ワインの打線が凄かった : オステリア・オリエーラ

今日もやはり賑わっておりました。
いつもの様にコースとマリアージュです。

○人参のムース
しっかりとニンジンを感じる。土や青さも少しあり力強いけど手間をかけて滑らかに。フリットが塩味や油分、香りをプラス。丸ごと人参。

○いつもの生ハム盛り合せ
ラインナップが少し変わり、自家製のハムも少し強く味と香りが全面に。

○冷菜盛り合せ
やっぱり真ん中の苺から。キビナゴもキラキラ美しく春な一皿。でも尻尾は外しても良いかも。いつもひかりものが美味しく鯖もその一つ。鰹も旨かった。

○牡蠣のソテー
ほうれん草のソースにおかひじきとグリーンが映える一皿。バターで焼いてある牡蠣が兎に角旨い。塩のあたりもちょうど良い。ほうれん草のソースはもう少し強くても良かったかな。牡蠣がメインだから成立はしています。

○桜海老のタリアータ
ソースがちょうど良い加減で強過ぎず最後まで美味しく楽しめました。

○鯛のグリル
鯛のヒュメがあっさりしっかりなスープでグリルとぴったり。ちょいと皮目に火が入り過ぎかも。

○ランプのグリル
いつも美味しいお肉ですが、今日は香りも肉質も素晴らしかった。

いつもお料理も素晴らしいですが、ワインの合わせ方が凄かった。特に最初の白2杯が好き。このあと勿論上がっていきますが、好きな感じの白。

いつもありがとうございます。
楽しいひとときでした。

今日もしっかりお客さんで賑わう。
表の看板も年明けから一新されて。
今夜もコースでお任せマリアージュ。
素晴らしいワインを一皿ずつ
料理を引き立たせワインも更に旨く。
最高のひとときです。

○新玉葱のポタージュ、フライドオニオン
普段より塩味効かせた浮身に負けない
でも玉葱の甘さもバランスよく

○冷たい前菜
・ほうれん草とシラスのフリッタータ
・びわこの稚鮎
・信州サーモン、オレンジ、リコッタ
・メバル、キャビア
・ストラッチャテーラ、とちおとめ
真ん中定番のフルーツとチーズを食べて
撮り忘れを思い出す
しっかりとシラスも感じる焼きの具合も
軽くスモーキーな香りと味。
稚鮎のほろ苦さ、スッキリ旨味の強いサーモン
メバルの旨さがキャビアで更に

○ホワイトアスパラのグリル、チーズフォンデュソースとボッタルガ
個性的なチーズで仕上げたようですが
しっかり味だけどしつこくなくカラスミの
塩味と丁度良い。個人的には、野菜は
もう少し火を入れて食感より甘味や香りを。

○ホタルイカ、春菊のジェノベーゼ
キチンと下処理されたツルンとプツンと
口の中で嬉しいイカに謎の春菊のソース。
紫蘇を感じるような、味噌のようなコクも
そしてバターのような旨味と油分と。
気になる。とても美味しい素晴らしい一冊。

○アニョロッティ・ダル・プリン、猪のラグー
初めてのパスタに旨味と香りの強いラグー。
猪の生ハムも好きな私には最高。
優しいパスタとチーズの詰物にしっかりソース。
こちらも勿論お勧め。

○イチボ、野良坊菜、チコリ
旬ののらぼう菜の焼き加減と塩味
イチボの今回もまたギリな火入れで柔らかく
そしてコクのあるソース。旨い。

○サワラ、カシューナッツのソース、キノコ添え
こちらもギリギリの火入れと加減で
皮パリとしっとりと、そしてソースの仕事。
身の場所の違い、ソース有無、皮のアクセント
添え物とアレコレやっていると
あっという間に無くなります。

○桜のモンブランとエクレア
春らしい目にも美味しいモンブラン。
力の入り方と勢いを感じます。
塩漬けとモンブランのバランス
下のエクレアの土台の意味。素晴らしい。
お店で味わうスイーツ醍醐味を。

○大人の柑橘のブランマンジェ
美味そうで撮り忘れて完食

○ビールとシュワシュワでスタート。
白白白ときて赤、そして赤白。
食後酒に2種。

以前頂いたものの新しいもので始まり
其々個性あふれるワインを。
同じ料理でもワインで趣向が変わる。
そんなアミューズメントパーク。
イマジネーションと記憶力に圧倒されます。
特に最後の赤にまたまたKO。流石の名門。
まさにお値打ち。

今日も少し趣向を変えてご用意頂き
ハッとすると共に感謝です。
毎日、素晴らしいおもてなし、お料理、お酒
そして皆さんのお人柄が沁みます。

今回もありがとうございました。
また、よろしくお願いします。

今回もしっかりと満席。
結論、やっぱり凄い。

○ゴルゴンソーラドルチェとカカオ、ハートのパルミジャーノ
ゴルゴンゾーラとレッジャーノがこんなに合うとは。初めての体験。カカオも丁度良いアクセントで、スープでないスタートは初めて。
○フリッタータ、車海老独活のソース、京都鯖、鰯わけぎ、ストラタテーラ
海老のごく軽い火入れに独活のソースがアクセントに。お魚も鮮度も素晴らしく飾り包丁も口当たりを柔らかに。
○島根　穴子とポルチーニ
日本人なら皆さん大好きな仕上がり。しかしちゃんとイタリアン。
○スルメイカのワタソースのタリアータ
和の調味料を使わずに仕上げてあるのに懐かし様な馴染みのある様なイタリアン。
○鴨ロースト　カポナータ
食材の状態でキチンと火入れを調整して引き出す感性。素晴らしい。
○スズキのロースト
しっかり火が入ってると思いきや、やはりギリギリの火入れと皮目のパリと。ソースの濃度も素晴らしい。
○ザッハトルテ
軽やかに仕上げてありフルーツのソースもちゃんと感じられるコースのデザートとして丁度良い加減が嬉しい〆。シャーベットも瑞々しくスッキリと。メレンゲとチーズのクリームと変化に富んだ一皿。
○柑橘のジュレとパンナコッタ
見た目の涼やかな清涼感と爽やかな香りと優しいミルク感の軽めの一皿。

○1杯目
お馴染みフランチャコルタ
○2杯目　
芳醇シャープ　ドライ
華やか軽やか　
○3杯目
ビンテージ違い
17 フレッシュ
18 樽感
○4杯目
しっかりふくよかタンニンが良い感じ
以前頂いた品種違い
○5杯目
しっかり旨味
酸出汁旨
○6杯目
複雑な少しスパイス
キレと余韻と

お料理もキレキレ、デザートもしっかりと
新しい取組みと工夫と。
今回もありがとうございました。

新宿三丁目、末廣亭の斜め向かいの
階段上がって2階のお店。
アテンド、上着の預かり、おしぼり迄
いつも流れるように。

○菊芋のポタージュ
いつもスタートは小さいスープから。
○ハムの盛り合わせ
部位が良かったみたいで塩味と熟成香と
かなり美味しい生ハムでした。
自家製のグリッシーニ2種とパンと。
○冷菜
・白トリュフとチーズのムース
・魚のタルタル
・タコの低温調理
隠し包丁が入る丁寧さ
・白身と蕪の赤く漬けたものと中にキャビア
コレが秀逸でした。昆布〆の効いた素晴らしいカルパッチョ。旨い。激推しです。
○温菜
皮目と身と火入れが最高の一皿。
○アンコウのパスタ
エスニックやメキシカンの様なスパイスの香りに、たまに顔を出すケッパーがアクセントになり楽しく旨いパスタ。アンコウの火入れも最高。
○黒鯛のグリエ
ソースに隠し味の梅干が少しとの事。
柔らかに締まったバランスが素晴らしい。
○短角牛のグリエ
火通しと塩と胡椒の量。ソースのバランスが思い切りと繊細さと凄い一皿。上に乗っているカリカリと黒塩胡椒を加減しながら食べるのも変化があり楽しい。
○デザート
・ティラミス・マカダミアナッツのタルト・ピスタチオのジェラートの盛り合せ。
ティラミスが更に旨くなってる。
タルトもスプレッドがしっかりと濃い。
ピスタチオも香り良く。
・苺とチョコのジェラート
軽くマリネしてある苺との大人な一皿。
・サバラン
コレがが凄い事になってました。
定番ぽいのにグッと顔つき輪郭が変わりました。個性溢れるブリオッシュの塩味の効いた旨さと。
お勧めです。

ワインもお任せマリアージュで
○Sassaia、Malvira、Terpin、Pannizi、IL Poggione
コレらが凄かった。初めてのモノを出して頂く事が多いのですが、流石のセレクトで料理もデザートもワインも最高の時間でした。
お二人が更にレベルアップし、料理・デザートの進化に驚かされてばかりです。やはり姿勢や気持ちが伝わる良いお店です。
3人の連携が素晴らしい。
今回もありがとうございました。

兎に角素晴らしい。
予約時から帰るまでのホスピタリティ。
コース料理の力の入れよう。
そしてイタリアワインの数々。
最後に供されるデザートまで。
コチラの好みとお料理に合わせて
グラスの目眩くマリアージュ。

生ハムの盛合わせは定番で
他は月替わりの内容かと。
事前に予約、コース選択がお勧め。
お料理がどんどん良くなってます。

お酒が好きな方は、お料理・デザートまで
色んなグラスを楽しめます。

2回目以降から顧客管理に驚かせれます
お三方には感謝です。