食べログレビュアーズ関門海峡対決・下関編　－創作フレンチでガチンコ対決しちゃる!!－ : 日和庵

食べログレビュアーズ関門海峡対決・・・関門海峡を挟んで暗躍する食べロガー集団、北九組と山口組。各々の自慢料理をチャカ代わりに、一戦合間見えようという、仁義なき抗争企画。食べログ史上、あまり前例が無いのじゃなかろうか。たぶん。血で血を洗う抗争じゃなくて、皿で皿を洗うフレンチ対決。その後編、「下関編」の幕が切って落とされる!!

参考資料
1. 関門海峡対決の企画趣旨はコチラ
2. 前編「門司編」のレビューはコチラ
3. 後編「下関編」の企画経緯はコチラ

2013年8月24日

【シェフのおまかせコース（ワンドリンク付き）】\6500（税・サ込み）

【乾杯の為のワンドリンク】
ミニミニの一推し：
レジー・ブルー ビオと言う、無農薬ノンアルコール・スパークリング・ワイン。アルコールを抜いてはあるが、調整された風味は、ほぼワインそのもの。味わい濃く、後味も嫌味が無い。葡萄ジュースと簡単に片付けられない、ワインの様な不思議な清涼飲料。

【フランス産カナールのスモークとラタトウイユ・三瀬鳥の昆布締めとザーサイのタルタル】
シェフのこだわり：
ブルターニュ産の雌鴨。脂身が少なく柔らかい雌鴨を1日半かけてゆっくりスモーク。更に2日間、じっくり寝かせて旨みを凝縮させています。佐賀の三瀬鳥。こだわりの塩①「クリスタル岩塩」で漬け込み、さらに北海道の羅臼昆布で1日かけて締めて仕上げた、手間と時間をたっぷりかけた一皿です。

ミニミニの一推し：
岩塩で塩漬された三瀬鳥の昆布〆。ザーサイの僅かなアクセントが効くが、これは完全に和の味わい。鶏肉をこんな風に食べた経験が無い。その絶妙な塩味と昆布の旨みに唸ってしまう。

【仙崎産太刀魚のマリネと完熟トマトのゼリー寄せ】
シェフのこだわり：
地元仙崎漁港から水揚げされた太刀魚は、鮮度が抜群!しめさばと同じ、和の調理法で作ったマリネと、地元下関のブランド「垢田のトマト」の完熟ゼリーと合わせた、地産地消にこだわった、爽やかなオードブルです。

ミニミニの一推し：
またまた初の味わい。〆太刀魚なんて、普通食べた事なんてなかろう。その鯖よりもグッとスッキリした味わいと、仄かな酸味が残るトマトゼリーのコンビネーションは、まるでデザートの様な爽やかさ。

【樺太マスの低温調理・きのことトマトのディクセルを乗せて】
シェフのこだわり：
「オホーツクサーモン」とも言われる樺太マスは、夏が旬。こだわりの塩②「皇帝塩」で40分マリネしたものを、「低温調理法」でゆっくりミディアムウエルの状態まで火を入れ、旨みをしっかり閉じ込めています。地元の契約農家から直送のキャベツで作ったムースは、フランスの星「☆☆」レストラン「オアシス」のシェフから直伝の一品を日和庵風にアレンジしています。

ミニミニの一推し：
キャベツのムースが絶品。その豊かなキャベツの風味は、低温グリルド・サーモンと相乗して、素材の旨みを爆発させる。

【季節の野菜の冷たいスープとコンソメゼリー】
ミニミニの一推し：
下関産の素晴らしい香りの冷製南瓜スープに浮かぶコンソメ煮凝り。プツプツ、チュルチュルと口の中で踊る、塩味の強いコンソメゼリーが、南瓜の甘さを一層惹き立てる。食感が秀逸。

【仙崎産イトヨリ鯛とポアローとジャガイモのロティ・トリュフ風味のマッシュポテトと黒オリーブのクーリー】
シェフのこだわり：
イトヨリ鯛も、水揚げは地元の仙崎漁港から。ジャガイモとトリュフを食感の違う2種類の付け合せにアレンジ。イトヨリの上にはポアローねぎとも合わせてバリッと香ばしく。下にはトリュフの風味を生かしたマッシュポテトに。魚介をじっくり煮込んで作ったブイヤベースをピューレにしてソースとして合わせました。すべての食材のバランスとハーモニーをお楽しみ頂きたいお皿です。

ミニミニの一推し：
アッサリした鯛のグリルをコアに、ジャガイモ、チーズ、牛蒡、ねぎと素材の味わいが入り乱れる賑やかさ。ソコに絡むオリーブとブイヤベースのソースは、だからして結構コユ系。濃厚ブイヤベースの相当重い魚介濃縮風味が、キッチリ全体を〆ている。食感も千変万化的な賑やかさで、とても面白い皿。

【本日のグラニテ】
ミニミニの一推し：
バジルのシャーベットに白ワインのグラニテ。この箸休め的プチ・デザートには関心しきり。その味わいは、え～っ!?と口を突いて出てしまう意外性。それでいて、こんな小品でも相当旨い。この小品に感心してるウチに、ココまでの舌が見事にリセットできる。次に来る、王道ど真ん中の肉皿を新鮮に味わうには、必定のタイミングと言えるリセッター。

【宮崎牛とフォアグラのソテー・オニオンとシェリービネガー風味のソース】
シェフのこだわり：
宮崎牛のランプ肉。ランプは柔らかさはフィレ肉に劣らず、旨みはフィレ肉以上!知る人ぞ知る、いいとこ取りの部位です。特に火入れの加減にこだわるのが肉料理。遠火の強火でゆっくり焼き上げ、4～5分寝かして仕上げます。フォアグラは鮮度に敏感でデリケートな食材のため、直線まで冷蔵状態で一気にソテーして仕上げます。付け合せのかぼちゃは、地元「垢田のトマト」の生産者の中でもピカイチ☆!で有名な「川村さん」の作った「坊ちゃんかぼちゃ」です。

ミニミニの一推し：
確かにランプ肉の、少しヒネた旨みも特徴だが、やはりハンガリー産の新鮮フォアグラソテーだろう。敢えてソースは何も絡ませず、フォアグラだけで楽しみたい。蕩ける食感と、臭みの無いストレートな風味は絶品。

【ズコットとルバーブのソルベ・ヌガーとコンフィを添えて】
シェフのこだわり：
ルバーブはシベリア原産の野菜。ヨーロッパではポピュラーですが日本ではあまり使われていません。青梅のような風味が個性的な今が旬の食材です。日和庵では毎年この時期から、スイーツやソースに活躍します。特に関門・九州地区では使っているお店をあまり見かけない食材です。この機会にぜひ、ルバーブのシャーベットをご堪能下さい。

ミニミニの一推し：
コース全体のクオリティーや料金からして、デザートがパワフル。と言うか、デザートまで一切手抜きをしない。肉皿が終わった時点で、手もみしながらワクワク、デザートを待つ。そんな感じのハイレベルデザート。スイーツもシュウイツ（洒落か～!?）。

【バケット】
ミニミニの一推し：
かなりバリンバリン皮の正調フレンチ流手強いバケット。そりゃあ、皮硬いよ。アゴも何気に疲れる。でも、これが本流ってもの。

【カフェまたは紅茶】
ミニミニの一推し：
日和庵オリジナルブレンド珈琲。そう言ってしまうと見も蓋も無いが、酸味も苦味も薄くて、クセが無く飲みやすい。決して凝ってはいないが、ちゃんと淹れたって意図が伝わるから、不満は一切無し。

【まとめ】
フランス料理で感じる素材の味わいなんて、たかが知れてるんじゃないの!?なんて、本気で考えていた、完全フレンチド素人のミニミニ。私は思いっきり真摯に反省せねばならない。ココの料理の、怒涛の様に波状攻撃してくる素材の味わい。思わず、仙崎沖で遊泳する鯛や太刀魚、はたまた樺太沖の寒海で回遊する鮭を想像してしまったとは、ちとオーバーか。ほぼ全ての皿の味わいの、内に向かって凝縮して行くような濃密感。あるいは、全ての皿の立ち居地すら感じ取れる、コース料理としての起承転結の明確さ。とりわけ、この値段のコースとしては、望外に素晴らしいと言わざるを得ない、スイーツの仕上げはどうだ。事前試食二回を合わせると、二ヶ月の間に都合三回、ココのコースを喰った訳で、その点からも、ココの実力は間違いないと断言する。

【下関編当日までの経緯】
2013年7月7日
・下関編企画委員会による試食オフ
・日和庵殿との第一回打合せ

2013年8月10日
・ミニミニによる下関編本番メニュー試食
・日和庵殿との第二回打合せ

2013年8月19日
日和庵殿との最終打合せ

【関門海峡対決の成績】
結果発表は日記にて。←コラ～、勿体ぶんな～(- -#)