雪が降っても行く価値あり : 鮨 大門

予約しての訪問です。
大寒波が来てドキドキでしたが
なんとか訪問できました。

今回の目的はこちらだったので
ガッツリ追加もする予定で
つまみからお願いしました。
(写真撮り忘れあり)

今回いただいた日本酒は
富山のものにこだわり3種類飲みました。

まずはつまみから

ミズタコ海苔のジュレ
表面だけにうっすら火を通してありました。
後からくる海苔の香りがたまりません。

鯛と菜の花の昆布〆
もちろん鯛昆布〆は美味しいです。
菜の花もしっかりと昆布の味が移り
苦味の美味しい大人な昆布〆です。

カワハギ肝和え
肝のソースが上品で臭みの無い良い味
火を通した皮の歯応えは気持ちよいでした。

ぶりのお造り
熟成ぶりで脂の甘さが最高
3枚の内1枚は炙りで
香りが嗅覚を刺激します。
塩でいただき日本酒にぴったりな
美味しいぶりでした。

白子(昆布蒸し)
出汁の香りがし
柑橘の香りとわさびで
スッキリとろとろ美味しい白子

のどぐろ
自家製のぽん酢と炙ったのどぐろで
不味いわけないです。
酸味がおさえられたぽん酢で
のどぐろの甘味を邪魔せず引き立たせています。
黒七味がほんのりと香り
のどぐろの良さを際立たせます。

せいこがにと天ぷら(大根の醤油漬け付)
せいこがにはかにの味噌がたっぷりで
日本酒が止まりません。
天ぷらはタラの芽と太刀魚
タラの芽は甘苦くビールでいきたかったですね。
太刀魚は梅肉が脂をスッとおさえ爽やかな後味
口直しに大根の皮醤油漬けもいい仕事してました。

牡蠣の蒸し物
きのこたっぷりで牡蠣の出汁が出まくりです。
焼いたネギが香ばしく
牡蠣の出汁と良い相性です。

カラスミ
大根と出てきました。
良い塩加減で日本酒と相性バッチリ

ここから握り
鯛
鰯
サワラ
ヤリイカ
甘エビ
マグロ
穴子
炙りキンキ細巻き
海苔の香りたっぷりの汁物

握りで特に良かったものは

マグロ
大間でキロ6万だそうです。

鰯
脂ののりが良く甘い脂が美味しいでした。

甘エビ
甘エビのみその香りがするにきりで
甘エビのたまに感じる苦味というのか
雑味というのか
そういったものが全く無く
海老感の強い美味しい握り

穴子
柚子塩とつめ
どちらも香ばしく良い味
特に柚子塩は絶品でした。

炙りキンキ細巻き
普段は細巻きにしないそうですが
炙った香ばしさに白髪ネギで
ちょっとしたつまみ感覚
こちらの美味しい海苔が
炙ったキンキの香りに負けたのが
ちょっとだけ残念ですが
酒を飲むには抜群の相性

一通り終わりもちろん追加
(何品かサービスもあり)

おつまみ盛り合わせ
ほや、鰻、カスゴ磯辺巻き
どれも美味しく
特にほやは良いほやでした。

イカのハナサキガニうちこソース
このソースが良い味で海苔の香りと合わさり
美味しくイカを食べられました。

イクラ軍艦、こはだ握り
こはだは安定の美味しさで今回も美味しいです。
イクラはまず海苔の美味しさにびっくり
海苔の香りとイクラの風味が
何時までも後を引きます。

甘鯛漬けカラスミ和え
わずかに漬けの味が濃くなり
お客に出さないでいたのですがお願いしました。
ぜんぜん美味しいでした。
これでお客に出さないとは
店主様のこだわりを感じられる一品でした。

煮蛤
ツレは握りで自分はつまみでお願いしました。
プリっとし上品な味

かにのウニソース
せいこがにとはまた違い
ウニのまろやかさがはまる一品
日本酒とは危険な位に相性良いです。

ウニ軍艦
こちらの仕入れたウニなので間違いないです。

何度来ても飽きさせないように
つまみにも力を入れているので
つまみからお願いした方が間違いなく
幸せになれます。

ガリが美味しいのでガリも食べましょう。
切り方や部位でも味わいが違い楽しめます。

ツレも大満足だったようで
良い富山遠征になりました。

ホタルイカを美味しく食べるために
こちらを訪問しました。

予約してカウンターでいただきました。

つまみからでお願いしました。

番茶の煮水タコの2種のゆず胡椒と
生水タコにタコの卵の醤油漬け
ゆず胡椒のパンチがきいていました。
特に生タコの方は
ウニのような風味がして良かったです。

甘鯛と菜の花の昆布〆
ワサビが振りかけられ昆布に合います。

ホタルイカ4種
去年の3種＋薫製
今回の薫製はホタルイカのみでしたが
燻製ホタルイカは絶品です。

甘鯛炙り
ポン酢も良いですが今回は塩でした。
串焼きを上品にしたような感じで
香ばしさが嗅覚も刺激します。

サヨリ
黄身を混ぜてあったようです。
サヨリのほのかな甘さが
濃厚な感じになり美味しいです。

ズワイ蟹のマグロ出汁ジュレ焼きウニのせ
美味しい食材の組み合わせなので
美味しいのですがちょっと出汁が強すぎて
蟹の味が感じにくいでした。

かますの甘エビソース
タンパクなかますが甘エビソースで美味しく変化
付け合わせの
自家製大根醤油漬けが良いアクセントになります。

うなぎの蒸し物
湯気と共に山椒の強烈な香りがします。
鰻を他の具と食べるとより美味しくなりました。
かなり熱々です。

稚鮎とタラの芽の天ぷら
鮎は内臓も食べられるので
苦味が身を美味しくしてくれます。
どちらも塩でいただきました。

ここから握り
ヒラメ
サワラ
とり貝
マグロ
すみいか
(ここで北海道の黒のりの味噌汁
出汁加減良いでした。)
桜マス醤油漬け
キンキ炙り
ウニ
穴子
で終了

どちらもなかなか良い感じでした。

とり貝はとろとろで食感最高

マグロは350キロの和歌山と言っていました。
筋っぽく見えましたがとろけてました。

桜マス醤油漬けは桜マスなのでどうしても
柔らかい感じのいまいちの食感

穴子は超肉厚
どんなサイズだったのかな？

最後に追加

コハダ握り
追加正解でした。
かなり美味しいでした。
最近の中では一番美味しいコハダでした。

日本酒とビールで美味しくいただきました。

2016年6月

ミシュランの星を獲得したので再訪です。

今回は小上がり
つまみからのコースです。
席につくとすでに料理がありました。
煮だこと海老刺身が美味しいでしたがあとはそんなに美味しく感じられませんでした。金目炙りがちょっと良かったくらいです。

まず
平目ジュレがきました。

次に
あいなめ炙り
いか山わさび
かきのシャーベット
かきのシャーベットは
美味しいでした。

焼き物2種
太刀魚を使った料理
焼き物は美味しくありませんでした。
太刀魚はしつこすぎて駄目でした。

甘鯛揚げ出し
鱗の揚がりかたがいまいち

ここから握り
最初の4貫の鯛、鮪、平目、時知不は美味しいでした。
鮪は赤身と中トロの中間のような赤身で味の余韻が楽しめました。
後の4貫は南蛮海老、ノドグロ、穴子、蛤
この辺で汁もきました。
こちらの4貫は南蛮海老以外はあまり良くなかったように思います。
特に前回よかった穴子と蛤はあまり良くなかったように思います。
汁の香りは良かった。
ここでコース終了

お店を代えようか迷いましたが今回はあまり良いところが無かったようなので期待を込めて追加にしました。

とりあえず
ウニ握り2種
まあまあ良かった

おまかせで注文
焼き3種でした。
海老、うなぎ、貝
前回うなぎがかなりの美味しさでしたがまったく美味しくなかったです。貝はかなり良かった。

最後に
〆鰯握り
鯵握り
どちらも美味しかった。

時期的に脂ののりが減った魚が多いのかな？
自然相手の食材なので当たり外れもあると思いますが
前回とくらべかなりレベルが下がったような感じです。
カウンターでいただかないとここまで劣化するの？
今回は残念な結果でした。
3人で訪問しましたが他の2人も満足感は低かったようです。

味の評価は今回3.5～3.6でした。

評価修正させていただきます。今回だけの味の評価に変更しようと思いましたが前回があまりにも美味しかったので2回を合わせた
味前回4.4+今回3.6÷2=4.0に修正しました。

次回があるようなら必ずカウンターにします。


2016年3月

予約しての訪問です。
予約の札で埋まっていたので聞いてみたところ
BSで寿司屋を紹介する番組に出たので予約が急増しているそうです。

コース10000円で頼んでいました。

つまみ
鯛刺身2種
きんめ炙り
ホタルイカ３種
カワハギ肝あえ
イカうに
毛ガニ炙り
カキ、ホタルイカ、〆鯖の燻製
穴子の白焼き
きのことのどぐろの蒸し物
甘鯛の天ぷら

鯛握り
赤貝握り
マグロ(一週間熟成)
ウナギ握り
穴子2種握り
いわし握り
こはだ握り

追加で
おまかせで煮ダコ、煮蛤 、煮アワビ
うに握り

こんな感じの料理だったと思います。

どれも美味しいです。
炙るような物はどれも香ばしくて美味しい
燻製も良い香りで美味しい
刺身も美味しい
がりも美味しいです。
雰囲気も良く、料理も美味しいので
また訪問したいお店ですが人気の出そうな感じです。