【★3.7】要予約の湖南菜おまかせコースで本領発揮！【2075】 : 宝山道

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おまかせコース（8,000円、内税）滞在時間：約2時間

都電荒川線（東京さくらトラム）熊野前停留場（早稲田方面）すぐ目の前に在る同店（3.03）。
バオシャンダオという中国語読みのほうが検索には引っかかり易いかも知れません。
長沙（湖南省の省都）で腕を奮っていたというオーナーシェフが本場の湖南菜を繰り出します。

なお通常メニューは海老マヨやチャーハンといった日本人ウケの良い穏当な料理ばかり。
インド料理の世界で例えれば「インネパ」と揶揄されるような中華料理店に思えますが、
おまかせコースを予約することで都内でも珍しい湖南料理店に変貌します。

四川の「麻辣（マーラー）」と異なり「酸辣（スワンラー）」に特徴があると言われる湖南菜。
ラー（唐辛子）を多用するのは共通しますが湖南菜はマー（花椒）をあまり使わず、
酸味が出るまで発酵させた野菜の存在が料理の美味しさを左右します。

本日の料理について特徴を申し上げると、発酵や乾燥によって変質した野菜の食感が独特で、
その変質によって旨味を引き出された野菜の美味しさが目立ちました。
一方で油を多用しているので発酵由来の酸味がそこまで尖らないです。
唐辛子も多用しているのでお腹へのダメージは覚悟しないといけません。
（この点は四川料理や貴州料理を食べても同じでしょう。）

筆者はいちおう中本の北極を食べられるぐらいの辛さ耐性は身に付けていますが、
それでも口の周りと鼻の下が痺れて、変な汗が止まらなかったです。
一般的な日本人には全くオススメ出来ない料理と思います。
酸っぱ辛くてオイリーだけど野菜の美味しさに目を見張るのでマニアックな人には超オススメ。

おまかせコースは6,000円と8,000円が設定されているようで6,000円のメインは魚のスープ。
メインを肉のスープに変更することも可能なようです。
そして8,000円コースは魚も肉も出てきて、それ以外の料理は仕入れ次第のおまかせ。
食材は現地から空輸しているそうで輸送コストも上乗せされての金額かも知れません。
（大衆中華にしては8,000円と高いですが、他では味わえない料理を色々と楽しめます。）

樽生 中（420円）キリン
瓶ビール（500円）アサヒスーパードライ
王老吉涼茶（300円）
おまかせコース（8,000円）

01.落花生と茴香（フェンネルリーフ）の炒め物
02.ピーマンと干し豚肉の唐辛子炒め
03.発酵ササゲと豚挽き肉の炒め物
04.臭魚（白身魚の発酵スープ）
05.乾燥胡瓜と豚肉の炒め物
06.蓮根の芽の塩炒め
07.牛肉と香菜のホイル焼き
08.猪肚包鶏（丸鶏を豚の胃袋で包んだ薬膳スープ）
09.発酵高菜と大豆の和え物
10.鹿肉の炒め物
11.驢馬肉バーガー

食べた料理の寸評は以下の通り、【】内は個別の採点、表示価格は内税です

【3.9】落花生と茴香（フェンネルリーフ）の炒め物

大量のフェンネルリーフと炒め合わせた落花生が何とも美味しい。
おそらく油は胡麻油で、大蒜、ホールの黒胡椒などで風味付け。
この料理は辛く無いのですが食材の組み合わせ方や味付けに厨師のセンスを感じました。

【3.5】ピーマンと干し豚肉の唐辛子炒め

中国人女性スタッフ（日本語は苦手）の説明によればピーマンとのことですが、
ピーマンではなく青唐辛子と赤唐辛子ではないかと思うぐらい凄まじい辛さ。
この料理を食べたせいで暫く舌が馬鹿になりましたが辛さの中に旨味を感じられて美味。
本日は王老吉（中国ではコーラより有名と言われる甘いハーブティー）が大活躍。

【3.6】発酵ササゲと豚挽き肉の炒め物

湖南菜の代表料理の1つである「酢豆角肉泥」でしょうか。
ササゲ（大角豆）を塩水に漬け、酸味が出るまで醗酵させた酢豆角。
おそらく現地から空輸で仕入れているのでしょう。
漬け物にしたことで独特の食感に変質したササゲ、発酵由来の酸味と旨味を楽しめて、
先ほどの料理の辛さで舌が壊れていましたが美味しいと思えました。

【3.4】臭魚（白身魚の発酵スープ）

メインの魚料理、おそらくクロソイを発酵させ、丸ごと1尾を唐辛子などとスープ仕立てに。
発酵由来なのか素材が原因なのか独特の癖と臭みが気になるのですが、
乳化して黄土色に濁ったスープから凄まじい旨味を感じます。

発酵由来の旨味と唐辛子由来の旨味、ダブルの旨味が効いているのでしょうか。
渋谷の某フレンチ百名店（4.19）で食べたスープドポワソンより美味しい。
このスープを煮詰めたら素晴らしいソース（フュメドポワソン）になりそうです。
ソースだけ抽出すれば評価4.0以上。
尤も発酵の癖と唐辛子の辛味が凄まじいので大半の日本人には受け付けないでしょう。

【3.9】乾燥胡瓜と豚肉の炒め物

乾燥させることで旨味が凝縮して食感も変質した胡瓜が何とも美味しい。
お漬物にすることで胡瓜が生より美味しくなるのは日本でも当たり前の手法ですが、
乾燥凝縮、油脂添加、唐辛子、3つの旨味アップ要素で胡瓜がここまで美味しくなります。

【3.7】蓮根の芽の塩炒め

蓮根の芽の部分だけを酸っぱい塩炒めに。
どちらかと言えば筍や独活を思わせるような蓮根の食感が面白いです。
辛さは少なく酸味も控え目で食べやすく美味しい。

【3.1】牛肉と香菜のホイル焼き

たっぷりの油で牛肉とパクチー（香菜）を炒めており塩漬けにしたような唐辛子入り。
唐辛子の塩分の強さと油の多さがバランスブレーカーという印象。

【3.5】猪肚包鶏（丸鶏を豚の胃袋で包んだ薬膳スープ）

メインの肉料理、丸鶏の中に、ナツメ、クコの実、ハスの実といった薬膳食材を詰めて、
その丸鶏を更に豚ガツ（胃袋）で包んだ薬膳スープ。
朝鮮人参のような苦い食材や生姜などもスープに入っています。

クタクタに変質したガツや骨付き鶏はスープに旨味を吸い取られており、
この料理で一番美味しいのはスープ。
湖南菜ではなく広東客家料理だそうで辛さは無いです。

【3.4】発酵高菜と大豆の和え物

発酵由来の酸味と旨味で、高菜と大豆をシャキシャキ楽しめて美味しいです。
ササゲや蓮根の芽のほうが上位モデルだったので印象はそこそこ。

【3.8】鹿肉の炒め物

鹿肉というよりフワフワ食感に変質した牛スネ肉というイメージ。
唐辛子や大蒜が効いていると思うのですが味付けも食感も良くて美味しいです。
1品目の落花生、5品目の乾燥胡瓜、そしてこの鹿肉のレギュラー化を望みたい。

【3.3】驢馬肉バーガー

驢馬（ろば）を食べるのは初めてなので比較対象が無いです。
あくまで驢馬初心者の感想ですがイメージとしてはシーチキン（ツナ）。
脂肪の無い赤身肉がシーチキンのような解し身となっています。
バンズは美味しくて厨師のセンスはやはり高いのでしょう。