【2000件記念】星野リゾートのフレンチで鮎尽くしとボキューズドールの特別メニューを味わう : Breston Court Yukawatan

ボキューズ・ドールというのは、かの有名な料理人ポール・ボキューズによって設立されたフランス料理コンクールだそうで、既に26年もの間、世界中のシェフ達の目標になっているそうです。

今年のコンクールで銅メダルに輝いたのが、ユカワタンの総料理長の浜田シェフとのことで、どんな料理かはるばると食べに伺いました。

場所は軽井沢星野リゾートのブレストンコートホテル内ですが、ホテルの建物から少し離れた別棟のコンクリート打ちっぱなしのモダンな建物で、天井が高く開放感があり片面が総ガラス張りになっていて席がみんな庭に向かって食事をするような配置になっているので、隣のテーブルが気にならず食事に集中できる造りです。

オーダーは18,900円のコースで、メインの肉料理、魚料理をボキューズ・ドールの課題料理に替えると、それぞれ2,100円プラスと言う設定でしたが、7月は鮎尽くしのコースだったので魚料理はスタンダードの鮎のブータンノワールにして、肉料理だけを特別料理にグレードアップしました。
ワインはソムリエが料理に合わせてグラスで出してくれるという、お任せでお願いします。

前菜の1品目は鮎の唐揚げ。
かりっと揚がった稚鮎は頭から尻尾まで香ばしくいただけてシャンパンに合います。

前菜の2品目はプチフルコース。
丸い石に載った一口サイズの前菜が6品で、左から順に前菜からチーズまでのコース仕立になっているという趣向。

前菜の3品目はヤマメのマリネにウドを敷いてマスの魚卵を載せたという凝った造りのカルパッチョ。これにはすっきりとした城戸ワインの白を合わせます。

前菜の4品目はスペアリブに焼きプラムと信州の伝統野菜のボタン胡椒というピーマンみたいな形の唐辛子のペースト添えてありました。

コンソメスープは焼き鮎のミネストローネ。
コンソメと野菜と鮎の旨味が渾然一体となっている面白い味わいで、具沢山なのでスープというよりはブイヤベースみたいなボリューム感がありました。

魚料理は若鮎の炭火焼鮎のはらわたのブータンノワール詰め林檎のペースト添え。
血のソーセージであるブータンノワールを鮎のはらわたで作るとどうなるかという好奇心で、あえてポキューズドールの魚料理を外してオーダーしたのだが、その甲斐あって鮎のはらわたのほろ苦くて香ばしい味わいを存分に生かした仕上がりでした。

肉料理はボギューズドール課題作の牛ヒレ肉のロースト岩塩包み　柚子の香りです。
ロールケーキみたいなのは牛肉を海苔で巻いてその上に鶏肉を巻いた凝った料理ですが、海苔の風味が牛肉の旨味に勝ち過ぎている感じがしました。
付け合せのフォアグラとトリュフが入った百合根と紅芯大根の手鞠が見た目が可愛いだけでなく味も良く、牛テールの小さなコロッケの下に敷いた大根のコンフィが着物の帯に見立ててあります。
四角い籠のようなものは、牛の頬肉と野菜であえた鶏のムースで、その上にグリンピースと人参のフランセーズ生姜風味てある。
見かけはいかにも外国人審査員に和風の雰囲気を楽しませる演出が随所に見て取れますが、味の取組み合わせと言う意味では、ちょっと私にはこってりすぎるという印象で、これ一皿でお腹いっぱいになりました。


信州産フロマージュはチーズは3タイプあり、ブルーチーズ、ウオッシュタイプ、フレッシュタイプのセットが選べるので、癖のあるウォッシュタイプをチョイス。これを摘みにワインの残りを飲み干します。

デザートの1品目はグラニテ。
鳥の巣をかたどった器に卵の殻を置いて、中にココナッツミルクとパッションフルーツを白身に、マンゴーゼリーを黄身に見立ててある、見た目に楽しいデザートでした。

デザートの2品目はサクランボのコンポジション
飴で作った筒の中にクランボのゼリー、コンポート、ムースのサクランボづくしのデザート。それぞれ異なる食感のサクランボが一度に楽しめるとい趣向です。

カフェに付いてくる小菓子が８種類も並べられ、この中から好みのを選ぶのだと思ったら、なんと全部食べて良いんだそうです・
デザートは別腹とは言いますが、とっくにお腹一杯になっているところにこのボリュームでは、一つ一つ味わうというよりは、必死に食べたので、せっかくの味の違いが良く覚えていません。

コース料金は高いかなと思いましたが、これだけの品数が出て来たので、CPは良いと思います。
ただ、あまりにも品数が多過ぎて、追付いて行くのに精いっぱい状態になったのが残念でした。

おまかせのワインは地元の信州産ワインを中心に選んでくれたので、普段呑んだことのないワインが楽しめて良かったが、結局一人3万円オーバーになってしまいましたが、結構呑んだので仕方ありませんね。