店内で石臼が回る、気合いの入った「出雲そば」。並じゃない。 : 伯蕎庵 しばた

境港市内に手打ちの蕎麦屋さんは何軒かあるが、本格的な出雲そばが楽しめるのは、今のところ、こちら「伯蕎庵しばた」だけでしょう。

境港は出雲の文化圏の近くにありながら、出雲そばスタイルは案外少ない。
「挽きぐるみ」の蕎麦粉を使っているのは、たぶん、こちらだけ。
しかし、出雲や大社の並の蕎麦屋とは気合の入れ方が、ひと味もふた味も違うんですね～。

蕎麦屋が数々あれど、目の前で製粉しているところを見せる蕎麦屋は、そうはない。
電動の石臼が2台、2種類の蕎麦粉を別々に挽いている。
しかも、蕎麦殻ごとまるまる挽いている！
甘皮ごと挽いてある出雲蕎麦はよくお目にかかるが（とはいっても粉や、製粉の状況は知り得ないが）、殻ごとっていうのは、なかなかないでしょう。言わば「超挽きぐるみ」。
自分の目で粉の状態まで見れるっていうのはいいですね。
完璧に好奇心を満たしてくれる。

写真を撮ったメニューには書いてないが「ざるそば」を定食￥700で。
セットの内容がチョイスできるようになっていて、「そばいなり」と「七福米」の組み合わせを選ぶ。
このメニューもまた好奇心を引き起こし、日南町産は「信濃１号」、北海道の幌加内・蘭越町産は「キタワセ」と、品種まで書いてある。
残念ながら、北海道産が切れていて、日南町産の信濃１号で頂く。
※そばの品種を調べられたい方はこちら
　http://www.hinsyu.maff.go.jp/　　by農林水産省　生産局　知的財産課
　品種検索データベース→品種登録をポチッ→農林水産植物の種類に「そば」を入力して検索
　（残念ながら、信濃１号はヒットしません）

殻ごと挽く、「超出雲そば」だけに、色は黒い。
そして、細い蕎麦切りなのに、コシが強い！
（※5年ほど前に来た時は、蕎麦の延しが悪く、短い蕎麦だったが改善されたようだ。それともその日だけ、特別にデキが悪かったのかなあ。）
怪訝そうな顔つきを読まれたのか、「今日は、ちょっと切りが悪くてね...」と。
以前の事を、思い出していたのだが、顔色に出てたのかなあ？
今日の出来栄えには何の文句もありません。

そばつゆも、甘さが押さえてあり好印象。

惜しむらくは、北海道産との食べ比べが出来なかったこと。
北海道産のキタワセの方が蕎麦本来の甘さがハッキリしているとおっしゃっておられた。

炊いたお揚げの味で頂く「そばいなり」。一般的な海苔巻きのそば寿司より、こっちが旨いと思います。
追加で頼んだ「そばがき￥400」は、茹でたそばがき（そば湯に浸かっている）に、そばつゆをかけて頂く、釜揚げスタイル。
もっちりとして美味しい。奇跡と評される「大吉」のそばがきと遜色ない出来映えですね。

う～ん、しばらくご無沙汰しているうちに、蕎麦喰いの心をつかむ、手ごわいお店が出来ていたようです。（2010.07.16）


再訪　*****************

新そばの声も聞こえてきた10月中旬、再訪しました。
他の方のレビューも拝見して、以前から言われるブレがあるのか、ないのか。

前回と同様にざるそばを頂きました。
但し、今回は北海道産の新そば。しかし、今年は猛暑でそばが良くないとも聞く。

この日の蕎麦の茹で時間は25秒。けっこう早い。
そして茹で上がった一気に冷水で締められる。
撮影した写真をカメラのモニターでアップにして見ると、きっつけが前回よりはっきりピンとしているように見える。
（老眼が進んできて、肉眼で見えにくいのがなんとも悲しい。）
石臼挽きの蕎麦の時には、きっつけが粒子の粗さでもっと凸凹して見えるのだけれど。
いくらか入ったつなぎが、きっつけをきれいに見せているのか...。

以前、酒呑親父さんから聞いた、手打ちの麺に現れるねじれもある。
レビューにあった縮れは、この「手打ちのねじれ」なのじゃないのかなあ、と思いつつ蕎麦を頂く。

出てきた蕎麦は案外悪くない。
十割にこだわって、トータルで不出来な蕎麦を提供するより、名を捨ててバランスの良い蕎麦を打たれたようだ。
但し、蕎麦の風味は弱く、新そばのありがたみが少ないのが少々残念。

店主の親父さんは、自前の畑で蕎麦を栽培しておられるそうだ。
地物の蕎麦は10月末に収穫し、乾燥させてから蕎麦になるそうで、地物の新そばは12月までお預けだ。
ここにコメントするのは場違いだが、神代そばの北海道産と地物の価格差の件、ようやく納得できた。
こちらの「伯蕎庵しばた」や「ふなつ」は自家栽培もしておられるから、地物の蕎麦の価格設定が他店より割安ということなのだ。

そして、辛いという評価が多い「そばつゆ」。
私は辛つゆが好みの上に、普段はざるそばを常食としているので気にならない。
でも、割子で頂いたら、辛いと評価するかもしれないですね。

再訪するまでにけっこう時間がたって、玄そば自体も変わってしまったので、これをブレと言うべきではないなあと思っています。

そして、そばがき。tabelog内では大吉のそばがきが突出して高い評価を受けているのですが、こちらでも、そば処 上代でも、献上そば 羽根屋 本店でも、同じように旨い、もっちりした、そばがきが食べられる。
信州方面で作られる木の葉をかたどったようなそばがきは、あらかじめ型に取った作り置きを、茹でるなり、温め直すなりするそうです。
お湯で練りながら加熱して、出来立てをすぐに食べる「山陰スタイル」とは調理方法が異なるようです。

地物の新そばが出る頃合を見計らって、また出かけたいと思います。（2010.10.12）