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諏訪大社上社本宮の入口
社乃風の中
となりが「麵屋さくら」
看板には世界の共通語「ＵＭＡＭＩ」の文字
長野県で唯一、出汁ソムリエ1級の田中泰章さんの出汁の専門店
「各ご家庭のお料理をおいしくするお手伝いができたら…」
というコンセプトでアンテナショップとして経営
近くの「田毎庵」というお蕎麦屋さんも経営されている
店内は様々な無添加の出汁などが並ぶ
カウンターがあり、
出汁の魅力についていろいろ教えていただくことができます
せっかくなので教えていただこうとカウンター席に座ります
目の前に、
旨み出汁、隠し出汁、万能昆布の３種の出汁の飲み比べが１００円の表示
出汁の飲み比べもいいのですが、
「そばがき」をいただけるということをお聞きし、そばがきを２つオーダー
まず、そばがきの上にのせる味をイワシ、スルメ、鰹節の
３種の中から選びます
この３種を選ぶために、それぞれ小皿に盛っていただき、
お話を交えながら味見をさせていただきました
どれも魅力的でしたが結局スルメとイワシの味をオーダー
「田毎庵」というお蕎麦屋さんの懐石料理で提供され、
好評だったというそばがきです
そばがき（スルメとイワシ）
どちらも丁寧に作られたＵＭＡＭＩのしっかりした出汁が土台になっている
片栗粉で「そばがき」を包み、揚げてあるため、
外側がパリットした食感
中の方は柔らかく、蕎麦の風味豊か
どちらかといえばイワシの方が出汁としての旨みが強い
スルメはイワシに比べて芯の通ったやさしいお味
（お土産に店内の出汁を購入しました）
教えていただいたことで印象に残っていることを列記します
特にスルメの出汁は珍しいと思うのですが、
茹でたモヤシにスルメをかけ、そこにドレッシングやマヨネーズを和えるとか、
素麺の汁の中に入れるとスルメの出汁になるとのことでした
出汁はお茶用の急須を使用して抽出し、
お好みに応じてアレンジを加えて楽しめるそうです
お話はさらに、
出汁用のイリコの青口と白口、うどんやお味噌汁での出汁のとり方の違い、
関西系と関東文化での荒節、返し、熟成についてのお話
さらに鰹節のカビ付け、化学調味料、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸、
味りんと薄口醤油についてのお話などもしていただきました
また、
「出汁がしっかりしていれば塩分が少なくても満足します」とのことでした
田中さんは、去年は瀬戸内でイリコ漁、今年は北海道で真昆布漁と、
実践や普段の出汁の研究にも熱心であることがよく伝わってきました
今後、講師としても活躍され、第2、第3の出汁ソムリエを育て、
「ＵＭＡＭＩ」の魅力や和食の出汁の素晴らしさを広く浸透させていかれることと思います