【料理はさらに良い感じに進化中】 : ドンブラボー

久しぶりに国領へ。もちろんあの美味しいピザを食べる目的で。今回は8人で訪問。

僕はアルコールとノンアルのミックスペアリングで。

最初のアミューズは2品。「牡蠣/生ハム」…蒸した牡蠣と、イタリアエミリア地方の『ニョッコ・フリット』と言う揚げパンの上にフランスの生ハムを乗せて。…生牡蠣かと思って見ていたが、蒸した事で甘味が伝わってくる。美味いな。温かな揚げパンの上の塩っ気のある生ハムが合う。初っ端から普通じゃない楽しいアミューズ。

「馬肉」…馬肉にアボカド、ピリ辛にしたトマト、ラディッシュ、パルメジャンチーズを絡めてある。単なる馬肉のタルタルではなく、こうした加工を加えると、全然別物の美味しさに昇華する。

※馬肉と薔薇の香りと相性が良いのでブレンドティ（アッサムティをベースに薔薇とラズベリーリーフを合わせて）でペアリング。…ほぉ、面白い。

「春野菜」…クラムチャウダーようなイメージのスープソースをベースにした料理。スープは新玉ねぎ、ブロッコリー、アスパラガス、スナップエンドウを煮込んみチーズの風味。その中に空豆のペーストを詰めたラビオリが入っている。…複雑に優しく美味しい滋味深いスープ。ラビオリは食味の変化で楽しい。

「初鰹」…鰹のカルパッチョ。エシャロット、葉玉ねぎのピクルス、メープルシロップ、ハーブのマジョラム（紫蘇科）、白い塊はゴルゴンゾーラを冷凍アイス化したモノ。…ここにソースが至るまでどう言うプロセス踏んだんだろう。面白いなぁ、単純に刺身を食べるのと違ってこうしたクリエイティブな調理にリスペクトする。

※ロゼワインをイメージしたジュースでペアリング。…日本の烏龍茶をベースに紫蘇シロップ、梅、ミントを加えたモノ。

「ホワイトアスパラ」…しっかり苦味のあるイタリア産のホワイトアスパラにとうもろこしの粉を衣としてつけフリットへ、そこに焦がしバターを加え、下には鶏のレバーペースト、カラメルベースの照り焼きソースが配されている。さらに茹で玉子を使ったタルタルソース、チーズも感じて、どこから食べるかで色んな複数の味わいを見せてくれる。これ、とっても美味しい。
かなり舌と頭の印象に残る一品。
もう一度食べたいと思わせるひと皿。

「アサリ」…愛知県産のアサリとハーブを合わせたジェノベーゼのパスタ。イタリアンパセリ、バジルを刻んで掛けてある。…アサリ出汁が濃厚で美味い。少なめに盛られていて、もう少し欲しいところだが、最後のピザが待ってるからここは我慢。

※鹿児島の芋焼酎「玉露甕仙人」にバジルのようなミルキーな香りのする静岡のお茶（みなみさやか）をブレンド。…貝料理に合うと言われ、なるほど納得。

「サルティンボッカ」…サルティンボッカとは『思わず口に放り込みたくなる』と言う意味で簡単に短時間で出来る料理の意味に使われている。
ローマラツィオ州の郷土料理で、仔牛肉を叩いて生ハム、セージの葉を巻いて焼いたもの。
今回は豚肉にセージ、生ハムを巻いて白ワインのソース、とろ〜りとしたストラッチャテッラチーズ、さらにセイヨウワサビのレフォールを使う。…昔からある郷土料理をリフォームと言うか進化させたひと皿。なんだか料理界の革命家のよう。そう言えば以前も5月にここドンブラボーでセージを食べさせてもらったが、『長生きしたければ5月にセージを食べろ』とイギリスでは言われているそうなので、また今回も5月に食べれて良かった〜（笑）。

ミックスペアリングの僕には口直しの「甘夏のグラニテ」が用意される。アルコールペアリングの人はドイツの白ワイン。

「ピザ」…店で用意されているのは5種。僕らは8人だったので、コースとしては4種食べられる。でも…もちろん、そこは追加料金払ってでも5種類全部食べさせてもらうことにした。

①「生ハムとジャガイモ」…いきなりインパクトある一品。美味いんだな、これが。ピザにおけるジャガイモの使い方の美味しさにたまげる。僕は以前にも食べていたが、今回のメンバーは初なので大歓声。
②「山利のシラス」…これも2度目だが間違いなくサッパリと美味い。
③「マルゲリータ」…もちろん、この店でマルゲリータを外すわけにはいかない。モッツァレラチーズの濃厚な味、めちゃ美味い。

④「クアトロフォルマッジ」…蜂蜜もついてくる。まずは濃厚な4種のチーズを楽しみながらひと口。その後蜂蜜をかけてデザートピザとしてチーズと蜂蜜の美味しい重ね合わせを楽しむ。
これも外せないなぁ〜。

最後は⑤「マリナーラ」…最もシンプルでありながら最も奥深いピザ。パスタで言えばペペロンチーノのようにアーリオ・オーリオ(にんにく、オリーブオイル)で味付けたもの。
　店の方が、高温の薪窯で焼き上げる姿を見る事も美味しく感じる要素。

…やはり5種（と言っても8等分なので5/8枚）食べると思いなさ残す事なく満足。腹パン。

デザートは「カッサータ」…カッサータといっても普通にアイスケーキと思っていると裏切ってくる。メスカルと言うメキシコの蒸留酒を使い味にまろやかさを出し、硬さもアルコールが入ると柔らかくなる速度が速くなる特性を活かす。一番下にはカステラ生地。そこにアパロールというイタリア産のリキュールを染み込ませ、上にはキャラメリーゼしたナッツ、パッションフルーツ、ピスタチオ、ハーブが乗る。…これは、市販して欲しいほど美味いんだなぁ〜。
こう言うメニューが平シェフ流のオリジナルな逸品。
今回は全体的に以前にも増して、料理が進化していた。
素晴らしい。

今回も往復約3時間弱かけ、食事時間も3時間強かけての食事会。
でもわざわざ時間かけても行くべきレストランだと思う。そう言った意味では僕にとっては三つ星レストラン。

そして色んなピザが食べられるので、大人数が基本的に良い。

また、大人数で来れる時、お邪魔しようと思う。
予約が取れればね。

これで何度目の訪問になるのか？
我ながらよくこんな遠いところまで来るもんだ、と思いつつ来てしまう…。

しかも、今日はランチで夜と同じコース料理。
しかも、お酒の提供がないのでちょっと調子が狂うが、ノンアルペアリングでスタートしつつ、途中からお茶のペアリングに変更してもらうワガママを聞いてもらった。

一皿目はアミューズはフィンガーフードの「ブルスケッタ」…以前にもいただいたフルーツトマト、そのパウダー、中には鯖、白バルサミコも加えて。味わいは軽めでなんとも美味。

「空豆」…空豆にゴルゴンゾーラチーズに大阪の七味を加えて、濃厚で美味しい。手がこんでるという訳ではないが、よくこんな組み合わせの発想するなぁと感心。もちろん美味しい。

「生ハム」…中は空洞の揚げパンと一緒に食べる生ハム。塩分もちょうど良い塩梅で軽やかに美味。ウキウキする一品。

「初鰹」…鰹にナッツ、ピクルス、ハーブのオイル、甘いアクセントにメープルシロップも使う、上に乗るパウダーはゴルゴンゾーラチーズのアイス。アイスにはりんご酢も使って酸味も加えている。これは手がこんでいて美味い。

「ホワイトアスパラガス」…ソースは焦がし生クリームを使ったオランデーズソース。あのエッグベネディクトで使われるソース。アスパラガスは4つに切られていて、それぞれ食感も味も違うので並べ方も考えて配置しているんだそう。そしてスプーンも用意されていてこれで掬って食べると刻まれたべったら漬けがスプーン上に入って来て、味も食感も楽しい。これを客がどう食べるか、左利き右利きで配置を変えるとか、計算して出しているんだそう。戦略家だなぁ〜。

「ふきのとう」…沖縄のソーキそばのような麺をイメージした麺がベース。絡める具には豚肉の紹興酒を使って煮込み、島唐辛子を泡盛に漬け込んだ沖縄産調味料『コーレーグス』をペッパーと胡瓜のピクルスに漬け込んで上から掛け、それらをふきのとうと一緒に混ぜながらいただく。もちもち食感の麺と少しの苦さと辛さで面白い味わい。

「肉/研ぎ」…薪焼きした鴨胸肉と滑らかに作ったレバーパテ、ソースは照り焼きをイメージしたバルサミコと醤油と味醂を使ったモノ。苺を合わせたサラダと一緒に。
火入れの具合もベストで、レバーのトロける感じが半端ない。

「ピザ」…さて、ここでメインとなるピザの登場。まずはマルゲリータから。
生地はやや甘く、ソースはトロトロ熱々で飲めるマルゲリータの様相。やっぱり相当美味しい。
2枚目のピザは「春キャベツ」と「生ハムとジャガイモ」のハーフ&ハーフ。
「春キャベツピザ」はシャキシャキ食感でとっても美味しい。これも気に入った一品。
この辺で僕はお腹いっぱい。

そこにさらに「生ハムとジャガイモピザ」…美味しいけれど、満腹のお腹にさらにずっしり来る。
お腹満足のトドメの一発。いっぱい食べれる人には嬉しい一品。

「セージ」…『長生きしたければ5月にセージを食べろ』とイギリスでは言われているそうなので、5月に食べれて良かった〜（笑）。ハーブの一種の『セージ』はシソ科の植物。
それを混ぜたアイスクリームにオリーブオイルがたっぷり。ホント、オリーブオイルって万能でステキ。美味くてサッパリした後味。

僕の友人が平シェフのことを『主張せずにさりげなくスゴい料理を作るシェフ』と言うニュアンスのコメントを書いていたが、僕も同意。
引き出し多いし、勘も良い。そしてなんと言っても気持ちが熱い。
今の社会課題に対しての想いもちゃんと対応しようと本気でビジョンも持っている。

初対面の時は見た目でヤンキーと思ったが、今では腕もそうだが考え方を聞いてこれから時代を引っ張っていくシェフのひとりになるなと思った。

もっともっと大きくなって、いつか相手してくれなくなるかもなぁ〜。
今後ともよろしくお願いしますね、平シェフ！

ミシュラン三つ星レストランの定義は「そのために旅行する価値がある卓越した料理」がある店だ、と言う。

僕にとっては焼鳥「鳥さわ」に行くためにこれまで数回しか降りたこともない亀戸駅に行った事もそうだし、今回のイタリアン「ドン・ブラボー」を訪問するだけのために人生で2回国領駅に降り立つことになったこともそう。(人生初の国領駅利用も「ドン・ブラボー」訪問の時だった)
　実際の距離は別としてもわざわざ来た感のイメージ距離は小旅行に近いものがある。

緊急事態宣言時のため、今日は18時からのショートコースでの提供との事。
アルコールペアリング、ワインペアリング、ノンアルコールペアリングのドリンクメニューがあって、僕はこの日は翌朝早くに仕事があるのでノンアルを選択。他の人たちはアルコールペアリングを選択。

「山利のしらすの茶碗蒸し」…イタリアンとは思えない茶碗蒸しからのスタート。もちろんここで使う山利のしらすは和歌山県加太沖で捕れた最高の代物。天然塩のみを使った釜揚げ。これだけだと和食じゃん、となるがここに酸味あるケッパーを使うところがイタリアンらしいところ。上品ながら最初からガツンとくる美味さ。

「穴子」…穴子は一度蒸してからコーンの粉を塗してフリット。穴子の土っぽい香りに合わせて根セロリのピューレ、上には千切りされた根セロリと青リンゴのサラダ、さらにクミンを泡状のエスプーマにして、やや野生的でありながら繊細な穴子料理を楽しんだ。やっぱり料理センスがイイなぁ。

「コテキーノと鰤」…イタリアのソーセージであるコテキーノと、左側には鰤。肉と魚の共演が一つの皿上に表現される。鰤は味的にも照り焼きに近い。マッシュポテトも添えられているが、薬味に使われているナッツ、コーヒーの苦味、七味、そしてイタリアの万能ソースと言われる『サルサベルデ』に山葵も入れているそうで、それらを混ぜる事で甘めの照り焼きソースと相まって、たくさんの味の楽しさや深みをかんじさせてくれる。舌の持っている感覚全てを使わせる面白い足し算料理。
ペアリングで出た台湾烏龍茶もその舌の感覚を鋭くさせるために提供されたような気にもなった。

「春キャベツ」…釜揚げしたスパゲティ、瞬間的にボイルした春キャベツ。ペペロンチーノのオイルソースを掛けて、それらを混ぜながらいただく。それぞれの素材の個性を楽しみながら全体的に味を楽しむ。それにしても美味しい…。これはわざわざ来た甲斐があると感じさせられる。
ペアリングは静岡のかぶせ茶。

「肉」…岩中豚。春野菜は菜の花を使う。それをソテーして上からホワイトバルサミコ、カラスミなどをアクセントで使う。甘い脂とカラスミの塩っけ、バルサミコの酸味がマッチ。
ノンアルのジントニックをペアリングで。

さてここから「ピッツァ」…
マルゲリータ、しらす、クアトロフォルマッジ、ジャガイモと生ハム、マリナーラ…全5種類を食べることに。普通は4人で多くて2枚程度だが、今回一緒に来た人たちはちょっと異常な食欲なので、これを全部ペロリと行ってしまい、さらにまだイケる感じを出していたらシェフから呆れられてしまった…（笑）。

特に僕は王道のマリナーラ、マルゲリータがこの店ではオーダーマストだと思う。そしてお腹に余裕があればその他どれでももう一品を味変的に食べるのは大いにありだと思う。
それにしてもマリナーラは粉状のオレガノ、アンチョビ、ガーリックがとろとろに溶けていてまるで飲めるピッツァ。香り、香ばしさもたまらない。

デザートは柑橘
…柑橘と牛乳プリンをベースに4種類のハーブオイルのミント、マジョラム、バジル、イタリアンパセリを使い、上に刻んだエクストラゴンとパウダー状のケールを使っている。ただ甘さや酸っぱさだけでなくハーブの複雑な味わいを加えることで香り含めて記憶に残る、興味深いデザートに仕上がっている。

今回も2時間みっちり平シェフワールドを堪能させていただいた。
シェフもそうだけどサービスの人たちもそれぞれ個性的。第一印象でちょっと引く人もいるかもしれないけれど、その優しさと知識を知ると、どんどん距離が近づいていく。

もう次来るのが待ち遠しくなるくらい。美味しいだけじゃなく楽しいんだな…。
やっぱり僕らの三つ星レストランだな
予約困難だけど、なんとかしたいなぁ…。

調布の少し手前の「国領駅」にあるピッツァが評判のイタリアン。
人気店ゆえこの店には実はこれまで予約を試して3回振られた経験がある。
今回初訪問。結構楽しみ。もちろん席はこの日も満席。と、店に入ると入口近くにお客として知り合いが座っていてまずビックリ。この方横浜在住の方、遠方より遥々いらしてた。

料理はアラカルトではなく、基本決められたコースで。ペアリングは1杯目はアルコールで、2杯目からはノンアルにさせてもらった。

まずはアミューズ…
「北海道赤肉メロン、パルマ生ハム」…生ハムメロン。よく出る定番メニューと思いきや、これがカルダモンで風変わりな香り付けをしつつも甘さ、塩っぱさが実にマッチ。初っぱなからやられる美味さ。

続いて「ブルスケッタ」…フルーツトマト、そのパウダー、中には鯖、白バルサミコも加えて。見た目は繊細で食べるのが勿体無いくらいに綺麗。バゲットとトマトは黄金コンビだが、鯖を使っているところが舌に印象に残る。美味。

ペアリングのノンアルは「白ワイン用のぶどうジュースに白バルサミコを入れたモノ」…バルサミコが口の中を爽やかにさせる。


「アジアエスニックサラダ」…パクチー、りんご、ナッツ、いわしなどが入りスパイスの香り感じるサラダ。

ペアリングは「グレープフルーツジュースと静岡の新茶」…実に面白い。

「穴子を蒸してからのフリット」…まずはひと口。パリッとした衣。中はふわっと。酢橘を加えるとより美味に。
ペアリングには「静岡のほうじ茶」…油物には合う。

「トリッパをピリ辛に」…ソースにゴーヤを使い、それが合う。ジャガイモも入って食感も楽しい。トリッパ料理って自分の感覚では当たり外れが多いが、これは抜群に美味しい。

ペアリングは
「紅茶(かいもん茶？)をスパークリングで割り、グラスにスパイスフレーバーつけて」…色々あの手この手でよく考えてます。このトリッパ料理に合う。

「出汁」…と言う名の冷製スパゲティ。出汁とオリーブオイル、オクラ、ブラータも中に入る、梅、紫蘇が乗る。オリーブオイルと出汁の組み合わせがとっても美味しく、ズルズルとすする音と共に完食。
ペアリングは「煎茶」。

口直し一品(写真撮り忘れ)

「鴨肉のロースト、とろけているレバーペーストを乗せ、少し甘い照り焼き風ソースで」…添えられた少し酸味のある水茄子と一緒に食べると各種の味覚を楽しめる。火入れも抜群。

ここまではフレンチ？無国籍料理でも通じるが、ここからはイタリアン。まずはピッツァ。
「ヨーグルト酵母を生地に入れた「マルゲリータ」、「クアトロフォルマッジ」。玉ねぎ水なるものも加えてより味わい深く。…マルゲリータはシンプルでありながら奥深い味。生地はクリスピータイプではないが、コルニチョーネ(ピッツァの外側の盛り上がった部分)も美味しければ、内側はかなり薄めの生地で食べても軽い。やばい、これなら何枚も行ってしまえそう。多分、今まで食べたピッツァの中で一番美味しいかも。

「クアトロフォルマッジ」…4種のチーズを使ったピッツァ。お約束通り蜂蜜をかけていただく。これも軽やかで何枚でも行けそう。

あまりの美味しさに追加でピッツァを2種。
「しらすネギ」…たっぷりのシラスとネギの2つがこんなに合うとは知らなかった。追加して無かったら後悔していた一品。
「生ハムとマッシュルーム」…マッシュルームの香りそのものが美味。これも食べた方が良い一品。

さらにコースにはない「トマトソースパスタ」を追加注文…たっぷりバターとトマトソースが絡んで深みのある味に。「人気シェフのうちレシピ」https://youtu.be/aaMXdOxnXHI
で3万回近い再生回数のある平シェフのアレを食べたいと思っていたら、流石に店では100円のトマト缶は使っておらず、もっと良いものだそう（笑）。それにしてもいつもはそこまで量が食べられないのだが、今日は食が進む。

最後は
「セージのアイス」…セージは殺菌効果のあるハーブとして有名だがアイスにしたらこんなに美味しくなるなんて。控えめな甘み、下にある熱を入れない細胞を壊したコリコリ食感の塩レモンジャムの苦味も一緒に食べると、とにかく美味しい。
これ、市販して欲しいなぁ。

もう一品デザートは
「フィンガーティラミス」…イタリア特産リキュール『サンブーカ』を使ったスイーツ。寒いイタリアでクイッと飲んで体を温めるお酒として平シェフも飲んでいたんだとか。
従来僕らが知っているティラミスとは別物だが今回の方が僕は好み。

来るまではお世話になっていながら、少し暴れん坊シェフをイメージしていたが、会ってみると人柄も良いし、当たりも優しいし、全然違った。そして料理は美味しく繊細な。食べた後もちょっとしばし感動。みんなで自然と褒め大会の会話になっていた。

実は今まで予約を入れて3回振られた経験がある。ピッツァも抜群。