武蔵野の精進料理は京都から東に向かってこの地に溶け込む : 三光院

この夜、吉祥寺にあるカフェロシアで集まりがある。
恒例の昼からの食べ歩きを、以前から行ってみたかったこちからスタートする事に。

三光院とは、昭和9年、京都嵯峨野の曇華院から招かれた米田租栄禅尼により開山された
臨済宗の尼寺だそうです。
米田租栄禅尼に師事した星野香栄禅尼に引き継がれ、座禅教室、
精進料理など禅宗にふれる機会を設けている。
　（三光院HPより引用　詳細はHPを参照願いたい。）

精進料理は、京都の尼門跡寺院曇華院に伝わる竹之御所流精進料理。
予約が必要で、
花(3,500円　一汁四菜）、月（4,600円　一汁五菜）、雪(5,800円　一汁六菜）
の3種類

我々皆、雪(5,800円　一汁六菜）をお願いしておいた。

うかがったこの日は生憎雪模様。
駅から歩く事が大変であると察してくれたN氏により車で楽に移動する事ができ感謝。
着くとそこは閑静な所にありお寺そのもので、人通りも少なく静けさが漂うはず．．．
7名もいたら静けさなんてどっかにぶっ飛んでいってしまっているが（＾＾；；

雪模様のお寺の雰囲気は趣がありとても良い。
皆、入り口からカメラで撮影タイム。
精進料理を頂ける奥の間にたどり着くのに３０分も．．．（＾＾；；

その奥の建物は以前は保育園に使われていたようで
ピアノが置いてあったりと、多くの人が一堂に集まることが出来る広さがある。

畳部屋に絨毯が敷かれ畳のテーブルになっている。
なんかちと違う．．．座敷じゃないんだ。
京都では精進料理は全て畳部屋で頂いていたので、ちと違和感が。

お料理は5800円の一汁六菜の雪コース

●最中
　（＾＾；；ヒクヒク。餡子あかんねん。
　抹茶前の御菓子が最中か～。
　最中の餡は、お客に出す直前に詰められており
　皮の模様は源氏家紋の笹竜胆で、京都で作られたもの。

　えー餡子あかんので、上の皮だけ頂いて、あとは行儀悪いのだが
　餡子好きの女帝へ（ここでプレゼントしとかんと。（＾＾；；）

●抹茶（おうす）
　時期はまだ冬なので抹茶椀は良く見る周囲が立ったものでくると思っていたが
　なあんと夏物の口の広い平茶碗でやってきた。（＠＠　え？
　少し不安．．．．
　その平茶碗は、美濃焼の一つで鼠志野
　夏物の平茶碗で雪降る日に温かいお抹茶．．．妙な取り合わせに妙な部屋。

　お抹茶は宇治のもの。

　関東ではお茶といえば静岡産が多く、宇治茶は低価格のものしかないのだが
　関西ではお茶といえば宇治茶が大半。
　なのでちょっと懐かしい思い

●お煮〆
　煮物は4種類入っている。
　中でも海苔巻きに似せた大和芋の海苔巻きが面白い。
　○大和芋の海苔巻き
　　大和芋の部分がお米で中にワサビが入った海苔巻き。
　　大和芋は柔らかく御飯の海苔巻きとは違う食感で面白い。
　　大和芋は関西と関東では形が違う。まあ、そんなことはどうでも良く
　　粘りの強い大和芋の濃厚な食感を楽しむ事が出きる。

　○かぼちゃの煮物
　　これはなかなか美味しい。
　　少々水っぽいのだが薄味でとても良い。

　○高野豆腐
　　白出汁で煮込まれているようで、醤油の色は殆どない。
　　重さも無くとても軽いのだが、崩れてしまう。
　　もう少ししっかりした高野豆腐の方が個人的には好き。
　　出し汁をたっぷり吸った高野豆腐ではなかったのが残念。

　○牛蒡の胡麻和え
　　味噌味だがかなり味が濃い。味噌そのものなので濃くなってしまうのは仕方ないが
　　塩分も多くしょっぱさも残ってしまっているのが残念。
　　3時間煮込まれかなり柔らかい牛蒡になっているのでとても食べやすい。
　　この一品だけが濃いのでかなりバランスが崩れてしまっている。
　　こちらのお料理担当の先生はフレンチのシェフも経験しておられる様で
　　このバランスは少し考えた方が良いかも。
　　間違って牛蒡から食べると、後は何もわからなくなってしまう。

●かぶら蒸し
　　摩り下ろされたかぶら、銀杏、人参、椎茸、揚げた生麩（粟麩）、生麩（よもぎ麩）に
　　葛餡がかかっている。
　　この餡に出汁の味がないと思ったら、カツオも肉魚となり、使わない。
　　その為醤油と昆布からとっているそうで、どうしても出汁の香りが弱くなってしまう。
　　ここで懐石料理なら、出汁が効いていて美味しいのだろなと

　　その分醤油が表に出てしまった餡となり、少し濃い目の味付けになってしまっている。

　　全体をかき混ぜながら、かぶらと餡を絡めて食べる。
　　途中もち麩が出てきてこれが気持ち良い。

　　5色をそろえるのに
　　赤――人参
　　黒――椎茸
　　黄色―粟麩　（銀杏も黄色いけど....）
　　緑――よもぎ
　　白――かぶら（こっちが銀杏だっけ？）
　　を使って彩っている。

●胡麻白壁
　　白壁とは豆腐の別名。
　　大豆を使わずに、生の白胡麻と葛だけで作っている。
　　白胡麻は人手で長い時間をかけてすり潰されているそうで、これだけでもかなりの時間を要する。
　　モッチリしていて良い食感である。
　　中にプリプリしたところがあり楽しい食感を味わう事が出来る。
　　胡麻の風味は炒っていないので弱いものの、生胡麻の少し青い味も残った美味しいもの。
　　しかし、醤油の味が強すぎ。
　　関東ならそれで良いのだろうが、京の精進料理を謳っているのであれば
　　この醤油は濃すぎ。
　　繊細な生胡麻の味を台無しにしてしまう。

　　醤油食っているんじゃないので。

　　食べるときは、醤油は触らないようにするのがベスト。

●木枯らし
　　琵琶の名器である”木枯らし”に見立てた一品。
　　高知県産茄子を焼いて西京味噌塗った田楽。三光院で取れた柚子が振られていて
　　柚子が爽やかな香りをたてている。
　　しかしナスが少し固い。周囲は良い具合に焼けて熱々の汁が出るのだが
　　中心部はまだ少し固めであった。火加減が難しいのかね。

●一口吸物
　　出汁は利尻の昆布のみ。
　　まろやかな昆布の出汁の味となっている。
　　上に浮かんでいるのは星型にくり抜かれたナス。先ほどのナスのへたの部分だろうか。

　　やっぱりカツオがほしい。

●大徳寺麩
　　今の住職が考え出した一品。
　　揚げた湯葉なのだが、湯葉、グルテンは生麩を使ってモチモチとしているのだが
　　湯葉の食感もあり少し固めの食感がなかなか良い。
　　味付けはかなり濃い目のしょうゆ味。これは関東独特なんでしょうね。
　　もう少し、味付けが薄いと、湯葉の味も楽しめたかと思う。

●ホウレン草の海苔巻き
　　ホウレン草をのりで巻いたものだが、見た目も結構面白い。
　　醤油は、酢、柚子が入っており柚子の香りが和を意識させるが
　　無いと、餃子のタレに．．．．（＾＾；；

　　ホウレン草はエグミなど無く美味しいものだった。

　　ここでも醤油をたっぷりつけないほうが、ホウレン草そのものの味を楽しむ事が出きるだろう。

●豆のおばん
　　節分の季節という事で御飯は豆御飯となっていた。
　　豆は節分の豆なのだが．．．なんだが納豆的な色合いと味。（＞＜）
　　なんで節分の豆なのにこんな味に．．．泣
　　御飯は少し塩味が利いており塩分が多いかと感じる。それより味が自分はNG。

●香の物
　　漬物は3種類、白菜、梅干、昆布。
　　白菜は柚子が香りこれは美味しい。
　　煮昆布には山椒が一粒。この山椒が御飯を助けてくれた。
　　昆布の方は少し固め。大阪の昆布はもっと柔らかく煮込まれ塩昆布となっている。
　　関東には柔らかい塩昆布が売っていないし存在すらないのが悲しい。
　　お茶漬けにしたら美味しいのに。

●すすり茶
　　茶碗に玉露の茶葉が直接入っており、上のふたを茶こしにして
　　すすりながら飲む。
　　最後の一滴が一番美味しいお茶であるので、じっくり出して最後の一滴を飲み干す。
　　お茶葉も体に良いので食べるのもOK。
　　だけど箸が無いので食べにくい。


今回初めて東京で精進料理を頂いたのだが
やはり味は既に東京のもの。
醤油のかなり濃い味が印象的であった。
京都で頂く精進料理には豪華な懐石料理の様な料理と質素な料理に分かれるみたいだが
どちらも京料理らしく味は上品かつもっと素材を引き立てる味付けで
醤油をこんなにドバドバ使っていなかった、

客の要望というより
今の住職が東京に住んでいて東京の味がスタンダードになってしまったのが大きな原因ではないかと思われる。

また、畳でお膳の上に出されるものとは違う為
京都の精進料理をイメージしていくと肩透かしを食らう。
むしろ東京の住職の人たちの為の料理という風に捉えていかれると良いかと思う。