軽やかで美しいコース : 白土

六本木 『 白土 』⁡⁡

トップ画は「牡丹海老のブランデー漬け」

個人的にはノドグロのスープドポワソンに次ぐ白土シェフのシグネチャー。
蕩ける身質にブランデーの芳香、深みのある甘さがあとを引く逸品。

久しぶりに伺ったが、少量多皿で頂くコースの完成度は一段と高くなっていた。

五味を巧みに散らし、料理の温度帯や食感、香りに抑揚を付けた軽やかで美しいコース。

品数が多い分、料理が重くならない様、また最後まで飽きさせない様、随所に白土シェフの工夫が盛り込まれている。

非常に恐縮だが、白土さんにお邪魔するとホームに帰ってきた様な気分になる。

港区六本木の一等地にあるお洒落なレストラン。
本来生粋の田舎者である自分には分不相応な場所だが、何とも心地よい安心感があるのは白土シェフのお人柄故だろう。

白土シェフ、鈴木スーシェフ、ご馳走様でした。
また伺います。

六本木 『 白土 』⁡⁡
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⁡9月下旬のランチ。

土日限定ランチコース 税込サ別 ¥7,700
どう考えてもお得感しかない。

トップ画は蝦夷鹿のロースト。
火入れと言ったら白土シェフ、完璧な断面。

この日の〆は3種。
2つ選んだところ、鈴木スーシェフから「全部頼んでくれるかと思いました…」と若干お前には失望したよ感がチラチラ見えた為3種全てオーダー。

松茸コンソメそば、イベリコ豚タンシチュー、麻婆豆腐、コースを完食した後でも軽く頂ける美味さ。

白土シェフ、鈴木スーシェフ、ご馳走様でした。

六本木 『 白土 』⁡⁡
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昼間の時間帯は初。⁡
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⁡美しい採光、その空間にいるだけで幸せな気持ちになる。
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⁡ランチコースは8品。⁡
⁡夜と同様、白土シェフのエッジの効いたメニュー構成。⁡
⁡トップ画は全て中国雲南省の茸。⁡
⁡このラインナップでコースを構築するのは白土シェフ以外にいないだろう。⁡⁡
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⁡松茸を含めこの茸が実に滋味深い。⁡
⁡香りも良く、食感も申し分ない。⁡
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⁡今回初めて頂いた「キンジ」はまるでホルモンの様な官能的な歯ごたえ。⁡
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⁡メインの蝦夷鹿は相変わらず抜群の火入れ。⁡
⁡⁡咀嚼の度に味が増す。⁡
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ティーペアリングもバッチリ。⁡
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追加料理、本日の〆の一品は全3種。⁡
⁡パスタのみ隣席の御仁から写真を頂戴し、リゾットとコンソメ蕎麦はしっかり完食させて頂いた。⁡⁡⁡
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この⁡ランチコースが税込¥7,700とは。⁡⁡
⁡追加料理無しでも十分なボリュームだろう。
⁡ただただ脱帽。
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⁡美味しく、楽しい時間でした。⁡
⁡白土シェフ、鈴木スーシェフ、ご馳走様です。

六本木 『 白土 』⁡⁡
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今回は『 ビストロ 白土 』⁡⁡⁡
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⁡白土シェフのInstagramからビストロの開催を知り光の速さで予約。
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あの白土シェフの料理をアラカルトで頂けるとは無上の喜び。⁡⁡
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⁡⁡フレンチの枠に囚われない、見るだけで⁡胸が踊るメニューリスト。⁡⁡⁡⁡
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⁡この日頂いた料理は脅威の14品。⁡⁡
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⁡その中でも白眉はトップ画の蝦夷鹿。⁡⁡
肉の断面、繊維の美しさ、やはり白土シェフの火入れは抜群。⁡
⁡噛むと心地よい肉の弾力、香りも良い。⁡
⁡流石です。⁡
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⁡とにかく楽しい。⁡
⁡トリッパや牛肉ユッケ、パスタや素麺など普段は頂けないジャンルの料理が全て美味い。⁡
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⁡不定期開催との事だが次回も是非伺いたい。⁡
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⁡白土シェフ、最高でした。⁡
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六本木 『 白土 』⁡⁡
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定期訪問、4月。⁡
⁡⁡コースの写真は順不同。
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⁡もはやド安定、毎回感動の品々。⁡
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⁡トップ画は和牛ヒレステーキ、絶品。⁡
⁡恐ろしい程に緻密な火入れ。⁡
⁡白土さんの火入れ未体験の方は是非ご賞味頂きたい。ナイフを入れた瞬間、口腔内に入れた瞬間、2度驚く。⁡断面を眺めているだけで幸せになる。⁡
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⁡この日は特別に花山椒も。⁡
⁡今年はお目にかかる機会が少なく、白土さんで楽しむ事が出来たのは僥倖。⁡
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⁡そして裏メニューの麻婆豆腐with花山椒。⁡
⁡心地よい舌の痺れる様な辛さ、それに負けない花山椒の存在感。香りが素晴らしい。⁡
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⁡美味しく、楽しい時間。⁡
⁡白土シェフ、ご馳走様でした。
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⁡六本木 『 白土 』⁡⁡

誇張無く、全ての料理が美味しい。⁡⁡⁡
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⁡惰性や妥協の無い料理が20品以上。⁡⁡⁡
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トップ画は喉黒のスープドポワソン。⁡
⁡鉄板中の鉄板、リゾット専用のカロナローリ米と濃厚スープの相性が抜群。⁡
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⁡そして特別裏メニュー「実山椒の麻婆豆腐」⁡
これが最高、⁡痺れる辛さの“麻”が際立つ逸品。
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⁡更にトリュフの香り高いコンソメスープの蕎麦まで頂いた。⁡⁡⁡
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⁡まさに至福のひととき。⁡⁡
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⁡白土シェフ、最高でした。⁡

六本木 『 白土 』⁡⁡
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※写真はコースの一部 順不同⁡
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前回と同じく感動の連続⁡。
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⁡トップ画は米澤豚のグリル⁡。
⁡緻密な火入れによる美しいグラデーション⁡。
⁡ナイフの入り方は恐ろしく柔らかで官能的⁡。
豚特有のクセは一切無く、爽やかな香りと旨味、脂の甘さが素晴らしい逸品⁡⁡。
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⁡火入れの方法を白土さんにお聞きしたが、想像を絶する手間が掛けられている⁡。
⁡感動を呼ぶ料理の裏には必ず作り手の弛まぬ努力がある事を再確認させてくれる一品⁡。
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⁡2枚目は白土シェフのスペシャリテ⁡。
⁡のどぐろの頭や骨等、丸ごと裏ごししたスープ⁡。
⁡見事に炊き上げられたリゾット専用のカロナローリ米⁡⁡、⁡炭火で焼き目をつけたのどぐろ。
もう⁡サーブされる前から漂う香りが堪らない⁡。
のどぐろの身質、カロナローリ米のアルデンテな食感、濃厚スープのバランス感がとにかく最高⁡、丼で頂きたい⁡。
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⁡今回も圧巻の20品⁡、ペアリングも相変わらず見事⁡⁡。
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⁡インスタで拝見した白土さんの恵方巻き、何とお土産に頂くことが出来た。
これ以上無い程嬉しいお土産、ご馳走様でした⁡。

六本木 『 白土 』⁡⁡
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⁡⁡写真は料理のほんの一部⁡⁡⁡⁡。
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⁡店内の雰囲気は暖かく緊張感は皆無。
⁡シェフ白土さんのお人柄も優しく,最後まで楽しく食事を頂くことが出来た。
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⁡コースは少量多皿で圧巻の20品⁡⁡。
⁡この20品の衝撃は恐らく生涯忘れられない。
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とにかくひと皿ひと皿の香りが本当に素晴らしい。
⁡生臭さや過度な野趣が一切ない素材に,料理のジャンルを超えたハーブや調味料を加え「白土さんだけのひと皿」を構築している⁡⁡。
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⁡ペアリングも見事⁡。
⁡酒に弱い自分は途中からティーペアリングに切り替えたがこちらも過去イチ⁡。
⁡料理の余韻を綺麗に纏める素晴らしいペアリング。
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本当に楽しい時間でした⁡。
⁡ご馳走様でした 。