富山の地物ジビエ祭り : オステリア 佐藤

4.3［ 料理・味4.3 | サービス4.1 | 雰囲気4.0 | CP4.0 | 酒・ドリンク4.1 ］が私の評価です。


連れが仕事で遅くなり現地集合、待っている間にカンパリソーダをお願いします。

何やらだいぶ時間がかかりそうなんであらかじめ注文しておきます。週末でかなりの混雑、多分満席。いっぽうでスタッフはかなり不慣れな男の子一人で、佐藤さんもかなりテンパってます。


つきだし　キャペットラペと白身魚の南蛮　300
イノシシの生ハム　650
特大ホワイトアスパラ　トリュフ風味　580
カマスの炙りカルパッチョ　480
仔猪と季節野菜の煮込み　2800
野鴨のミートソース　ショートパスタ　1650

連れが到着してすぐにワインを選択。まず赤、しばらくして白。

Morgante Nero D’avola 2015 5800　シチリアの赤
Takun Chardonnay 2016 3400　チリの白


やはりジビエ系の品々がうまいですね。生ハムはほぼ1年熟成させてから冷凍保存してあえて熟成を止めるのだそうで、ばっちりのちょうどいいくらいの濃厚さ。仔豬は佐藤さんご自身で撃ったもの、直後の写真を見せてもらいました。尊い生命からいただくのですから心して、かつハンターさんたちのご苦労も感じながら味わいます。そして野鴨のミートソースのうまさたるやもう筆舌に尽くしがたし。


いっぽうで白ワインに合う品々もいろいろと。カマス、これが480円って富山でもかなりありえない価格。ちょうどいい炙り具合で無理なく胃にすっと収まります。アスパラも巨大だということで1本にして正解。パルミジャーノとトリュフの香りがたまりませんなあ。


というわけでトータル16000円。ワインなどの飲み物を除いたお値段は一人3000円とやはり安いです。

ごちそうさまでした。

4.3 [料理・味4.3 サービス4.1 雰囲気4.0 CP4.0 酒・ドリンク4.1] が私の評価です。


久しぶりにこちらにおじゃますることができました。店内が少し改装なされてまた雰囲気が変わりました。

今回いただいたものは

つきだし　サラミと黒オリーブ

イノシシのテリーヌ　S　880

馬肉カルパッチョ　1380

イタリア風モツ煮込み　1200

3種貝のスパゲッティ　S　1480

赤ワイン　Cascina Chicco Langhe Nebbiolo 2016 3900
ちょっと最初ざらっとした舌触りが気になったのですが、すぐにまろやかになりどんどんおいしくなりました。ちょっとドライでスパイシー、エッジの効いた赤。


合計8840円

今日はややお客さんが少なく、またご事情で9時ラストオーダーだったせいか、厨房はいつもよりゆったり。そこでいろいろお話を聞きながら楽しめました。

ヤマドリなどの野鳥の禁猟が解けるのは11月ですが、今でもイノシシやシカなどの指定害獣には駆除目的の猟が許されています。今日のテリーヌも佐藤さんが仕留めたものだとか。加工されても独特の野性味がはっきりと表れますね。Sサイズでも十分な食べ応え。「イノシシにしろ鹿にしろ、できれば銃ではなく罠で仕留めます。そのほうが肉も良い状態で提供できますし」

それからしばらく狩猟のお話し。今2歳になるポインターを育てていて、害獣には複数の猟師であたるが、ジビエなどは単独行動、そういう時最大の友が犬なんだそうです。鳥の潜んでいるところを彼に教え、それから獲物を草むらから追い立てている映像を見せてもらいました。猟犬ってほんとに育成に神経と時間を使うそうで、「子供一人分」だそうです。

今熟成させているウリボウの肉があるということで、それもまた楽しみ。

パスタ（ムール貝・浅利・白貝）もモツもいい仕上がりでなんとも楽しいディナーを楽しみました。お値段もいい感じ。


ごちそうさまでした。

4.1 [料理・味4.2 サービス3.9 雰囲気3.8 CP4.0 酒・ドリンク4.0] が私の評価です。


今やハンターとしてジビエを中心とするメニューを擁する佐藤さんですが、さすがに今は禁猟期でお魚と冷凍加工のジビエしかありません。それでもここは季節を通して魅力がいっぱいです。

連れとは現地合流、私は富ノ旨ミさんから流れてきました。あ、しばらく間があいてたうちに少し改装されてカウンター席が高くなりました。足の短い私ですが、それでもなんとかなりそうな高さです。

少し遅れて連れが。メニューからはカマスの炙りカルパッチョ、マトウダイのレモンバターソース、そして豬の田舎風パテをお願いしました。

連れが3本比較して選んだのは、Tereza Raiz Le Marsure Pinot Grigio 2016
フレッシュな酸味、若々しいグレープフルーツの香り、まずまずおいしい。
アマゾンで1425円　こちらでは4000円


まずはカマス。いきなりの強力パンチ。スキッとした明確な主張のあるカルパッチョ。白ワインにもばっちり合います。


マトウダイのレモンバター。淡泊なマトウダイの身に濃密なるレモンバター。しっくりとくる組み合わせが旨い。

と、お勧めがあり追加でホワイトアスパラ。今が旬なのかな。

ごろんとした田舎風パテ、これには赤ワインも

Fantini Farnese Montepulciano d’Abruzzo 2016
森の下草の香り、ざらついたタンニン、渋みはおだやか、まずまずおいしい。
楽天で1166円。こちらで3800円

モンテプルチアーノは最近の連れのお気に入りの品種の一つです。

〆は猪のラグースパゲティ。良い茹で加減の麺に絶妙にからむラグーソース。


お忙しいなかでちょこちょことおしゃべり。狩猟を始めていろいろ大変みたいですが、これはほんとうに料理人を鍛える技。これからも頑張ってほしいし、秋がまた楽しみです。


あ、お勘定は一人分で6790円。ワインのお値段も適正で2500円程度のプラスです。


ごちそうさまでした。

富山の好きな店再訪シリーズその２

11月下旬、富山に向かう私の楽しみは、何といっても・・、寒ブリ、ズワイガニなどの新鮮な魚介類たち・・・
も、もちろんいいのですが。それらは、もう少し冬が深まってからよりよくなります。

今楽しみなのはジビエです。富山は、豚や牛などの畜産肉もすばらしい。しかし11月に解禁となる狩猟によるゲーム系は、季節物でもありぜひいただいておきたいものであります。旬の違いはあるけれど、富山湾は通年素晴らしい海の幸を届けてくれます。いっぽう狩猟は厳しく規制されていて、今月半ばにようやく始まります。半年間サッカーの試合がなく我慢してきた欧州あたりのコアなファンの、飢餓感のような心境に近いものがあるのかもしれません。

ということで、富山行のスケジュールが決まったらすぐに、こちらの佐藤さんのフェイスブックをチェック！すると
17日のエントリには、

「狩猟のため本日までお休みをいただいています。15日の初日と昨日までで雉は 今年生まれた若い雉2羽
鴨は この時期にしては丸々太って脂がのってるものがものがほとんどで7羽
・・・・自然の恵みに感謝し大切に調理したいと思います」

やったー！ということで連れに予約とジビエ確保を依頼。7時に現地集合で入店。

まずは獲物系、自家製イノシシの生ハム、カルガモのロースト、そしてスピエディーニ（串焼き）
あとはもうどうでもいい？いやいやせっかくですからお魚系もね。私は最初コウバコガニのサラダを考えていたんですが、それだと私が連れのために剥いてやらなきゃいけない可能性大、なんでカワハギのカルパッチョとルッコラのサラダになりました。
白ワインはSalviano 2014 最初はやや酸っぱめだったけど、やがてすぐに丸みを帯びておいしくなりました。連れによると、「おいしいけど軽くて夏向き」とのこと。

まずはイノシシ生ハム。独特のネトリ感と深みのある味、しかしこれは赤ワインのために保存しましょう。
つづいてルッコラ、量がすごいね。サラミは前回と違い刻んだもので、これもおいしいです。

そして、出ましたカワハギ、お値段（480円）を見ていたんで絶対に肝は付いてこないだろうと確信していたのに、
・・・なんじゃこれ。すんごい量の肝と白身。富山でもかなり安い方ですが、京都ではまずありえない価格、そしてうまいのなんのでございます。

続いては、カルガモの串焼き、肝、心臓、手羽元。取り合わせも面白いし、どの部位も滋味深いものでした。
赤ワインは Paretaio 2010。
森の落ち葉のような香りがいつまでも残り、バランスのいいおだやかな酸味、中程度のしっかりした余韻、極々なめらかなタンニン、いかにも上質なサンジョベーゼ。

そして最後にカルガモのロースト。これを食べに来た訳なんですわ。付け合せはマッシュポテトとアスパラ、脂の乗った極上の肉質。ベリー系のソースとの絡みもよろしくて、ふかい野生の肉のうまみを堪能いたしました。いやあ幸せ。


早いもので、いまはなき「バンビーノ」時代から、佐藤さんとはかれこれ10年半のお付き合いになります。このお店を始めた9年前、やはり富山湾の幸をイタリアンに仕上げるのがお得意な方でした。それは今も変わりませんが、最近ご自身で狩猟を始めて、一気に幅が広がりました。富山ならでは、自然が料理人とお店を自然に育てる。そのプロセスを間近に見られる我々は果報者であります。

ごちそうさまでした。
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シェフの人柄がダイレクトに伝わる料理にほれ込んでいます
当日電話予約にて8時に連れと現地集合。
まずは本日のお勧めから、無花果と生ハム、モデナの10年バルサミコ。ホワイトアスパラのトリュフ風味、が品切れとのことで迷っていると佐藤さんが「ルッコラのサラダをお出しします」とのお申し出。ではそれでお願いします。あとは佐藤さんのフェースブック記事でチェックしていた「乳飲仔山羊のラグー、リガトーニ」と、ひな鶏とジャガイモのハーブロースト。

さて、まずは白ワインを連れが。
Zabù Grillo　2014
シチリアの白。最初は軽すぎの印象でしたが、微かに柑橘系の香り、控えめな酸味。だんだんミネラルが感じられてよくなりました。

まずは無花果と生ハム。生ハムってやはり塩気が強いのですが、これと日本の甘いメロンが合うか否かは常に論争になります。私はありだと思いますが、熟れきる前のやや若いメロンのほうが本場に近いかも。さて、無花果ですが、これはいいと思います。ある意味メロンよりも甘いですが、独特の風味がありますよね。これに熟成したバルサミコのソース、そして黒コショウ。複雑な味わいが楽しめます。

ルッコラのサラダ。チーズ、サラミとお酢がからんで、これもおもしろい。京都の自宅でルッコラ育てているのですが、なかなか強い味わいになりません。その点これは胡麻っぽい風味がしっかりしていて、おいしい。

ここらで白を残しつつ、赤も注文しましょう。
Monteriva Rosso Falesco 2013　
薄く明るめの赤色、控えめな粘度。冷やされていたので香りは乏しい。タンニン強い。ウンブリア産の赤。


調理の具合でメインが先に出てきました。ひな鶏ロースト。ローズマリーの薫りがぷんとして食欲をそそります。ちょうどいい皮のパリッと感。ひな鶏らしい素直な肉質。いろんな部位を楽しめる。そして骨をしゃぶる栄誉は私が。こういうのは手をよごして食べるに限ります。

最後にパスタ。リガトーニは表面に無数の線が刻まれた（それが名前になっています）ショートパスタ、ラグー系のソースに良く絡む。そして子ヤギのくせのないおいしさ、控えめなセージの香り、文句なしのうまさ。

大向こうをうならせる、とか、神経質なまでの小細工とか、はありません。実直な彼のキャラクターがそのままお皿になって出てくる。客はそれをただ待っていればいいのです。

ごちそうさまでした。
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シーフードとジビエならおまかせあれという自信にあふれる名店（ジビエを楽しむ富山週末その１）
2015年12月
ぎりぎりに土曜日予約できました。半年以上ご無沙汰だったオステリア佐藤さん。７時過ぎに入店。

今日はこれからいろいろ行く予定なのでパスタはなしです。
我々はけっこういろんなイタリア料理の店に行きますがしばしばこの「パスタなし」をいたします。酒飲みならではのことかもしれませんが、多くのご店主さんたちが珍しいと言います。日本人は（我々も含め）麺類大好きですからね。

さて今日は本日のおすすめから

イワシのマリネ
イタリア風白菜漬け
アスパラガスのミラノ風ルッコラ添え
そ・し・て

ジビエ　ヤマドリ　佐藤さん自らが狩猟・処理・熟成したもの。

我々のオーダーに反応して背後のお客さんがこれを注文、すると佐藤さんが申し訳なさそうに「あいにく先ほどのご注文で終わっちゃいました」

彼女らが先客だっただけに、たいへん申し訳な・・・・

いえいえ。きれいごとは言いますまい。

心の狭い私にとっては生きててよかった、と思う瞬間です。

だってね、ヤマドリですよ。キジやヤマウズラとはわけが違う。きわめて希少。ジビエのハンターたちはこれを一生に一度仕留めたいと思うそうです。狩猟歷わずか１年でそれを達成した佐藤さんは間違いなく「持っています」。そしてその最後の肉を頂ける我々もまことに幸運な人間。

まずは白のグラスワイン２種
Terre Verdi Verdiccio dei Casteli di Jesi　DOC　2104　ミネラルを強く感じる。私はこちらのほうが好みでした。
Teresa Raiz Le Marsure Sauvignon 2014 口に含むと華やかな果実味を感じるが、すっぱくななくふくよかな印象。

イワシ　今日のイワシは岩瀬。身が締まっていて実にさわやかな味。そしてどちらの白にもぴたりの相性。

ミラノ風アスパラガス（Asparagi alla milanese)の条件は卵が添えられていることだそうですが、食べた時点ではそれを知りませんでした。

豪勢に山盛りにされたいかにも上等な生ハムが目を惹きます。そしてたっぷりのルッコラ、さらに、目玉焼きがぷるっと2個隠れていました。その下にグリルされたグリーンアスパラ。いろんな組み合わせを楽しめますが、私が一番心を奪われたのが生ハムと卵黄。この取り合わせは最強。生ハムの強い塩味をおだやかに懐柔する卵。ああ、おいしい。主役のアスパラももちろん、チーズにあいます。前もってたのんでいた赤ワインをここで戦線に投入。

di Lenardo Ronco Nolè 2013

メルローとカベルネソーヴィニオンの鉄板組み合わせ。二人とも好み。一口目はまだ開いていない若々しさ、ゆっくり飲んでいくと深みをましておいしくなりました。

浅漬け。うっかりすると日本のそれと間違うくらいにあっさり・さっぱり。しかしほのかな香辛料とおそらく１滴のオリーブオイルが「あの、じつはイタリア料理です」とささやいております。

そしていよいよ横綱土俵入り。

付け合せはカリフラワーとカブ。ジビエって、ほんと難しくて。貴重なのはわかるのですが、その割には・・・という場合もあります。

ジビエにありがちないやな臭みがほんっとにありません。そして柔らかい肉質。キジなんかですと細かく肉用ナイフで切り刻んでもなお食べにくい、ということもしばしばありますけど。そして味わいに深い余韻があり、気品を感じます。日本の固有種だからでしょうか、信じられないくらいおだやかなる野性味になんだかほっといたします。それをうまくひきたてるやや控えめな味付けのソース、かるいロースト。

繊細で、羽を剥くのもたいへんだそうです。佐藤さんご苦労様でした。

こちらではシーフード中心だったのですが、このお店の新たな一面を発見いたしました。
もうこれから狩猟シーズンは彼のフェイスブックをチェックして、予約の段階でおさえなければ！
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（2015年5月）
オーナーシェフの佐藤さんとは、結構古いつきあいです。市民プラザ近くのいまはなき「バンビーノ」。彼と、高松シェフ（現葡萄牙菜・コンヴィーヴィオ）、そしてイタリア人のミルコ君が３人肩を組んでいる写真を情報誌で見て、なんとなく出かけたのは今から８年以上前。イスキアのウサギの白ワイン煮とピザマルゲリータがとてもうまかったけど、我々からほかにオーダー取ってきたミルコ君を高松さんが大声で叱ってたなあ。（要するに、王様のレストランのデュヴィヴィエ君の位置づけ）そのミルコ君もいま富山市外で細々イタリア料理やってるらしいけど。そしてなんと、バンビーノの跡に居ぬきで入ったのはエアポートキッチンの総曲輪店、って富山のイタリアンぐるぐる回りすぎ。

さて、このオステリア佐藤、とにかく地物のシーフードをイタリア料理に仕立てる手際では、富山でも（含む、フランス・スペイン料理）屈指ではないかと。仕入れられた魚介類も半端ではない質です。

今日はGW前半、予約して３名で入店。６時過ぎなのにテーブル席はすでにうまっておりました。
前菜の盛り合わせも悪くないのですが、ボリュームがすごいので、ここは食べたいものを熟議のうえチョイスします。

牡蠣の燻製のオイル漬け
白えびのフリット
イワシのマリネ
白魚のブルスケッタ
ばい貝のソテー（肝つき）

蟹と春キャベツのスパゲティ　以上、全部富山湾の幸がふんだんに。

城端（じょうはな）産むぎやポークのロースト　富山は牛・豚もけっこう凄いんです。

ハウスワイン白そして赤（チリ産）

久しぶりに来たけど、ほんとうにどれもうんまい。あと、ゲリラ的に入るジビエもなかなかのものです。

あえて申し上げる欠点は、
１　厨房は佐藤さん一人なので、セコンドやプリモになると、出るのがやや遅くなる（メニューにも注文早めに、って書いてある）
２　お店は責められないところですけど。
カウンターで彼と話しながら食べるのが好きなんですが、桜木町という場所柄、曜日と時間帯によっては、同伴の客がカウンターに。同伴の男性客って、どうして①煙草を吸う②大量に残す　さらに合体技として、③残した皿に吸殻を突っ込む。ってなんの合図だ？

あと、お一人のキッチンなので無理はいえないけど、もう少し、もう少しだけメニューの選択肢増やしてくれたらなあ。

これはまあ贅沢な注文でした。今後も頑張ってますます富山の食を盛り上げてください。

新幹線開業を機に北陸においでのみなさま、金沢だけでなく、富山をお忘れなく。