周南市は徳山の地に松波、おけい寿司ゆずりの江戸前あり : 金星

'08.3月、夜に再訪。

我々以外には2組のお客さんがありましたが、ややサービスがばたつく印象がありました。
また鮃、三枚付けの小肌や細魚などは大変美味しいものでしたが、キャビアは条約のことなどもあり珍しいものではありますが、実際食すと鮨種としては疑問でした。しかし帆立と鱈の白子はソテーで供されましたが、ソースにアンキモが用いられていて大変美味しい逸品でした。

今回は2万のコースに、ビールと、お店としては松波とこちらにしか置いていないという羅生門というお酒を頂いて一人2.5万弱という所。前回の1.5万のコースの時の方がお酒のあても品数が多かったような印象です。この値段設定も昼と夜ということはあれ、少し分かりかねました。また最後の玉と共に茶碗蒸しが出てくるのはちょっとどうかと。

全体に握りのバランスは良いのですけれど、やや華美な演出への拘泥が全体の質を若干落としているかに思われ、それが残念でした。

しかし羅生門は旨かったなぁ。

=====

こちらは広島の雑誌「旬遊」で知り、お昼に伺いましたが、結果大変満足できた鮨小旅行となりました。

お店の表は普通の町のお寿司屋さんかと思うところですが、中に入るや、昔の吉原遊郭をイメージして作られたという赤を基調とした中に、白木のカウンターが逆に目立つようです。雑誌に赤と書かれてあり、実際訪れると色がちょっと五月蝿く感じるのでは思っておりましたが、杞憂に終わりました。赤というより品の良い朱色という方が正確かと。

つけ場にはご主人と息子さんの二人が立たれます。カウンターは二つあり、手前が8席、奥が4席ありますが、今回お昼のお客は我々だけでしたので、手前のカウンターを独占する形で贅沢な時を過ごさせて頂きました。

今回HPより予約させて頂いており、15000円のおまかせをお願いしておりました。まずお酒をたのみますと、梅鰹と茗荷を海苔で頂くことから始まり、全10品にわたるお酒のあて。それぞれに仕事を施された逸品ぞろいでしたが、中でも8時間かけて作ったという蒸し鮑。こちらの鮑は夏が旬とのことでしたが、身の柔らかさや味など侮れません。しかし驚いたのは蒸した際鮑から出た出汁をスープとして頂いた時です。食すのも初めてでしたが、その上品な香りと濃厚な味には参りました。

また鴨のお出汁で箸洗いと出されたスープも、鮨屋で鴨？と思いましたが、大変美味な物で、握りに移る前のいい序曲となりました。

握りは正統な江戸前。なんとご主人は八重洲の名店おけい寿司で修行され、息子さんは浅草の有名店松波で修行されたというのですから。日本広しと言えどこのようなお店はなかなかないのではないでしょうか。

舎利は竹籠に収められており、保温の器具を用いて人肌に保っておられ、実際口にしてもほんのり温かい。おそらく塩と酢だけと思われる味付けで、好みをいえばもう少し酢が利いた物が好きですが、鮨種とのバランスも上々でした。煮きりはあくまで素材の味を引き立てるものでありました。

握りも食べに食べたり、全18貫。秀逸であったのは、鯵、今が旬のあら、皮目を炙った鱚、青柳、蝦蛄でしょうか。特にあらは萩沖だったかで揚がったものだそうですが、身のぶりぶりした食感と甘みはやはり冬の魚の王様というところ。玉も中がレアに仕上げてあり、上品な甘みと食感にこれぞ鮨のデザートと思わず笑みがこぼれました。

これで終わりかと思った所、プライベートカウンターでのコーヒーとデザート。これでお値段は一人2万円弱でした。頂いた量と質を考えると妥当な所かと思われました。

しかしながら、いくつか気になった点もありました。
・鮨と天ぷらは時間を置けば美味しくなるなると、ご主人。鮨種がのった笊をカウンターに載せておられるのは見た目大変美しく、本日の種が何があるか一目瞭然だが、しかしこれこそ種の温度が室温で温められ、乾きが来てしまうのでは？
・江戸前の仕事は昔は日持ちを考えてというところが原点。現在はより素材の味を引き立てるためと思う。頂いた中には少し手をかけ過ぎ、あるいは仕事の方がやや目立ち、素材の味から離れてはいないか。
・鮨屋でのワインを否定する向きもあるが、結局各人が一番美味しいと思うものとのマリアージュを楽しめば良いと思うので、ワイン、シャンパン結構だが、空き瓶を店の外に並べるのはどうなんだろうか。
・天然の車海老は大変立派なもので、茹でたてでもあり身の甘さも際立つものだったが、舎利よりはるかに大きく、バランスは悪い。
・がりや干瓢などの味付けは甘すぎる。これでは生姜で口内をさっぱりさせるより喉に変な甘さが残ってしまうのでは。

徳山の地に店を構えられ、80有余年。ご主人が3代目とのことですが、江戸前の流儀で貫かれた、しかし土地に根付いた見事なお店に訪れることでき、大変結構でした。