再訪*理念と現実の差異 : オテル・ド・ヨシノ

***再訪２０１２年１月***
私は昭和の人間であり昭和というものを愛しているし昭和気質の人間であります。
前回　訪問の折自分の感じたまま書きました。
その後手島料理長みずからご丁寧なる一通の招待状を頂きました。
その趣旨はもう一度訪問していたた゛けませんかという趣旨の内容て゜した。
私は巨匠でもない一介の単なるレビュア―であります。
その心意気を強く感じました。

実際、こんな経験は初めての事であります。東京のおごった某三つ星レストランとは大違いです。
コレもある意味ミシュラン効果でしょうか。
つまり、判断基準は、料理だけだとする基準がある悪癖をうみだしているのも事実です。
驕った三つ星レストランは味がすべてとかんがえているようでサ―ビスが救いようがありません。
それでまわりがヨイショしているので、困ったものです。
サ－ビスも味のうちです。どんなおいしい料理を食べてもサ―ビス悪ければ、興ざめしその日の感動もうせてしまいます。
驕った三つ星に明日はあるのでしょうか。
感動とは料理*サ―ビス*雰囲気などあらゆるものがひとつの結実になってひとつの奇跡ともいうべき人生の宝石を生み出すものです。私の信念は変わりません。

その際わかりました。もう一回訪問しましょう。
ただし特別扱いはしないでください。
普通のお客さんと同じ扱いにしてくださいと伝えました。

１５０００円のシェフお任せコ―スでベキャスの美味しい時期に伺いましょう。
ベキャスは時価で結構です。
差額料金は支払います。
ただ特別扱いはしないでください、と話しました。
シェフはその内容を了解し快諾しました。
ただいつベキャスが入荷するかはわからないので、入荷した時点で連絡するとのことでした。

それで今回の訪問となりました。
信頼するレビュア-様である食いしぼりん様の参考になるレビュ―もあり期待の訪問となりました。

一月の寒い日でありましたが、すがすがしい晴天の日でした。
ドリカムの晴れたらいいねのうきうきの気分て゜和歌山へ向かいました。
結論めいたことをことをいえばかなり改善されていることは事実であります。

クラシックスタイルから現代フレンチを考えるというスタイルは変わりませんが、かなり改善していると感じました。
サ－ビスもよくなりました。
ユニソンの初代マネジャ―が、マネジャ－として赴任しておりました。
私の方が、実際驚きました。
心地いいサ―ビスです。
的確な判断力に分かりやすい説明。
そのタイミングの計り方も見事なものです。
東京の某三つ星レストランとは大違いです。
ある意味料理がうまいだけで天狗になっているのでしょう。
うわさによると大阪の某レストランで悪名をはくしたマネジャ―がマネジャ―についているそうです。
ある意味哀れみをかんじています。
本当の料理の感動とはなんであるかわかっていないようです。
ある意味大阪のハジですね。

それと比べたらここはかなりよくなってきたとかんじます。

グランメゾンを目指しているのでしょう。
まだまだ足りない部分ありますがその努力を買う私であります。
その意味はあくまでも主観ではなく客観的であります。
たとえば、グラスシャンパンやグラスワインにしろ数種類の品揃えをするようになったし、料理における構成にしろなにが主役でなにが助役かのバランス感覚もいいように感じます。

これからが楽しみであります。
さて料理の話をしましょう。アミュ―ジュはいつものとおりチ―ズ入りのグル―ジュ。
無駄な話もなく料理の説明だけで、温かいうちにいただきます。
さくっとした食感にチ―ズのいい風味。温かい美味しさが、その味わいの美味さをひきたてます。
フランス料理の原則に忠実であります。まず、ここでいい好感触。

***いわしのマリネ（４．４）***
和歌山産いわしを軽く白バルサミコでマリネして上には薄切りしたモッッアレラチーズ　　付け合せはトマトとパプリカに有田さん蜜柑の生ジャム。大降りのいわしは旨みにいいバルサミコの酸味といいマリア―ジュ。薄ギりのモッッアレラチ-ズといい相性。いわしの存在感をよく生かしている。有田産ジャムとあわせると甘酸っぱくしかもいわしと別の旨みをかんじさせる。いわしの苦味といい感じなのだ。パプリカの控えめなあじわいも好印象。
***レンズ豆のヴル―テ（４．５）***
ジャンヴォンブランにフォンブランにトリュフの細く刻んだものにチョリソ―にクルトンに生クリームのエルミジョン　レンズ豆をオリ―ブオイルでいためたヴォ―ルテは、甘さ控えめで滑らかな味わいでレンズ豆の歯ざわりのよさの美味さにトリュフの自然な香りが魅力的。あっさりした味わいに刺激的なチョリソ―が面白いあじわい。生クリームのエルミジョンがシャンパンの泡ごとく柔らかく複雑な味わいが、ひとつの統一的味わいになる様は、見事の一言につきる。軽い食感だが力強いあじわい。

***ジピエのテリ―ヌ（４．３）***
パイ生地にジピエのス―プをゼリ―状に煮詰めたもの森鳩にフォアグラに山和鹿＊国産豚＊和歌山産梅鳥のぺ―スト。力強いあじわい。素材*鮮度もいい。分かりやすい構成。自然の大地のおいしさをそのまま堪能できる。それぞれの旨みがいいハ－モニ―として融合する。肉本来の醍醐味がそのまま味わえる。

***クエのロ－スト（４．４）***
ほっくらしたクエの安定したあじわい。恐らくコンベンション使用．クエの焼汁に詰めたものにライムけずってある。トマトのコンフィに芽キャベツにイタリアンパセリ。ライムの爽やかな酸味にクエがよくあう。付け合せもそれそれ゛の旨みが、主役であるクエの旨みをこわさずいい組合わせ。クエの旨みを生かす程度に付け合せが存在する。いいバランス感覚。

***ベキャスのパイ包み（４．６）***
二週間ほど熟成させたベキャスのパイ包み。パイの中には、フォアグラにベキャスのむね肉にトリュフその周りに雉*コ―ルベ―ル*山鶉*和歌山の鹿*のムースで包んである。パイの生地も薄くパリッとした食感とバタ―の風味がここちいい。デクパージュ―ジュすると、そこは、ジピエの森だった。森の様々な歌声がする。様ざまなジピエの旨みが現れては消え消えては現れる。ベキョスの胸肉は。豊富な鉄分の味わいとすこしの苦味。柔らかい弾力のある滋味溢れる野趣の味わい。ソ―スはサルミだが、コニャクにアルマニャックにポ―トをフォアグラでモンテしてべキャスのジュ。内臓のぺ―ストに細かく刻んだトリュフにシブレット。滑らかな味わい。ここちいいかろやかなお酒のあじわいにフォアグラの軽い甘味。内臓の風味も現代的なサルミとしては軽い味わいで素材をいかすに十分なあじわい。柔らかい薄切りのトリュフも緻密で優しいあし゜わいがとてもここちいい。ベキャスの頭蓋骨もやわらかく脳みそも甘く美味い。
キュィスは弾力ありながらも柔らかいあじわい。繊細でありながら芳醇なあじわい。付け合せのトランペットや根セロリのピュ―レや群馬産黄色のビーツの甘味がいい相性みせる。

***しょうがのジュレ（４．７）***
しょうがのジュレに苺にア－モンドチョコにフロマージュブランのアイス。なんといっても自然のしょうがの力強い風味と旨みがなんともいえない。やや苦味をフロマージュブランの甘味が和らげる。ビタ―チョコの甘味に苺の酸味が複雑に絡みしょうがのなんともいえない存在感を至高のものとする。

***デザ－ト（４．５）***
ロビション氏との共同制作。飴細工の中に低脂肪牛に赤いフルーツにブルｭレにアイスクリームに白ワインのジュレ。複雑なあじわい。かりっとした飴細工壊すとアイスクリームの甘味に程よいブリュレあっさりしたミルクに、酸味のきいた赤いフルーツがなんともいえない美味しさをかんじさせる。見事なおいしさ。

お菓子は、マカロンが抜群に美味い。中の生クリームがとろけるようにうまくかりっとして軽い味わいのマカロンがなんともいえないうまい。

真実は多面的なものだ。自分の見方で変化する。その意義をかみ締めた午後となった。

***２０１１年１月訪問***

吉野氏の哲学は、自然や風土に逆わらず、大地の実りをそのまま皿に盛り込むテロワの料理の哲学を実践することにある。
それとともに、味の記憶を重視し、昔食べた故郷の自然の味を残していきたいとする理念を実現するために、誕生したレストランである。スタンス的には、ネオクラシックの立場にある。
地産地消という視点から、フランス料理を再構築するという哲学には、共感するが、フランス料理の醍醐味や文化としての芸術性には、それに尽きないし、またその哲学の実践と実態との乖離があるのも事実であり、その意味では、問題ありと考える。
グランメゾンとしてのサ－ビス提供しているかという意味でも、実際疑問の余地ありといわざるおえない。

どこがどう問題なのか、私なりの見解を述べよう。

最初から、このレストラン訪問するときは、ジピエのおいしい季節に、訪問するつもりでいた。

ランチタイムに、８０００円（サ－ビス料５パ－セント）のシェフおまかせコ－スを注文しました。

予約の際、メニュ－の内容を具体的にきめていく。
どんなジピエがあり、どんな料理がいいのか具体的に、コ－スを組み立てていく。
こういうサ－ビスは、好印象である。
客の好みを聞きながら、どのような食材が、いい状態にあり、どのような料理がいいのか、きめていく作業は、きわめて親切であり、客の要望を最大限とりいれるという意味では、かなりの好評価と考えてよかろう。

実際、心地いいサ－ビスのように感じた。
ただ、グランメゾンとして、考えると当たり前ともいえるのであるが。

吉野氏のスペシャリテ　２品いれることで、話がまとまった。
さて、当日。雲ひとつのないいい天気である。
少し、寒かったがすがすがしい気持ちだった。
南海電車に乗り、バスに乗り継ぎ、現地に到着した。
１５階まで、エレベ－タ－に乗り、レストランに、着いた。

レストランのなかは、手前にカフェ　ステラ＊マリスがあり、細い通路の奥に、オテル*ヨシノがある。

昼間だからか、外からの陽光が、明るく気持ちがいい。

店内は、白と黒を基調としたシンプルな店内。
イメ－ジとしては郊外にあるリゾ－トレストランといったイメ－ジに近い。
和歌山という土地柄にふさわしいかも、知れませんが、個人的には、シャンポ－ルや、ジョエル　ロブションの方が好みです。

食器は、ナポレオン３世御用達のベルナルド　カラトリ－は、クリストフル使用。
テ－ブルとイスは、白で統一されている。
２-６名様用の個室１部屋あり。（個室料なし）

予約の名前をあげ　テ－ブルまで、案内され、着席しました。

グランメゾンという視点から、考えると、物足りないあるいは、配慮の足りない部分があります。
ただ普通のレストランなら、文句ありません。
例えば、グランメゾンなら、予約の名前告げた時点で、００様ですね。お待ちしておりました。席へご案内します。どうぞこちらです。

まず、それがない。普通のレストランなら、それでかまわない。

席に座ると、ソムリエ－ル登場しアペリティフ勧めるので、グラスシャンパンオ－ダ－した。
初めていく店では、グラスワイン注文するのが、私の定石である。
それで、ワインの選択*管理*センス*ソムリエの実力が、わかるのである。
そこから、お互いの信頼関係が、始まるのである。
２０年まえからそうである。某マスタ－ソムリエとの信頼関係もそこから始まった。

話は、ずれたが、グラスシャンパン注文したが、一種類しかないという。
グランメゾンなら、少なくとも数種類のなかから選択できるのが、普通である。
まず、それがない。しかたがなく、それを注文。１５００円。さほど、印象に残らない。

通常グランメゾンなら、数種類のグラスワインを用意し、料理に合わせてベストのグラスを選出していくのだが、ここにはそれがない。
ここには、赤も白も、ひとつしかない。その意味で、選択の余地がない。
ワインとのマリア－ジュによってフランス料理の美味の広がりがないという意味では、その楽しみが限定されてしまう。

つまり、どんな料理がでてきてもひとつのグラスワインしかないのである。

フランス料理は、フランスワインによって完成されるという立場を支持する私の立場では、物足りなさを感じたのは、事実である。

極論すれば、ワインは、フランス料理の第二のソ－スといっても過言ではない。

アラン*シャベルで、ベキャス食べたとき、１９２８年のグリオ*ラロ-ズ飲んだが、それを実感したものだ。

さて、そうこうしているうちに、アミュ-ズブッシュの提供となった。
チ-ズ入りプチシュ－配膳されたのだが、焼きたてのチ－ズの風味が匂いたつ素晴らしいものであったが、それをテ－ブルにおき、とうとうと、本日の料理のすべての説明が、始まるのである。

テ－ブルの目の前に、おいしそうなアミュ－ズブッシュありながら、その説明を聞く。
こういうスタイルはじめて、みました。
いつ、食べていいのか、さっぱりわかりません。

通常ならまず、料理の説明があって、それから、アミュ－ズではありませんか。
あるいは、アミュ－ズ運んできたとき、食べながら、話を聞いてください　のひとことあるべきでは、あるまいか。

ご親切に、とうとうと説明していただけるのは、うれしい限りだが、料理が大切なのか、料理の説明が大切なのか、さっぱりわからない私であった。
料理の基本的鉄則　温かいものは、温かいうちに、冷たいものは、冷たいうちにという鉄則が、理解していないように感じられる。

その意味で、サ－ビスとして、マイナス感じてしまう。
客への配慮たる意識が欠けているようにおもえる。
冷めてしまったプチ*シュ－食べてもおいしさが感じられるのだろうか。
料理足るものは、最高の状態で、提供されてこそ、価値があるのに、そのへんの配慮が無神経すぎる感じがする。

そして、次に見せてきたのが、巨匠が、パリで買い付けてきたというフランス産トリュフである。
見た限り大きく肌理の細かいいいトリュフである。デリケ－トな官能的な香りが、印象的である。

それを、使用して料理をつくるという。
さあ、夢の始まりである。ドビッシ－の夢の旋律が、頭に浮かんで、料理への期待が、高まり自然と高揚してきた。

***富山の氷見の寒ぶりのミキュイ　ラビゴットソ－ス（４．５）***　蜂蜜とバルサミコでマリネしたコウシン大根と紅かぶのうえにミキュイした寒ぶりに、ラビゴットソ－ス　鮮度のいい最高の寒ぶり。脂ののりも最高で、カムほどに、旨みにあふれる。甘く少し苦味のかんじるコウシン大根もいい組み合わせ。歯ごたえもいい。かぶも、旨みが凝縮しており寒ぶりの旨みを増幅させる。それらをすべて、ラビゴットソ－スが、味わいをひきたてる。みごとなできばえ。和歌山で、おいしい寒ぶりにであえると正直おもわなかった。

***チリメンキャベツ　黒トリュフ　フオァグラのミルフィ－ユ（３，５）***２０００年ごろ、巨匠が、考えたスペシャリテ。
チリメンキャベツにフォアグラのム－スとフレッシュトリュフをサンドし厚めのフレッシュトリュフスライスしたものを添えてある。
ソ－スは、ジュで作ったもの。温かい皿で、提供される点は、好印象。しかしながら、サ－ブされる時から、さっきと異なり強いトリュフの香り。そこで、トリュフオイル使用ですね。と聞くと素直に、認める。トリュフたるもの　年によって香りが異なるのは、当然で、むしろ、自然である。
それは、ワインと同じで年ごとに異なるのが自然なのである。それから、考えると不自然である。そこで、まず、感動がうせた。
チリメンキャベツも天然の甘みに乏しくぱさつくちりめんキャベツ、フォアグラのム－スもさほど、ときめかない。食べるごとにあきてくる。
白いソ―スは、西洋わさびのバ－ミックスしたエルミュジョンだが、もうすこし、天然の苦味がほしいところだ。

***ジピエのス－プ（５．０）***　これは、文句なくうまい。紀州の猪や、コ－ルべ－ルや雉などのジピエをミックスして丁寧に、時間をかけて作られたス－プは、ひとさじ口に含めば心にも体にもやさしく染み渡ります。実に雑味のないクリア－でありながら滋味深い深遠なあじわい。薬味の青ねぎもいいアクセント。紀州梅鳥で作ったム－ス状の浮身もやわらかく淡白だが、旨みも感じられる。ス－プにうまくなじんで美味。トリュフもあったが、これはまずまず。

***平すずきのポアレ（４．０）***皮はかりかりで肉は、ふっくら焼かれている。うまいが、マチュ－＊ヴィアネイが作ったはらりと崩れるような極限のうまさには、およばない。ヒュメデポアソンで、作ったソ－スとの相性は、悪くない。それよりも、和歌山産の野菜類が、旨みが、凝縮していてうますぎる。しかし、この料理における主役は、なんであろうか。付け合せの野菜なのか、メインの平すずきなのか。お皿における構成の位置付けを考えると疑問の余地がなくはない。

***ジピエのパイ包み（3..5）***巨匠のスペシャリテ。
付け合せは、ふたつ。根セロリとラズべり－のム－ス　ソ－スは、サルミのソ－ス　パイの焼き方はうまい。
ナイフは、ラギオ－ルに変更。
パイにナイフ入れると、なかには鹿＊猪＊雉などのミンチに、ファアグラ+トリュフ＋蝦夷鹿のスライスがはさんである。
パイとジピエのミンチは、やさしい自然の旨みにあふれ好印象。
サルミのソ－スもうまいが、やや優等生すぎる。野性味にかける。
ム－スもうまく脇役としての役割として、主役のおいしさを引き立てる名わき役。
しかしながら、すべてを破壊するのは、主役の蝦夷鹿のスライス。旨みというより癖が強すぎて、全体のバランスを壊している。
地産地消にこだわるなら、紀州の野生の鹿つかうか、もっと質のいい蝦夷鹿使うべきではあるまいか。

***トリュフのスフレとチョコレ－トのエスプ－マ(4.0)***アセット＊デセ－ル　チョコレ－トのエスプ－マに、焼きたてのトリュフスフレをのせる。現代的意義のショ－フロワ　付け合せに、トリュフオイル使用のアイスクリ－ム。崩れるようなやわらかい食感のスフレに、甘さ控えめのチョコレ－トのエスプ－マは、存在感の弱いまずまずの組み合わせ。アイスクリ－ムもなめらかなあじわいだが、感動するほどのデザ－トではない。
***お菓子(３.５)*** 　可もなく不可もない。

全体的にいい素材使用しているが、しかし、フランス料理としての完成度としては、不満の残る点が、多々ある。

サ―ビスは、グランメゾンとして考えるとき、満ち足りない部分が、多くレストランとしてのサ―ビスとして理解するほうが適切である。

ただ感動するほどではないが、それなりの満足はある。その意味では。訪問の価値はある。しかし、新時代に向けて独創性に欠けるのではあるまいか。

ふと、二―チェの言葉　

世界の嘆きは深い。
しかし、快楽は、心の痛みよりなお深い。
嘆きはいう、過ぎ去れと
だが、すべての快楽は、永遠を欲する　深い深い永遠を欲するのだ。

そんな永遠の時間を永久なる無限なるものとして超越した時間とはなにか

その意味するところを考えながら、時間は過ぎていった。

果たして永遠なる時は、近いのであろうか。