遠くからわざわざ行くだけの価値のあるお店。茸汁には衝撃。 : わらび野

食べ歩き弾丸ツアーにお誘いいただき、行ってまいりました。
まずはこちら、木曽の開田高原にあるお店です。
山間を走る国道361号線、いわゆる木曽街道を進み、トンネルを抜けると、
道の両側には白樺が立ち並ぶ高原の風景が広がります。開田高原です。
しばらく走ると道の駅の右手に「岩魚料理　わらび野」の看板と、
ちょっとしたお屋敷風の建物が見えます。こちらのお店のようです。
きちんと手入れされた前庭を通って玄関へ。店内は古民家風のゆったりとしたお洒落な造り。
古い掛け時計などの調度品がさりげなく飾られ、ご主人の拘りが随所に見えます。

事前の予約で、茸尽くしのスペシャルメニューを出していただきました。
ちなみにこちらは完全予約制のようです。

[この日のコース]
松茸とほうれん草のお浸し、いふじの辛味大根和え、松茸真丈のお椀、
岩魚のイクラの茶碗蒸し、岩魚の塩焼き、松茸の焼き物、時香忘のチーズ焼き、
猪の燻製、老茸と烏舞茸の焼き物、猪と松茸の鍋、山栗おこわ、茸汁、アイスクリーム

まずは松茸とほうれん草のお浸し。最初からいきなり松茸で嬉しくなります。
薄味の出汁が上品で良いお味。味わいが澄んでいます。
これで続く料理に期待が高まります。

続いては"いふじ"という茸の辛味大根和え。
いふじはなめこを一回り大きくしたような茸です。食感もなめこのようなぬめりがあり、
ちょうどそれこそなめこ卸しのような感じで辛味大根とよく合います。
さらに酢橘を搾ってさっぱりといただけます。
すると酢橘の掛かった辛味大根の色が鮮やかなピンク色へ。
こうなるとは知りませんでした。面白いですね。

次の品は松茸真丈のお椀。まずは松茸の良い香りが漂います。
真丈はふんわりと柔らかく、真鱈の旨みが出ていてかなりの美味。
そして中にはたっぷりと松茸が。真丈の味わいと松茸が絡んで、
何とも言えない上品な美味しさです。
一番昆布の太い茎から出汁を取ったという吸い地は、
力強さを感じながらもすぅっと染み入るような旨さです。

次の品は茶碗蒸し、とのことですが、上に金色の粒々が乗っています。
いわゆる黄金イクラ、岩魚のイクラだとのことです。これは初めて。
皮は比較的しっかりとした弾力。野性的な食感です。
プチッと弾けると中から芳醇なエキスが溢れます。
濃厚ですが鮭のイクラより澄んだ印象で上品な力強さを感じます。

そして次のその岩魚の塩焼き。大きさは20cmぐらい。
じっくりと火が通っていて香ばしい焼き上がり。
あらかじめ一度完全に焼いて水分を取ってあるので、頭から齧り付けます。
ジューシーさはありませんが野性味溢れる川魚の身の旨みを堪能しました。

さて、続いてはいよいよ芳香を漂わせて松茸の登場です。
こんがりと焼き上がった松茸は6～7cmぐらいのちょうど手頃な大きさ。
新鮮な香りと焼き立ての香ばしさ。さっくりとした歯応えと瑞々しい味わい。
本物の採りたての松茸の持つ旨さを存分に楽しませていただきました。
軽く塗った酢橘醤油が松茸の味わいをさらに引き立てます。
この秋の松茸体験の中では一番でした。

松茸の余韻覚めやらぬ中、ホイルに包まれた焼き物が現れます。
時香忘(じこぼう)という茸のチーズ焼きです。
アンチョビソースがかなり個性的。クセがあってかなり強めですが、
これがチーズ、時香忘と合わせるとちょうど良いバランス。
ちょっとイタリアンを思わせる濃厚な味わいが後を引きます。

次の皿は猪の燻製と、老茸と烏舞茸の焼き物です。
燻製は食欲を誘う香り。噛み締めると凝縮された旨みがじんわりと滲み出ます。
烏舞茸は初めていただきましたが、まさに烏を思わせるツヤのある黒色。
ちょうど肉厚の木耳のようなプリプリとした食感が印象的です。
これも初めていただいた老茸は、別名クロカワとも呼ばれ、かなり稀少な茸のようです。
豊かな旨みと、ちょっとクセのある仄かな苦味が大人の味わいです。

さて、いよいよメインの猪と松茸の鍋です。
煮込んでも硬くならない猪の肉は野生の肉らしい力強い旨み。
野趣溢れる鍋の旨みを松茸の香りと旨みが一層引き立てています。
醤油味ベースの出汁には猪と松茸の旨みがたっぷりと溶け込んでいます。
葱はご主人曰く「その辺に生えている(笑)」下仁田葱。
これにも出汁が染みて良い味になっています。

さて、鍋を堪能した後はご飯。山栗のおこわです。これがまたすごい。
山野に自生する天然の栗を栽培種と区別して山栗といいます。
栽培種より一回り小振りですが、その分甘みと旨みはこちらの方が上です。
そしてその山栗をふんだんに使ったおこわ。締まった甘みとでもいうのでしょうか、
みっしりと詰まったシャープで濃厚な味わいは、普通の栗とはとても比較になりません。
本物のすごさに強烈なインパクトを受けました。

鍋、山栗おこわと続く強烈なインパクト。これで食事の締めだと思っていたら、
最後に最大のメインイベントが待っていました。茸汁です。
わずかに加えた醤油以外は茸のみをそのまま鍋で煮込んだ椀は、
松茸、老茸などをはじめ、これまで出てきた茸や初めての茸など、とにかく茸尽くし。
一口飲んで驚きました。これほど澄んだ深みのある格調高い出汁は経験がありません。
調味料は味を調えるための醤油だけ。なのにこの深い味わいは何なのでしょう。
茸だけでこれだけすごい出汁が出るとは思ってもみませんでした。
ご主人も「これは最高レベルの出汁ですよ」と太鼓判を押されるほど。
事前に味噌仕立てにするかシンプルな味にするか聞かれた際、
ここはやはり皆さん同意見で、茸本来の味を楽しむために、
シンプルな味付けでお願いしたのですが、これが大正解。
自然な茸の旨みにただ圧倒されるばかりでした。

締めは山葡萄の黒蜜を掛けたアイスクリーム。
穏やかな酸味で余韻を味わいながら食事の時間は終わりを迎えました。

木曽の山間のお店ということで、どちらかというと鄙びた感じの枯れた料理が出てくるのかな、
と漫然と思っていたのですが、これほどの力強い料理が出てくるとは思いもよりませんでした。
特に終盤の鍋、おこわ、茸汁の怒涛の三段攻撃は圧巻の一言。
とりわけ茸汁は衝撃でした。
これまでいただいたあらゆるお椀の中でももっとも強く印象に残った品です。

茸以外も地元ならではの食材をふんだんに使った料理が並びます。
猪の燻製や初めていただいた岩魚のイクラなどは絶品でした。

ともかく、採れ立ての新鮮な茸を思う存分味わうことができました。
遠いですが、わざわざ行くだけの価値のあるお店だと思います。
機会があったらぜひ再訪したいお店の一つです。