「酒を飲まなければ、間が持てない」こともない「美味しい鰻屋」 : うなぎ大久保

鮨屋が、すっかり「長っ尻の飲み屋」になりました。
いつまでも一人突っ張っても変人扱いされるので、最近は、眉間に皺を寄せることもなくなりましたが、自分のスタイルは変えていません。煮物や焼き物が並べられ、ワインや焼酎の出てくる店は鮨屋ではなく、料理人が鮨も握ることもできる居酒屋か割烹だと思っています。

偶に、「墨烏賊、コハダ、穴子を二貫ずつ、それと海苔巻き。」なんて伝えて、お茶を啜りながらパッと食べて、ツケのきかないはずの店で支払いもせず出て行ってしまう客に出会うと「格好イイ」と思ってしまいます。

私も鮨を食べる時は、酒よりもお茶が一番合うと思っていますが、天ぷら屋と鰻屋の場合、お銚子を傾けたくなります。特に鰻屋では料理が配膳されるまでが、楽しい「待ち」でもあり、車で行ってしまうと楽しみは半減してしまいます。

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ここ「うなぎ大久保」は、京王線北野駅から徒歩５分の位置にあり、とても便利なのですが、私の場合、車で行った方が更に都合が良いです。初めて訪れる店でもあり『今日は、鰻重だけにしよう。』と決め、予約も入れず、昼前に家を出て十二時半に着きました。

「ご予約ですか？」「いいえ。」「それでは四十分程お待ちいただきますが、よろしいでしょうか？」「結構です。」

こんな遣り取りがあり、ゆったりした店内のカウンター席に座りました。

珍しいです。鰻屋でカウンター席があることが。

二尺五寸もあろうかという幅の広いカウンターの対いは調理場です。それも隅々まで 4S (整理、整頓、清潔、清掃)の行き届いた鰻屋の調理場です。強力な換気扇で煙を吸っているのか、匂いもありません。その代わり、冬の冷たい空気が床を這っています。飲食店というのは、調理場の換気を優先するため冷暖房の熱効率が悪く、客が考えているより光熱費というのは嵩んでいることでしょう。

既に店には何組かの予約客が入っていました。私の後からも「予約した◯◯ですが、、、」と言ってテーブル席に座る方がいらっしゃいます。調理場の大きく長い俎には、「割き」を終え、「串打ち」の済んだ鰻が、美しい白身を上にして置かれています。数人分の飛び込み客向けに多めに下拵えをしているようですが、私の後に戸を開けた方には、「申し訳ございません。料理をお出しするまで、一時間以上かかりますが、よろしいでしょうか？」と声掛けをしていました。程なく店の外に「準備中」の札が降りました。

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私は、カウンター割烹が苦手です。まして、カウンターで食べさせる懐石料理などは愚の骨頂であり、その理由は、「落ち着かない」からです。自分でも料理を作る私にとって、調理人が目の前で包丁や箸を使い細かな日本料理を作っていると、その手元が気になって仕方がないのです。『あれっ、使った包丁を拭かずに次の素材を切ったぞ。』『あの器の縁に汁が飛んだ。布巾で拭いたほうが良いよ。』何て具合で料理を食べることに集中できないのです。料亭の主役は客であり、料理人ではないのです。「調理中は顔を見せて喋ったりするな。料理を拵えることに集中しろ！」と言いたいです。

ところが、下拵えを粗方済ました鮨屋、天ぷら屋、手早く調理のできる街場中華料理店、ラーメン屋、おでん屋など屋台から始まった料理の場合はカウンター席のほうが面白いです。

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この店のようにカウンターで鰻の調理を見ながら待つということは、滅多に経験できることではなく、知らなかったことが明らかになりました。初めてのことです。

1、「割き」の前に鰻を氷水に浸けて仮眠させる。　➡︎　動きが鈍くなるので調理し易い。（見た目も残酷さがない）
2、最初に割き包丁で頭の後ろに刃を入れ、〆てから目打ち釘を打つ。
3、江戸型の割き包丁は以外と大きい。
4、俎は、鰻の長さの倍以上ある。とても長く大きい。
5、背開きしたら直ぐに割き包丁で中骨を外し、肝を手で外す。
6、一旦、鰻の血を洗い流す。包丁も俎も手もきれいに洗う。
7、頭と尾を切り、身を二分割して「串打ち」する。並べる。

具に書くことはできませんが、鰻屋では普通に行われている工程だと思われるこの仕事は、淀みなく、手早く、丁寧に行われ、美しく仕上がっています。「焼き」の手元はご主人の背中に隠れ見えませんので、その極意は分かりませんが、微妙な火加減の調整をしていることは、炭の置き方や団扇の叩き方で分かります。「素焼き」「蒸し」「タレ浸け」「本焼き」の工程も見えますが、ここで詳細を書くことは、客として無礼でありますので止めておきます。そのうち衝立が置かれるようになるのではないかと思っています。

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予約客のお膳が全て出されてから、私の鰻が焼かれました。予約客が優先されるのは当然であり、これを守っているご主人の心意気を感じました。

美味しい！

こんなに美味しい鰻重が、東京の郊外に存在していることに喜びを感じます。嬉しい！
タレは少し甘みが優っていますが、鰻の香りが残っていながら、ふわっとして、強火で焼かれた表面は張りがあり、とても美味しいです。ご飯の炊き方も硬すぎず、柔らかすぎず、箸で持ち上げても溢れることのない最適な仕上がりです。炊飯は、配膳に合わせて何度か分けて行われています。私の重箱に盛る時、奥で炊かれたご飯がお櫃に移されました。細やかな配慮があります。

美味しい！

次回は、車でなく、京王線に乗って行こう。予約してから。