初めての納豆おろし : そば哲 本店

私としては珍しく、この店での「納豆おろし」…シンプルな設計ながら、蕎麦が達者なので上品で本格派…ひきわり納豆とおろしでスッキリと食べられる。新しいそば哲の魅力を知った手繰りとなった。

この店には古くから知り合いの花番さんが居る。聞けば私のレビューをそば哲の社長さんが読んでくれているらしい。

30年来通うそば哲…味わいを知るだけあり、良い時は良い、ダメと感じる時はダメと特にシビアにレビューしているのだが、私としても光栄、これからも良い意味で職人と蕎麦喰いとの綱引きをしていきたい。

さて…今日はどうだ？


■親子丼御膳（冷）　1,500円


メニューに丼物とのセットはかつ丼と天丼のみだが、他の丼物との組み合わせも可能との事なので、今回は初めて親子丼を試してみる事にした。

親子丼は田舎風、玉子にしっかり火が通り、玉葱もタップリだ。そして予想通りゴロリとした鶏肉が美味い。味付けは出汁と返しを効かせた「濃いめ」でご飯がススム。椎茸の風味とタケノコの食感が良いアクセントになっており、セットものとしての分量もドッシリだ。

蕎麦…強めの弾力コシの後にジワリながらもしっかり響いてくる味香…これぞそば哲の蕎麦だ…美味しい。つゆも別口の酸味を効かせるタイプにシフトしつつあるように感じるが、その加減も穏かで違和感は感じない…但しまだ模索中だろうか。

こだわりの粉混ぜの蕎麦湯もやはり美味しく、美味しいもの欲と腹満たし欲がしっかりと満たされるセットだった。

期待の新そば…　良い蕎麦ながらも今年は感動は得られず。最高の時季を知っているだけに残念。あえて言うが、この出来栄えでは入り口のＰＯＰでＰＲしている「蕎麦通の皆様…」は納得しない。

でも大好きな店だからこれからも通う。そして良い蕎麦は良い、ダメ蕎麦はダメとしっかりと表現…　それが流れ星スタイルです。

毎年2月1日から始まる「寒ざらしそば」今年は少し早く開始となったようだ。若き頃に手繰り、衝撃を受けた粗挽き蕎麦は毎年のように変化変体を遂げ、未だ完成形には到達していない様子。今期のスタイルは如何に？


■寒ざらしそばとは…

秋に収穫した蕎麦の実を10日ほど水にさらし、寒風にさらして自然乾燥させ手挽きしたそば粉を使用した粗挽き蕎麦で、道内での提供は珍しい。


本店の寒ざらしそばは太めながら、平打ちからは変化しており、若干黒めにシフトしている。食感はやはりコシが強めでやや固め、ワシワシと食べるタイプなので必然的にしっかりと咀嚼する事になり、結果的に寒ざらしの工程におけるベネフィットは表現される。

私としてはこの熟成系極粗挽き蕎麦、キュッと固く締まるよりは、やはり粒子がホロホロと崩れるようなイメージの方が、より訴えかけが増して満足度も高まるような気がするのだが…

そして今回のびっくりは、私の直前に蕎麦好きのマイレビュアーさんが、この店で同じく寒ざらしそばを手繰っていたと、蕎麦を手繰りながら知った事。思い入れのある店での偶然は、すれ違いとは言え希で楽しい出来事。

二十九年前、二十歳の頃から通い続ける店で三百回は軽く超え、三つある蕎麦喰い人生の原点とも言える店の一つ。（起点は正直庵、加速はそば哲といずみ食堂）

自家栽培蕎麦と道内産のブレンドによる蕎麦は、こちら本店はつなぎの入るタイプ、創業のご主人が厨房に入る遠浅店は生粉打ちとの差別化が図られており、現在の蕎麦は同じ職人が両店分を本店にて打っているようだ。

私は毎年、同じ日に両店の新そばを食べ比べしているが、本店と遠浅店では年度により評価は分かれる。2015年に手繰ったこちらの新そばは、私の蕎麦喰い人生においても最高峰の感動を得た事もあり、つなぎの有無での評価や感想はその時次第だ。

やはりこちらの今年の新そばも大人しい。ゆえに繫ぎの入るこちらの蕎麦では、余程食べ慣れた蕎麦喰いでも新そば感を感じる事はまず難しいだろう。（10月初旬時点）

それを解ってかは不明だが、こちら本店でも生粉打ち（十割）の提供があった。今シーズンはこちら本店でも、生粉打ちの提供があればそちらを選択した方がより新そば感を得られそうだ。

そりゃハシゴするでしょうよ…時間と余力があればね。そう、今回は張り切ってのハシゴ。遠浅店から車で15分… ハシゴは弟子筋と昨夏に巡って以来だな。今回の順序は逆パターン？ …ふふふ、なるほどな。

こちら、そば哲本店は私が二十歳の頃から通う名店。回数を言えば軽く300訪問を超えるだろう。だから故に、蕎麦の変化にはより敏感となる訳だが…

キュッと締まった九一の手打ち蕎麦は、コシ、のど越し、風味、甘味のバランス感覚が素晴らしい。言うならば、手打ち名人系最高峰のベクトルを持つ蕎麦…但しやはりバラツキはあるのだが。

今回は中々良かったよ…その甘味ね。但しゴボ天は惜しい。ゴボウ自体は良いが、かき揚げが締まり過ぎ…もう少しエアリーな方がゴボウの魅力や旨味を引き出せると思うし、蕎麦とのバランスも取れると思う。

この店本来のポテンシャルを考慮すれば‥‥　今回の点数は85点かな。

蕎麦レビューでふざけるつもりは無いのだが…　ましてや私の原点とも言える店で。しかしながら、そんな店に同レベルで蕎麦を語る事が出来る友人と訪れる日が来るとは…感無量デス☆彡　しかしながら奴、CC氏は遅刻してきやがった。颯爽とカッコイイ鉄の塊にまたがりながら、長文の言い訳と共に。（あるある）早速LINEしたからなー。


でも「お前が来てくれて嬉しいよ♪（青春アミーゴ‥今度歌う？）」


通い慣れた店です。良く知る花番さんも居ます（新人ですが）さて、蕎麦だよな。昨晩沢山呑んだムカムカを吹き飛ばそうぜ。押忍！


■もり
■夏の寒ざらしそば


ウマっ◎…リアルなレスポンスに驚いたと共にホッとしたし、だろー！と言う誇らしい感覚も覚えたよ。　

寒ざらしを説明し、手繰ってもらう…　これはまあまあね。そう、昔は良かったのだが、近年は固い一辺倒でなあ…　感性似てるかな。てかレポートに書けよ。


いい歳したおっさん二名が（お互いそうは思いたくないが）見つめ合い、一口ごとに蘊蓄を語り、箸をつつき合いながら、蕎麦を「シェア食べ」(笑)　

おいおいCC氏、オレ達ヤバくないか？ いやいや、ヤバくないさ流れ星。でも次はさっさと手繰りましょう！　だよなあ…(笑)　よしじゃあ…次の遠浅店に向かおうぜ。

私が蕎麦に入れ込み、初めて繰り返し通うようになった蕎麦屋。あれから約四半世紀が経過した。

毎年楽しみにしている新そば訪問。今年の出来栄えは如何に？


■もりそば　


数本つまんでそのまま口へ運ぶ。うん、風味甘味は良好で、弾力系のコシがしっかりめ。ほんの少しだけ水切りは緩いが許容範囲。過去最高に感じた2015年秋のポテンシャルにこそ及ばないが、新そばとしては中々の出来栄えで、二口三口とそのまま口へ。風味も良好。

汁は鰹をマッタリ、昆布系じわりと出汁をきかせて、甘めでマロヤカな返しが融合した中濃タイプ。蕎麦を活かす点ではナイスマッチング。

あれ？今日はワサビが苦かった。最近他の店でもそう感じたが気のせいかな。

基本的には安定している蕎麦ですよね。但し、お腹いっぱいになろうとすると、案外出費が嵩みます。余計なお世話ながら、田舎町での強気価格、よくやってるな。。とも思いますが、繁盛していますよね。もうすぐ新蕎麦の季節。。。楽しみです。

■かつ丼そば　1,380円

久しぶりのセットもの、かつ丼です。ここのかつ丼、味わいにメリハリもあって美味しいなあ。。でもちょっと高いなあ。。と思っていましたが、今回はやや薄味、肉も薄めになりましたかね。気のせいかな、私の体調かな。

私はこの店、25年来の大ファンです。「寒ざらし蕎麦」も、はるか昔から経験し、その美味しさに満足していましたが、ここ数年は極太硬めとなり、最近では平打ち系となり、価格も上がり。。。

個人的にはオススメ出来ません。硬い、風味甘味の広がりが無い。かなり厳しい言い方となりますが、この蕎麦ならば、種物。。熱い蕎麦で魅力発揮でしょうか。この価格で希少蕎麦と言うには、バランスに欠けますね。

最近は冷温含め、その仕上がり、味わいに、いつもの満足が感じられず少し心配していたが、何かが変わったのだろうか、1月に入り、本来のクォリティに戻りつつあるように感じる。複数名居る職人により、仕上がりが変わるのかも。

熟成進む1月の蕎麦、その甘味を含めた味わいがとても良い。やはり「そば哲」では冷たい蕎麦がおすすめ。ツーンとくる自家製山わさびも、前半はそのまま蕎麦を手繰り、後半は蕎麦にまぶし絡めたり、そのまま山葵を口に含んでみたりと楽しいメニュー、大盛りで楽しみたい。

星評価は冷たい蕎麦。熱い種物だと星3.5〜3.7と言ったところ。

基本的には星４以上を付けさせて頂いていた店だが、ここ半年の蕎麦自体のクォリティが、私としては冷温含めた蕎麦においてイマイチだ。

■鴨そば　1200円

まずはそのルックスにガッカリ。何とも雑である。そして葱の焼き目も貧弱で、つくねの形も、過去に比べて質的にもダウン。そして肝心の鴨肉も、かなり固くてカピカピな状態。汁にもキレややる気が感じられないような怠慢的味わい。。。これで1200円はガッカリ。大衆店の「安心ほっこり蕎麦」以下である。いったいどうしてしまったのだろうか？と心配するほど。

私は、創業店主が構える生粉打ちの遠浅店よりも、つなぎある王道派蕎麦であり、そば哲の原点とも言える「本店」をオススメしてきたが、ここ最近のクォリティでは納得出来ない。しばらくは「遠浅店」をオススメする事にする。

キビキビした接客や、店の清潔感も相変わらず良い店であり、思い入れある店なだけに、このようなレビューを打つ事自体が残念だ。

天ぷらそばはデフォルトで別盛り。冬季限定牡蠣そばや、かき揚げ丼セット等、最近の利用は、いわゆるアイドルタイムでの利用が多いが、最近はどうも蕎麦のクォリティが、以前と比べて低下したような気がする。

新そば訪問。今回は水切り緩く、出来栄えイマイチ。最近はこのような事が多く、そば哲ファンとしては心配。

【2016/11】

風味がよわいな。コシというよりは固め、微妙な差だが、今回は出来栄えが良くない。

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【2016/9】

新そばを求めて訪問。色、風味、新そばらしくて出来栄え良し！今年も美味しいです。安定感が継続中の同店、良い職人さんがいるのだろう。

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【2015/10】

安定のクォリティ。今回頂いた蕎麦は「非の打ちどころ無し」・・・これぞ本物であり、これぞ「そば哲」です。生粉打ち（十割）を提供する「遠浅店」も勿論良いのですが、そば哲の蕎麦の原点、そしてその原点が今現在輝いている根拠は、やはりこちら本店にありますね。それは「そば哲の蕎麦」を食べ続ければ解るでしょう。中々安定しなかった蕎麦。。。出来ればこのクォリティが続いてほしい。

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【2014/09 新そば速報】

昨年度の新そば～ここ最近まで、イマイチな印象があった本店。今年の新そばは如何に？

「もり」

水切りがややタイトになり、この蕎麦には絶妙の加減で艶やかだ。よって今までマイナスに働いていた「水の味」が解消、蕎麦の味わいが解りやすくなった。
味わいは新そばの爽やかさのようなものは控えめだか、豊かな甘味が嬉しい。

あれ？適度なザラ感、しっかりめのコシ、風味甘味… 生粉を打つ「遠浅店」に近づいた？クォリティは明らかに進化している。

「新そば」だからか、当日の出来映えなのかは解らないが、今回は大満足。その昔、こちらの蕎麦に感激した体験に近いものを持った。

そして9月19日15時過ぎに厨房にいた若手職人さん、美味しく絶妙な蕎麦をありがとうございます。

このクオリティが継続されると嬉しいな。GOODJOB!

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【2014/04】

頂いた直後なので画像は後日アップします。

遠浅店での高揚感を保ちつつ、こちら本店でも「もり」を頂く。本店にも
往年のクオリティが最近感じられないが、安定という点ではやはり強い店。
さて今回は…

つなぎが少し入る分、生粉打ちの遠浅店と比べてややつるっとした断面。
コシは良好だが、水切りやや緩め、そして洗いが足りず若干のぬめりあり。
良い状態ならば大変美味しい蕎麦なのだが、やはり今回も他の上を行く美味さ
までは感じられなかった。やはり創業店主にはかなわないとは思うが、厨房を
任された若手お弟子さんにはもっともっと頑張って頂きたい。

但し、こちらはメニューが豊富。春らしく「ふきのとうの天ぷら」も登場して
いた。今の時期はこれら季節の天ぷらと、田舎そばの組み合わせが良いのかも。

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【2014/01】

「もり」と「そばプリン」。甘過ぎず適度に手作り感のある美味しさの
プリンは蕎麦との相性も良し。

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【2013/08 新そば速報】

8月末日の時点で、早くも新そばが登場。

大もり とろろご飯 ごぼうかき揚げ

うーん、新そばならではの初々しさと風味は弱く、水分含有量からか
コシはいつもより柔らかめ。この店の持つ自家農園産の新そばか、
仕入れなのかは未確認だか、この時点ではイマイチな印象だ。

尚、今回の組合せメニューは、男性でもなかなかズシリなボリューム。
蕎麦は普通のもりで良いかもしれない。

「新そば満足指数 ★★☆ 2.5」

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【2013/02 定期訪問】

寒ざらし蕎麦 880円　＋　牡蠣天ぷら 600円

牡蠣天ぷらは、旬だけあって美味しい。但し、天ぷらの完成度としてはまあまあか。

寒ざらし蕎麦は、どうやらこの「太め固めつるりと田舎風」に落ち着いてきたようだ。
完成度と安定感が増したような気もするが、個人的には初期の頃の、粗粗しさのある
寒ざらしのほうが好きだった。今後は注文頻度が減るだろう。

この日は、このボリュームではお腹を満たす事は出来ず、追加で「もり 650円」を注文。
こちらは安定感抜群な「シンプル並粉蕎麦」。喉越しも良くて安心感のある味わい。

しかし、1食の総額「2,130円」・・通常の仕事ランチとしてはガックリ価格。賢いお金の
使い方とは決して言えず、むしろ笑われるようなメニューチョイスだ。

特に男性が「しっかりお腹を満たしたい」場合等では、ご飯ものとのセットを強くオススメ
したい。

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【2012/10　新そば再訪・夏訪問時の写真追加】

「寒ざらしそば」は、どうやらスタイルが決まってきたようだ。「弾力系のコシ強め〜中太」、これは自分の好みからは外れる。喉越しや噛みごたえ等の個性は強くなったが、本来の醍醐味であろう「風味・甘味」が損なわれた印象だ。個人的には粗粗しさのあった「初期スタイル」に戻って欲しい。

そして先日は夜の訪問。新そばを「もり」でシンプルに。
うん、美味しい。適度に強めなコシの「スタンダード系並粉蕎麦」、これこそが「そば哲」の人気を高めた原点の味わい。田舎蕎麦や、遠浅店の生粉打ち等、蕎麦の選択肢が色々増えてはいるが、やはりオススメしたいのは「安平町そば哲」のもりそばだ。


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【2011年9月　新そばを味わいに再訪】

今回は「もり」と「かけ」を同時に・・・新そばの「もり」は程よいコシに繊細な風味の二八蕎麦で喉越しも良く、旨み重視系で出汁の効いたつゆと絡めて美味しい。「かけ」も、節の効いたバランス型のつゆは心地良い「田舎っぽさ」も少し感じられ、シンプルだが、たまには食べたくなるメニュー。

最近、蕎麦のコシや水切り具合にややバラつきが感じられる事は少し気掛かりだが、今回も不満の無い美味しい蕎麦だった。


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そば哲は大好きで、かれこれ20年近くは通っている蕎麦店だ。

基本の二八、田舎・・・その他メニュー含めどれも美味しいのだが、特に気に入っているのは「冬季限定・数量限定」で提供される「寒ざらし蕎麦」だ。風味が強く感じられ、歯ごたえ、喉越し、どれをとっても素晴らしい。個人的には今まで食べてきた蕎麦の中で、ナンバー1のお気に入りである。(2009当時）

温かい蕎麦は、さほど特徴は感じられないが、季節感いっぱいの「きのこそば」は大きいきのこが沢山だし、「牡蠣そば」の牡蠣は大ぶりで大満足。「かしわ」はサッと焼いているため、焦げた香ばしい風味が感じられる。これは賛否が分かれる所かも知れない。鴨せいろは、良く煮込まれ柔らかい鴨肉で、若干クセが感じられるが鴨出汁感もあり良い感じ。

卵焼きや、蕎麦の実が入ったご飯、カツ丼もレベルが高く、時期毎に替わるアスパラや浜防風等、季節感いっぱいの天ぷらメニューも魅力的だ。とにかく既製品はなるべく使わない、産地・季節にこだわった食材を使い、ひと手間加えるという姿勢がとても感じられる。

しいて言うならば蕎麦の量が少ない事。大盛りも200円増しなので、気軽に食べられる価格設定では無い。しかしそれ以上の満足が得られる事は確かだと思う。お腹を十分に満たしたいのであれば、かき揚げ丼やカツ丼等のセットものがお勧めである。

20年近く前から名の知られた人気店であったが、ここ数年のグルメブームやメディアでの紹介で、いつも混雑する大繁盛店になった。しかし店が広く客席も多いためか、行列が出来たり、かなり待たされる事は少なく、こなれた接客でスムーズに蕎麦を頂く事が出来る。ただ数年前に改装された店内の客席構成は、一人客向けの席が少ない事と、テーブルが小さく落ち着かないスペースなのが残念である。

お腹を満たすというよりは、味わい的満足感を満たすために行く店という感じである。よって味わい的には価格以上の大満足が得られる店だと思う。

<平成23年4月写真追加>