雰囲気が一番のご馳走 : 炉ばた

釧路といえば、いつもの炉ばたへ。
炉ばたコーナーの炭火でじんわりと温めている燗酒を一杯もらって冷えた身体を徐々に温める。
柔らかい温度の燗酒が身体に馴染みやすい。
本日の突出しは烏賊の煮物。
生姜が適度に利いており素朴な味わい。

焼き物は先にホッケをお願いし、野菜は椎茸×2、ピーマン×2、他に厚揚げも。
つまみで刺身を馬糞海胆とツブ貝で。

ホッケは仕入れた後店で一夜干しした物を焼く。
この時期のホッケは脂が抜けて淡白な味わいだが、それも季節を味わうということ。
そこは炭火と焼き手のばあちゃんの力を借りて美味しく仕立て上げてくれる。
野菜も椎茸にややジューシーさが足りないがまぁ許容範囲。
胃腸が弱りまくっている超力にはピーマンの苦味成分が非常に有難い(笑)
揚げを焼くとカリっとパリっとして風味も立って美味しく本日一かもしれぬ。

海胆やツブの品質は流石。
明礬使用だが、それを感じさせない処理の巧さと素材の力の両面が優れているのだろう。
しかし今までの経験上刺身を調子に乗って食べているとお会計が驚く程の金額に成っている事がしばしばなので、サラリーに余裕のある人以外は慎重を期したい。

上記の内容で連れは冷酒(炉ばたブランドの小瓶)１本入れてで9,020円。
コスパは相変わらず低いと言わざるを得ないが、この雰囲気がこの店最大のご馳走で寛ぎの空間。
これでこの佇まいを畳んでビルなんぞに改装したら２度と行かないだろうな。

【28.11.29追記】
釧路最終日はここ炉ばたと決まっている。３月に臨時休業で寄れなかったので久しぶりだ
値段は高いが安定感のある旨さと落ち着いた雰囲気でついつい来てしまう。
この日も８時過ぎに入店し、一段落した様相の店内でゆっくりと燗酒を傾ける。

先付は山クラゲ。ほとんど定番だ。
刺身盛合せを注文(注文品でこれが一番高いかも)。
この日は左からツブ貝、キングサーモン、北寄貝、馬糞海胆、烏賊ルイベ、烏賊のラインナップ。鮮度と質はまぁまぁかな。
アスパラガスはバターは今やっていなくて炉端で炙って塩で供される。普通のアスパラガスだが５本位だったかな。
魚は秋刀魚と鮭がシーズン終了でラインナップに無い。昨日宿で(ほっけ)を丸ごと一尾食べているのでこの日はパス。
今一番漁れているのは柳葉魚(ししゃも)というのでそれを注文。柳葉魚は雄２本雌３本の計５本のセットだ。一夜干しされた様風体の柳葉魚は炉端で炙られて供される。雌より雄の方が身に旨味があって美味しいね～♪
普段柳葉魚として食べている物はカペリン(カラフトシシャモ)である。北海道でも鵡川でしか確認出来ない程資源が枯渇しているので国産は希少だ。雌も晩秋に産卵が始まるので栄養分をタップリと抱え込んでいるのでカペリンなんかと比べると格の違いを見せつけてくれる美味さ。雄は丸々太った風態で一夜干しすることで熟れて旨味が増すなぁ。
他に茄子としいたけと超力定番の品を頼み安定した美味しさを愉しむ。

思っていた値段より２千円程高いなぁ。それでも高めの値段で設定しているのだがそれ以上にということだ。
CPははっきり言って悪過ぎだが、この重要文化財級の建屋と店内の簡単には醸し出せない長い年月だけが作り得る雰囲気に金を払っているような物だと考えるしかない。もうここの食べ物の味というよりこの建屋の雰囲気の味を年に１、２度味わいたくて来てしまっているのかもしれないなぁ。

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【27.11初稿】
訪釧した際は必ずよってしまう炉端焼き発祥の店(wikiでは宮城で発祥し(野菜焼きがメイン)、宮城『炉ばた』の弟子が釧路で同名で開業。釧路炉ばたでは港の魚介類も焼くようになり、魚介も焼く形態を踏襲したものが全国的に広まり発展させたとある)。

地元の人からは"炉端の炉ばた"と呼ばれている。初めてここを訪れたのは20年近く前で当時は貧乏学生上りで金も無いのにチョイと背伸びしてしまった。レンタカー屋で場所を聞いた時のフレーズで、最初何のことだかサッパリわからなかった。炉端焼き屋の炉ばたということであった。炉端焼きは釧路が発祥であり、その店がここ。戦後60余年の歴史があるらしい。駅から釧路川方面へ歩き繁華街の片隅に存在し、15分程で到着する。

店内はノスタルジックな雰囲気で、炭火で燻されて店内が良い感じで漆黒の光沢をまとって黒光りしているのだ。囲炉裏の焼き場にはばあちゃんが鎮座して素材と向き合っている。初めて訪れても何故か懐かしい感じのする環境。雰囲気は大変結構で他の追随を許さず。これは重要文化財ものでしょう。以前いた熟練のDばーちゃんは21時には上がってしまうため、いつも早めに伺っていたがもう居ないため、今は混雑時間帯を外してゆっくりと入店している。今のばーちゃんも上手に焼くけど、Dばーちゃんは50年近くここでずっと炉端焼き一筋で来た人でふっくらした仕上がりは大したものだった。

と思い出話ばかりしていても仕方が無いので料理の内容を。以前は槢り木のメニューしか無かったが、数年前から写真付きのメニュー表が出来てわかりやすくなっている。値段が書いていないので、初めのうちはかなりビビる。最初は店員に予算を伝えてどれ程のものが注文できるのかを相談、確認しながらの方が良い。

先ずは囲炉裏端でジックリと温められた燗酒を頼み、突き出しでちびちびやりながら旬の刺身を盛合せで戴くのが定番。夏から秋に提供される秋刀魚が一押しで大変結構！初めてこんな旨い秋刀魚を生の刺身で食べたし、地元でなければこんなに新鮮でイキの良い青魚を刺身でなど食べられない時代であった。今は都心でも普通に秋刀魚や鰯を刺身で食べられるが当時ではかなり厳しく、北海道物はほとんど無理であったのではないか。他には大好きなつぶ貝、北寄貝、帆立貝、烏賊、海胆というラインナップ。しかし値段は時価なので、懐が厳しい人は秋刀魚だけでも味わうことをお勧めしたい。

焼き物は魚、野菜で塩、バター、タレ(串肉、焼肉)と素材によって選択肢が変わるが塩は基本的に炉端の炭火で焼かれる。魚は炉端でばーちゃんが釧路産の炭を自在に操り、火力を調整して素材に合わせて火を入れていく。魚を初め野菜もほぼ地元釧路産。めんめ(キンキ)が一押しメニューで店内で風干しされて良い具合に熟成されている。しかし値段が大体5,000円〜6,000円で単独時の注文はまだしたことがない。秋は秋刀魚か鮭(有ればハラス)、他の時期はホッケやめざし(真鰯)をお願いしている。今回はめざしを注文。店員からは真鰯でかなり大きいことを告げられる。一般的に認識されているめざしの大きさではない巨大さ。魚は其々の持ち味を最大限に引き出され、ふっくら瑞瑞しく旨味に溢れている。秋刀魚の肝など最高の味。燗酒も進む。ここの秋刀魚の焼き物で肝が美味いことを知り、他でもキチンと鮮度と調理がしっかりしていて臭み等違和感が無ければ食べられるようになった。今では調理器具も向上して家庭でも上手く焼けるようになり肝が大好きになっていた。

野菜では茄子、獅子唐、椎茸、アスパラが定番。アスパラはバターでお願いすると厨房で調理されて提供される。茄子は皮目をじっくり焼いた後、皮を剥いて生姜を添えて。忘れてならないのは椎茸。これが一番旨味の強い野菜。焼き上げりとグアニル酸が活性化して旨味成分の汁が出てくる。醤油と酒を振りかけて完成。これが美味くて美味くていつもお代わりしてしまう程。

値段は時価の上、観光地価格と言えるので高級店並みとなる。しかし、たまにしか来れない釧路で夕食で失敗したくないという思いがあり、安定感あるこちらについ寄ってしまうのである。