無化調であっても感じられるスープの甘味は良し！ : 麺屋 錬

職場のラーメン通の同僚から紹介を受け、その日のうちにこちらへと訪問してしまった私。根っからのラーメン好きなのだろうなあと、我ながら驚いてしまった。まあ、実際、ラーメンは大好きなので、好い評判を聞かされたっりすると、それはもう居ても立っても居られないのである。取り敢えず新店開店とあれば、先ずは一杯♪ それが人情。。。(笑´∀｀)


『麺屋 錬』
群馬県佐波郡玉村町南玉133-1
0270-61-5826

twitter Page : https://twitter.com/manyaran1


起点を群馬県高崎市「綿貫町」交差点とし、終点を邑楽郡邑楽町「篠塚」交差点とする群馬県道142号綿貫篠塚線は、R354 の群馬県内バイパス群の総称である「東毛広域幹線道路」、通称「東毛広幹道」〔高崎駅東口の「栄町」交差点を起点に、伊勢崎市、太田市、館林市を経て邑楽郡板倉町の「板倉」交差点に至る、東毛地域を広域的かつ横断的に連結する総延長 58.6km の主要幹線道路〕の開通により R354 が一本化され、国道指定解除になった区間である。その群馬県道142号綿貫篠塚線の沿線上、群馬県道40号藤岡大胡線との交点となる佐波郡玉村町の「上飯島」交差点から東南東進すること 1km 足らずの道路左手（北東側）に『麺屋 錬』はある。


2019.4.1（月）オープン、まだ創業間もない店舗であるが、既に「食べログ」評価点は、2019.6.現在で 3.23点 と鰻上りの勢い。伸長著しいラーメン店として俄然注目株となっている。
店舗入口左には大きな壁面看板が 5つ 掲げられていて、

「ALL　JAPAN！『素材は全て国内産』」
「国内産小麦をふんだんに使用した！『自慢の自家製麺』」
「熟成丸鶏と水と煮干しのみの贅沢なスープ『あっさり鶏清湯ラーメン』」
「30時間以上かけて炊き上げたこだわりの天然スープ『濃厚豚白湯ラーメン』」
「まかない料理から生まれた『極旨レアチャ－シュー丼』」

と、店舗の特徴が、しっかりと宣言されている。店舗入口右側の懸垂幕にも「こだわりの天然ス－プ」「自慢の自家製麺」と記されていて、その売りが力強く明言されているのだ。
こちらのメインは「鶏清湯」〔贅沢・鶏清湯 醤油ベース あっさり・細麺〕と「豚白湯」〔濃厚・豚白湯 豚骨ベース こってり・太麺〕で、店内表示ポップには、以下のような拘りも記されている。

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麺屋 REN 錬のこだわり

「麺」

国内産小麦をふんだんに使用した、独自配合の麺です。
麺の表面のギザギザが非常にスープに絡みやすく作っております。
太麺・細麺　しっかりとした2種類の麺を是非ともご堪能ください。
細麺は北海道産のゆめちから使用

「スープ」

鶏清湯（とりちんたん）
国産丸鶏100％と水飲みを使用したスープです。
添加物が一切入っていないため、スープも澄んでいておすすめの逸品です。
煮干しの香り漂う絶品一品です。

豚白湯（ぶたぱいたん）
国産の豚頭骨50％、残りは豚の生ガラ、ゲンコツを長時間に込み続け、とろみを最大限に引き出して臭みを飛ばしております。
非常にフレッシュな風味と、とろみをバランスよく混ぜ合わせた家系スープです。

「特製レアチャーシュー」

豚肩ロース・鶏胸肉の2種類のチャーシューをご用意。
肉のうまみを綴じ込め、尚且つ柔らかくする為、低温真空調理を採用。
生のように感じますが、きちんと熱処理しております。
安心してお召し上がりください。
気になる方はお申し付けください。バーナーでさらに焼き上げます。
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以上が、店舗概要説明と言うか、『麺屋 錬』自身が表示している各種のポップを転載した形式となるのであるが、ここまでをご覧戴けば、こちらの店舗の特徴はお分かり戴けたことだろう。


そんな中、使用されている麺に関してであるが、店内の食券販売機上に『小櫻製麺 特製麺』と意外と大きめの木札が置かれていて、こちらでは自家製麺と謳い文句にありながら、製麺所からの仕入れ麺であるとの表示があった。
そこで、この『小櫻製麺』なる製麺所をかなり時間を掛けて調査してみたのだが、全く以てその詳細が不明なのだ。分かったことは、鶏白湯ラーメン専門店として評判の高い『麺屋 時茂（めんやときしげ）』〔URL : http://www.tokishige.com/〕の使用製麺所であると言うことくらいだった。こちら『麺屋 錬』と同様に、『麺屋 時茂』の全店で『小櫻製麺 特製麺』との木札が掲示されているようである。

『麺屋 時茂（めんやときしげ）本店』〔埼玉県草加市高砂2-5-5〕「食べログ」評価点 3.69
『麺屋 時茂 西川口店』〔埼玉県川口市並木3-12-3〕「食べログ」評価点 3.55
『麺屋時茂 スカイツリー店』〔東京都墨田区業平1-13-1〕「食べログ」評価点 3.41
『麺屋 時茂 京成大久保店』〔千葉県習志野市大久保1-18-9 ライズインハウス1F〕
『麺屋 時茂 高崎店』〔群馬県高崎市大橋町103-1〕【閉店】

実は、この『麺屋 時茂』では、『株式会社 NBSホールディングス』〔東京都港区赤坂1-12-32 アーク森ビル 12階、URL : http://www.n-soup.com/〕を運営会社にして、ラーメン店独立開業の実現・成功に向けた支援をしているのだと言う。
『麺屋 時茂 草加本店』にて、一定の修行を行い、その技術を正しく取得した者を対象に、のれん分けを行う制度（フランチャイズシステム）を用意していると言うのだ。
また、『株式会社 NBSホールディングス』の Officail Website 内に「自社 製麺工場を持っている」と言う記載があり、恐らくその「自社 製麺工場」が『小櫻製麺』なのだろう。
思うに、『景勝軒』グループの自家製麺工場『麺工房KAZUO』のように、『麺屋 時茂』の自家製麺工場が、『株式会社 NBSホールディングス』の「自社 製麺工場」であり、『小櫻製麺』なのかも知れない。そう考えると、自家製麺工場になるわけだから『小櫻製麺』使用であっても「自家製麺」との表明に問題はないだろうし、『小櫻製麺』自体が所在不明である点も、ともに氷解するように思うのだが如何だろう。。。

それを踏まえると、こちら『麺屋 錬』の在り様として、未確認ではあるものの、『麺屋 時茂』の暖簾分け店、或いは、『麺屋 時茂』を修行店・出身店としている方向性が見えてくる。
『小林製麺』が『麺屋 時茂』の自家製麺工場で、『麺屋 時茂』が『麺屋 錬』の修行店で、ラーメン店独立開業の実現・成功に向けた支援を受けたと考えるのが、納まりが好いように感じられる。
実際のところ、こちら『麺屋 錬』、そのメニュー一品一品のビジュアルが、『麺屋 時茂』のそれに酷似しているのである。


さて、そんなこんなの詳細は、未確認にて不明なのでここは受け流しておこう。そそくさと実食へと移っていきたいと思う。

当日の現着時間は、17:30。夜営業開店早々の時間で、先客は無し。女将と店主のオペレーションのようであるが、こちらは女将も調理を担当するようだ。私の注文品 2品 とも女将の手による品である。
入口を入って右側の食券販売機で、「特製（全部のせ）」の「豚白湯ラーメン]と「鶏清湯ラーメン」を購入し、「大盛り（麺 0.5玉 増し）」を 2枚 合わせて購入。「鶏清湯」を先ず戴き、適宜な時間で「豚白湯」をお願いするようお声がけする旨を伝えた。食券手交から 10分 余りで配膳となった。


「特製鶏清湯ラーメン」（全部のせ）1,080円「大盛り」（麺0.5玉増）100円（税込）


流石は「特製」と冠せられているメニューだけあって、トッピングは盛り沢山だ。麺がほとんど見えないレベルでの配膳である。豚ロース肉のレアチャーシュー 2枚、鶏むね肉のレアチャーシュー 3枚、ほうれん草、6切〔ろくさい : 全型 = 1枚 分の 1/6 サイズ〕の海苔 1枚、刻み玉ネギ、味玉が載せられている。

この仕様は、「鶏清湯ラーメン」も「豚白湯ラーメン」も、双方ともに「特製」は同一仕様で、異なったスープに対して、それなりの工夫があってもよさそうなものだが、トッピングに関する限り、違いは一切ない。


豚肩ロース・鶏むね肉の 2種類 のチャーシューは、「麺屋 REN 錬のこだわり」にも記されている通り、低温真空調理を採用、じっくりと時間を掛けて低温で調理し、肉の旨みをしっかりと綴じ込め、柔らかい歯応えに仕上げている。

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低温調理製法
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「低温調理」とは、主に肉を加熱する際、温度を低温に保ったまま時間をかけて行う方法のことを言う。この製法によって、肉を柔らかく水分を逃がさないまま調理することができるのだと言う。

肉のタンパク質には、「アクチン」〔actine : 細い筋原線維〕と「ミオシン」〔myosin : 太い筋原線維〕の二種類があるが、筋肉の収縮は、この「アクチン」が「ミオシン」の間に滑りこむように動くことで起こる〔滑り説〕。actine は active なのだと覚えると良いそうだ。
筋原繊維を拡大してみると、明るく見える「明帯」と、暗く見える「暗帯」の部分があり、縞模様（横紋）になっていて、明帯の中央には「Ｚ膜」という仕切りがある。「Ｚ膜」の左右には細い「アクチンフィラメント」が結合していて、暗帯の部分には太い「ミオシンフィラメント」がある。筋収縮は「ミオシンフィラメント」の間に「アクチンフィラメント」が滑り込むことで起こるのだが、「暗帯」の長さは変わらず「明帯」の長さが短くなるのだそうだ。骨格筋では、最大収縮時には筋細胞の長さの約 40％ 短くなると言われている。

この「アクチン」と「ミオシン」だが、「ミオシン」の変性は肉を美味しくするが、「アクチン」の変性は肉を硬くして水分を外に逃がしてしまうのだと言う。この両者は、それぞれ変性温度が異なる。環境や食材の状態にもよるが、一般的に「ミオシン」の変性開始温度は 50℃、「アクチン」の変性開始温度は 65.5℃ と言われている。フライパンや鍋調理のようにいきなり高温で加熱せず、一定の温度でじっくり火をいれることで、加熱によって「ミオシン」を変性させるが、「アクチン」は変性させない調理が可能になる。これが低温調理製法のコンセプトだ。

つまり、50℃ 以上 65℃ 以下の温度をキープすれば、「おいしい」と感じる状態に仕上げることができるわけである。肉の調理に理想的な温度としては、58℃ 〜 65.5℃ が良いとされ、低温調理に適した温度は 60℃ 前後と言われている。この温度をキープしながら食材の中心まで温め、一定時間を保つことで殺菌することを低温調理と言うわけだ。
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豚ロース肉のレアチャーシューに関しては、過去のレビュー写真を見る限り、もう少しレア度が高いはずだが、今回の品はやや色目が淡く、火の通りが若干高い様だ。調理ブレと考えられるレベルで、さして気になるレベルではないものの、色目の差は大きいので、若干残念な感じがした。
鶏チャーシューの柔らかさは、先ず先ず。流石はレアチャーシューと感じさせてくれる品である。
但し、豚・鶏ともに、肉厚が薄過ぎる。柔らかさは伝わってくるのだが、迫力に欠ける点は否めない。もう少し厚めに切り出してくれると嬉しい。1,000円 越えと言う価格からしても、そのくらいのサービスは欲しいところであろう。
そのあたりの不足感が、重量にも如実に現れていて、豚レアチャーシューが、1枚目 19g、2枚目 18g の合計重量 37g、鶏チャーシューが 1枚目 8g、2枚目 9g、3枚目 7g の合計重量 24g と、期待される量の半分量しか提供されていない。ここは実に残念な限りであろう。

ほうれん草は、量的には少なめで、シャキシャキの状態での提供だ。いわゆる家系ラーメンのくたくた感はない。「鶏清湯ラーメン」に関しては、むしろシャキシャキ感のある方が合っているように思うので、好い感じだと思う。
問題は、「鶏清湯ラーメン」も「豚白湯ラーメン」も、双方ともに「特製」は同一仕様である点だ。「豚白湯ラーメン」に関しては、「家系スープ」をメニューポップで謳っているわけだから、本来的な「家系」と差別化する必要性がどこにあるのか見えてこない。「家系ラーメン」におけるほうれん草のくたくた感は、むしろマストアイテム的なところもあるので、これもまたもったいないような気がした。

刻み玉ネギのトッピングは、爽やか感が描出され非常に好い感じだ。この点は、「鶏清湯ラーメン」も「豚白湯ラーメン」も、双方ともに素晴らしいと思えた。

味玉の半熟度は先ず先ず。色味も濃い黄味で、味わいも良好であった。矢張り丸ごと玉子が載っているのは嬉しいものである。


麺は機械打ち角刃麺、ストレートの中細麺で、加水率は中程度からやや低め。茹で上げは柔らかめに仕上げられていて、パツパツ感はない。麺量は「並盛」1玉 茹で前 140g とのことである。
強靭なグルテンを有する超強力粉である、北海道産の硬質秋播き小麦「ゆめちから」使用とのことだが、本来ならパッツンとしたコシと小麦の香りがする一押しの麺ですあるが、こちらの店の茹で上げの柔らかさだと、その価値は半減だろうか。パツパツに仕上げた方がより印象的なように思うが如何だろう。


スープは、かなり少なめの配膳で、麺・具材等完食後のスープ重量が 197g と言う計量値で、これは些か問題ありだろう。大盛りの麺量に対して、少なすぎるスープ量で、個人的にはかなりの不満を覚えた。
が、味わいに関しては素晴らしいものがあった。国産丸鶏 100％〔青森しゃもと上州地鶏の丸鶏〕 と水のみを使用したスープに煮干し油を利かせた代物だが、スープ表面に浮く、鶏油と煮干し油のコクと相まって、得も言われぬ甘味が感じられ、何とも美味なのだ。麺に絡んだ甘味も、スープ単独で啜った甘味も、ともに程良く芳しい味わいで、私の好みに弩ストライクで迫ったきた。それだけにスープ量の少なさは、何とも残念な限りであった。


「特製豚白湯ラーメン」（全部のせ）1,080円「大盛り」（麺0.5玉増）100円（税込）


配膳時に、女将から「凄く熱いので気をつけてください」と注意されるのであるが、言う程に熱々のスープと言うわけでもなかった。
国産の豚頭骨50％、豚の生ガラ、ゲンコツを長時間煮込み続けたとされるスープに鶏油がそこそこの量浮いているのだが、如何せん「鶏清湯ラーメン」同様にスープ提供量が少な過ぎる。結果として、温度保持が行き届かないのだろうと思われる。こちらのスープも、麺・具材等完食後のうちスープ重量は 207g と相当に少ない計量値であった。このあたりは、大いに改善が求めらっるところだろう。
が、味わいに関しては「鶏清湯ラーメン」同様に、微妙に醸し出される甘味が実に素晴らしかった。これだけは、文句なしに好みの味わいと言えよう。
基本的な味わいとしては、マイルドで甘味の深い「家系ラーメン」スープと言えるだろうか。


各種トッピングは「鶏清湯ラーメン」と全く異同がないので解説不要であろう。ここもまた工夫と改善を期待したいところではある。


麺は機械打ち角刃麺、ストレートの中太麺で、通常の「家系ラーメン」と比較するとやや細めか。茹で加減は、この中太麺の方はやや固めの仕上がりで、もっちりとして噛み応えが強かった。
「家系ラーメン」では、個人的には通常「麺固め」を好む私ではあるのだが、こと、このマイルドスープに関しては、麺柔らかめの方が良いように感じた。麺量は「並盛」1玉 茹で前 160g とのことである。


総じて、こちら『麺屋 錬』、無化調でありながら、そのスープから感じられる甘味は、何とも美味であった。これはイケる味わいだと感じたのであるが、それにしてもスープ量の乏しさは如何ともし難い。ここは兎に角残念な限りであった。あと、20％ 程スープ量が増していれば、随分と印象は違っていたことであろう。。。

先ず先ずに美味しうござった。


さて、今回の実測値は、

「特製鶏清湯ラーメン」（全部のせ）1,080円「大盛り」（麺0.5玉増）100円（税込）
総重量（実測値）755g
うち麺・具材重量 558g
うちスープ重量（麺・具材等完食後）197g
チャーシュー1枚当たり重量（実測値）
レアチャーシュー 1枚目 17g、2枚目 18g〔合計重量 35g〕
鶏チャーシュー 1枚目 8g、2枚目 7g、3枚目 7g〔合計重量 22g〕
器サイズ 直径 21cm、高さ 8cm、器重量 632g

「特製豚白湯ラーメン」（全部のせ）1,080円「大盛り」（麺0.5玉増）100円（税込）
総重量（実測値）849g
うち麺・具材重量 642g
うちスープ重量（麺・具材等完食後）207g
チャーシュー1枚当たり重量（実測値）
レアチャーシュー 1枚目 19g、2枚目 18g〔合計重量 37g〕
鶏チャーシュー 1枚目 8g、2枚目 9g、3枚目 7g〔合計重量 24g〕
器サイズ 直径 20m、高さ 8cm、器重量 743g

支払額総額 2,360円（税込）
実食総重量 1,604g
完食時間 : 計測せず

訪問日 : 2019.6.4（火）


思うに、バランス感というものはとても大切なものだ。今回、こちら『麺屋 錬』に不足していたのはスープと麺との量的なバランスだ。トッピングのチャーシュー等を別皿に移した状態の、麺がよく見える写真をご覧戴けば一目瞭然であろう。これは、「鶏清湯ラーメン」も「豚白湯ラーメン」も、双方ともに言えることだ。「残念！」唯その一言に尽きる、今回の訪問であった。。。(T^T)