フォトジェニックなだけじゃない！素材が光る絶品ラーメン【東京　護国寺】MENSHO : ガトショコのふらり食レポ : MENSHO

地下鉄「護国寺駅」6番出口を出て右手へ道なりに進むと
反対側には「東京三大豆大福」の「群林堂」が見えてきます。

少し進みモダンな外観の大塚警察署を過ぎるとすぐにお店が見えてきます。
徒歩２～３分ほどです。

こちらのお店は海外展開も行っている「ＭＥＮＳＨＯ」グループのフラッグシップ店。

オープンは２０１６年１２月と新しく、メニューも今なお進化を続けていますが
東京の「新規オープンラーメン店」の中では頭一つ抜き出た存在と評判のお店です。

素材はどれも店主がこだわり抜いて厳選したもので
国内産の材料を使った無化調の一杯です。

なかでも「玄麦」を仕入れてお店で挽く「自家製粉」が評判で
挽き立ての香り豊かな小麦の麺が味わえます。

日本蕎麦では「自家製粉」「自家製麺」が主流ですが
ラーメン店で「自家製粉」は他になく、このお店だけの味わいです。

12月下旬の土曜日10時30分頃訪問しました。

【12月下旬の土曜日の待ち状況】
10：30　並び　1　外待ち用の椅子を3つ出してくださいます　
10：50　並び　10　朝礼開始
11：30　並び　3　店内満席　

開店前には外まで聞こえる「気合い抜群」の朝礼が始まります。

まずは、入り口の券売機で食券を購入し
店員さんの案内する席に着いたら食券をお渡しするスタイルです。

お席は1席ずつ丁寧に用意されており
１組ずつ店員さんが迎え入れるそのスタイルはさながら和食店のもてなしのようでもあります。

内装はダークブラウンを基調とした洗練された雰囲気で
まるでイタリアンやモダン和食店のよう。

厨房を囲むようＬ字型に配置されたカウンターで高級感のある雰囲気を作り出していますが
お席とお席の間隔が広いこともありゆったりとしたお食事の時間が過ごせます。

調理場には店主の庄野様をはじめ職人さん数名がテキパキと手際の良い調理を行い
ドアで仕切られた奥には最新の設備を備えた広い仕込み場が伺えます。

前述のとおりフロアのスタッフもおりますので十分な人数でお店を回されています。

明るめの照明は、お客様が料理の写真を撮りやすいように
１，０００ルクスの照度になるよう設計されているそうです。

【潮ラーメン】　トッピング【うずら味玉　醤油＆西京漬け】
1,000円（2017年12月現在）　うずら100円

まず特筆すべきはその美しさ。
透き通るスープに香味油の輝きがコンストラストをあやなし
若芽の芯の緑にカラスミの黄色やホタテコンフィの黒が
差色として鮮やかなその姿はまるでホワイトキューブに飾られた名画のよう。

他にはない独特の形状をした器は「secca-雪花-」という金沢の会社に特注した
3DCAD技術を駆使したオリジナルのものです。

透き通ったスープを一口いただくと
魚介の芳醇な香りと味わいが口いっぱいに広がります。

魚介のみで取ったスープと言えど「あら汁」のような雑味や臭みは全くなく
料亭で頂く出汁のように上品かつ奥行きある旨みが楽しめます。

塩だれはとげや角があるものではなく
まろやかさや円熟味を感じさせ真昆布と絶妙に旨みを引き立てあっています。

こちらのスープは愛媛県宇和島産の真鯛と北海道産の真昆布にホタテを使用しているそうです。
動物系の素材を使用せず魚介だけで旨味溢れるスープを作り出しています。

塩だれは沖縄の「ぬちまーす」をはじめ日本各地から
数種類の海水塩を取り寄せて使用するなど素材にこだわった一品です。

潮ラーメンの麺は自家製粉３０％、春よ恋とゆめちからを７０％配合したものです。

綺麗に織り込まれた麺は極細ストレート麺。

茹で加減は抜群で舌触りとのど越しが良さが秀逸。コシもしっかりしており
麺をすする時から小麦の香りが感じられ、噛みしめるとさらにその風味が増していきます。

トッピングも他にはない顔ぶれです。
○炭化したネギをまぶしたホタテの貝柱
バーナーでネギを炭になるまで焦がして粉末状にし、塩を混ぜ、
ホタテの貝柱をコンフィしたものに纏わせています。

炭化されたネギは辛さ成分が抜け香ばしさと香りだけが際立ち
ホタテの甘みを際立たせスープとの相性も抜群です。

○コブ締め朝引き鶏のタタキ
新鮮な鶏肉をコブ締めにしてタタキに仕上げています。

ミシュランビブグルマン店の多くが採用している「真空低温調理」ではなく
「タタキ」であることからも、素材への自信とこだわりが伺えます。

火を中まで通していないレアなので、気になる方はスープに浸すとよろしいでしょう。
プリプリの食感は鶏料理専門店レベルの味わい。スープとの相性も良い品です。

○若芽の中心
コリコリした食感が楽しい若芽の中芯。
箸休めとしても良い品でスープのコンセプトにもあっています。

○カラスミ
中央の「段々畑」の部分にホタテとともに供されています。
麺をすくって、この「段々畑」に滑るようになぞらせそのまま頂きます。
口の中で広がる潮の香りは、まるでカラスミのパスタをいただいているかのよう。

○マグロ入りのワンタン
ネギトロを具材にしたワンタンです。
ツルツルの皮に包まれたワンタンはそれだけで十分の美味しさですが
具材のマグロがスープと相性が良く味わい深い品となっています。

〇有料トッピングのウズラの卵
西京漬けのウズラの味玉はしっかりと味が付いていて
味噌の風味がウズラの濃厚な味わいと相まって最高の味わいです。

歯ごたえや風味、１つの器でこれだけ層の異なる味わいを成り立たせるというのは
ラーメンの域を超えた素晴らしい想像力と技術です。

【鴨ごはん】
350円（2017年12月現在）

こちらもフォトジェニックな一品。

甘辛いタレの風味が効いたご飯の表面に
「青のり」の粉末がまぶされて緑色の鮮やかさが目を引く一品。

鴨の肉とネギに卵黄が添えられておりこの卵黄を混ぜ合わせていくと最高の味わいとなります。

器には柚子とオレンジの果汁が入ったスポイトが添えられており
こちらをお好みで鴨肉などに垂らしていただきます。

イルフェジュールのサヴァランのように「ラム酒」入りのスポイトを付けるなど
パティスリーでは良く見かけるスポイトですが
香りなどを封じ込められる上、ライブ感が味わえるので楽しい演出です。

フランス料理で定番の組み合わせである鴨肉とオレンジの相性は抜群。
甘さと酸味が肉の旨みを際立たせます。

こちらもサイドメニューのミニ丼の域を超えた大満足の一品です。

「潮ラーメン」は前衛的な見た目ながらも
その味わいは正統派な塩ラーメンそのもの。

日本料理の「五味」「五色」「五法」の技法にも通ずる
どこか和も感じさせる奥深き一品です。

サイドメニューも充実し、サスティナブル醤油ラーメンやリニューアルしたつけ麺など
ラインナップも揃ってきました。今後も大注目、おススメの名店です。

【紹介したメニュー以外の代表的なメニュー】
醤油ラーメン　900円
挽きたて小麦つけ麺　800円

【MENSHOまでのアクセス】
東京都文京区音羽1-17-16中銀音羽マンシオン１F

【駐車場】
無
近隣にコインパーキング有

【電車の場合】
地下鉄「護国寺駅」6番出口から徒歩約2分

【平日】
11:00～15:0017:00〜21:00

【定休日】
月曜日、火曜日