博多とんこつ 真咲雄＠草津市穴村町：お持ち帰り のうとん（の、はずだったラーメン） - t_cognac's weblog : 博多とんこつ 真咲雄

近場テイクアウト店探訪シリーズ、この日は草津市穴村町の真咲雄へ。時短のために、あらかじめ「のうとん一人前」を電話予約した上で訪問。ここ真咲雄でも、現在はお土産メニューとして、テイクアウト専門で営業中。なんでも、現店舗は改装中だそうで、近々にリニューアルオープンを控えている様子。ただし昨今のコロナ禍が収まるのを見てからのオープンとなりそうだ。で、持ち帰ったお土産セットがコレ。カラー印刷の説明書が、いかにも手慣れた印象を感じさせる。ちなみに麺の目方は約100ｇと、ちょっとスクナメ。替え玉を前提とする博多仕様。その麺に比して、スープの方は550g以上の目方。明らかに二人前の量だ。お土産キットのスープは二人前をデフォルトとしているのかな？とりあえず、袋から鍋に移し、半分の量を使うことにした。そして完成したのがコレ。海苔とネギは自前で準備。
極細の麺は40秒で茹で上げた。それにしても「のうとん」にしては、以前にお店で食べた印象に比してかなり甘めで、和風の味わいもあって、随分異なる印象。…お土産キットの「のうとん」だと、こうも味が変わるものなのか？？？と思いつつ完食。
そのあと、しばらくしてからネット上にこんなツイート。
ああ、そういうことだったのねｗｗｗ
ま、美味しかったからヨシとしておこう。

「冷やし中華、始めました」「冷麺、始めました」
夏になると見かけるフレーズ。
けど、
「冷やし中華、終わりました」「冷麺、終わりました」
は、なぜか見かけないフレーズ。
ところで、ガラスの器に冷水で締めた麺、ポン酢醤油的ツユに刻みキュウリ、錦糸タマゴ、刻んだスライスハム、カットしたトマト、傍にチューブの辛子を添えて800円〜900円...という文法の、この冷やし中華とか冷麺とかいう夏季限定メニュー、ある頃を境に注文する気がしなくなっているのは、わざわざ食べに行くまでもないから。お店クオリティとまではいかないまでも、そこそこクオリティだったら、自分で作ることもできるから。

けれど、「冷やしラーメン」となると、やはりそこにお店ごとの創意工夫とか、そういうものが楽しめたりするし、自分でも凝ったものはそう簡単に作れそうにないので、この季節はむしろ積極的に求めて食べに行くようにしている傾向が自分にはある。
そんな中、穴村の真咲雄が冷し麺をリリースしている。そしてブログに「とうとうのうとんを冷やすことに成功...」とか、なにやら気になる記述。さらに「豚骨を勉強しだして17年。初めて冷やしても食べれる状態を作れた事に自画自賛」「定休日明けからのうとんベースの冷やし麺ゴリ推しです是非！！」とある。
コレに私は、もしかしたら革命的な冷やしラーメンが味わえるのかも？という、非常な期待を持って行ってみた。

それはそうと、真咲雄では女性スタッフ募集中だそうです。誰か紹介してあげてください。今なら汚職事件イチマンエンです。

して、コレがこの日の「冷やし麺」。このメニューのために、わざわざガラス製の器を揃えたんだ。

さて、「のうとん」を冷やすことに成功したというこの冷やし、どうか？？？
んんん...豚骨の味というより、率直なところ、胡麻ダレテイスト。作り手が書いているほどに、トンコツトンコツは感じられないぞ。もっとも、冷麺・冷やし中華にありがちな酸味に頼った味付けは控えめなところはいいけれど、ブログの記述から想像する期待値には応えてくれるものではなかった。麺のしっかり感は、そこは冷やしだけあって、十分な食感で申し分ないけれど。

ぶっ飛んだのはコレ。「食後の温かいスープ付」の、スープ。
ざるそばのあとの蕎麦湯みたいなもんかと思って、口にしてみたら...
どう表現していいか、いろいろ言葉を探すに「うら漉ししたフナズシを煮詰めたポタージュスープも仰け反るが如き」破壊力。
ムテ系の豚骨とは違い、豚頭の部分を積極的に煮込むのは天神旗系のスープなのだろう。とはいえ、作り手が「のうとん冷やすのに成功」とするけど、自分には胡麻味主体の冷やし麺のあとに、このスープはキツすぎた。
けれど、そんなもこんなも、豚骨に真剣に向き合っていればこそのこの結果なんだろうと思う。むしろ、世の鮒鮨フリークにしてみれば、「これは衝撃的に旨い！」という評価につながる可能性も否定できない気がする。
味と匂いは紙一重。インドールやスカトールという芳香成分は、使いようによって香水の香りにもなり、屁の臭いにもなり得る。そういうことだ。
さて、今回の冷やし麺、そこをどう見るかだが、真咲雄ならではの世界ということに間違いはない。そこを私は否定する気になならない。
どうか皆さん、この冷やし麺、あるうちにご賞味を。そして食後の「温かいスープ」を、どうぞ...

昨年大流行したピコ太郎のあの曲のあの歌詞を、ブレイクする前に商標登録していた人物がいたというニュースを近頃見聞きしたが、それと同様のことが、昨年この店にもあったようだ。
で、2009年秋に開店した始まったこの店、真咲雄の名で心機一転し再スタート。

今回、同行者一名とともに赴く。同行者は「とんこつ」を、自分は「のうとん」をからあげセット１ケで注文。麺の茹で加減を聞いてくれるので「カタメ」をリクエスト。

厨房のみえる少し高いところに限定のメニューもあったが、これはまた次の機会ということで。

で、やってきた「のうとん」。意味合いとしては「ノウコウなトンコツ」ということだろう。スープがとてもアワアワして見えるが、意図的に泡立てたものではなく、スープの濃密さの結果のアワであろう。

リアルに迫ってくる豚骨の旨味。香り。カタユデの細麺を一気にかっこむ。食べながら、だんだん夢中になっていく。

スープを平らげると、結構な量のホネのコナ。

同行者注文の「とんこつ」。「のうとん」とは別の鍋でスープを仕込んでいるらしい。

九州のラーメン文化に唐揚げが存在するのかどうかは知らないが、いまの真咲雄には唐揚げがある。うまいラーメンのスープと、唐揚げと、ゴハンと。「替え玉」もいいけど、とんこつスープでゴハンってのも、いいもんだ。

なんでだろう？急に穴村町の田園風景が恋しくなった。いや、そうではなく、やはりこのツイートを見てしまったから、この日はコッチに足が向いた。
いつの間に、こんなでっかい暖簾が？？？
まあ、それだけ自分がお久しぶりだってコトだねコレって。
この日、今まで注文したコトのないヤツで行こうと思い立ち、注文はあえて、あっさりの「塩豚骨」。麺はカタメンでお願いしてみた。
で、さほど待つコトなく出来上がってきました塩豚骨。ちゃんとブタのホネを炊いているカホリは湛えている。豚骨ラーメンを標榜しながら、ちっとも床が油で滑ってなくて、スープ特有のカホリがないお店もあるからね。ちょっと昔に、京都に二足制の豚骨ラーメン店ができたとき、あん時はあえて書かなかったけど、この店は明らかに豚の骨など自店の厨房で炊いていたりはせず、業務用スープを希釈して使ってるなと思ったもんだ。そして現に、あっという間に閉店してしまった。食べに行く客は、ちゃんとわかってるってコトの裏返しだろう。
あ、話を戻そう。クスオの塩豚骨である。
率直なところ、「これほどに、アッサリか？」と思うほどの軽さ。しかし、きちんと豚骨を炊いた風味と香りはしっかりと、ある。しかし、あまりにもアッサリ。
かつて九州雄が「濃豚骨」をメニュー化する以前のフツーの豚骨とは、まるで違う味だった。しかし、これはもう、好みの問題。濃いのを食べたけりゃ、「濃豚骨」を選べばいいってことな。今度はそうすることにしよう。このお店、今後もリピートすることにはなるだろう。基本、いつもちゃ〜んと豚の骨を炊いてるし。
http://blog.goo.ne.jp/t_cognac/e/4d5a63fc0a8718305a8b679cac0043d1
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【2013.08.13】つけ麺専門店九州雄：つけ麺 並

前日に当ブログで紹介したことが、どれだけの人にご覧いただいているかはさておいといて、九州雄の坪井店主が作るつけ麺がやっぱり気になるのでこの日も向かう。開店時刻の20分前に着いてシャッター＆ポール。本来なら定休日な火曜日。誰も来ないのかなあ...と思っているうちにやがて10人待ちに。しかし、入り口扉の告知を見て、「なんだ今日はつけ麺だけか。じゃ違う店行こう」と退場する人４名。…引き止めるのもなんだし。そんなこんなのうちに開店。
さっそく、ファーストロットの製作に取りかかる坪井店主。厨房の様子が一番良く見えるカウンター席から様子を眺めてみると...釜から取り出した豚骨ダシは目の細かいザルを通して丁寧に漉す。いわゆるナメラカにこだわっている様子。そのあと釜の上の方にあるダシをちょちょっと足していたりと、けっこう細やかな作業。麺の器はあらかじめ冷蔵庫で冷やしていた。

そうして出てきたこの日のつけ麺第１号。昨日の「あっさり煮干豚骨」の「中太麺」が意外な細さだったので、どんな麺で出してくるのか一縷の不安もあったが、麺の方はとてもしっかりとした極太麺で、仕上がりも上々。

つけ汁も、最初の見た目にかなり良さげ。豚骨ダシと昨日の「あっさり煮干豚骨」ほどの強烈さをちょっと控えて豚骨に寄り添うような、若干アッサリ傾向。さらに生の刻みタマネギと、柚子をほんのり利かせていいバランス。なかなかのもの。
けど、一口めからヌルい。そこだけが、残念。それさえ解決できていたら、とてもいいのに...。せっかくのつけ汁、ヌルいまま麺をひたしていただくのが勿体なくて、忙しく作業している店主とスタッフの手がちょっと空いた時を狙って、坪井店主に厨房にレンジがあるかを確認したら「ある」というので、チンを依頼した。でチンしてくれてつけ汁が戻ってきた。

ううむ。それでもヌルい...。何でだ？結局そのままいただいて、スープ割りでしめる。割りスープはシンプルな昆布ダシだった。

以上、全体としては非常に良く出来ていたけど、つけ汁のヌルさだけがホント残念。一応、正直な感想として店主に直接伝えておいたが、後で食べに行った数人の知人から聞こえてきたところでは、そのあともアツアツでの提供は難しかったようだ。オペレーション的に難しかった、ということなのかな？
ともあれ、「九州雄で、つけ麺なんて？そんな馬かな！」とリアルな馬までもが食べに来ていたのには、心底驚いた。


http://blog.goo.ne.jp/t_cognac/e/d29126fe46e256fa5d50a0eb8b027e49

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【2013.08.12】あっさり煮干豚骨
2013年８月12日。
久しく訪れていないので、近頃どんな様子なのかがちょっと気になり訪れてみた。そしたら、もり～ん贈呈の飛び出し坊や「九州雄ちゃん」やら、


坪井店主のスローガン（？）やら、


撮影用 ズラセットやら...。


この日のメニュー。
前回訪れたのはおよそ２年前。あん時と比べて、バリエーションが広がっていた。かつての「濃豚骨」が今の「豚骨」で、かつての「豚骨」が今の「塩豚骨」ってことか？
守山に二号店を出店したりする間に、いろいろと変遷を経ている様子。そして、今後も決して現状維持にとどまらず、あれこれと変化して行くことだろう。
今回、キホンの豚骨も気になりつつ、期間限定の新メニューという煮干豚骨を選んでみた。


メニュー表裏面にその説明文。

■　あっさり
■　食べやすく、最後の一滴まで飲める
■　３歳になる店主のお子さんが、初めて一杯分を平らげることが出来たのがコレ
■　麺は「中太麺」
■　女性・お子様にオススメ
■　暑い夏にピッタリ

ということをアタマに入れて、出来上がりを待つことにした。


やって来たとたん、煮干臭と豚臭がないまぜになった強烈な香りがドォ～んと迫ってくる。そのインパクトはかなり強烈。「女性・お子様に」、私ならあまりオススメしない。むしろ、強烈なニボ感が好きな人にはたまらないタイプだろう。


味わってみる。確かに、「豚骨スープだけ」よりはアッサリしているのかもしれないが、決して端麗な味わいではなくやっぱり煮干しと豚骨のクサウマが特徴。煮干しの扱い方ひとつでその辺は大きく変わってくると思うが、きっとガンガンと豚骨と同様に炊きまくっているのだろう。「中太麺」とメニューあった麺は、「九州雄の豚骨で使っている細麺に比べては中太」という意味だろう。「あっさり」・「夏向け」・「女性・お子様にオススメ」という言葉も、あくまで九州雄基準。こうは書いあっても、インパクトでドォ～ンなラーメンなのだ（だからウケるのか）。
そして、やはり翌日の一日限定「つけ麺」が気になる訳である。

http://blog.goo.ne.jp/t_cognac/e/7a18bc40b8c122d6411a1bef9f7a1750

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【2011.11.27】
豚骨やたい九州雄＠草津市穴村町：濃豚骨

あ、上の画像の文字は、「横書き」で読んでくださいね。
本日、冬用の防寒スペシャルパーツを追加したバイクの使い心地を試すべく、ちょこっと湖国までプチ・ツーリング。（スペシャルパーツの威力の方は絶大でした。コレなら路面凍結しない限り、どこまでも行けそう。）
で、腹が減ったなと思った頃には草津市だったので、久しぶりにフラッと立ち寄ってみた。

おお、この時間なのに店の外に待ち客がいない...たまたま、行列のタイミングに訪れたらしく、ホント幸い、ほとんど待たずに入ることができた（この後、私が食べ終わってお店を出る時にには１５人超の外待ち状態でした。）

クスオに訪れるのは、昨年の９月以来。あの時と比べ、メニューも変化して来ている。今回、初めて「濃豚骨」を注文してみた。（というより、「濃豚骨」がメニュー化されて以来、今回が初めての訪問だったりする。）

メニューを裏返してみると、新たに増設された駐車場の案内が。穴村町の皆さんと、九州雄が今後ともうまくやっていくためにも、駐車マナーについては協力しましょう。

さて、「濃豚骨」である。今回はとりあえず「カタネギヲ」の呪文を唱えてみた。

豚骨スープの濃度としてはなるほどかなりのもので、その点ではすでに、無鉄砲の「チョイアサ」に比肩しうるものがある。スープひとくち目にガツーンと来る豚骨自体の味わいもかなりのものでパンチ力は十分。
面白いのはその味わい。文字で表現するのはなかなか難しいのだが、同じ豚骨とはいえ、無鉄砲のソレとはまたひと味違う出汁の出方で、九州雄は九州雄で独特の風味があるのだ。この辺は、ムテッポーの味を知る人がクスオの豚骨を、またクスオ味を知る人がムテッポーの豚骨を実際に食べに行っていただくと、私がここで言わんとしていることを実感していただけることであろう。

メニュー表にもあるように、「ハリガネ」「バリカタ」「カタメン」「普通」「ヤワメン」と麺の選べる中で今回は「カタメン」で注文した訳だが、スープがコレだけの濃度になってくれば、この極細麺はスープに負けてしまっている印象が強い。コレは叶わぬ願いであろうが、九州雄のこのスープに、無鉄砲創業当時からデフォルトで使われ続けている宮崎県の、あの「日本めん」の、あのシコシコピロピロとした麺で喰ってみたい。
....もしかして、本場九州には「超」のつく濃厚豚骨にしっかりとした太目の麺を合わせる、というラーメン文化はないのだろうか？
まあ、何にしてもこのお店は確実に湖国最強の豚骨ラーメン店であり、私としては機会をとらえてまた訪れたいお店の一つである。

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【豚骨やたい九州雄】
　11:00~15:00　18:00~22:00
　定休日設定なし（不定休）
　滋賀県草津市穴村町250-6