国立：特別ブイヤベースの会 : ルミエール デュ ソレイユ

2017.01
　ちょっと長くご無沙汰したしまったソレイユで、スペシャルなブイヤベースの会を開いてみました。

◆小前菜
　今回の小前菜は、生牡蠣。
　産地厳選モノで素晴らしい色艶、酒徒庵閉店から長く味わえなかった、旨味の濃い牡蠣でした。

◆前菜
　肉＆野菜の盛り合わせプレートです。
　鴨肉のローストとフォアグラのソテー、それに野菜を添えたもので、肉はもちろん野菜の美味さが１０年前から変わらないところにも感動です。

◆主菜：ブイヤベース
　ここから主菜のブイヤベースへ。
　スープに具の旨味を出しすぎると具の風味が薄れますし具の旨味を残すとスープが薄くなる、そうさせないために、ソレイユではスープと具を別々に仕込みます。
　ですので、第１段階に濃厚なスープ、第２段階に具を、第３段階に具を煮込んだ軽めのスープ、という感じで食べ進みます。
　具は写真のとおり超てんこ盛り、「新年特別サービス」とのシェフの言葉どおりのスペシャル盛りでした。

◆デザート
　デザートは選べるケーキだったので、チーズスフレをチョイス。
　自家製シャーベットとよく合っています。

　という感じの超久々ソレイユでした。
　新年早々の会だったので材料を揃えるのが大変だったみたいですが、築地にコネが太いシェフが頑張ってくれました。
　火の通しの技術も健在でしたし、野菜の美味さも納得のレベル。
　ブイヤベースは数週間前からの調整が必要ですし予算も店と相談しながらになります（具の内容次第）が、一度は試す価値があると思います。
　是非機会を作ってお試しいただければと思います。

２０１３年１２月

　毎年恒例のジビエ会を実施しました。
　今年は鴨をやめて山雉と山鶉を前菜に使ってもらったコースです。（値段は店と要相談）

◆小前菜：洋風しめ鯖と車海老
　一皿目は、和食出身のシェフらしい料理からスタート。
　昨今の食材問題を気にしてか、「本物の車海老」（＝ジャポニカ種）と言っていましたが、甘味と旨味のある海老でした。（ご参考までに、この店では昔から食材名は正確に使い分けています）

◆前菜１：牡蠣・烏賊・蛸・キャビア・銀杏のトマトジュレかけ
　すんません、まさかのノーフォト。
　ハラミ串さんの写真をご確認いただければと思います。

◆前菜２：ジビエを使ったサラダ
　ローストしたジビエから粗熱をとり、サラダに合わせてくれました。
　写真左が山鶉（やまうずら）とラベンダーソースを合わせたもの、写真右が山雉（やまきじ）とジュドロティソースを合わせたものです。
　ジビエは表面はしっかりパリパリに、でも中心部はピンク色に仕上げる焼きで、香ばしさとチューイーさを感じる上質なもの。（前菜でジュ・ド・ロティを使ってくれるところがソレイユの凄さだと思っています・・・）
　中央には野菜類が盛られ、ソレイユのスペシャリティと言えるフォアグラのテリーヌが添えられています。
　血管等の不純物をすべて取り去り成形したテリーヌは旨味の濃いオンリーワン系の料理で、都心でも中々食べられる機会に恵まれないと思います。

◆スープ：カリフラワーのポタージュ
　地場野菜のカリフラワーを大量にすりつぶし、クリーム等で延ばした濃厚ポタージュ。
　中には雲丹が沈められている、ジビエ会やバースデーディナー向けスペシャルスープです。

◆メイン１：オマール海老とホタテのフリカッセ
　メインの一皿目は、軽めの一皿です。
　軽めといってもボリュームは十分で、歯ごたえを適度に残した海老とホタテを、人参・蕪等の野菜とともに綺麗にまとめてくれました。
　ソースは海老のエキスをベースに、フリカッセ向けに薄めに伸ばしたもので、これが軽めの食感を出してくれています。
　メイン２へ向けての丁度よい助走になりました。
　
◆メイン２：鹿のロースト
　今回のジビエの２皿目、写真左からフィレ、ロース、ハツ、レバーです。
　バンビちゃんに比べると歯ごたえがありますが、今回も上質な部位を送ってもらうことができ、特にロースはジューシーさがしっかり感じられる美味いもの。
　フィレとロースは、赤さを残しながら中心部までレアで丁寧に火を入れ、かつ表面を香ばしく仕上げてくれました。
　キノコを使ったソースも普段と変わらず濃厚なもので、今回の鹿肉に合っていたと思っています。
　満足感の高い一皿でした。

◆チーズ
　すみません、ノーフォトです。
　鹿でほとんどの参加者が力尽きてしまったので、軽く二種類を小皿に盛ってもらいました。

◆デザート
　写真どおりですが、これも普段の半分くらいのボリューム。
　シェフは「ガッツリ盛りましょうか」と言ってくれましたが、満腹状態の参加者は揃って軽めにしてもらいました。

　トータルでは、各参加者に十分満足してもらえたと思います。
　まずは猟師の方に謝辞。　
　急きょ入院が決まった北海道の猟師さん、病院へ行く当日の朝まで撃ちに行ってくれたのですが、最後まで０歳の小鹿ちゃんには巡り会えず、やむを得ず若干年上の小鹿となりました。
　つーか、ウチらのことは心配しなくていいから早く病院行ってよ、という感じではありますが・・・（毎年恒例のジビエ会なので無理させてしまったかも。無事の復帰を願っています。）
　そして高いレベルで食材を揃え、完璧な火の通しで料理を仕上げてくれた武田シェフと、数年来私にイジられ続けているスーシェフのコマちゃんにも感謝。
　最後に、遠路はるばる国立に集まってくださった参加者の方々に深くお礼を申し上げます。
　ありがとうございました。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
２０１１年１２月
　毎年恒例のジビエ会（別名スペシャル会）です。
　今回は少しメンバーを増やし、オヤヂ食べ歩き隊のレギュラーメンバーであるＭさんと美味Ｂ級さんにも来ていただきました。
　ジビエを入れてもらった関係で予算はレギュラーメニューよりも高い設定ですが、満足度は結構高かったと信じています。

◆小前菜：里芋、牡蠣、オマール海老、帆立の一皿。ゆず風味のコンソメジュレとキャビア添え
　スペシャル会のアミューズにふさわしい一皿でした。
　四種類の具材はそれぞれ素晴らしく、全体をまとめた柚子風味のコンソメジュレも上々の味わいです。

◆前菜：鹿児島産真鴨のロースト、赤ワインソース、フォアグラのテリーヌ、バンドエピス添え。有機野菜のサラダ。
　出ました、前菜でいきなりジビエです。
　鹿児島で網捕りされた鴨で、オーブンでじっくり焼いた後に粗熱を取り、スライスしてくれました。
　しかも、前菜なのに鴨には赤ワインソースがかけられています。
　網捕りのため余計な血が廻っていない鴨の身肉は歯ごたえを感じさせつつジューシーな素晴らしいものでした。
　また、レギュラーメニューのフォアグラテリーヌ（フォアグラを分解し不純物を取り除いた後、独自のタレを加えて整形）も相変わらず美味い。（新メンバーは鴨はもちろん、フォアグラにも驚いてくれました）
　全景写真の真ん中の野菜類も相変わらずの美味さでした。

◆スープ：南仏風野菜のスープ
　最近はポタージュが多いソレイユですが、今回は幹事権限で野菜のスープを作ってもらいました。
　鶏の出汁を強めに効かせたスープは野菜との相性も良いので、野菜好きな方にはポタージュよりお勧めです。（ただし要予約）

◆魚：長崎県五島列島のアズキハタのポッシェ、パセリバターソース
　真鯛のポワレが多いソレイユですが、今回は九州からハタを入手しクールブイヨンで軽く煮てくれました。
　魚の焼きに関しては都内でも有数の技術だと確信しているのですが、煮物系でも流石の火の通しでした。
　中まで綺麗に火が通り、中心部は微妙にレア仕上げの素晴らしい一皿でした。
　ソースは次の皿（本命の鹿）に備えて軽めのパセリ系ソースでしたが、これがハタに絶妙に合いました。

◆肉：北海道の若鹿のロースト（鞍下肉、フィレ）、ポルト酒ソース
　北海道でもトップクラスの猟師さんが撃ってくれた鹿です。
　今回は背中の部分をブロックで入手し、鞍下肉とフィレに分けて焼いてくれました。
　若いので柔らかく臭みゼロ、参加者が無言になっていく至福の美味さの鹿でした。

◆チーズ：三種盛り合わせ
　ホワイトの一種が少し強め系なのを除けば全体的に食べやすいチーズでした。
　この店では、少しだけ好みを伝えて後は厨房任せがお勧めです。

◆デザート：フルーツのグラタン
　初めてソレイユで食べたフルーツのグラタンです。
　フルーツには柔らかめに火が通されており、それがカスタードと良く合います。
　表面を炙るのではなくオーブンで火を通しているので皿が熱々で、フルーツの温かさも長く続きます。

　やはりソレイユは素晴らしい。
　特に本気モードの入ったときのシェフの料理は都内有数です。
　ジビエ会の会費はシェフと要調整ですが、事前に念入りに調整すれば素晴らしいコースを堪能できます。
　ぜひ機会を作ってお試しいただければと思います。