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米酢と赤酢を使い分ける寝かせネタの鮨
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広島電鉄舟入町電停から徒歩1分の「さかもと屋市兵衛」さん 1996年開業、運営は株式会社坂本屋【1996年設立】 店主さんご夫妻の2名体制 因みにご主人は月代に丁髷という個性的なヘアスタイル
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店内は黒塗りの岩盤を模した板場の後ろ壁&客席側の白壁とのコントラストがモダンでスタイリッシュな空間を生み出しています 黒塗りのL字カウンター、木製の板場との組み合わせによりモダンさの中に和みを演出
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お酒①麒麟一番搾り(生ビール、キリンビール)(税込990円)
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①北紫雲丹(北海道産)&フレッシュキャビアのマイクロ丼【米酢シャリ】 舌の上で5秒ホールドして雲丹を味わう、上品な旨みに後味に複雑さがなく北紫雲丹と判断 フレッシュキャビアの旨みのある塩みで楽しむ
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②河豚白子、唐墨&卵黄のソース掛けマイクロ丼【赤酢シャリ】 白子のコクと唐墨&卵黄ソースというトロトロで濃いコクのある旨みを赤酢シャリに合わせて味わう
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③玉(オマケの切れ端) 玉子に白身魚の摺り身と地海老(葦海老？)の擂り身を加えてあり、フワッとした食感とシュッと消える舌触りが印象的です 穏やかな甘みの余韻を楽しみます
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○薄切りガリ、厚めガリ、米酢漬け蕪、赤酢漬け蕪、酢漬け人参
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お酒②寳剱 純米酒 超辛口 湧水仕込(広島)(0.5合:税込880円) 米品種:広島県産八反錦100%、精米歩合:60%
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④玉【米酢シャリ】 フワッとした食感とシュッと消える舌触りの玉と、米酢シャリの組み合わせ 最初に提供するということは自信のあるネタなのでしょうね
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⑤本鮪中トロ漬け(産地聞き忘れ)【赤酢シャリ】 脂の軽さ筋の滑らかさから北大西洋黒鮪や冷凍本鮪ではなく近海本鮪だと推測 脂の口溶けと旨み&甘み、微かな酸味を味わいました
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⑥赤貝紐(山口県徳山産)【米酢シャリ】 閖上産とは異なり、瀬戸内海産らしく独特の香りは薄いながらも旨みがあります 鮮度が良くてプリッとした弾力も楽しめました
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⑦小鰭(熊本県天草産)【赤酢シャリ】 新子→小鰭→中墨→鮗、産卵は春、小鰭の旬は夏、寿命3年 仄かな香り、ちゃんとした旨み、塩振りと〆具合は鮨屋さんとしての年季を感じるネタ
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⑧赤出汁(蓬と椎茸入り) 珍しく具材がたっぷり入った食べ応えのある赤出汁、肴が無い分だけ具材多めなのかしら
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⑨真鯛(広島県尾道産)【米酢シャリ】 産卵は春～初夏、旬は秋～冬 産卵前の晩冬は栄養が卵や白子にシフトするのでやや旨みが落ち始めますが、寝かせにより穏やかな旨みを湛えています
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⑩炭火炙り平貝(産地聞き忘れ)【米酢シャリ】 産卵は夏、旬は春 奥歯で繊維を押し潰す様に味わうと普通に噛むよりも旨みの出方が倍増、優しくもしっかりした旨みを存分に味わう
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⑪寒鮃縁側(山陰産)【赤酢シャリ】 産卵は春～初夏、旬は秋～晩冬 旬真っ只中で脂のりがよく旨みがドン！と押し寄せます 寝かせてあるので食感はシットリした軟らかさがあります
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⑫米油漬け昆布〆蒸し牡蠣(広島県江田島産)【米酢シャリ】 清浄海域で養殖した牡蠣なので塩素臭さゼロ、 米油漬けでしっとりとコクを加え昆布で旨みを添加し鮨ネタに仕上げてあります
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⑬蒸し車海老(産地聞き忘れ)【赤酢シャリ】 産卵は初夏～初秋、旬は初夏～初秋 茹で立てでなく冷ました車海老、甘みはあるが茹で立ての様な華やかさやプリプリ感は感じず 人員に限りがあり茹で立ては無理かも
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⑭本鮪赤身漬け(産地聞き忘れ)【赤酢シャリ】 近海本鮪の産卵は春～夏、旬は初秋～冬 赤身独特の風味とコク、サシが入っていることもあり脂の旨みも感じられます
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⑮炭押し寒鰤(富山県氷見産)【赤酢シャリ】 産卵は春～初夏、旬は秋～冬 皮に炭を押し当て焼き入れ、皮下のたっぷりのった脂が活性化し濃厚な旨みを感じます 身が軟らかくしっとりした滑らかな舌触り
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⑯炭火炙り煮朝鮮蛤(千葉県産)【米酢シャリ】 産卵は初夏～夏、旬は春～初夏 非常に軟らかく煮られ、朝鮮蛤らしい輪郭のハッキリした旨み、トロみのあるツメもマッチしています
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⑰炭火炙り煮穴子(長崎県対馬列島産)【赤酢シャリ】 産卵は初夏～初秋、旬は夏～秋 ふわふわと軟らかな煮穴子を炭火で炙り芳ばしさを加えており、サラッと口溶けし一気に拡がる旨み、ツメも濃過ぎず軽やかな後味
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ふひと@広島
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店舗情報（詳細）
店舗基本情報
| 店名 |
さかもと屋市兵衛（さかもとやいちべえ）
|
|---|---|
| ジャンル | 寿司 |
|
予約・ お問い合わせ |
050-5868-5175 |
| 予約可否 |
完全予約制 苦手な食材・アレルギーで食べられない食材等ありましたら、ご来店前日までにお知らせください。 |
| 住所 | |
| 交通手段 |
広電舟入町電停から徒歩1分 舟入町駅から125m |
| 営業時間 |
|
| 予算 |
￥20,000～￥29,999 ￥10,000～￥14,999 |
| 予算（口コミ集計） |
￥15,000～￥19,999
￥10,000～￥14,999
|
| 支払い方法 |
カード可 （VISA、Master、JCB、AMEX、Diners） 電子マネー不可 QRコード決済不可 |
| 領収書（適格簡易請求書） |
適格請求書（インボイス）対応の領収書発行が可能 登録番号：T7240001017491 ※最新の登録状況は国税庁インボイス制度適格請求書発行事業者公表サイトをご確認いただくか、店舗にお問い合わせください。 |
| サービス料・ チャージ |
サービス料なし チャージ料なし |
席・設備
| 席数 |
7席 （カウンターのみ 最大8席 (貸切の場合のみ8席ご利用可:7名様以上の貸切のご予約受付はお電話にて承ります)） |
|---|---|
| 最大予約可能人数 |
着席時 8人 |
| 個室 |
無 |
| 貸切 |
可 （20人以下可） |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 外庭に喫煙場所あり |
| 駐車場 |
無 提携コインパーキングあり |
| 空間・設備 | 落ち着いた空間、席が広い、カウンター席あり |
メニュー
| ドリンク | 日本酒あり、焼酎あり、ワインあり |
|---|---|
| 料理 | 魚料理にこだわる |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
|---|---|
| ロケーション | 隠れ家レストラン、一軒家レストラン |
| サービス | 2時間半以上の宴会可 |
| お子様連れ |
・コースをお召し上がりのお子様はご入店可 |
| ホームページ | |
| 公式アカウント | |
| オープン日 |
1996年7月23日 |
| 電話番号 |
082-231-0833 |
| 備考 |
※令和4(2022)年7月28日にリニューアルオープンいたしました。 |
| 初投稿者 |
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広島電鉄舟入町電停から徒歩1分の「さかもと屋市兵衛」さん。
1996年開業、運営は株式会社坂本屋【1996年設立】
店主さんご夫妻の2名体制。
因みにご主人は月代(さかやき)に丁髷(ちょんまげ)という個性的なヘアスタイル。
外観は前庭があり入り口にはコンクリートの壁囲い、和モダンな雰囲気を纏った佇まい。
店内は黒塗りの岩盤を模した板場の後ろ壁&客席側の白壁とのコントラストがモダンでスタイリッシュな空間を生み出しています。
黒塗りのL字カウンター、木製の板場との組み合わせによりモダンさの中に和みを演出。
お席はL字カウンター6席のみ。
おまかせ鮨ランチコース(税込11,000円)とお酒代でお会計は12,870円也。
寝かせたネタと米酢シャリと赤酢シャリの2種類を使い分けて握るスタイル。
お値段的にピンの食材を使う訳にはいきませんが、丁寧に手当てを行い寝かせることで旨みを増したネタを握っています。
写真に解説を付けています。
ご馳走さまでした。
①北紫雲丹&フレッシュキャビアのマイクロ丼【米酢シャリ】
②河豚白子、唐墨&卵黄のソース掛けマイクロ丼【赤酢シャリ】
③玉(オマケの切れ端)
○薄切りガリ、厚めガリ、米酢漬け蕪、赤酢漬け蕪、酢漬け人参
米酢のシャリと赤酢のシャリの2種類を使用。
ネタにより米酢、赤酢を使い分けしています。
シャリもスタート時に目の前で作られます。
米酢のシャリも赤酢のシャリも主張は淡く、穏やかな味わい、硬さは普通くらい、温度は温かいというよりも常温くらいでした。
個人的にはもう少し温かさが欲しいかな。
ネタは寝かせをしたものを使用、2022年の改装後から広島県尾道市に魚の仕入れと寝かせる厨房を設け、其方へ週2回赴き活き〆し血抜き神経〆を集中して施されているそう。
握り
④玉【米酢シャリ】
⑤本鮪中トロ漬け【赤酢シャリ】
⑥赤貝紐【米酢シャリ】
⑦小鰭【赤酢シャリ】
⑧赤出汁
⑨真鯛【米酢シャリ】
⑩炭火炙り平貝【米酢シャリ】
⑪寒鮃縁側【赤酢シャリ】
⑫米油漬け昆布〆蒸し牡蠣【米酢シャリ】
⑬蒸し車海老【赤酢シャリ】
⑭本鮪赤身漬け【赤酢シャリ】
⑮炭押し寒鰤【赤酢シャリ】
⑯炭火炙り煮朝鮮蛤【米酢シャリ】
⑰炭火炙り煮穴子【赤酢シャリ】
お酒
①麒麟一番搾り(生ビール、キリンビール)(税込990円)
②寳剱 純米酒 超辛口 湧水仕込(広島)(0.5合:税込880円)