やけどしませんように : 皆吉

恐縮ではありますが、みなさんの採点ほどおいしいとは感じられませんでした。
いえ、手堅い美味しさではあるのですが、星の数に惑わされた感は否めないものでした。

注文すると小さなざるに、洒落た折の箸袋に収められた箸とおしぼりを載せて運んできてもらえます。濃くて美味しいほうじ茶を充たそうとやって来るサービスに不満は無いながらも、他にできるサービスがあるでしょうに…と残念に思いました。

・鳥ほうとう
小さな鉄鍋での提供でした。熱いので気をつけて、という案内を心の中で「分かってますよ」と聞き流してみたものの、熱いのは鍋だけでなく満たされた汁・固形物すべてですので本当に気をつけてください。自分はマッチ箱ほどの大きさにカットされた大振りな南瓜にかじりついて上前歯の付け根をやけどしました。ほうとうには南瓜だよね、などと見聞きするものですが、こちら様の南瓜はスライスではありません。南瓜のほっくりとほんのりとした甘さを楽しませるのには十分過ぎるくらいの量感でした。かと言って甘すぎず煮崩れる間際の加熱はすでに炊いてあったかと思います。皮を剝いていないからこそ実現できる仕上がりなのだろうと感心しました。他の具材は、いちょうの大根・輪の人参・ざく切りの白菜・たくさんのひと噛みできる鶏肉・一口カットの小さなじゃがいもでした。南瓜とじゃがいもはそれぞれ３カット、お腹を満たす具材ですのでほうとうを大盛りにしなくとも不満は無いと思います。長葱の斜め小口切りはそれをひとくちに含むかどうかで微妙なニュアンスを与えていました。こちら様のほうとうは麺とは言えない部類のほうとうです。手打ちでねじれて味がほんのり染みていながらも、麺どうしが絡み合わない様には下茹での後の煮込みだろうかと思案してしまいました。鍋底に貼りついた部位もあったので引き出そうとすると切れてしまいます。結果として３cmほどの麺状のものをすいとんの如く咀嚼することとなります。長さが15cmほどあっても切れてしまうのですするなどほぼ不可能です。ほうとうは完全に糊化して、粉っぽさはまったく残っておらず歯切れのよいものでした。野菜たちは注文が入ってから炊いているように感じられました。それも強い熱で一気に、というように想像しました。特に大根。透明を帯びてさっくりと噛み切れるのに、生の大根を噛んだときのように揮発する辛いような香りがはっきりと鼻腔を抜けていきました。野菜たちの美味しい仕上がりは特筆したいと思います。

他方で出汁のことです。
化学的に酸ではないのでしょうが、魚節の血合いの鉄分が酸化したような酸味を感じてがっかりしました。いえ、それは江戸風の温かい蕎麦の汁に感じることもあるのでミステイクではないのでしょうし定石の出汁なのかもしれません。しかしながらこの出汁をさらに改善したならばさらに野菜たちの甘さが引き出されるように思うのです。こちら様の店構えは財ある旧家をそのまま使っているようにも見受けてとても良い雰囲気でした。それに準じた上質として杓子定規的に魚節の出汁を用いているのでしょうか。何はともあれ酸味のように感じてしまうことに強い違和を感じました。別の視点からすると赤味噌にも同じように酸味を感じることがあります。しかしこちら様の味噌は白を帯びていました。味のある美味しい田舎風味噌とはいえ、味噌からそのような影響を発しているとは考えられないのでやはり出汁なのだと思います。味噌の配合は薄く好みだったので残念に思います。気のせいかもしれませんが、料理全体から囲炉裏で炊いたような芳香があったように感じられました。味噌と香りはとても評価できるものでした。


現状維持ならば再訪はありません。
せめてもれなく小鉢を用意してくださりたいところです。


総合☆２．５
旧家のプライドがおありなのでしょうか、ほうとうに上品さはに似合わないように感じました。このレシピならば自分は煮干出汁を用いてみたいところです。ほうとう他店では様々なフレイバーに挑戦されていますし、伝統を踏まえた店だからこそ伝統から外れた提案を試みられることを期待しています。看板はありません。道の反面にデイリーストアがあるので目印になると思います。