしっかり、味も濃厚。これは気に入った。

・穴子の直火焼き
穴子の身に骨切りのような切れ目。シェリービネガーのソースをかけ、九条葱を添えている。穴子は皮目を香ばしく焼いている。酸味のきいたソースがよく合う。
イメージはハモからとの事。

・自家製パン
一見フォカッチャと思ったが味わいはブリオッシュに近いか。シェフがブリオッシュが好きなのでその味わいのような仕上がりのパンを焼いた。このパン、ほのかに甘く、とても美味しい。できれば買って帰りたい。

・鰆の炭火焼き
ここからカトラリーが出てくる。鰆の下にカブのソース。さらに赤かぶのコンフィが引いてある。まわりにへベスを使ったソース。カブの風味と鰆はなかなか相性がいい。ただ、私はこのへベスのソースが気に入った。かぼす、すだちほど酸味は強くなく、柔らかな風味と香りが鰆の身にピッタリと感じた。

・霧島黒豚のソテー
赤ワインに一日漬け込んだ黒豚。皮目をしっかり焼いている。脂身が脂っこくない。脂身とは思えないくらい、軽い仕上がり。漬けた赤ワインのソース、ほうれん草のソース、粒マスタードのソースで頂く。味わいが変化するので楽しめる皿である。

・宮崎牛イチボのロースト　菊芋添え
赤身の味がしっかりとしている。ソースペリグーと塩で頂く。まずは塩で、、、肉の歯ごたえ、旨味がしっかりわかる。やたらと柔らかい肉ばかりが好まれるが、肉はこれぐらい歯ごたえがあった方がいい。噛み締めると肉汁が出てくる。ソースペリグーは定番だか赤身肉に合う。
付け合わせの菊芋がいい仕事している。菊芋のチップ、ペースト、さらに菊芋を賽の目に切ってチョリソと炒めたもの。付け合わせも楽しめる。

デザート1 デーツを使ったヌガーグラッセ
ヌガーグラッセというよりヌガーとアイスクリームを二段にしている。下の方はデーツやチーズなどを使ってほのかな甘酸っぱさのヌガー。その上にマカダミアナッツのソースがかかり、上にデーツのアイスクリーム。この味わいは、乾燥プルーンに少し似ている。

デザート2 大納言バターを包んだクレープ
ブリュレ風で表面はグラニュー糖を焼いている。中には大納言バター。これが面白い。いちごのスライスが散らしており、一緒に食べるといちご大福の風味。

コーヒーとミニャルディーズ
ミニャルディーズは宮崎土産のチーズ饅頭をシェフがアレンジしたもの。甘い生地の中にチーズクリーム。
コーヒーはタレント坂口健二さんのライジングサンのコーヒー。

和の風味でスタートし、後半はしっかりフレンチ。宮崎産にこだわり、しっかりとした味わい。しかし、塩味は控えめで、私の好みの味である。総じて日本のフランス料理はフランスより塩味は強い。これくらいの塩梅がいいと感じる。
陣内シェフがどんな料理を作りたかったのか、最初にお話を伺ったその通りの味わいだった。私にはカンテサンスやフロリレージュよりも好みかもしれない。最もカンテサンスの岸田シェフがまだ30代前半の時に頂いた料理がいまだ印象に強く残っているが。
こちらのレストランの料理はカンテサンスやフロリレージュの流れではない、陣内シェフの味だと、、、

また、定期的に行かなければならない店が増えたか、、、笑