魚津の地ですし善進化形の蜃気楼を見たよ。アハハハハッ！ : 鮨 大門

◼︎ 基本情報
□ 地域：富山県＞黒部・魚津周辺・下新川
□ ジャンル：寿司
□ 食べログでの評価
(2017/07/22)★4.03/18口コミ［1位/56軒］

◼︎ ディテール
2012年創業。
富山県魚津市のあいの風とやま鉄道・魚津駅前にある寿司屋だよ。
ご主人は札幌の名店で、長らく兵庫のNo. 1寿司屋であった「すし善」ご出身なのだとか。
何もすし善出身の方を探しているわけではないのだが、至る所ですし善出身の方のお店に当たるとは、おそらく相性が良いのであろうね。

魚津市は人口4万2千人、富山県東部に位置する自治体だよ。
隣国の越後(今の新潟)と越中の間は親不知・子不知と言われる日本海と断崖に挟まれた狭隘な地形で、その越中側の出入口にある魚津は戦国時代、上杉家の越中経営の拠点として機能していたことで知られるね。
ゆえに1582年6月の織田軍による魚津城攻略は上杉家の本拠地・越後春日山の喉元を抑えたのに等しく、滅亡の危機に瀕するが、本能寺で織田信長が横死したことにより、その命脈を保ったのはご存知の通りだよ。

この日はえちごときメキ鉄道が大雨のために不通で、北陸新幹線経由で魚津入りを果たし、念願の鮨 大門訪問を果たした次第だね。

◼︎ 訪問時の状況

□ 訪問時間：土日祝日19時半
□ 予約有無：事前電話予約済
□ 混雑状況：カウンター席満席［待ち時間なし］

◼︎ 西島兵庫の感想

□ 料理・味：★4.3/ しっかりした技術によるきっちりした一手間
□ サービス：★3.5/ 退店時の対応のみが残念
□ 雰囲気　：★3.5/ 上品な町の寿司屋
□ コスパ　：★4.5/ CPはかなり高いと思う
□ 総合　　：★4.5/ 蜃気楼の地で昇華したすし善の技術
(4.15)

□ オススメ：おまかせ

各項目の詳細は、下記に記載したので、お時間のある方、興味のある方はどうぞ。

◼︎ 料理詳細

［2017/07］
□ おまかせ
酒肴① みずだこの三種盛り(吸盤＋わさび醤油、塩レモン、番茶炊き＋柚子胡椒)
酒肴② 甘鯛の昆布締め アスパラ 柑橘
酒肴③ ひらめ 卵黄とからしのソース
酒肴④ 冷製茶碗蒸し
酒肴⑤ はも はもの卵の梅肉和え
酒肴⑥ 毛蟹 味噌 マグロのジュレ
酒肴⑦ トキシラズ 昆布蒸し
酒肴⑧ 太刀魚 梅 山芋

寿司① 真鯛の握り
寿司② 佐賀産しんこの握り
寿司③ ばかがいの握り
寿司④ しろえびの握り
寿司⑤ 甘えびの握り 味噌がけ
寿司⑥ 佐賀産こはだの握り
寿司⑦ トキシラズ醤油漬けの握り
寿司⑧ のどくろ炙りの握り
寿司⑨ 能登産あなごの握り

赤出汁

御酒① 賀茂鶴(広島県東広島市/賀茂鶴酒造)
御酒② 勝駒(富山県高岡市/清都酒造場)
御酒③ 名誉北洋 大吟醸 酒造年度(富山県魚津市/本江酒造)

基本的には魚津で揚がったものを使用している魚介を使用した酒肴8品＋握り8貫のコースに、しんこの握りを追加したよ。
量的に適度で、財布にも適度なグッドバランスなコースだね。

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⚫︎ 酒肴全般
魚津の魚介にしっかりとした技術ときっちり一手間が加えられており、結論から申し上げると、こちらの味付けはとても好みだね。

一品目のたこはまだこではなくみすだこだが、番茶で炊いてあったり、塩レモンで味付けしてあったりするので、旨味の不足感はなく、その旨味と食感を共に楽しめるよ。

ひらめもそうで、これに組み合わされる卵黄とからしのソースが旨いね。
ひらめ自体は淡白だが、食感はいいので、このソースのおかげで食感もより楽しめるよ。

その究極が冷製茶碗蒸しで、余市産うにの濃厚さやゆり根の食感の良さも良いが、この出汁が実に美味しいよ。
この茶碗蒸しは今まで頂いたものの中でも、一、二位を争うものだったね。

夏の訪れを感じさせるはもは、はもの卵の梅肉和えと旨味の強い酢醤油テイストの出汁でいただくよ。
ふわふわの食感の皮側の香ばしさがたまらないね。

毛ガニにはかにみそとマグロのジュレが、トキシラズは昆布が、太刀魚には梅と山芋と、とにかく素材の旨みを拡大して提供してくるよ。

二品目の甘鯛の昆布締めだけは、もう少し塩気が欲しかったが、それ以外はほんと美味しかったね。
魚津まで来てよかったよ。

⚫︎ 握り全般
3種類の赤酢をブレンドしたというシャリが適度に握られているね。
すし善本店は赤酢を使用していなかったのに、鮨みなとや鮨十兵衛等、すし善門下の方々が赤酢にこだわるのは、実に興味深いね。

さて、ここ 白眉はやはりのどぐろだろう。
炙られて脂の量が調整されるとともに、旨味が封じ込まれ、さらに香ばしさを手に入れたのどぐろは正に最高だよ。
この一貫だけでも食べに行く価値はあるかもしれないね。

白えびと甘えびのえび軍団も富山の面目躍如だろう。
えびの風味の強さでは鹿児島のなみくたびけえびに及ぶべくもないが、ほんのりが極まったかのような甘みもえびの醍醐味だろうね。

トキシラズの醤油漬けはすし善の系譜を感じさせる一貫だよ。
すし善の技術が息づいていることが感じられるのは、すし善ファンには嬉しいところだね。

能登産というあなごがやや土臭く今ひとつだったが、今年初のしんこも食べられたし、満足のいく握りだったよ。
魚津まで来て、本当に良かったね。

◼︎ 総合
この料理と旨い日本酒、そして仕事の合間に繰り出されるナイスガイなご主人との語らいは正に至高の時間であったよ。
満足を共に店を出て、店側に振り向き、挨拶しようとするとお見送りがなくて、拍子抜けしたが、お忙しいのだから仕方ないね。

魚津は蜃気楼の町としても知られ、かの上杉謙信もまた蜃気楼をこの地で見たそうだよ。
ご存知の通り、蜃気楼とは幻ではなく、実際にあるものが、様々な見え方をすることを言う。
そして、ここ魚津の地で、蜃気楼の如く、すし善の技術が違った形で見えてきたとこは、兵庫にとって大きな喜びだったね。アハハハハッ！